今海明珠大酒店_上海金海明珠大酒店.docx

今海明珠大酒店_上海金海明珠大酒店 今海明珠徐汇店坐落在徐汇区繁华地段，装修风格气派高雅，总营业面积达 9000 平方米，分设80间包房，并配备独立洗手间、双门免扰设计、全程电脑管理体系，另有宽敞光明的大厅及特性化多功能宴会厅，总餐位达1000多个。菜式风格以纯正粤菜为主，其中燕鲍堪称极品。 陈家乐 上海今海明珠酒店徐汇店行政总厨。法国厨皇会会员，国家高级技师，曾获得2005年全国中餐技能创新大赛特金奖。 香煎辽参 亮点：辽参改件装盘，便于分餐，更有档次。 原料：关东辽参（54头）3条，百灵菇2只，青瓜100克，鸡蛋2只。 调料：高汤500克，盐5克，味精5克，糖3克，鸡粉3克，李锦记旧装蚝油5克，干生粉5克， 制作：1、用水发方式把辽参发好，百灵菇用二汤煨好待用。2、把发好的辽参切成日字型件，用高汤放盐、味精煨10分钟待用。百灵菇也切成日字形厚片，用高汤煨好待用，青瓜切日字形用来垫底放在碟中。2、用毛巾把辽参、百灵菇上的水分吸干，放入盆内，加入盐2克、味精2克、鸡粉、糖、鸡蛋黄、蚝油、生粉拌匀稍腌，然后把辽参、百灵菇“窝贴”好（窝贴即一片辽参加一片百灵菇粘在一起），用平底锅放底油煎至两面金黄色，放在青瓜上面即可。 味型：香滑可口。技术关键:留意煎时不要放太多油，否则会影响辽参口感，炸干辽参中的水分就不好吃了。 铁板鹅肝粒烧茄子 售价：68元/份 亮点:茄子吸入鹅肝香味，经铁板加热再挥发出来。 原料:长茄子500克，法国鹅肝酱75克，洋葱20克，青红椒各10克，鱼胶15克，姜、蒜、干葱各2克。鱼胶制作：鱼肉500克，放盐12克、味精5克、鸡粉5克、生粉40克、香油、胡椒粉少许拌匀成鱼胶。调料:味精2克，糖2克，盐2克，水生粉20克，二汤150克。 制作:1、首先把茄子修成长12厘米的段，再在茄子身上斜刀每隔1厘米切一刀，然后上点干粉，酿入鱼胶待用。洋葱切粗丝飞一下水，把铁板加热至60-80度左右，青红椒切粒待用。2、烧锅下油，把酿好的茄子用80度油温炸至金黄色，另起锅留底油，下料头，放入炸好的茄子、鹅肝酱，加入150克二汤煮片刻。因茄子是“瘦”植物，待它吸入鹅肝酱味，收汁调入味精2克、糖2克、盐2克，把洋葱放在加热好的铁板上，再放上茄子，余下的汁用20克水生粉打芡，把芡汁淋在茄子上再放上青红椒粒即可。 味型：香，鲜，滑。口味鱼爆凉瓜 48元/份亮点：死掉的桂鱼风干成口味鱼爆炒，既不奢侈原料，又能平添风味。 原料：桂鱼300克，凉瓜350克，橄榄菜20克，黄椒5克，粗盐500克，王守义十三香5克，姜蒜各5克。 调料：味精2克，盐2克，糖4克，水生粉10克。初加工：把刚死的桂鱼剥好洗净起肉，用粗盐拌入十三香腌制三个半小时取出用60度的温水洗一下，放在通风口吹2天至八成干，再切成1厘米见方的粒待用。 制作：1、起锅下油烧至80度，将桂鱼粒炸至金黄色捞起，把凉瓜切成菱形条洗净，入沸水中飞水到八成熟捞起用毛巾吸干水分待用，黄椒切条。2、锅留底油烧热，下姜花、蒜米、橄榄菜煸一下，再放凉瓜、桂鱼粒、黄椒一起爆炒，加入味精、盐、糖，再加水生粉，淋尾油即可。 味型：咸鲜，甘香、和味。 五彩缤纷 售价：68元/份 亮点：用藕盒、木耳鱼肉卷创新的粤菜小炒。 原料:北极贝150克，鱼胶50克，莲藕200克，青瓜50克，黄椒5克，木耳40克，瘦肉胶50克，蒜3克，葱2克。 调料：味精3克，盐3克，糖2克，水生粉10克。鱼胶制法：鲮鱼肉500克，放盐12克、味精5克、糖4克、水20克、花生油2克、干生粉20克、香油少许、胡椒粉少许，顺同一方向搅拌上劲成鱼胶。瘦肉胶制法：猪瘦肉500克，打碎，入盐3克、味精3克、糖3克、松肉粉1克、花生油2克、水20克、生粉20克搅上劲。 制作：1、先把北极贝一开两洗净，加入盐2克、味精2克、水生粉5克腌制待用；然后木耳浸发好， 改成圆片（直径约6厘米），撒一层干生粉单面酿上鱼胶，入平底锅两面煎熟，切成半月形待用；莲藕切日字型，上干粉酿入肉胶，也煎熟待用；青瓜切菱形，背部改上十字花刀；黄椒切菱形。2、青瓜入沸水中飞水捞起，另起锅放色拉油烧至80度，分别下木耳、莲藕、北极贝拉油。3、另起锅入底油烧热，下蒜、葱煸香，把青瓜、北极贝、木耳、莲藕、黄椒角入锅，加味精、盐、糖调味，入水生粉打芡即可。 味型：咸鲜。记者尝菜：成菜颜色明丽，吃口爽、脆，很香。