肉制品加工原理精选课件.ppt

关于肉制品加工原理关于肉制品加工原理第一页，本课件共有89页第一节第一节腌制腌制第二页，本课件共有89页腌制的概念和作用腌制的概念和作用用用用用食食食食盐盐盐盐或或或或以以以以食食食食盐盐盐盐为为为为主主主主，并并并并添添添添加加加加硝硝硝硝酸酸酸酸钠钠钠钠（或或或或钾钾钾钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。通通过过腌腌制制使使食食盐盐或或食食糖糖渗渗入入食食品品组组织织中中，降降低低它它们们的的水水分分活活度度，提提高高它它们们的的渗渗透透压压，抑抑制制腐腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。今今今今天天天天的的的的腌腌腌腌制制制制还还还还具具具具有有有有改改改改善善善善肉肉肉肉的的的的风风风风味味味味和和和和颜颜颜颜色色色色的的的的作作作作用用用用，以以以以达到提高肉品质的目的。达到提高肉品质的目的。达到提高肉品质的目的。达到提高肉品质的目的。第三页，本课件共有89页一、腌制成分及其作用一、腌制成分及其作用食盐食盐食盐食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐和和和和亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐类类类类使使使使产产产产品品品品呈呈呈呈现现现现稳稳稳稳定定定定的的的的红红红红色色色色，并并并并具具具具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；糖类糖类糖类糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度;磷酸盐磷酸盐具有保水剂的作用具有保水剂的作用具有保水剂的作用具有保水剂的作用;抗坏血酸抗坏血酸抗坏血酸抗坏血酸具有助呈色作用具有助呈色作用具有助呈色作用具有助呈色作用.第四页，本课件共有89页1.食盐（食盐（Salt）风风风风味味味味：肉肉肉肉制制制制品品品品中中中中含含含含有有有有大大大大量量量量的的的的蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质、脂脂脂脂肪肪肪肪等等等等成成成成分分分分具具具具有有有有的的的的鲜鲜鲜鲜味味味味，常常常常常常常常要要要要在在在在一一一一定定定定浓浓浓浓度度度度的的的的咸咸咸咸味味味味下下下下才才才才能能能能表表表表现现现现出出出出现，不然就淡而无味。现，不然就淡而无味。现，不然就淡而无味。现，不然就淡而无味。防防防防腐腐腐腐：盐盐可可以以通通过过脱脱水水作作用用和和渗渗透透压压的的作作用用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。保保保保水水水水性性性性：一一定定的的离离子子强强度度可可提提高高保保水水性性，主主要要可可提提取取盐盐溶溶性性蛋蛋白白；但但盐盐浓浓度度过过高高，会会由由于于渗渗透压作用造成脱水。透压作用造成脱水。促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透。促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透。促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透。促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透。第五页，本课件共有89页2.糖（糖（Sugar）1.助助助助呈呈呈呈色色色色作作作作用用用用：腌腌制制时时还还原原糖糖的的作作用用对对于于肉肉保保持持颜颜色色有有作作用用，这这些些还还原原糖糖（葡葡萄萄糖糖等等）能能吸吸收收氧氧而而防止肉脱色。防止肉脱色。2.2.增增增增加加加加嫩嫩嫩嫩度度度度：糖糖极极易易氧氧化化成成酸酸，使使肉肉的的酸酸度度增增加加，利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。3.3.调调调调味味味味作作作作用用用用：糖糖和和盐盐有有相相反反的的滋滋味味，可可一一定定程程度度地地缓和腌肉咸味。缓和腌肉咸味。4.4.产产产产生生生生风风风风味味味味物物物物质质质质：在在在在加加加加热热热热肉肉肉肉制制制制品品品品时时时时，糖糖糖糖和和和和含含含含硫硫硫硫氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸之之之之间间间间发发发发生生生生美美美美拉拉拉拉德德德德反反反反应应应应，产产产产生生生生醛醛醛醛类类类类等等等等多多多多羰羰羰羰基基基基化化化化合合合合物物物物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。其次产生含硫化合物，增加肉的风味。其次产生含硫化合物，增加肉的风味。其次产生含硫化合物，增加肉的风味。