中央厨房菜品加工工艺手册.doc

1 / 24菜品工艺手册菜品名称 东坡小排菜 系 川菜适宜季节 四季菜品特色 干香微辣份数 30 份分类 名称 数量 单价 成本 名称 数量 单价 成本猪肋排 3300克主料尖椒 150 克辅料 红椒 100 克干辣椒段 150 克 生抽 25 克花椒 3 克 大葱 100 克料酒 100 克 老姜 100 克精盐 10 克 豆瓣酱 50 克味精 20 克 玉米淀粉 250 克鸡精 20 克 色拉油 耗 500 克调料蚝油 500 克制作工艺1. 将猪肋排剁成 4 厘米长的段，用水冲洗干净待用。2. 锅上火，加水 20 斤烧开，倒入剁好的排骨，大火烧开，撇去浮沫加入料酒100 克，汆水 2 分钟倒出，用清水冲去血污。3. 锅刷净，烧水 25 斤。加盐 10 克。4. 至开锅一起放入大葱、姜片、汆水洗净的排骨，开锅后改用小火煮至 2530 分钟。直至排骨熟透。捞出晾凉粘上干淀粉待用。5. 用尖椒和红椒去籽切成 0.5 厘米宽，3 厘米长的条洗净待用。6. 锅上火，烧油 4000 克至七成油温约 200 度，将拍好干淀粉的排骨下锅炸至皮至金黄色捞出控油，再下入青红椒条稍过油待用。2 / 247. 锅内留底油 200 克，依次放入花椒，干辣椒段，豆瓣酱煸香。8. 倒入炸好的排骨和青红椒条快速翻炒均匀，再依次下入盐 5 克，味精 5 克，鸡精 10 克，翻炒均匀出锅即可。3 / 24菜品工艺手册菜品名称 红烧狮子头菜 系 家炒菜适宜季节 四季菜品特色 色泽红亮、肉质鲜嫩、咸鲜适口份数 80 份分类 名称 数量 单价 成本 名称 数量 单价 成本前腿肉 5000克主料白萝卜 1000克辅料精盐 55 克 鸡精 20 克姜 200 克 料酒 100 克大葱 100 克 鸡蛋 240 克淀粉 600 克 色拉油 耗 200 克味精 40 克 水生粉 100 克胡椒粉 5 克 老抽 20 克调料蚝油 250 克 白糖 10 克4 / 24制作工艺1. 用大葱 100 克 和 200 克去皮，用榨汁机榨成葱姜汁待用。2. 将去皮前腿肉用绞肉机搅成肉馅待用。3. 用 1000 克白萝卜削皮切成细末，加入精盐 20 克搅匀，待白萝卜被盐腌出水份，挤干水份待用。4. 将搅好的肉馅依次放入盐 25 克、姜汁、味精 40 克、胡椒粉 5 克、料酒 100 克、水 1200 克、在大盆内向一个方向搅动。5. 待调料搅拌均匀肉馅和水达到饱和状打入鸡蛋 240 克约（10 个）在肉馅内搅拌均匀，再加入玉米淀粉 600 克，搅拌均匀待用。6. 锅上火烧 4000 克色拉油至六成油温约 200 度，将搅好的肉馅用手团出大丸子，每个丸子 100 克，放入油锅，炸至丸子定型，皮呈金黄色，捞出控油待用。7. 大锅放底油 150 克，放入大料 50 克，干辣椒 10 克。葱姜各 50 克，放入锅内煸香放入 5000 克水，用大火烧开。8. 加入盐 30 克、味精 20 克、鸡精 20 克、白糖 10 克、老抽 20 克、胡椒粉 3克、料酒 100 克。9. 倒入炸好的丸子改用小火焖 25-30 分钟，至丸子充分入味后捞出丸子待用。10. 把烧丸子的老汤用密漏捞出杂质，倒入 3000 克老汤上火烧开，勾人水生粉克，淋上 100 克明油，均匀的浇在煮入味的丸子上即可。 5 / 24菜品工艺手册菜品名称 粉蒸肉菜 系 川菜适宜季节 四季菜品特色 咸鲜微辣、鲜香软糯份数 30 份分类 名称 数量 单价 成本 名称 数量 单价 成本五花肉 2500克主料蒸肉米粉 500 克辅料豆瓣酱 250 克 姜末 100 克味精 20 克 胡椒粉 3 克鸡精 15 克白糖 5 克色拉油 250 克料酒 100 克调料葱沫 100 克6 / 24制作工艺1. 蒸肉米粉的制作方法：糯米和大米 1：1 合计 5 斤，加入山奈 10 克，大料 10克，花椒 10 克锅上火，用小火慢炒，直至米金黄色，香料炒出香味，倒入托盘内晾凉，用粉碎机打成细末即成。2. 五花肉去毛洗净，切成 4 厘米长、2.5 厘米宽、0.5 厘米厚的片放入大盆。3. 