《酿造大题》word版.doc
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1、四、简答题1、简述啤酒有哪几种类型?目前我国主要生产什么类型的啤酒?答:按所用的啤酒酵母品种不同,可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒;按啤酒的色泽不同,可分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒;按啤酒的生产方式不同,可分为鲜啤酒、生啤酒和熟啤酒;按啤酒的包装容器不同,可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒;按啤酒的原麦汁浓度不同,可分为高浓度、中浓度和低浓度啤酒;按啤酒的酒精度不同,可分为普通啤酒、低醇啤酒和无醇啤酒;还可用不同的生产工艺生产出不同风味特点的特种啤酒,如:全麦芽啤酒、干啤酒、冰啤酒、混啤酒和果味啤酒等。目前我国生产的啤酒主要为下面发酵的中低浓度普通淡色啤酒,其它啤酒品种很多,但产量很小,不是
2、主流。2、简述啤酒的冷混浊和氧化混浊?答:啤酒在低温状态下,蛋白质-多酚复合物聚合以疏水胶体的形式析出,这种混浊物的大小在0.11m,当啤酒升温到20以上时,混浊会消失,这种混浊称为冷混浊,属于可逆混浊。多酚类物质可以氧化聚合,待聚合到一定程度,和蛋白质结合后,即变为不可逆混浊,这种混浊称为氧化混浊。3、酿造用水的处理方法有哪几种?答:酿造用水的处理方法,根据水质要求有如下几种: 加酸法; 加石膏法; 石灰水处理法; 离子交换处理法; 电渗析处理法; 反渗透处理法; 活性碳过滤法。5、简述高浓稀释时稀释用水的质量要求?答:高浓稀释时稀释用水的质量要求是: 生物纯净性,如生产纯生啤酒,稀释水必须
3、达到无菌; 含氧量须低于0.1mg/L; 水的碱度低; 与待稀释啤酒的温度一致; 必须与啤酒含有同样的CO2; 接近于啤酒的pH值; 水的其它微量成分符合饮用水要求。10、麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别?答:麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别: 色泽:淡黄色,有光泽; 香味:淡色麦芽有麦芽香味,浓色麦芽有麦芽香味和焦香味,无异味; 粒状:麦粒完整,麦根除净,破损粒少,无霉变,无虫害; 皮壳:以薄为好。11、麦芽的主要理化指标有哪几个方面?答:麦芽的主要理化指标有两个方面: 物理特性:水分、发芽率、千粒重、夹杂物,胚乳粉状粒,叶芽长度、脆度等;化学特性:糖化时间、过滤速度、麦汁透明度、色度、浸
4、出物含量、粗细粉差,麦汁黏度,-氨基氮含量、库尔巴哈值、糖化力、哈同值、最终发酵度等。12、麦芽的粗细粉差指标表示什么意义?答:粗细粉差的全称是粗粉与细粉的浸出率之差,麦芽粉碎得细、表面积大,所以浸出率相对粗粉高。如果麦芽溶解良好,胚乳组织疏松,酶活力高,粗细粉差较小。反之,麦芽溶解差,酶活力低,粗细粉差就大,因此,粗细粉差可反映麦芽的整体溶解情况和溶解的均匀性。17、刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用?答:刚生产出来的麦芽不宜立即用于制造麦汁,必须贮存一段时间后才能使用。原因是: 刚出炉的干麦芽水分含量低,麦壳发脆,粉碎时会使麦壳大量破碎,影响麦汁的过滤,经贮存后,吸收了适当的水分
