《酿造大题》word版.doc

四、简答题1、简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？答：按所用的啤酒酵母品种不同，可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒；按啤酒的色泽不同，可分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒；按啤酒的生产方式不同，可分为鲜啤酒、生啤酒和熟啤酒；按啤酒的包装容器不同，可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒；按啤酒的原麦汁浓度不同，可分为高浓度、中浓度和低浓度啤酒；按啤酒的酒精度不同，可分为普通啤酒、低醇啤酒和无醇啤酒；还可用不同的生产工艺生产出不同风味特点的特种啤酒，如：全麦芽啤酒、干啤酒、冰啤酒、混啤酒和果味啤酒等。目前我国生产的啤酒主要为下面发酵的中低浓度普通淡色啤酒，其它啤酒品种很多，但产量很小，不是主流。2、简述啤酒的冷混浊和氧化混浊？答：啤酒在低温状态下，蛋白质-多酚复合物聚合以疏水胶体的形式析出，这种混浊物的大小在0.11m，当啤酒升温到20以上时，混浊会消失，这种混浊称为冷混浊，属于可逆混浊。多酚类物质可以氧化聚合，待聚合到一定程度，和蛋白质结合后，即变为不可逆混浊，这种混浊称为氧化混浊。3、酿造用水的处理方法有哪几种？答：酿造用水的处理方法，根据水质要求有如下几种： 加酸法； 加石膏法； 石灰水处理法； 离子交换处理法； 电渗析处理法； 反渗透处理法； 活性碳过滤法。5、简述高浓稀释时稀释用水的质量要求？答：高浓稀释时稀释用水的质量要求是： 生物纯净性，如生产纯生啤酒，稀释水必须达到无菌； 含氧量须低于0.1mg/L； 水的碱度低； 与待稀释啤酒的温度一致； 必须与啤酒含有同样的CO2； 接近于啤酒的pH值； 水的其它微量成分符合饮用水要求。10、麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？答：麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别： 色泽：淡黄色，有光泽； 香味：淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味； 粒状：麦粒完整，麦根除净，破损粒少，无霉变，无虫害； 皮壳：以薄为好。11、麦芽的主要理化指标有哪几个方面？答：麦芽的主要理化指标有两个方面： 物理特性：水分、发芽率、千粒重、夹杂物，胚乳粉状粒，叶芽长度、脆度等；化学特性：糖化时间、过滤速度、麦汁透明度、色度、浸出物含量、粗细粉差，麦汁黏度，-氨基氮含量、库尔巴哈值、糖化力、哈同值、最终发酵度等。12、麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？答：粗细粉差的全称是粗粉与细粉的浸出率之差，麦芽粉碎得细、表面积大，所以浸出率相对粗粉高。如果麦芽溶解良好，胚乳组织疏松，酶活力高，粗细粉差较小。反之，麦芽溶解差，酶活力低，粗细粉差就大，因此，粗细粉差可反映麦芽的整体溶解情况和溶解的均匀性。17、刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？答：刚生产出来的麦芽不宜立即用于制造麦汁，必须贮存一段时间后才能使用。