第六页，本课件共有89页3.硝酸盐和亚硝酸硝酸盐和亚硝酸（1）抑抑抑抑菌菌菌菌作作作作用用用用：抑抑抑抑制制制制肉肉肉肉毒毒毒毒梭梭梭梭状状状状芽芽芽芽孢孢孢孢杆杆杆杆菌菌菌菌的的的的生生生生长长长长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。（2）呈色作用呈色作用（3）抗抗氧氧化化作作用用：延延延延缓缓缓缓腌腌腌腌肉肉肉肉腐腐腐腐败败败败，这这这这是是是是由由由由于于于于它它它它本本本本身身身身具有还原性。具有还原性。具有还原性。具有还原性。（4 4）风风风风味味味味作作作作用用用用：对对对对腌腌腌腌肉肉肉肉的的的的风风风风味味味味有有有有极极极极大大大大的的的的影影影影响响响响，如如如如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。第七页，本课件共有89页抑菌机理抑菌机理加加加加热热热热过过过过程程程程中中中中亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐和和和和肉肉肉肉中中中中的的的的一一一一些些些些化化化化学学学学成成成成分分分分反反反反应应应应，生成一种能抑制芽孢生长的物质生成一种能抑制芽孢生长的物质生成一种能抑制芽孢生长的物质生成一种能抑制芽孢生长的物质;亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐可可可可以以以以作作作作为为为为氧氧氧氧化化化化剂剂剂剂或或或或还还还还原原原原剂剂剂剂和和和和细细细细菌菌菌菌中中中中的的的的酶酶酶酶、辅辅辅辅酶酶酶酶、核核核核酸酸酸酸或或或或细细细细胞胞胞胞膜膜膜膜等等等等发发发发生生生生反反反反应应应应，影影影影响响响响细细细细菌菌菌菌正正正正常常常常代代代代谢谢谢谢;亚亚硝硝酸酸盐盐可可以以与与细细胞胞中中的的铁铁结结合合，破破坏坏细细菌菌正正常代谢和呼吸常代谢和呼吸;亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐可可可可同同同同硫硫硫硫化化化化物物物物形形形形成成成成硫硫硫硫代代代代硝硝硝硝基基基基化化化化合合合合物物物物，破破破破坏坏坏坏细细细细菌代谢和物质传递。菌代谢和物质传递。菌代谢和物质传递。菌代谢和物质传递。第八页，本课件共有89页抗氧化作用抗氧化作用亚亚硝硝酸酸盐盐能能稳稳定定细细胞胞膜膜中中的的脂脂肪肪和和抑抑制制肉肉中中过过氧化物的产生氧化物的产生;亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐能能能能结结结结合合合合非非非非血血血血红红红红素素素素铁铁铁铁，而而而而非非非非血血血血红红红红素素素素铁铁铁铁是是是是脂脂脂脂肪氧化的主要原因。肪氧化的主要原因。肪氧化的主要原因。肪氧化的主要原因。第九页，本课件共有89页4.碱性磷酸盐碱性磷酸盐（1 1）提高肉的）提高肉的）提高肉的）提高肉的pHpH值的作用值的作用值的作用值的作用在在在在肉肉肉肉中中中中加加加加入入入入焦焦焦焦磷磷磷磷酸酸酸酸钠钠钠钠或或或或三三三三聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸钠钠钠钠后后后后，肉肉肉肉的的的的pHpH值值值值向向向向碱碱碱碱性性性性偏偏偏偏移移移移。据据据据实实实实验验验验，当当当当肉肉肉肉的的的的pHpH值值在在5.55.5左左左左右右右右，接接接接近近近近肉肉肉肉蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质的的的的等等等等电电电电点点点点时时时时，肉肉肉肉的的的的持持持持水水水水性性性性最最最最低低低低，当当当当肉肉肉肉的的的的pHpH值值值值向向向向酸酸酸酸性性性性或或或或碱碱碱碱性性性性偏偏偏偏移移移移，持持持持水水水水性性性性均均均均提提提提高高高高，因因因因而而而而加加加加入入入入磷酸盐后，提高了肉的持水性。磷酸盐后，提高了肉的持水性。磷酸盐后，提高了肉的持水性。磷酸盐后，提高了肉的持水性。第十页，本课件共有89页（2 2）对肉中金属离子有螯合作用）对肉中金属离子有螯合作用）对肉中金属离子有螯合作用）对肉中金属离子有螯合作用 聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐有有有有与与与与金金金金属属属属离离离离子子子子螯螯螯螯合合合合的的的的作作作作用用用用，加加加加入入入入聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐后后后后，则则则则原原原原与与与与肌肌肌肌肉肉肉肉的的的的结结结结构构构构蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质结结结结合合合合的的的的钙钙钙钙镁镁镁镁离离离离子子子子，被被被被聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐螯螯螯螯合合合合，肌肌肌肌肉肉肉肉蛋蛋蛋蛋白白白白中中中中的的的的羧羧羧羧基基基基被被被被释释释释放放放放出出出出来来来来，由由由由于于于于羧羧羧羧基基基基之之之之间间间间静静静静电电电电力力力力的的的的作作作作用用用用，使使使使蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质结结结结构构构构松松松松弛弛弛弛，可可可可以以以以吸吸吸吸收收收收更更更更多多多多量的水分。