5、,有利于麦壳的软化; 麦芽经过高温焙焦,麦芽中的酶处于不活泼状态,需要一个低温恢复过程,否则会影响糖化; 刚经干燥焙焦的麦芽,玻璃质粒多,经过贮存,胚乳性质可得到适当改善; 贮存期间,酶得到恢复,有利于浸出率的提高。18、啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么?答:使用辅助材料的主要意义有如下三方面: 一般情况下,辅料价格低,浸出物含量高,使用辅料可降低啤酒生产成本。 可降低麦汁总氮,提高啤酒的非生物稳定性; 调整麦汁组分,改进啤酒的某些特性例如降低色泽,提高泡持性,提高发酵度等等。19、从原辅材料的质量角度考虑,应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化?答:从原辅材料的质量角度考虑,为防止和减少啤
6、酒的风味老化,应采取的措施有: 采用合理的发芽和焙焦工艺生产的麦芽,保留一定的自然抗氧化物质,使制成的麦汁和啤酒有一定的还原力; 选用精白、新碾大米,粗脂肪含量低的大米或选用抗风味老化较好的辅料,如玉米、小麦; 使用冷藏、真空包装或惰性气体保护的优质酒花,不使用变质花;使用当年产酒花,不使用陈酒花。22、简述目前有哪些酒花加工品可供使用?答:目前可供使用的酒花加工品有: 压缩酒花(已逐步淘汰); 酒花粉(一般在使用时粉碎,已逐步淘汰); 颗粒酒花,分90型和45型颗粒; 预异构化颗粒酒花; 酒花浸膏,可分为CO2萃取和溶剂(酒精)萃取; 异构化酒花浸膏; 还原型异构化酒花制品,分二氢、四氢、六
7、氢制品; -酸酒花油; 精制酒花油。23、啤酒酿造中使用酒花制品的优点?答:啤酒酿造中使用酒花制品的优点有: 酒花制品质量均匀,可使啤酒苦味一致; 酒花制品的苦味质利用率高; 酒花制品的运输和贮存费用低; 使用酒花制品可实现自动计量添加; 因酒花制品可比较长时间的保存,加工后可调剂酒花收成的丰年和欠年,其价格波动小 异构化的酒花制品可在酿造后期添加,其苦味较柔和。27、出现啤酒口味“上头”,在工艺上应采取哪些措施?答:出现啤酒口味“上头”,在工艺上应采取的措施有: 优选产生高级醇和醛类含量低的酵母菌株; 麦汁中的-氨基氮含量在160200mg/L(11P),麦汁含氧量78 mg/L; 适当提高
8、酵母接种量,满罐酵母数1.5106个/mL为佳; 降低发酵温度,控制发酵压力。31、麦芽干粉碎时,如何检查粉碎度?如何调整粉碎辊的间距?答:麦芽粉碎机的辊筒底部,有一个取样器,可以取得不同部位粉碎的样品,一般分麦皮、粗粒、粗粉、细粉,取样后,可以感官检查各部位粉碎情况,也可以分别称重,计算各部分的比例,以确定粉碎度是否符合要求。调整粉碎辊间距的根据为: 首先检查麦皮的状态,如有整粒麦芽漏过,说明预粉碎的辊筒间距太大,针对不同的过滤要求(过滤槽和过滤机对麦皮粉碎要求不同)调整预粉碎辊筒间距。如果麦壳尖上带有未粉碎粗粒太多,说明原料麦芽溶解不好。 检查粗粒、细粉的数量和性质,如果粗粒比例太高,说明
9、粉碎机的粗粒辊间距太大。 如果细粉所占比例过大,说明粉碎机的最后一道辊筒间距太小。36、糖化过程添加石膏或氯化钙的作用是什么?答:糖化过程添加石膏或氯化钙的作用有两方面:一是增加钙离子浓度,因为起液化作用的-淀粉酶须在Ca离子浓度60mg/L以上才能发挥作用,以后钙离子随糖化过程进入麦汁中,继而进入发酵液,对酵母的发酵作用和凝聚沉淀有促进作用。二是石膏(CaSO42H2O)可消除酿造用水中因碳酸盐硬度的存在而引起醪液pH上升,使pH降低,有利于酶的作用。37、简述调整麦芽醪pH的意义?答:在麦芽粉投入糖化锅进行蛋白休止时,常常添加食用磷酸、乳酸,或用生物酸化法调整醪液pH,其意义在于: 降低酿