原因是： 刚出炉的干麦芽水分含量低，麦壳发脆，粉碎时会使麦壳大量破碎，影响麦汁的过滤，经贮存后，吸收了适当的水分，有利于麦壳的软化； 麦芽经过高温焙焦，麦芽中的酶处于不活泼状态，需要一个低温恢复过程，否则会影响糖化； 刚经干燥焙焦的麦芽，玻璃质粒多，经过贮存，胚乳性质可得到适当改善； 贮存期间，酶得到恢复，有利于浸出率的提高。18、啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？答：使用辅助材料的主要意义有如下三方面： 一般情况下，辅料价格低，浸出物含量高，使用辅料可降低啤酒生产成本。 可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性； 调整麦汁组分，改进啤酒的某些特性例如降低色泽，提高泡持性，提高发酵度等等。19、从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？答：从原辅材料的质量角度考虑，为防止和减少啤酒的风味老化，应采取的措施有： 采用合理的发芽和焙焦工艺生产的麦芽，保留一定的自然抗氧化物质，使制成的麦汁和啤酒有一定的还原力； 选用精白、新碾大米，粗脂肪含量低的大米或选用抗风味老化较好的辅料，如玉米、小麦； 使用冷藏、真空包装或惰性气体保护的优质酒花，不使用变质花；使用当年产酒花，不使用陈酒花。22、简述目前有哪些酒花加工品可供使用？答：目前可供使用的酒花加工品有： 压缩酒花（已逐步淘汰）； 酒花粉（一般在使用时粉碎，已逐步淘汰）； 颗粒酒花，分90型和45型颗粒； 预异构化颗粒酒花； 酒花浸膏，可分为CO2萃取和溶剂（酒精）萃取； 异构化酒花浸膏； 还原型异构化酒花制品，分二氢、四氢、六氢制品； -酸酒花油； 精制酒花油。23、啤酒酿造中使用酒花制品的优点？答：啤酒酿造中使用酒花制品的优点有： 酒花制品质量均匀，可使啤酒苦味一致； 酒花制品的苦味质利用率高； 酒花制品的运输和贮存费用低； 使用酒花制品可实现自动计量添加； 因酒花制品可比较长时间的保存，加工后可调剂酒花收成的丰年和欠年，其价格波动小 异构化的酒花制品可在酿造后期添加，其苦味较柔和。27、出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？答：出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取的措施有： 优选产生高级醇和醛类含量低的酵母菌株； 麦汁中的-氨基氮含量在160200mg/L（11°P），麦汁含氧量78 mg/L； 适当提高酵母接种量，满罐酵母数1.5×106个/mL为佳； 降低发酵温度，控制发酵压力。31、麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？答：麦芽粉碎机的辊筒底部，有一个取样器，可以取得不同部位粉碎的样品，一般分麦皮、粗粒、粗粉、细粉，取样后，可以感官检查各部位粉碎情况，也可以分别称重，计算各部分的比例，以确定粉碎度是否符合要求。调整粉碎辊间距的根据为： 首先检查麦皮的状态，如有整粒麦芽漏过，说明预粉碎的辊筒间距太大，针对不同的过滤要求（过滤槽和过滤机对麦皮粉碎要求不同）调整预粉碎辊筒间距。如果麦壳尖上带有未粉碎粗粒太多，说明原料麦芽溶解不好。 检查粗粒、细粉的数量和性质，如果粗粒比例太高，说明粉碎机的粗粒辊间距太大。 如果细粉所占比例过大，说明粉碎机的最后一道辊筒间距太小。36、糖化过程添加石膏或氯化钙的作用是什么？答：糖化过程添加石膏或氯化钙的作用有两方面：一是增加钙离子浓度，因为起液化作用的-淀粉酶须在Ca离子浓度60mg/L以上才能发挥作用，以后钙离子随糖化过程进入麦汁中，继而进入发酵液，对酵母的发酵作用和凝聚沉淀有促进作用。