肉制品加工原理精选课件.ppt
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1、关于肉制品加工原理关于肉制品加工原理第一页,本课件共有89页第一节第一节腌制腌制第二页,本课件共有89页腌制的概念和作用腌制的概念和作用用用用用食食食食盐盐盐盐或或或或以以以以食食食食盐盐盐盐为为为为主主主主,并并并并添添添添加加加加硝硝硝硝酸酸酸酸钠钠钠钠(或或或或钾钾钾钾)、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。通通过过腌腌制制使使食食盐盐或或食食糖糖渗渗入入食食品品组组织织中中,降降低低它它们们的的水水分分活活度度,提提高高它它们们的的渗渗透透压压,抑
2、抑制制腐腐败菌的生长,从而防止肉品腐败变质。败菌的生长,从而防止肉品腐败变质。今今今今天天天天的的的的腌腌腌腌制制制制还还还还具具具具有有有有改改改改善善善善肉肉肉肉的的的的风风风风味味味味和和和和颜颜颜颜色色色色的的的的作作作作用用用用,以以以以达到提高肉品质的目的。达到提高肉品质的目的。达到提高肉品质的目的。达到提高肉品质的目的。第三页,本课件共有89页一、腌制成分及其作用一、腌制成分及其作用食盐食盐食盐食盐使产品具有一定的咸味,并且有抑菌作用使产品具有一定的咸味,并且有抑菌作用使产品具有一定的咸味,并且有抑菌作用使产品具有一定的咸味,并且有抑菌作用硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐和和和和亚亚亚亚
3、硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐类类类类使使使使产产产产品品品品呈呈呈呈现现现现稳稳稳稳定定定定的的的的红红红红色色色色,并并并并具具具具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长;有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长;有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长;有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长;糖类糖类糖类糖类能改善肌肉组织状态,增加产品风味和嫩度能改善肌肉组织状态,增加产品风味和嫩度能改善肌肉组织状态,增加产品风味和嫩度能改善肌肉组织状态,增加产品风味和嫩度;磷酸盐磷酸盐具有保水剂的作用具有保水剂的作用具有保水剂的作用具有保水剂的作用;抗坏血酸抗坏血酸抗坏血酸抗坏血酸具有助呈色作用具有助呈色作用具有助呈色作用具有助呈色作用.第四页,本课
4、件共有89页1.食盐(食盐(Salt)风风风风味味味味:肉肉肉肉制制制制品品品品中中中中含含含含有有有有大大大大量量量量的的的的蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质、脂脂脂脂肪肪肪肪等等等等成成成成分分分分具具具具有有有有的的的的鲜鲜鲜鲜味味味味,常常常常常常常常要要要要在在在在一一一一定定定定浓浓浓浓度度度度的的的的咸咸咸咸味味味味下下下下才才才才能能能能表表表表现现现现出出出出现,不然就淡而无味。现,不然就淡而无味。现,不然就淡而无味。现,不然就淡而无味。防防防防腐腐腐腐:盐盐可可以以通通过过脱脱水水作作用用和和渗渗透透压压的的作作用用,抑制微生物的生长,延长肉制品的保存期。抑制微生物的生长,延长肉制
5、品的保存期。保保保保水水水水性性性性:一一定定的的离离子子强强度度可可提提高高保保水水性性,主主要要可可提提取取盐盐溶溶性性蛋蛋白白;但但盐盐浓浓度度过过高高,会会由由于于渗渗透压作用造成脱水。透压作用造成脱水。促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透。促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透。促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透。促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透。第五页,本课件共有89页2.糖(糖(Sugar)1.助助助助呈呈呈呈色色色色作作作作用用用用:腌腌制制时时还还原原糖糖的的作作用用对对于于肉肉保保持持颜颜色色有有作作用用,这这些些还还原原糖糖(葡葡萄萄糖糖等等)能能吸吸收收氧氧而而防止