10、造用水pH,酿造用水pH一般在6.87.2之间,投入麦芽粉后,麦芽中的酸性物质溶出,会使醪液pH有所降低,但一般不能满足蛋白休止和糖化过程对pH值的要求,必须加酸进一步调整; 消除酿造用水中的碱性盐类和氢氧化物对醪液pH产生的影响; 调整了糖化醪pH,有利于并醪后及煮沸麦汁的pH降低,对糖化及煮沸麦汁的蛋白质凝固有促进作用。42、简述过滤速度的基本要求?答:对过滤速度的基本要求是: 麦汁过滤速度正常,缩短过滤时间; 获得的麦汁清亮; 实现较高的麦汁收得率; 控制过滤过程吸氧,不影响麦汁色香味; 洗糟残糖适当,不影响麦汁和啤酒质量,又要减少废水有机物排放。45、麦汁煮沸的目的是什么?答:麦汁煮沸
11、的目的是: 蒸发水分,浓缩麦汁; 钝化全部酶和麦汁杀菌; 蛋白质变性和絮凝; 酒花有效组分的浸出; 排除麦汁的异杂气味。49、简述麦汁冷却的目的和要求?答:麦汁冷却的目的是: 将麦汁冷却至定型温度,适合酵母发酵的需要; 麦汁中充入一定的氧,使麦汁溶解氧达610mg/L,以利酵母繁殖; 除去麦汁煮沸及冷却时的凝固沉淀物及酒花,以利发酵和提高啤酒质量。对麦汁冷却的要求是:冷却过程尽量短,麦汁无污染,且不混浊,沉淀及冷却损失小,减少麦汁的氧化。51、简述优良酵母菌种的要求答:优良酵母菌种的要求是: 酵母繁殖力强,起发快,发酵力强,降糖速度快; 凝聚力适中,发酵结束易沉降,酒液澄清快; 形成双乙酰的峰
12、值低,还原双乙酰的速度快; 赋予啤酒良好的口味和香味; 抗污染杂菌能力强; 在高温、压力发酵时,性能稳定。52、酵母的生长繁殖过程有哪几个时期?答:酵母的生长繁殖过程包括: 停滞期; 对数生长期; 减速生长期; 静止期; 衰老期。53、啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种?答:啤酒酵母菌种的保藏方法有: 固体斜面保藏法; 液体试管保藏法; 液体石蜡保藏法; 真空冷冻干燥保藏法;54、酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响?答:酵母自溶对啤酒质量的影响有: 口味明显变差,会出现酵母臭味和异味; 由于(碱性)氨基酸的析出,使啤酒pH上升; 啤酒失去色泽; 啤酒的生物稳定性和胶体稳定性变差。55、控制酵
13、母自溶的措施有哪些?答:控制酵母自溶的措施有: 使用强壮酵母; 控制上中下三段温度均匀一致,促进酵母沉降; 及时排放酵母泥; 降低贮酒温度。56、 简单分析大罐发酵中酵母一次添加或多次添加的优缺点?答:一次添加:即将多批麦汁满罐所需的全量酵母一次在第一批麦汁中加入。优点:发酵液起发快,可减少污染机会,操作简便。缺点:酵母增殖太旺盛,-乙酰乳酸生成较多,双乙酰峰值较高。多次添加:将全量酵母分几次加入进罐的几批麦汁中,一般最后一批满罐麦汁不加。优点:酵母增殖比较一致,双乙酰峰值较低,有利于双乙酰还原。缺点:添加酵母操作次数多,操作繁琐,且易引起污染。60、为了缩短发酵周期,要提高酵母增殖量,应采取