二是石膏（CaSO4·2H2O）可消除酿造用水中因碳酸盐硬度的存在而引起醪液pH上升，使pH降低，有利于酶的作用。37、简述调整麦芽醪pH的意义？答：在麦芽粉投入糖化锅进行蛋白休止时，常常添加食用磷酸、乳酸，或用生物酸化法调整醪液pH，其意义在于： 降低酿造用水pH，酿造用水pH一般在6.87.2之间，投入麦芽粉后，麦芽中的酸性物质溶出，会使醪液pH有所降低，但一般不能满足蛋白休止和糖化过程对pH值的要求，必须加酸进一步调整； 消除酿造用水中的碱性盐类和氢氧化物对醪液pH产生的影响； 调整了糖化醪pH,有利于并醪后及煮沸麦汁的pH降低，对糖化及煮沸麦汁的蛋白质凝固有促进作用。42、简述过滤速度的基本要求？答：对过滤速度的基本要求是： 麦汁过滤速度正常，缩短过滤时间； 获得的麦汁清亮； 实现较高的麦汁收得率； 控制过滤过程吸氧，不影响麦汁色香味； 洗糟残糖适当，不影响麦汁和啤酒质量，又要减少废水有机物排放。45、麦汁煮沸的目的是什么？答：麦汁煮沸的目的是： 蒸发水分，浓缩麦汁； 钝化全部酶和麦汁杀菌； 蛋白质变性和絮凝； 酒花有效组分的浸出； 排除麦汁的异杂气味。49、简述麦汁冷却的目的和要求？答：麦汁冷却的目的是： 将麦汁冷却至定型温度，适合酵母发酵的需要； 麦汁中充入一定的氧，使麦汁溶解氧达610mg/L，以利酵母繁殖； 除去麦汁煮沸及冷却时的凝固沉淀物及酒花，以利发酵和提高啤酒质量。对麦汁冷却的要求是：冷却过程尽量短，麦汁无污染，且不混浊，沉淀及冷却损失小，减少麦汁的氧化。51、简述优良酵母菌种的要求答：优良酵母菌种的要求是： 酵母繁殖力强，起发快，发酵力强，降糖速度快； 凝聚力适中，发酵结束易沉降，酒液澄清快； 形成双乙酰的峰值低，还原双乙酰的速度快； 赋予啤酒良好的口味和香味； 抗污染杂菌能力强； 在高温、压力发酵时，性能稳定。52、酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？答：酵母的生长繁殖过程包括： 停滞期； 对数生长期； 减速生长期； 静止期； 衰老期。53、啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？答：啤酒酵母菌种的保藏方法有： 固体斜面保藏法； 液体试管保藏法； 液体石蜡保藏法； 真空冷冻干燥保藏法；54、酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？答：酵母自溶对啤酒质量的影响有： 口味明显变差，会出现酵母臭味和异味； 由于（碱性）氨基酸的析出，使啤酒pH上升； 啤酒失去色泽； 啤酒的生物稳定性和胶体稳定性变差。55、控制酵母自溶的措施有哪些？答：控制酵母自溶的措施有： 使用强壮酵母； 控制上中下三段温度均匀一致，促进酵母沉降； 及时排放酵母泥； 降低贮酒温度。56、 简单分析大罐发酵中酵母一次添加或多次添加的优缺点？答：一次添加：即将多批麦汁满罐所需的全量酵母一次在第一批麦汁中加入。优点：发酵液起发快，可减少污染机会，操作简便。缺点：酵母增殖太旺盛，-乙酰乳酸生成较多，双乙酰峰值较高。多次添加：将全量酵母分几次加入进罐的几批麦汁中，一般最后一批满罐麦汁不加。优点：酵母增殖比较一致，双乙酰峰值较低，有利于双乙酰还原。缺点：添加酵母操作次数多，操作繁琐，且易引起污染。60、为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施？