量的水分。量的水分。量的水分。（3）有增加肉的离子强度的作用）有增加肉的离子强度的作用）有增加肉的离子强度的作用）有增加肉的离子强度的作用聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐是是是是具具具具有有有有多多多多价价价价阴阴阴阴离离离离子子子子的的的的化化化化合合合合物物物物，因因因因而而而而在在在在较较较较低低低低的的的的浓浓浓浓度度度度下下下下可可可可以以以以具具具具有有有有较较较较高高高高的的的的离离离离子子子子强强强强度度度度。由由由由于于于于加加加加入入入入聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐而增加了肌肉的离子强度，因而提高了持水性。而增加了肌肉的离子强度，因而提高了持水性。而增加了肌肉的离子强度，因而提高了持水性。而增加了肌肉的离子强度，因而提高了持水性。第十一页，本课件共有89页（4 4）有解离肌动球蛋白的作用）有解离肌动球蛋白的作用）有解离肌动球蛋白的作用）有解离肌动球蛋白的作用 焦焦焦焦磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐和和和和三三三三聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐有有有有解解解解离离离离肌肌肌肌肉肉肉肉蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质中中中中肌肌肌肌动动动动球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的特特特特异异异异作作作作用用用用。它它它它们们们们有有有有将将将将肌肌肌肌动动动动球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白解解解解离离离离为为为为肌肌肌肌动动动动蛋蛋蛋蛋白白白白和和和和肌肌肌肌球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的作作作作用用用用，而而而而肌肌肌肌球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的持持持持水水水水能能能能力力力力强强强强，因而提高了肉的持水能力。因而提高了肉的持水能力。因而提高了肉的持水能力。因而提高了肉的持水能力。聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐的的的的使使使使用用用用量量量量为为为为肉肉肉肉量量量量的的的的0.1%0.1%0.4%0.4%，使使使使用用用用量量量量过过过过高高高高则则则则有有有有害害害害于于于于肉肉肉肉风风风风味味味味，并并并并使使使使呈呈呈呈色色色色效效效效果果果果不不不不好好好好。在在在在实实实实际际际际生生生生产产产产中中中中，常常常常将将将将几几几几种种种种磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐混混混混合合合合使使使使用用用用。效效效效果果果果上上上上以以以以焦焦焦焦磷磷磷磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。第十二页，本课件共有89页5.抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐抗抗抗抗坏坏坏坏血血血血酸酸酸酸盐盐盐盐可可可可以以以以将将将将高高高高铁铁铁铁肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白还还还还原原原原为为为为亚亚亚亚铁铁铁铁肌肌肌肌红红红红蛋白，因而加速了腌制的速度；蛋白，因而加速了腌制的速度；蛋白，因而加速了腌制的速度；蛋白，因而加速了腌制的速度；抗抗抗抗环环环环血血血血酸酸酸酸盐盐盐盐可可可可以以以以同同同同亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸发发发发生生生生化化化化学学学学反反反反应应应应，增增增增加加加加一一一一氧化氮的形成；氧化氮的形成；氧化氮的形成；氧化氮的形成；多多多多量量量量的的的的抗抗抗抗坏坏坏坏血血血血酸酸酸酸盐盐盐盐能能能能起起起起到到到到抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化剂剂剂剂的的的的作作作作用用用用，因因因因而而而而稳稳稳稳定腌肉的颜色和风味；定腌肉的颜色和风味；定腌肉的颜色和风味；定腌肉的颜色和风味；在在在在一一一一定定定定条条条条件件件件下下下下抗抗抗抗坏坏坏坏血血血血酸酸酸酸盐盐盐盐具具具具有有有有减减减减少少少少亚亚亚亚硝硝硝硝胺胺胺胺形形形形成成成成的的的的作用。