6、肉脱色。防止肉脱色。2.2.增增增增加加加加嫩嫩嫩嫩度度度度:糖糖极极易易氧氧化化成成酸酸,使使肉肉的的酸酸度度增增加加,利于胶原膨润和松软,因而增加了肉的嫩度。利于胶原膨润和松软,因而增加了肉的嫩度。3.3.调调调调味味味味作作作作用用用用:糖糖和和盐盐有有相相反反的的滋滋味味,可可一一定定程程度度地地缓和腌肉咸味。缓和腌肉咸味。4.4.产产产产生生生生风风风风味味味味物物物物质质质质:在在在在加加加加热热热热肉肉肉肉制制制制品品品品时时时时,糖糖糖糖和和和和含含含含硫硫硫硫氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸之之之之间间间间发发发发生生生生美美美美拉拉拉拉德德德德反反反反应应应应,产产产产生生生生醛醛
7、醛醛类类类类等等等等多多多多羰羰羰羰基基基基化化化化合合合合物物物物,其次产生含硫化合物,增加肉的风味。其次产生含硫化合物,增加肉的风味。其次产生含硫化合物,增加肉的风味。其次产生含硫化合物,增加肉的风味。第六页,本课件共有89页3.硝酸盐和亚硝酸硝酸盐和亚硝酸(1)抑抑抑抑菌菌菌菌作作作作用用用用:抑抑抑抑制制制制肉肉肉肉毒毒毒毒梭梭梭梭状状状状芽芽芽芽孢孢孢孢杆杆杆杆菌菌菌菌的的的的生生生生长长长长,并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。(2)呈色作用呈色作用(
8、3)抗抗氧氧化化作作用用:延延延延缓缓缓缓腌腌腌腌肉肉肉肉腐腐腐腐败败败败,这这这这是是是是由由由由于于于于它它它它本本本本身身身身具有还原性。具有还原性。具有还原性。具有还原性。(4 4)风风风风味味味味作作作作用用用用:对对对对腌腌腌腌肉肉肉肉的的的的风风风风味味味味有有有有极极极极大大大大的的的的影影影影响响响响,如如如如果不使用它们,那么腌制品仅带有咸味而已。果不使用它们,那么腌制品仅带有咸味而已。果不使用它们,那么腌制品仅带有咸味而已。果不使用它们,那么腌制品仅带有咸味而已。第七页,本课件共有89页抑菌机理抑菌机理加加加加热热热热过过过过程程程程中中中中亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐
9、盐和和和和肉肉肉肉中中中中的的的的一一一一些些些些化化化化学学学学成成成成分分分分反反反反应应应应,生成一种能抑制芽孢生长的物质生成一种能抑制芽孢生长的物质生成一种能抑制芽孢生长的物质生成一种能抑制芽孢生长的物质;亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐可可可可以以以以作作作作为为为为氧氧氧氧化化化化剂剂剂剂或或或或还还还还原原原原剂剂剂剂和和和和细细细细菌菌菌菌中中中中的的的的酶酶酶酶、辅辅辅辅酶酶酶酶、核核核核酸酸酸酸或或或或细细细细胞胞胞胞膜膜膜膜等等等等发发发发生生生生反反反反应应应应,影影影影响响响响细细细细菌菌菌菌正正正正常常常常代代代代谢谢谢谢;亚亚硝硝酸酸盐盐可可以以与与细细胞胞中中的
10、的铁铁结结合合,破破坏坏细细菌菌正正常代谢和呼吸常代谢和呼吸;亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐可可可可同同同同硫硫硫硫化化化化物物物物形形形形成成成成硫硫硫硫代代代代硝硝硝硝基基基基化化化化合合合合物物物物,破破破破坏坏坏坏细细细细菌代谢和物质传递。菌代谢和物质传递。菌代谢和物质传递。菌代谢和物质传递。第八页,本课件共有89页抗氧化作用抗氧化作用亚亚硝硝酸酸盐盐能能稳稳定定细细胞胞膜膜中中的的脂脂肪肪和和抑抑制制肉肉中中过过氧化物的产生氧化物的产生;亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐能能能能结结结结合合合合非非非非血血血血红红红红素素素素铁铁铁铁,而而而而非非非非血血血血红红红红素素素素铁铁铁铁
11、是是是是脂脂脂脂肪氧化的主要原因。肪氧化的主要原因。肪氧化的主要原因。肪氧化的主要原因。第九页,本课件共有89页4.碱性磷酸盐碱性磷酸盐(1 1)提高肉的)提高肉的)提高肉的)提高肉的pHpH值的作用值的作用值的作用值的作用在在在在肉肉肉肉中中中中加加加加入入入入焦焦焦焦磷磷磷磷酸酸酸酸钠钠钠钠或或或或三三三三聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸钠钠钠钠后后后后,肉肉肉肉的的的的pHpH值值值值向向向向碱碱碱碱性性性性偏偏偏偏移移移移。据据据据实实实实验验验验,当当当当肉肉肉肉的的的的pHpH值值在在5.55.5左左左左右右右右,接接接接近近近近肉肉肉肉蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质的的的的等等等等电电电电点点