答：缩短发酵周期，提高酵母增殖量的措施有： 提高麦汁溶解氧，保证麦汁中的生长素和金属离子含量； 提高麦汁的-氨基氮和Zn离子含量； 适当提高麦汁接种温度和发酵温度。61、为了改善啤酒风味，要控制酵母增殖量，应采取什么措施？答：改善啤酒风味，控制酵母增殖量的措施有： 麦汁组成适宜，麦汁溶解氧适当； 适当提高酵母接种量，控制增殖量； 降低发酵温度，提高发酵压力。62、降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？答：降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有：选育双乙酰峰值低的酵母；提高麦汁中-氨基氮的含量，11°P啤酒应达180mg/L以上；适当降低酵母接种量和发酵温度；在双乙酰还原期保持好发酵液中的悬浮酵母细胞数，适当提高双乙酰还原温度；应用-乙酰乳酸脱羧酶。65、简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点？答：一罐法发酵为主发酵和后熟在同一罐内进行。优点：发酵液不倒罐，操作简单，发酵液没有接触氧的机会。缺点：发酵罐利用系数只能达80%，相对于两罐法，一罐法的啤酒口味比较粗糙。两罐法发酵为发酵和后熟在两个罐内进行，发酵罐完成主发酵，CO2饱和和双乙酰还原，后熟罐完成冷贮、成熟。优点：发酵罐充满系数80%，后熟罐可充满90%；酒液从发酵罐倒后熟罐，可用热交换器冷却，冷却效果好，可很快进入冷贮，冷凝固物分离好，啤酒口味较清爽、柔和。缺点：酒液要经过一次倒罐，操作繁琐，增加酒损，后熟罐应CO2背压，否则接触氧的机会多。66、啤酒过滤操作应掌握哪些要点？答：啤酒过滤操作应掌握的要点有： 过滤压差； 过滤前后啤酒的混浊度； 清酒的CO2含量； 过滤过程含氧量的升高值； 啤酒过滤损失； 过滤助剂或修饰剂对啤酒风味的影响。70、简述对包装工序的质量要求？答：包装工序的质量要求有： 严格做到无菌操作（包括巴氏灭菌），使成品啤酒符合食品卫生要求，但也要避免过多的热处理（灭菌温度太高、时间太长），减少对啤酒风味的影响； 尽量避免啤酒与空气接触，减少啤酒在灌装过程的增氧量和瓶颈空气，降低对啤酒氧化产生老化味的影响； 需防止啤酒中的CO2逃逸，以保证啤酒的CO2含量、杀口力和泡沫性能； 产品外观质量符合工艺要求，杜绝质量事故。72、简述灌酒时出现喷涌（冒酒）的原因？答：灌酒时出现喷涌的原因有： 酒温高（4以上），CO2逸出； 啤酒CO2含量太高，且溶解不稳定； 酒缸背压和酒压不稳定； 瓶托风压过大，啤酒瓶落下时震动太大； 酒阀漏气，酒阀气门未关闭，泄压时间短或卸压凸轮磨损； 啤酒瓶不洁净。8、简述杀菌机的操作要点？答：杀菌机的操作要点是： 严格控制杀菌机各区的温度和时间，符合工艺要求，各区温差不得超过35，啤酒瓶升降温速度以23/min为宜，以防温差太大，瓶温骤升骤降，引起啤酒瓶破裂； 水温自控的杀菌机，必须保持温控灵敏、准确；手动控温的杀菌机每隔0.11hr检查各区温度，控制温度变化±0.5为宜； 定期检查杀菌PU值，应符合工艺要求； 经常检查喷嘴畅通与否，每天清洗机体和喷管，每班清洗喷淋水箱内滤网23次，碎玻璃及时清除。 为防止酸性水的腐蚀，最好保持喷淋水在微碱性，pH7.58，可适当加磷酸钠等碱性盐类。85、简述薄板冷却器的优缺点？答：薄板冷却器的优点： 占地面积小； 压力损失小，热传导好； 清洗容易，能与CIP系统连接； 麦汁停留时间短； 无污染。薄板冷却器的缺点： 使用不当有可能出现薄板变形渗漏； 拆装不方便。