作用。作用。作用。第十三页，本课件共有89页6.水水在现代腌制肉生产中，水的基本作用为：在现代腌制肉生产中，水的基本作用为：在现代腌制肉生产中，水的基本作用为：在现代腌制肉生产中，水的基本作用为：（1）可可可可以以以以作作作作为为为为盐盐盐盐、亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐、糖糖糖糖、磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐等等等等腌腌腌腌制制制制成成成成分分散介质；分分散介质；分分散介质；分分散介质；（2 2）增加产品水分损失；）增加产品水分损失；）增加产品水分损失；）增加产品水分损失；（3）补偿热加工的水分损失；）补偿热加工的水分损失；）补偿热加工的水分损失；）补偿热加工的水分损失；（4 4）减减少少损损耗耗，增增加加产产品品的的商商品品价价值值，可可以以使使产品的含水量大于原料肉的含水量。产品的含水量大于原料肉的含水量。第十四页，本课件共有89页二、腌肉的呈色机理肌红蛋白的各种衍生物肌红蛋白的各种衍生物肌红蛋白的各种衍生物肌红蛋白的各种衍生物（1 1）氧氧氧氧合合合合肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白：与与与与氧氧氧氧充充充充分分分分接接接接触触触触，时时时时间间间间短短短短，铁铁铁铁为为为为2价，鲜红色价，鲜红色价，鲜红色价，鲜红色;（2 2）高高高高铁铁铁铁肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白：氧氧氧氧分分分分压压压压低低低低，时时时时间间间间长长长长，氧氧氧氧化化化化剂剂剂剂作用铁为作用铁为作用铁为作用铁为3 3价，暗红色价，暗红色（3 3）血血血血色色色色原原原原：肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的珠珠珠珠蛋蛋蛋蛋白白白白因因因因热热热热、酸酸酸酸或或或或碱碱碱碱作作作作用用用用发生变性发生变性发生变性发生变性;（4 4）高铁血色原：）高铁血色原：）高铁血色原：）高铁血色原：血色原发生氧化血色原发生氧化血色原发生氧化血色原发生氧化;（5 5）一氧化氮肌红蛋白：）一氧化氮肌红蛋白：）一氧化氮肌红蛋白：）一氧化氮肌红蛋白：鲜艳的亮红色鲜艳的亮红色鲜艳的亮红色鲜艳的亮红色;（6 6）一氧化氮血色原：）一氧化氮血色原：稳定的粉红色稳定的粉红色稳定的粉红色稳定的粉红色.第十五页，本课件共有89页（一）、硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用（一）、硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。硝酸盐之所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形成硝酸盐之所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形成硝酸盐之所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形成硝酸盐之所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形成NaNONaNONaNONaNO2 2 2 2，形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。，形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。，形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。，形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。第十六页，本课件共有89页NO形成形成 亚亚硝硝酸酸是是一一个个非非常常不不稳稳定定的的化化合合物物，腌腌制制过过程程中在还原性物质作用下形成中在还原性物质作用下形成NONO。(1)(1)歧化反应歧化反应歧化反应歧化反应 (2)(2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用2HNO2 2+C+C6 6HH6 6OO62NO+H2NO+H2 2O+C6 6HH6 6OO6 6(3)(3)肉中还原性物质作用肉中还原性物质作用 第十七页，本课件共有89页NONO肌红蛋白的形成肌红蛋白的形成一氧化氮一氧化氮一氧化氮一氧化氮 肌红蛋白肌红蛋白肌红蛋白肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白（3 3）NOMb+NOMb+热热热热+烟熏烟熏烟熏烟熏NONO血色原（血色原（血色原（血色原（FeFe+）一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）第十八页，本课件共有89页这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。