12、点点时时时时,肉肉肉肉的的的的持持持持水水水水性性性性最最最最低低低低,当当当当肉肉肉肉的的的的pHpH值值值值向向向向酸酸酸酸性性性性或或或或碱碱碱碱性性性性偏偏偏偏移移移移,持持持持水水水水性性性性均均均均提提提提高高高高,因因因因而而而而加加加加入入入入磷酸盐后,提高了肉的持水性。磷酸盐后,提高了肉的持水性。磷酸盐后,提高了肉的持水性。磷酸盐后,提高了肉的持水性。第十页,本课件共有89页(2 2)对肉中金属离子有螯合作用)对肉中金属离子有螯合作用)对肉中金属离子有螯合作用)对肉中金属离子有螯合作用 聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐有有有有与与与与金金金金属属属属离离离离子子子子螯螯螯螯合
13、合合合的的的的作作作作用用用用,加加加加入入入入聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐后后后后,则则则则原原原原与与与与肌肌肌肌肉肉肉肉的的的的结结结结构构构构蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质结结结结合合合合的的的的钙钙钙钙镁镁镁镁离离离离子子子子,被被被被聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐螯螯螯螯合合合合,肌肌肌肌肉肉肉肉蛋蛋蛋蛋白白白白中中中中的的的的羧羧羧羧基基基基被被被被释释释释放放放放出出出出来来来来,由由由由于于于于羧羧羧羧基基基基之之之之间间间间静静静静电电电电力力力力的的的的作作作作用用用用,使使使使蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质结结结结构构构构松松松松弛弛弛弛,可可可可以以以以吸吸吸吸收收收收更更
14、更更多多多多量的水分。量的水分。量的水分。量的水分。(3)有增加肉的离子强度的作用)有增加肉的离子强度的作用)有增加肉的离子强度的作用)有增加肉的离子强度的作用聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐是是是是具具具具有有有有多多多多价价价价阴阴阴阴离离离离子子子子的的的的化化化化合合合合物物物物,因因因因而而而而在在在在较较较较低低低低的的的的浓浓浓浓度度度度下下下下可可可可以以以以具具具具有有有有较较较较高高高高的的的的离离离离子子子子强强强强度度度度。由由由由于于于于加加加加入入入入聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐而增加了肌肉的离子强度,因而提高了持水性。而增加了肌肉的离子强度,因而提高了持水性。
15、而增加了肌肉的离子强度,因而提高了持水性。而增加了肌肉的离子强度,因而提高了持水性。第十一页,本课件共有89页(4 4)有解离肌动球蛋白的作用)有解离肌动球蛋白的作用)有解离肌动球蛋白的作用)有解离肌动球蛋白的作用 焦焦焦焦磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐和和和和三三三三聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐有有有有解解解解离离离离肌肌肌肌肉肉肉肉蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质中中中中肌肌肌肌动动动动球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的特特特特异异异异作作作作用用用用。它它它它们们们们有有有有将将将将肌肌肌肌动动动动球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白解解解解离离离离为为为为肌肌肌肌动动动动蛋蛋蛋蛋白白白白和和和和肌肌肌肌球球球