87、试分析发酵罐罐壁结冰的原因，如何避免？答：发酵罐罐壁结冰的原因有： 冷媒温度太低； 发酵罐冷却夹套设计不合理； 测温点布置不合理，不能真实反映罐内温度，造成控温误差； 罐内酒液对流差。避免措施有： 控制冷媒温度-4-6，不应低于-8； 冷却面积、冷却段布置合理，冷媒介质的进口不设计在发酵罐的低温区； 测温点不设在冷却带上； 低温贮酒时间不宜太长。90、 简述CIP清洗设备系统？答：一般的CIP系统包括一个碱液罐，一个酸液罐，一个洗涤水回收罐，一个清水（或无菌水）罐，罐的容积大小根据清洗容器的数量、流量和管路的长短确定，罐和管路均是不锈钢材质，配备酸、碱计量供给泵，清洗液、洗涤水的供给泵和回收泵，再配有自动控制系统。95、在现有设备条件下，提高啤酒产量的主要工艺措施有哪些？答：在现有设备条件下，提高啤酒产量的主要工艺措施有： 选用合理的糖化工艺，如使用酶制剂缩短每次糖化时间；采用麦汁过滤机或新型高效过滤槽，可缩短过滤时间，使每天糖化次数从6次增加到10次上； 采用高浓酿造后稀释工艺，可提高产量2040%； 适当提高发酵温度（但不能超过16），以缩短主酵时间； 采用发酵罐体外冷却，以缩短发酵液后熟的降温时间； 适当缩短酒龄，用后修饰技术调整啤酒风味和稳定性； 保证生产过程的动力能源供应，尽量缩短升温、降温的操作时间。96.酵母的回收回收过程：降温至67锥底阀酒精灭菌85热水30min、0.25%消毒液10min排放清水冲洗5min85热水灭菌20min。定期85NaOH洗涤20min。回收要点：注意备压和贮存温度（24）及时间（3d ）及时除杂：23倍速0.52.0无菌水洗，并80100目筛杂。22.5次/天酸洗：5%调pH2.22.5搅匀后静置3h，去上层用。酵母使用次数：24代。要求：死亡率5%，10%不可使用七、操作技能题1、用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。答：浸渍增湿粉碎的操作过程为： 粉碎操作前，检查麦芽暂存仓是否有足够的麦芽，各水箱的液位及温度是否达到设备运行要求。 按糖化工艺要求，设定浸麦水、调浆水的用量及温度，水温一般为6070。 按程序开动机器，进行麦芽粉碎。麦芽经过喷水增湿器增湿约60s，使麦皮水分增加到1822%，然后进入粉碎辊。在粉碎过程中应随时观察粉碎机内情况，如出现堵塞，应立即关闭进料辊和调浆泵，但不得停粉碎辊和水泵，观察机内粉浆液位下降后，再开冲洗或调浆水510s，直至正常后，方能开进料辊继续粉碎。 粉碎完毕后，打开补水阀补水时，要将粉碎机的麦芽进料阀关闭。 当一切工作结束后，要先关闭出料阀再关闭水泵，以免产生负压，形成倒流。 按规定对粉碎机进行必要的清洗和杀菌。2、用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。答：糊化锅的投料和糊化操作过程为：生产前的准备工作：了解糊化工艺，做好上下工序的联系工作，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力、热水温度和数量是否符合工艺要求，准备好糊化用的添加剂，如：酸、石膏、酶制剂，注意投料时间要和糖化配合好。投料和糊化操作：目前大多数啤酒厂对辅料采用干粉碎，糊化锅内先放入5065的水（视糊化工艺定），水量符合工艺要求，一般为每100kg的辅料加0.5KL左右的水。加入适量的石膏粉（或氯化钙）、酸（调整pH），搅拌均匀后，边快速搅拌边投入辅料粉。如工艺规定加麦芽粉糊化，麦芽粉和辅料粉同时加入；如工艺规定加耐高温-淀粉酶糊化，在辅料粉搅拌均匀后加入酶。