14、什么措施?答:缩短发酵周期,提高酵母增殖量的措施有: 提高麦汁溶解氧,保证麦汁中的生长素和金属离子含量; 提高麦汁的-氨基氮和Zn离子含量; 适当提高麦汁接种温度和发酵温度。61、为了改善啤酒风味,要控制酵母增殖量,应采取什么措施?答:改善啤酒风味,控制酵母增殖量的措施有: 麦汁组成适宜,麦汁溶解氧适当; 适当提高酵母接种量,控制增殖量; 降低发酵温度,提高发酵压力。62、降低双乙酰,加速啤酒成熟的主要措施有哪些?答:降低双乙酰,加速啤酒成熟的主要措施有:选育双乙酰峰值低的酵母;提高麦汁中-氨基氮的含量,11P啤酒应达180mg/L以上;适当降低酵母接种量和发酵温度;在双乙酰还原期保持好发酵液
15、中的悬浮酵母细胞数,适当提高双乙酰还原温度;应用-乙酰乳酸脱羧酶。65、简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点?答:一罐法发酵为主发酵和后熟在同一罐内进行。优点:发酵液不倒罐,操作简单,发酵液没有接触氧的机会。缺点:发酵罐利用系数只能达80%,相对于两罐法,一罐法的啤酒口味比较粗糙。两罐法发酵为发酵和后熟在两个罐内进行,发酵罐完成主发酵,CO2饱和和双乙酰还原,后熟罐完成冷贮、成熟。优点:发酵罐充满系数80%,后熟罐可充满90%;酒液从发酵罐倒后熟罐,可用热交换器冷却,冷却效果好,可很快进入冷贮,冷凝固物分离好,啤酒口味较清爽、柔和。缺点:酒液要经过一次倒罐,操作繁琐,增加酒损,后熟罐应CO2背
16、压,否则接触氧的机会多。66、啤酒过滤操作应掌握哪些要点?答:啤酒过滤操作应掌握的要点有: 过滤压差; 过滤前后啤酒的混浊度; 清酒的CO2含量; 过滤过程含氧量的升高值; 啤酒过滤损失; 过滤助剂或修饰剂对啤酒风味的影响。70、简述对包装工序的质量要求?答:包装工序的质量要求有: 严格做到无菌操作(包括巴氏灭菌),使成品啤酒符合食品卫生要求,但也要避免过多的热处理(灭菌温度太高、时间太长),减少对啤酒风味的影响; 尽量避免啤酒与空气接触,减少啤酒在灌装过程的增氧量和瓶颈空气,降低对啤酒氧化产生老化味的影响; 需防止啤酒中的CO2逃逸,以保证啤酒的CO2含量、杀口力和泡沫性能; 产品外观质量符
17、合工艺要求,杜绝质量事故。72、简述灌酒时出现喷涌(冒酒)的原因?答:灌酒时出现喷涌的原因有: 酒温高(4以上),CO2逸出; 啤酒CO2含量太高,且溶解不稳定; 酒缸背压和酒压不稳定; 瓶托风压过大,啤酒瓶落下时震动太大; 酒阀漏气,酒阀气门未关闭,泄压时间短或卸压凸轮磨损; 啤酒瓶不洁净。8、简述杀菌机的操作要点?答:杀菌机的操作要点是: 严格控制杀菌机各区的温度和时间,符合工艺要求,各区温差不得超过35,啤酒瓶升降温速度以23/min为宜,以防温差太大,瓶温骤升骤降,引起啤酒瓶破裂; 水温自控的杀菌机,必须保持温控灵敏、准确;手动控温的杀菌机每隔0.11hr检查各区温度,控制温度变化0.
18、5为宜; 定期检查杀菌PU值,应符合工艺要求; 经常检查喷嘴畅通与否,每天清洗机体和喷管,每班清洗喷淋水箱内滤网23次,碎玻璃及时清除。 为防止酸性水的腐蚀,最好保持喷淋水在微碱性,pH7.58,可适当加磷酸钠等碱性盐类。85、简述薄板冷却器的优缺点?答:薄板冷却器的优点: 占地面积小; 压力损失小,热传导好; 清洗容易,能与CIP系统连接; 麦汁停留时间短; 无污染。薄板冷却器的缺点: 使用不当有可能出现薄板变形渗漏; 拆装不方便。87、试分析发酵罐罐壁结冰的原因,如何避免?答:发酵罐罐壁结冰的原因有: 冷媒温度太低; 发酵罐冷却夹套设计不合理; 测温点布置不合理,不能真实反映罐内温度,造成
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