u在在在在加加加加腌腌腌腌制制制制剂剂剂剂前前前前斩斩斩斩拌拌拌拌时时时时，和和和和氧氧氧氧充充充充分分分分接接接接触触触触的的的的肉肉肉肉由由由由肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白成成成成为为为为氧氧氧氧合合合合肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白，但但但但是是是是斩斩斩斩拌拌拌拌肉肉肉肉加加加加腌腌腌腌制制制制剂剂剂剂时时时时会会会会立立立立刻刻刻刻呈呈呈呈现现现现棕棕棕棕色色色色，这这这这显显显显然然然然是是是是氧氧氧氧合合合合肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白已已已已被被被被腌腌腌腌制剂氧化成高铁肌红蛋白的现象。制剂氧化成高铁肌红蛋白的现象。制剂氧化成高铁肌红蛋白的现象。制剂氧化成高铁肌红蛋白的现象。u肠肠制制品品加加热热和和烟烟熏熏后后迅迅速速出出现现粉粉红红的的腌腌肉肉色色泽泽，即即高高铁铁肌肌红红蛋蛋白白经经过过硝硝化化和和还还原原以以及及蛋蛋白白质质变变性性转变成一氧化氮亚铁血色原。转变成一氧化氮亚铁血色原。第十九页，本课件共有89页亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐是是是是唯唯唯唯一一一一能能能能同同同同时时时时起起起起上上上上述述述述几几几几个个个个作作作作用用用用的的的的物物物物质质质质，现现现现在还没有发现有一种物质能完全取代它。在还没有发现有一种物质能完全取代它。在还没有发现有一种物质能完全取代它。在还没有发现有一种物质能完全取代它。亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸很很很很容容容容易易易易与与与与肉肉肉肉中中中中蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质分分分分解解解解产产产产物物物物二二二二甲甲甲甲胺胺胺胺作作作作用用用用，生生生生成成成成二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺。按按国国家家食食品品卫卫生生法法标标准准规规定定，硝硝酸酸钠钠在在肉肉类类制制品品的的最最大大使使用用量量为为0.5g/kg，亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸钠钠钠钠在在在在肉肉肉肉类类类类罐罐罐罐头头头头和和和和肉肉肉肉类类类类制制制制品品品品的的的的最最最最大大大大使使使使用用用用量量量量为为为为0.15g/kg0.15g/kg；残残留留量量以以亚亚硝硝酸酸钠钠计计，肉肉类类罐罐头头不不得得超超过过0.05g/kg0.05g/kg，肉肉制制品品不不得超过得超过0.03g/kg0.03g/kg。第二十页，本课件共有89页（二）、影响腌肉制品色泽的因素（二）、影响腌肉制品色泽的因素亚硝酸盐的使用量亚硝酸盐的使用量亚硝酸盐的使用量亚硝酸盐的使用量用用量量不不足足时时，颜颜色色淡淡而而不不均均，在在空空气气中中氧氧气气的的作作用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。用用用用量量量量过过过过大大大大时时时时，过过过过量量量量的的的的亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸根根根根的的的的存存存存在在在在又又又又能能能能使使使使血血血血红红红红素素素素物物物物质质质质中中中中的的的的卟卟卟卟啉啉啉啉环环环环的的的的甲甲炔炔键键硝硝基基化化，生生成成绿绿色色的衍生物。的衍生物。一一一一般般般般夏夏夏夏天天天天气气气气温温温温高高高高，呈呈呈呈色色色色作作作作用用用用快快快快，可可可可适适适适当当当当少少少少放放放放些些些些，冬天气温低，可适当多放些。冬天气温低，可适当多放些。冬天气温低，可适当多放些。冬天气温低，可适当多放些。第二十一页，本课件共有89页肉的肉的肉的肉的pH值值值值亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸钠钠钠钠只只只只有有有有在在在在酸酸酸酸性性性性介介介介质质质质中中中中才才才才能能能能还还还还原原原原成成成成NONO，加加加加入入入入碱碱碱碱性性性性磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐常常常常造造造造成成成成pHpH向向向向中中中中性性性性偏偏偏偏移移移移，往往往往往往往往使使使使呈呈呈呈色色色色效效效效果果果果不不不不好好好好，所以其用量必须注意。