以后边搅拌边开汽加热，在1015min内升至70（加麦芽粉）或90（加高温-淀粉酶），保温10min，再以1510min加热至沸，继续煮沸2030min即糊化完成。如辅料是湿粉碎，则边粉碎边将醪液打入糊化锅，以后的操作和以上同。糊化醪经过淀粉吸水膨胀、糊化、液化阶段，最终糊化醪应稀薄不粘。3、用文字叙述糖化锅的投料操作？答：糖化锅的投料操作过程为：生产前的准备工作：了解糖化工艺，做好上下工序的联系工作，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力、热水温度和数量是否符合工艺要求，准备好糖化用的酸、石膏、酶制剂等，注意投料时间要和糊化配合好。糖化投料操作：如麦芽是干粉碎，糖化锅内先放3555的水（和糖化工艺的蛋白休止温度相对应），水量符合工艺要求，一般为每100kg的麦芽加0.35KL左右的水。快速搅拌加入适量石膏粉（或氯化钙）、酸（调整pH），搅拌均匀后，边搅拌边投入麦芽粉。通常麦芽粉经料水混合器后进入糖化锅，投料时间为1015min，不宜太快，过快会导致结块。如为湿法粉碎，则边粉碎边投料，粉碎完毕，冲洗粉碎机，使麦芽醪的加水量符合要求。麦芽粉下料完毕，加入糖化所需的酶制剂，用少量水冲洗糖化锅内壁（尤其是干粉碎下料），继续搅拌，保证醪液混合均匀，温度和醪液数量符合工艺要求。投料完毕后，搅拌可调至慢速或间歇搅拌，进行蛋白休止。4、用文字叙述过滤槽的过滤操作？答：过滤槽的过滤操作过程为： 压入热水：糖化终了前，先检查过滤槽的筛板是否铺好，从过滤槽底通入78热水，以刚没过筛板为度，其目的是排除过滤槽底和筛板之间及麦汁管道的空气，同时对过滤槽预热。 泵入糖化醪：醪液由底部泵入时，应使耕糟刀缓慢转动，使麦糟分布均匀；如醪液从上部泵入，应采用醪液分配器使流速降至0.30.4m/s。 静置、预过滤回流：醪液全部泵入后，将耕糟刀提上，静置1015min，形成滤层。开关调节麦汁流出阀，以排除筛板和槽底间的沉积物，将预过滤的混浊麦汁返回过滤槽，回流麦汁最好从液面下进入，直至麦汁清亮。 头道麦汁过滤：头道麦汁应尽快流出，随着阻力增大，过滤速度会减慢，可开动耕糟机，应注意麦汁抽空变混。 洗糟：头道麦汁过滤至即将露出麦糟时，停止过滤进行洗糟，开动耕糟机，耕糟刀逐步下降，直至耕刀距筛板510cm，从麦糟上部喷洒洗糟水，开始洗糟。洗糟可连续进行，也可分23次。 出糟：洗糟结束，将耕糟刀调至横向并下降，打开出糟闸板阀，将麦糟排入糟仓。 清洗工作：用洗糟装置和筛板下的喷嘴同时清洗过滤槽，日常只需用热水清洗，并按工艺规定定期进行CIP清洗。5、用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？答：麦汁压滤机的操作过程为： 安装好过滤机，压紧。泵入80热水把过滤机充满，30min后用压缩空气将水排出，一是预热压滤机；二是检查过滤机是否渗漏。 进醪液：糖化醪在糖化锅搅拌均匀，泵入压滤机，使均匀填充入每个滤框（醪液量和滤框总容量要对应），同时打开排气阀排出空气，醪液进满完，排气阀自动关闭。 头道麦汁流出：泵醪时，头道麦汁过滤已经开始，之后，由于过滤机内有0.040.05Mpa的压力，头道麦汁继续自动流出，通过流量计计量流入麦汁暂存罐或煮沸锅。 头道麦汁压出：用水或压缩空气将头道麦汁从滤板中压出。 洗糟：从麦汁过滤的反方向进入洗糟水，穿过滤布和麦糟层，将残糖洗出，洗糟压力不得高于0.080.1Mpa，残糖洗至规定要求。 压力排空：洗糟结束后，用压缩空气顶出洗糟残水。 排糟及清洗：自动开机，松开压紧装置，麦糟落下，由下面的螺旋输送机送出。