16、球蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的作作作作用用用用,而而而而肌肌肌肌球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的持持持持水水水水能能能能力力力力强强强强,因而提高了肉的持水能力。因而提高了肉的持水能力。因而提高了肉的持水能力。因而提高了肉的持水能力。聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐的的的的使使使使用用用用量量量量为为为为肉肉肉肉量量量量的的的的0.1%0.1%0.4%0.4%,使使使使用用用用量量量量过过过过高高高高则则则则有有有有害害害害于于于于肉肉肉肉风风风风味味味味,并并并并使使使使呈呈呈呈色色色色效效效效果果果果不不不不好好好好。在在在在实实实实际际际际生生生生产产产产中中中中,常常常常将将将将几几几几种
17、种种种磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐混混混混合合合合使使使使用用用用。效效效效果果果果上上上上以以以以焦焦焦焦磷磷磷磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。第十二页,本课件共有89页5.抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐抗抗抗抗坏坏坏坏血血血血酸酸酸酸盐盐盐盐可可可可以以以以将将将将高高高高铁铁铁铁肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白还还还还原原原原为为为为亚亚亚亚铁铁铁铁肌肌肌肌红红红红蛋白,因而加速了腌制的速度;蛋白,因而加速了腌制的速度;蛋白,因而加速了腌制的速度;蛋白,因而加速
18、了腌制的速度;抗抗抗抗环环环环血血血血酸酸酸酸盐盐盐盐可可可可以以以以同同同同亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸发发发发生生生生化化化化学学学学反反反反应应应应,增增增增加加加加一一一一氧化氮的形成;氧化氮的形成;氧化氮的形成;氧化氮的形成;多多多多量量量量的的的的抗抗抗抗坏坏坏坏血血血血酸酸酸酸盐盐盐盐能能能能起起起起到到到到抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化剂剂剂剂的的的的作作作作用用用用,因因因因而而而而稳稳稳稳定腌肉的颜色和风味;定腌肉的颜色和风味;定腌肉的颜色和风味;定腌肉的颜色和风味;在在在在一一一一定定定定条条条条件件件件下下下下抗抗抗抗坏坏坏坏血血血血酸酸酸酸盐盐盐盐具具具具有有有有减减减减少少少
19、少亚亚亚亚硝硝硝硝胺胺胺胺形形形形成成成成的的的的作用。作用。作用。作用。第十三页,本课件共有89页6.水水在现代腌制肉生产中,水的基本作用为:在现代腌制肉生产中,水的基本作用为:在现代腌制肉生产中,水的基本作用为:在现代腌制肉生产中,水的基本作用为:(1)可可可可以以以以作作作作为为为为盐盐盐盐、亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐、糖糖糖糖、磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐等等等等腌腌腌腌制制制制成成成成分分散介质;分分散介质;分分散介质;分分散介质;(2 2)增加产品水分损失;)增加产品水分损失;)增加产品水分损失;)增加产品水分损失;(3)补偿热加工的水分损失;)补偿热加工的水分损失;)补偿热加工
20、的水分损失;)补偿热加工的水分损失;(4 4)减减少少损损耗耗,增增加加产产品品的的商商品品价价值值,可可以以使使产品的含水量大于原料肉的含水量。产品的含水量大于原料肉的含水量。第十四页,本课件共有89页二、腌肉的呈色机理肌红蛋白的各种衍生物肌红蛋白的各种衍生物肌红蛋白的各种衍生物肌红蛋白的各种衍生物(1 1)氧氧氧氧合合合合肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白:与与与与氧氧氧氧充充充充分分分分接接接接触触触触,时时时时间间间间短短短短,铁铁铁铁为为为为2价,鲜红色价,鲜红色价,鲜红色价,鲜红色;(2 2)高高高高铁铁铁铁肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白:氧氧氧氧分分分分压压压压低低低低,时时时时