所以其用量必须注意。所以其用量必须注意。所以其用量必须注意。在在在在过过过过低低低低的的的的pHpH值值值值环环环环境境境境中中中中，亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐的的的的消消消消耗耗耗耗量量量量增增增增大大大大，一一一一般般般般发色的最适宜的发色的最适宜的发色的最适宜的发色的最适宜的pHpH值范围为值范围为值范围为值范围为5.65.66.06.0。第二十二页，本课件共有89页温度温度温度温度其它因素其它因素其它因素其它因素添添加加抗抗坏坏血血酸酸，当当其其用用量量高高于于亚亚硝硝酸酸盐盐时时，在在腌腌制制时时可可起起助助呈呈色色作作用用，在在贮贮藏藏时时可可起起护护色色作作用；用；蔗蔗糖糖和和葡葡萄萄糖糖由由于于其其还还原原作作用用，可可影影响响肉肉色色强强度和稳定性；度和稳定性；加加加加烟烟烟烟酸酸酸酸，烟烟烟烟酰酰酰酰胺胺胺胺也也也也可可可可形形形形成成成成比比比比较较较较稳稳稳稳定定定定的的的的红红红红色色色色，但但但但这这这这些些些些物物物物质质质质没没没没有有有有防防防防腐腐腐腐作作作作用用用用，所所所所以以以以暂暂暂暂时时时时还还还还不不不不能能能能代代代代替替替替亚亚亚亚硝硝硝硝酸钠；酸钠；酸钠；酸钠；另另一一方方面面有有些些香香辛辛料料如如丁丁香香对对亚亚硝硝酸酸盐盐还还有有消消色作用。色作用。第二十三页，本课件共有89页三、腌制和肉的保水性三、腌制和肉的保水性一一一一些些些些肉肉肉肉类类类类制制制制品品品品如如如如西西西西式式式式培培培培根根根根、压压压压榨榨榨榨火火火火腿腿腿腿、灌灌灌灌肠肠肠肠等等等等，加加加加工工工工过过过过程程程程中中中中腌腌腌腌制制制制目目目目的的的的，一一一一是是是是使使使使制制制制品品品品呈呈呈呈现现现现美美美美丽丽丽丽的的的的红红红红色色色色，起起起起发发发发色色色色作作作作用用用用；二二二二是是是是提提提提高高高高原原原原料料料料肉肉肉肉的的的的持持持持水水水水性性性性和和和和粘粘粘粘着性。着性。着性。着性。粘粘粘粘着着着着性性性性表表表表示示示示肉肉肉肉自自自自身身身身所所所所具具具具有有有有的的的的粘粘粘粘着着着着物物物物质质质质而而而而可可可可以以以以形形形形成成成成具具具具有有有有弹弹弹弹力力力力制制制制品品品品的的的的能能能能力力力力，其其其其程程程程度度度度则则则则以以以以对对对对扭扭扭扭转转转转、拉拉拉拉伸伸伸伸、破碎的抵抗程度来表示。破碎的抵抗程度来表示。破碎的抵抗程度来表示。破碎的抵抗程度来表示。粘着性常与持水性平行地表现出来。粘着性常与持水性平行地表现出来。粘着性常与持水性平行地表现出来。粘着性常与持水性平行地表现出来。第二十四页，本课件共有89页全肌肉全肌肉全肌肉全肌肉(1)(1)肌原纤维肌原纤维肌原纤维肌原纤维(2)(2)除去肌动蛋白除去肌动蛋白除去肌动蛋白除去肌动蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白 和原肌球蛋白和原肌球蛋白和原肌球蛋白和原肌球蛋白和肌动蛋白和肌动蛋白和肌动蛋白和肌动蛋白 含肌球蛋白含肌球蛋白含肌球蛋白含肌球蛋白含肌动蛋白的含肌动蛋白的含肌动蛋白的含肌动蛋白的主要是间主要是间主要是间主要是间的肌原纤维的肌原纤维的肌原纤维的肌原纤维(3)(3)肌原纤维肌原纤维肌原纤维肌原纤维(4)(4)质蛋白（质蛋白（质蛋白（质蛋白（5 5）第二十五页，本课件共有89页肌肉中蛋白质与结着性的关系肌肉中蛋白质与结着性的关系状态残存蛋白质(%)残存ATP酶活性(%)由ATP形成超沉淀灌肠的结着性(1)100.0100.0+(2)71.497.4+(3)45.492.6+(4)55.225.9+-(5)28.89.3+-第二十六页，本课件共有89页肌肌肌肌肉肉肉肉中中中中起起起起保保保保水水水水性性性性粘粘粘粘着着着着性性性性作作作作用用用用的的的的是是是是结结结结构构构构蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质中中中中的的的的肌肌肌肌球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白，一一一一但但但但失失失失去去去去了了了了这这这这种种种种蛋蛋蛋蛋白白白白，则则则则持持持持水水水水性性性性和和和和粘粘粘粘着性就不存在了。着性就不存在了。着性就不存在了。着性就不存在了。第二十七页，本课件共有89页四、腌肉风味的形成四、腌肉风味的形成风风风风味味味味物物物物质质质质：羰羰羰羰基基基基化化化化合合合合物物物物、挥挥挥挥发发发发性性性性脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸、游游游游离离离离氨氨氨氨基酸、含硫化合物等在加热时的释放；基酸、含硫化合物等在加热时的释放；基酸、含硫化合物等在加热时的释放；基酸、含硫化合物等在加热时的释放；风味物质与肉内腌制剂发生反应；风味物质与肉内腌制剂发生反应；亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐抑抑抑抑制制制制脂脂脂脂肪肪肪肪的的的的氧氧氧氧化化化化，使使使使腌腌腌腌肉肉肉肉体体体体现现现现肉肉肉肉的的的的基基基基本本本本滋滋滋滋味和香味。