用高压水冲洗滤布，定期用碱性洗涤液清洗过滤机全部通道或将滤布取出清洗。8、用文字叙述麦汁煮沸操作？答：麦汁煮沸操作过程为： 准备工作：煮沸锅清洗干净，关闭锅底阀门，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力是否符合工艺要求，准备好酒花及其它添加剂。 煮沸操作：a. 麦汁进入煮沸锅，待液位超过内加热器时，即可开始边洗糟边煮沸，此时俗称“小蒸发”，如有体外麦汁预热器，麦汁进入煮沸锅时，已超过90很快就可沸腾，总之，麦汁煮沸越快越好，在7085放置时间太长，于质量不利。b. 洗糟结束，煮沸锅内麦汁加酸（调整pH）或其它助剂，麦汁加热至沸后，正式进行煮沸，俗称“大蒸发”，煮沸时间一般为6090min，低压煮沸可缩短煮沸时间。 添加酒花：酒花在麦汁煮沸时添加，和麦汁一起煮沸，使-酸溶解并异构化为异-酸。酒花添加量依据啤酒苦味要求和酒花的-酸含量来定，酒花可一次添加，也可分次添加，一般在前面加苦型花或质量较次的酒花，后面加香型花或质量较好的酒花。 定型麦汁的打出：在麦汁满锅时要计算好蒸发量，使煮沸结束时，麦汁浓度符合工艺要求。关闭蒸汽源，和麦汁沉淀工序取得联系，将浓度合格的定型麦汁打至回旋沉淀槽。 煮沸过程的检查：煮沸开始时要检查麦汁不得有碘反应，煮沸过程中要检查蛋白质的凝固和分离情况，凝固物应很快沉下，上层麦汁清亮，煮沸终了要检查麦汁数量。 清洗工作：煮沸锅日常只需用热水清洗，煮沸若干次后，要定期进行CIP清洗。9、用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？答：麦汁沉淀和冷却操作过程为： 准备工作：a. 沉淀槽清洗干净，关闭出口阀门，准备接收热麦汁。b. 薄板冷却器及冷麦汁管路系统清洗干净，连接后检查不渗漏，管道顶水，准备冷却麦汁，检查冷媒温度符合要求。 麦汁沉淀：a. 将煮沸过的热麦汁泵入沉淀槽，进料最好在10min内完成，为减少吸氧，最好先从底部喷嘴进料，待麦汁液位到侧面喷嘴时，再改为侧面喷嘴进料。麦汁在沉淀槽内要达一定回转速度，使凝固物分离好。b. 麦汁沉淀20min左右。 麦汁冷却：a. 先开沉淀槽较上部的出口阀，再开下部出口阀，流净为止。b. 麦汁泵入薄板冷却器，同时开冷媒进出口阀，排出管路系统中的水，仅使浓度合格的麦汁进入发酵罐。c. 调整薄板冷却器麦汁和冷媒的进出口阀，使麦汁冷却温度符合要求。 回收沉淀槽的凝固物：沉淀槽底热凝固物用水冲入回收罐，在下一个糖化第二次洗糟时打入过滤槽。 冷却器的清洗：每次麦汁冷却完毕，必须将薄板冷却器和冷却麦汁管路彻底冲洗干净，用8590热水冲洗全系统，待出口温度达80以上，保持10min。每周或每月定期用CIP碱性洗涤液清洗冷却器和管路，必要时将冷却器拆开清洗。10、用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？答：锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理如下： 麦汁进罐：因锥形发酵罐较大，麦汁分次进罐，满罐时间最好在12h以内，最长不应超过24h。麦汁进罐温度应逐步提高，在麦汁进罐过程中，应在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。 添加酵母：酵母泥可在第一次麦汁进入后一次压入，也可在麦汁进罐时管道上分批逐步加入。加酵母后使麦汁中的悬浮酵母数大约在1215×106个/mL。 