烹饪原料知识(第三版)-第二章 蔬菜类原料 第一节 根菜类演示教学.ppt
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1、1 烹饪原料知识(第三版)-第二章蔬菜类原料第一节根菜类2 第一节根菜类 第二章第二章3 第一节根菜类第二章第二章根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。根菜按其肉质根的生长形状不同,可分为肉质直根和肉质块根两种。4 第一章第一章1.萝卜萝卜又称莱菔、萝白、紫花松,属肉质根类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】因品种不同一年四季均产,以冬季所产量大、质佳。【特征特点】皮色多样,质地脆嫩,含水分多,味甜清香。5 第一章第一章【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法,也可用于糕点、小吃馅心的制作,萝卜还是食品雕刻的主要原料,也可用于菜点的装饰和点缀。萝卜经腌制后,可制成酱菜、
2、萝卜干等。1.萝卜6 第一章第一章【品质鉴选】以个体大小均匀,无病虫害,无糠心、黑心和抽苔现象,新鲜、脆嫩、无苦味者为最佳。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。1.萝卜【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。(1)、萝卜为寒凉蔬菜,阴盛偏寒体质者、脾胃虚寒者不宜多食。胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂等患者少食萝卜。(2)、萝卜不宜与水果一起吃。日常饮食中,若将萝卜与橘子同食,会诱发甲状腺肿。(3)、萝卜主泻、胡萝卜为补,所以二者最好不要同食。若要一起吃时应加些醋来调和,以利于营养吸收。(4)、生萝卜与人参药性相克,不可同食。以免药效相反,起不到补益作用。俗语
3、俗语“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方”。冬吃萝卜指的是吃白萝卜,有。冬吃萝卜指的是吃白萝卜,有“冬季人参冬季人参”的说法,有清热排毒,去燥热、促进身体新陈代谢,消食的功效。的说法,有清热排毒,去燥热、促进身体新陈代谢,消食的功效。7 第二章第二章2.胡萝卜胡萝卜又称红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜等,属肉质直根类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】一年四季,以秋末冬初所产最佳。【特征特点】颜色靓丽,质细味甜,脆嫩多汁,芳香甘甜。【品质鉴选】以表皮光滑,形态整齐,心柱小,肉厚,无裂口和病虫伤害者为最佳。尽量挑选粗大的胡萝卜,因为粗大的胡萝卜比细长的胡萝卜维生素含量更多。
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