味和香味。味和香味。味和香味。第二十八页，本课件共有89页五、腌制方法五、腌制方法1 1、干腌法（、干腌法（、干腌法（、干腌法（DrysaltcureDrysaltcure）干干干干腌腌腌腌是是是是利利利利用用用用食食食食盐盐盐盐或或或或混混混混合合合合盐盐盐盐，涂涂涂涂擦擦擦擦在在在在肉肉肉肉的的的的表表表表面面面面，然然然然后后后后层层层层堆堆堆堆在在在在腌腌腌腌制制制制架架架架上上上上或或或或层层层层装装装装在在在在腌腌腌腌制制制制容容容容器器器器内内内内，依依依依靠靠靠靠外外外外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。渗汁液形成盐液进行腌制的方法。渗汁液形成盐液进行腌制的方法。渗汁液形成盐液进行腌制的方法。这这种种方方法法腌腌制制需需要要时时间间很很长长，食食盐盐用用量量大大，这这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。我我我我国国国国名名名名产产产产火火火火腿腿腿腿、咸咸咸咸肉肉肉肉、烟烟烟烟熏熏熏熏肋肋肋肋肉肉肉肉以以以以及及及及鱼鱼鱼鱼类类类类常常常常采采采采用用用用此法腌制。此法腌制。此法腌制。此法腌制。第二十九页，本课件共有89页2、湿腌法（、湿腌法（Picklecure）湿湿湿湿腌腌腌腌法法法法即即即即盐盐盐盐水水水水腌腌腌腌制制制制法法法法，就就就就是是是是在在在在容容容容器器器器内内内内将将将将肉肉肉肉浸浸浸浸泡泡泡泡在在在在预预预预先先先先配配配配制制制制好好好好的的的的食食食食盐盐盐盐溶溶溶溶液液液液中中中中，并并并并通通通通过过过过扩扩扩扩散散散散和和和和水水水水分分分分转转转转移移移移，让让让让腌腌腌腌制制制制剂剂剂剂渗渗渗渗入入入入食食食食品品品品内内内内部部部部，并并并并获获获获得得得得比比比比较较较较均均均均匀匀匀匀的的的的分分分分布布布布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。常用于腌制分割肉，肋部肉等。常用于腌制分割肉，肋部肉等。常用于腌制分割肉，肋部肉等。湿湿湿湿腌腌腌腌法法法法腌腌腌腌制制制制时时时时间间间间主主主主要要要要决决决决定定定定于于于于盐盐盐盐液液液液浓浓浓浓度度度度和和和和腌腌腌腌制制制制温温温温度度度度。湿湿湿湿腌腌腌腌的的的的缺缺缺缺点点点点就就就就是是是是其其其其制制制制品品品品的的的的色色色色泽泽泽泽和和和和风风风风味味味味不不不不及及及及干干干干腌腌腌腌制制制制品品品品，腌腌腌腌制制制制时时时时间间间间长长长长，所所所所需需需需劳劳劳劳动动动动力力力力比比比比干干干干腌腌腌腌法法法法大大大大，蛋蛋蛋蛋白白白白质流失（质流失（质流失（质流失（0.8%0.8%0.9%0.9%），因含水分多不宜保藏。），因含水分多不宜保藏。），因含水分多不宜保藏。），因含水分多不宜保藏。第三十页，本课件共有89页3、注射腌制法、注射腌制法动脉注射腌制法动脉注射腌制法动脉注射腌制法动脉注射腌制法用用用用泵泵泵泵将将将将盐盐盐盐水水水水或或或或腌腌腌腌制制制制液液液液经经经经动动动动脉脉脉脉系系系系统统统统压压压压送送送送入入入入分分分分割割割割肉肉肉肉或或或或腿腿腿腿肉肉肉肉内内内内的的的的腌腌腌腌制制制制方方方方法法法法，为为为为散散散散布布布布盐盐盐盐液液液液的的的的最最最最好好好好方方方方法法法法。但但但但是是是是一一一一般般般般分分分分割割割割胴胴胴胴体体体体的的的的方方方方法法法法并并并并不不不不考考考考虑虑虑虑原原原原来来来来的的的的动动动动脉脉脉脉系系系系统统统统的的的的完完完完整整整整性性性性，故故故故此此此此法法法法只只只只能用来腌制前后腿。能用来腌制前后腿。能用来腌制前后腿。能用来腌制前后腿。肌肉注射腌制法肌肉注射腌制法肌肉注射腌制法肌肉注射腌制法多多多多针针针针头头头头肌肌肌肌肉肉肉肉注注注注射射射射最最最最适适适适用用用用于于于于形形形形状状状状整整整整齐齐齐齐而而而而不不不不带带带带骨骨骨骨的的的的肉肉肉肉类类类类，用于腹部肉，肋条肉最为适宜。用于腹部肉，肋条肉最为适宜。用于腹部肉，肋条肉最为适宜。用于腹部肉，肋条肉最为适宜。用用盐盐水水注注射射法法可可以以缩缩短短操操作作时时间间，提提高高生生产产效效率率，提高产品得率，降低生产成本。提高产品得率，降低生产成本。第三十一页，本课件共有89页第三十二页，本课件共有89页48针带骨盐水注射机针带骨盐水注射机第三十三页，本课件共有89页4、混合腌制法、混合腌制法这这这这是是是是一一一一种种种种干干干干腌腌腌腌和和和和湿湿湿湿腌腌腌腌相相相相结结结结合合合合的的的的腌腌腌腌制制制制法法法法，常常常常用用用用于于于于鱼鱼鱼鱼类类类类。