分离冷凝固物：麦汁满罐24h后，从锥底排放出冷凝固物，也可过1224h后再排出一次。排放冷凝固物应缓慢进行，以免麦汁过多排出，加大损失。 发酵期间的管理：主要是发酵温度、降糖速度、发酵时间、压力的管理和控制。原则上按照发酵温度曲线控制发酵液温度和压力。一般满罐一天后，即升至最高发酵温度，常压发酵34天。主酵基本结束后，封罐升压升温（0.10.12Mpa）进行双乙酰还原，约24天，待双乙酰降低至一定要求（一般为0.70.8mg/L），降低发酵液温度至57。一般保持一天，也可直接降温至贮酒温度（-1-1.5），在低温贮酒27天，发酵结束。 回收酵母：一般当双乙酰还原结束降温至57，保持一天后回收酵母，从锥底排放。杂质较多、死亡率较高的酵母泥应弃去，只回收死亡率在5%以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒厂在主酵结束、双乙酰还原开始时回收酵母，这要视酵母的凝聚沉淀情况而定。 CO2回收和饱和：发酵24h，检查排出CO2纯度达到一定要求后，CO2 气体进入回收系统。升压进行双乙酰还原时，CO2 溶解在酒液中，随着温度降低，CO2 溶解逐步饱和，一般在-1、0.060.07Mpa时CO2 含量可达要求。 发酵罐的清洗和杀菌：发酵液过滤完毕后，必须马上清洗，一般锥形发酵罐都有CIP自动清洗装置，按清洗要求，先用清水冲洗、碱性（酸性）洗涤液循环清洗，再用清水冲洗，最后用杀菌剂清洗或无菌水冲洗后，背压备用。12、用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？答：板框式硅藻土过滤机的操作过程为： 安装纸板：支撑纸板用水浸透后，依次平整地安装在每一块滤板上（粗糙面向外，光滑面向内），然后压紧，进水试漏。 杀菌：过滤机安装完毕后，用8085热水循环杀菌30min。 排气：泵入无菌脱氧水，打开排气阀彻底排除空气。 预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1:510的比例混合，进行两次预涂，每次预涂时，过滤机进行1015min的循环，使支撑板两边同时形成两块平整均匀的预涂层。 进酒顶水：待滤啤酒顶出过滤机中的预涂水，如果是已滤啤酒预涂，可省略顶水操作。 过滤：添加硅藻土，开始过滤循环，直至过滤机出口酒液澄清度达到要求后，送入清酒罐。过滤过程中要经常检查酒液澄清度和过滤压力，调整粗细土的搭配比例。 过滤结束：过滤结束后，用脱氧水将机内的酒液顶出。 清洗：松开过滤机，冲洗掉硅藻土，过滤机重新清洗、压紧、杀菌备用。15、用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？答：洗瓶机型号或类型不同，啤酒瓶在机内的运行过程略有不同。总体上说，啤酒瓶在洗瓶机内需经过四个阶段的处理： 预浸处理：啤酒瓶由进瓶装置送入洗瓶机后，随瓶盒链条一起运动，先进入3050水中预浸和喷淋，一方面对啤酒瓶脏物进行浸泡，便于清洗，另一方面使啤酒瓶温度逐步升高，为进入高温区做准备。 高温碱液处理：这是洗瓶机的主要洗涤区，啤酒瓶经过一定浓度（12.5%）和温度（8085）的洗涤液浸泡，啤酒瓶上的污垢和废标都将脱落，并得到消毒杀菌。脱落的标签由除标装置及时排出机外，啤酒瓶离开碱液浸泡槽后，再受到12次碱液喷冲，使清洗更加彻底。 水喷冲处理：用数组不同温度、基本上循环使用的水（一般分热水、温水区）对经碱液处理过的啤酒瓶内外跟踪喷冲，将瓶壁上附着的碱液冲掉，并将瓶温逐步降低。 清水喷冲沥干：最后一道采用清水喷冲，也可加ClO2杀菌剂，