21、间间间间长长长长,氧氧氧氧化化化化剂剂剂剂作用铁为作用铁为作用铁为作用铁为3 3价,暗红色价,暗红色(3 3)血血血血色色色色原原原原:肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的珠珠珠珠蛋蛋蛋蛋白白白白因因因因热热热热、酸酸酸酸或或或或碱碱碱碱作作作作用用用用发生变性发生变性发生变性发生变性;(4 4)高铁血色原:)高铁血色原:)高铁血色原:)高铁血色原:血色原发生氧化血色原发生氧化血色原发生氧化血色原发生氧化;(5 5)一氧化氮肌红蛋白:)一氧化氮肌红蛋白:)一氧化氮肌红蛋白:)一氧化氮肌红蛋白:鲜艳的亮红色鲜艳的亮红色鲜艳的亮红色鲜艳的亮红色;(6 6)一氧化氮血色原:)一氧化氮血色原:稳定
22、的粉红色稳定的粉红色稳定的粉红色稳定的粉红色.第十五页,本课件共有89页(一)、硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用(一)、硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。硝酸盐之所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形成硝酸盐之所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形成硝酸盐之所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形成硝酸盐之所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形成NaNONaNONaNONaNO2 2 2 2,形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。,形成的亚硝酸盐
23、在微酸性条件下形成亚硝酸。,形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。,形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。第十六页,本课件共有89页NO形成形成 亚亚硝硝酸酸是是一一个个非非常常不不稳稳定定的的化化合合物物,腌腌制制过过程程中在还原性物质作用下形成中在还原性物质作用下形成NONO。(1)(1)歧化反应歧化反应歧化反应歧化反应 (2)(2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用2HNO2 2+C+C6 6HH6 6OO62NO+H2NO+H2 2O+C6 6HH6 6OO6 6(3)(3)肉中还原性物质作用肉中还原性物质作用 第十七页,本课件共有89页NONO肌红蛋
24、白的形成肌红蛋白的形成一氧化氮一氧化氮一氧化氮一氧化氮 肌红蛋白肌红蛋白肌红蛋白肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白(3 3)NOMb+NOMb+热热热热+烟熏烟熏烟熏烟熏NONO血色原(血色原(血色原(血色原(FeFe+)一氧化氮亚铁血色原(稳定粉红色)一氧化氮亚铁血色原(稳定粉红色)一氧化氮亚铁血色原(稳定粉红色)一氧化氮亚铁血色原(稳定粉红色)第十八页,本课件共有89页这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。这可从生产肠制品的肉色变化加以证实
25、。这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。u在在在在加加加加腌腌腌腌制制制制剂剂剂剂前前前前斩斩斩斩拌拌拌拌时时时时,和和和和氧氧氧氧充充充充分分分分接接接接触触触触的的的的肉肉肉肉由由由由肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白成成成成为为为为氧氧氧氧合合合合肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白,但但但但是是是是斩斩斩斩拌拌拌拌肉肉肉肉加加加加腌腌腌腌制制制制剂剂剂剂时时时时会会会会立立立立刻刻刻刻呈呈呈呈现现现现棕棕棕棕色色色色,这这这这显显显显然然然然是是是是氧氧氧氧合合合合肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白已已已已被被被被腌腌腌腌制剂氧化成高铁肌红蛋白的现象。制剂氧化成高铁肌红蛋白的现象。制剂氧化成高铁
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