用用用用于于于于肉肉肉肉类类类类腌腌腌腌制制制制可可可可先先先先行行行行干干干干腌腌腌腌而而而而后后后后放放放放入入入入容容容容器器器器内内内内用用用用盐盐盐盐水水水水腌腌腌腌制。制。制。制。用用用用注注注注射射射射腌腌腌腌制制制制法法法法常常常常和和和和干干干干腌腌腌腌或或或或湿湿湿湿腌腌腌腌结结结结合合合合进进进进行行行行，这这这这也也也也是是是是混混混混合合合合腌腌腌腌制制制制法法法法，即即即即盐盐盐盐液液液液注注注注射射射射入入入入鲜鲜鲜鲜肉肉肉肉后后后后，再再再再按按按按层层层层擦擦擦擦盐盐盐盐，然然然然后后后后堆堆堆堆叠叠叠叠起起起起来来来来，或或或或装装装装入入入入容容容容器器器器内内内内进进进进行行行行湿湿湿湿腌腌腌腌，但但但但盐盐盐盐水水水水浓浓浓浓度度度度应应应应低低低低于于于于注注注注射射射射用用用用的的的的盐盐盐盐水水水水浓浓浓浓度度度度，以以以以便便便便肉肉肉肉类类类类吸吸吸吸收收收收水水水水分。分。分。分。第三十四页，本课件共有89页5、新型快速腌制法、新型快速腌制法1.1.预预按按摩摩法法 腌腌腌腌制制制制前前前前采采采采用用用用6060100kPa/cm2的的的的压压压压力力力力预预预预按按按按摩摩摩摩，可可可可使使使使肌肌肌肌肉肉肉肉中中中中肌肌肌肌原原原原纤纤纤纤维维维维彼彼彼彼此此此此分分分分离离离离，并并并并增增增增加加加加肌肌肌肌原原原原纤纤纤纤维维维维间间间间的的的的距距距距离离离离使使使使肉肉肉肉变变变变松松松松软软软软，加加快快腌腌制制材材料料的的吸吸收收和和扩扩散散，缩缩短总滚揉时间。短总滚揉时间。2.无无无无针针针针头头头头盐盐盐盐水水水水注注注注射射射射 不不不不用用用用传传传传统统统统的的的的肌肌肌肌肉肉肉肉注注注注射射射射，采采采采用用用用高高高高压压压压液液液液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。体发生器，将盐液直接注入原料肉中。体发生器，将盐液直接注入原料肉中。体发生器，将盐液直接注入原料肉中。3.3.高高压压处处理理 高高高高压压压压处处处处理理理理由由由由于于于于使使使使分分分分子子子子间间间间距距距距增增增增大大大大和和和和极极极极性性性性区区区区域域域域暴暴暴暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度。第三十五页，本课件共有89页六、腌制注意事项六、腌制注意事项1.1.肉肉肉肉块块块块腌腌腌腌透透透透、腌腌腌腌好好好好：一一般般说说来来，腌腌制制液液完完全全渗渗透透到到肉肉内内为为腌腌透透标标志志。方方法法是是用用刀刀切切开开最最厚厚肌肌肉肉，若若整整个个断断面面呈呈玫玫瑰瑰红红色色，指指压压弹弹性性均均相相等等，无无粘粘手手感感，说说明明已已达达到到腌腌透透的的要要求求；若若中中心心部部位位颜颜色色仍仍呈呈暗暗红色则表明未腌透。红色则表明未腌透。2.2.腌腌腌腌液液液液浓浓浓浓度度度度及及及及温温温温度度度度 盐盐盐盐液液液液与与与与肉肉肉肉组组组组织织织织的的的的盐盐盐盐浓浓浓浓度度度度差差差差距距距距愈愈愈愈大大大大，扩扩扩扩散散散散速速速速度度度度愈愈愈愈快快快快。温温温温度度度度愈愈愈愈高高高高，速速速速度度度度愈愈愈愈快快快快，但但但但在在在在温温温温度度度度高高高高的的的的情情情情况况况况下下下下，细细细细菌菌菌菌繁繁繁繁殖殖殖殖也也也也越越越越迅迅迅迅速速速速，肉肉肉肉容容容容易易易易变变变变质质质质。腌腌腌腌制制制制时时时时最最最最适适适适宜宜宜宜的的的的温度为温度为温度为温度为2 244。第三十六页，本课件共有89页3.3.腌腌液液处处理理 变变变变质质质质的的的的腌腌腌腌制制制制液液液液特特特特征征征征是是是是水水水水面面面面浮浮浮浮有有有有一一一一层层层层泡泡泡泡沫沫沫沫或或或或小小小小气气气气泡泡泡泡上上上上升升升升，这这这这在在在在反反反反复复复复利利利利用用用用腌腌腌腌制制制制液液液液时时时时更更更更易易易易出出出出现现现现。因因因因此此此此，在在在在重重重重复复复复使使使使用用用用腌腌腌腌液液液液时时时时需需需需先先先先撇撇撇撇去去去去浮浮浮浮在在在在上上上上面面面面的的的的泡泡泡泡沫沫沫沫，滤去杂质，再将滤液经滤去杂质，再将滤液经滤去杂质，再将滤液经滤去杂质，再将滤液经800.5h800.5h杀菌，充分冷却。杀菌，充分冷却。杀菌，充分冷却。杀菌，充分冷却。4.腌腌制制时时间间 影影影影响响响响腌腌腌腌制制制制成成成成熟熟熟熟的的的的因因因因素素素素是是是是多多多多方方方方面面面面的的的的，如如如如季季季季节节节节、库库库库温温温温、湿湿湿湿度度度度、盐盐盐盐液液液液浓浓浓浓度度度度、用用用用硝硝硝硝量量量量等等等等。只只只只有有有有勤勤勤勤检检检检查查查查，按按按按色色色色泽泽泽泽变变变变化化化化情情情情况况况况，逐逐逐逐步步步步探探探探索索索索出出出出本本本本地地地地区区区区各各各各个个个个季季季季节节节节、各各各各个个个个品品品品种的最佳腌制时间。种的最佳腌制时间。种的最佳腌制时间。种的最佳腌制时间。第三十七页，本课件共有89页第二节第二节粉碎、混合粉碎、混合和乳化和乳化第三十八页，本课件共有89页一、粉碎和混合一、