依次加豆瓣酱 250 克、味精 20 克、料酒 100 克、胡椒粉 3 克、葱姜末各 100克、白糖 5 克、水 500 克、色拉油 250 克、粉蒸米粉 500 克拌均匀，平整地码在托盘上待用。4. 蒸箱开火上大气，放入拌匀的五花肉，旺火蒸 35-40 分钟，出笼即成。菜品工艺手册菜品名称 东坡扣肉菜 系 川菜适宜季节 四季菜品特色 色泽红亮、鲜香软糯 份数 40 份分类 名称 数量 单价 成本 名称 数量 单价 成本五花肉 6000 克主料芽菜 9000 克辅料老抽 30 克 醪糟 100 克味精 30 克 酱豆腐 250 克鸡精 20 克 海鲜酱 150 克白糖 10 克 柱候酱 200 克胡椒粉 3 克 蚝油 20 克料酒 150 克色拉油 耗 400 克调料葱、蒜末 各 100 克7 / 24制作工艺1. 将 9000 克四川芽菜用清水冲净，捞出挤干水份，小火炒干待用。2. 锅上火烧开 10000 克水，待水开之后下入五花肉，煮至七成熟，约 15 分钟，捞出，皮朝上，用干布抹干皮上的水，趁热抹去醪糟和老抽，均匀抹上一层就行，晾干待用。3. 炒锅上火烧油 4000 克，油温至七成约 200 度，皮朝下下入五花肉，炸至皮起泡呈蜂窝状捞出晾凉。4. 将晾凉的五花肉切成 0.6 厘米厚、4 厘米长、2 厘米宽的大片，放入盆中。5. 加入绞碎带汤汁的酱豆腐、海鲜酱、柱候酱、蚝油、生抽、蒜末、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、老抽拌匀待用。6. 将炒好的芽菜垫在托盘底下一层，然后用拌匀的五花肉皮朝上码放整齐盖在芽菜上。7. 蒸箱起火，待上气后放入芽菜扣肉上屉蒸 35-40 分钟即成。8 / 24菜品工艺手册菜品名称 红焖牛腩菜 系 家常菜适宜季节 四季菜品特色 色泽红亮、咸鲜可口份数 30 份分类 名称 数量单价成本 名称 数量 单价 成本牛腩 3750 克主料辅料桂皮 10 克 盐 25 克大料 10 克 味精 20 克草果 10 克 料酒 150 克香叶 8 克 鸡精 15 克葱段 100 克 白糖 10 克干辣椒段 5 克 十三香 3 克调料姜块 100 克 老抽 20 克色拉油耗 400克水生粉 100 克9 / 24制作工艺1.将牛腩切成 3 厘米见方块，用水冲净待用。2.锅放水 7500 克烧开。3 放入切好的牛腩、料酒 100 克、开锅煮 2 分钟后倒出洗净。4 锅洗净，上火倒油 200 克，依次放入桂皮、大料、草果、香叶、干辣椒、葱段、姜块、煸香放入牛腩煸炒，倒入老抽 20 克上色，加水 7500 克。5. 大火烧开，撇去浮沫，加入盐 25 克，味精 20 克，鸡精 15 克，料酒 150 克，改用小火焖 40 分钟。6. 用筷子挑去香料和葱姜段，待牛腩熟透后，淋入水生粉勾芡即可。菜品工艺手册菜品名称 豆肠红烧肉菜 系 家常菜适宜季节 四季菜品特色 色泽红亮、醇香软糯份数 30 份分类 名称 数量 单价 成本 名称 数量 单价 成本五花肉 3300克主料豆肠 1800克辅料葱 150 克 老抽 15 克姜 100 克 十三香 3 克料酒 100 克 水生粉 75 克盐 15 克 色拉油 100 克味精 20 克调料鸡精 15 克10 / 24白糖 50 克制作工艺1. 锅烧水 5000 克烧开，放入豆肠，加入料酒 50 克，去腥。关火，浸泡 25-30分钟，控出待用。2. 将五花肉切成 3 厘米见方的块待用。3. 锅上火烧水 5000 克，加入 50 克料酒，待水烧开，放入切好的五花肉汆水 3分钟捞出冲净控水。4. 炒锅上火烧热，加入油 100 克，水 150 克，放入白糖 50 克，用小火向一个方向搅匀成焦糖色，倒入汆好的五花肉快速翻炒上色，然后依次倒入配好的桂皮、大料、香叶、干辣椒、大葱、姜炒出香味，再倒入 15 克老抽，炒匀再加入4000 克水，大火烧开，改小火慢炖 30-35 分钟即成。5. 放入泡透的豆肠加盐 15 克、味精 20 克、鸡精 15 克、十三香 3 克，开锅后用小火焖 3-5 分钟出锅即成。