《谷物其它成份》PPT课件.ppt

第四章第四章 穀物中的其他成分穀物中的其他成分組成植物細胞壁的主要成分組成植物細胞壁的主要成分組成植物細胞壁的主要成分組成植物細胞壁的主要成分(半纖維素和果膠質半纖維素和果膠質半纖維素和果膠質半纖維素和果膠質 )。D-D-葡萄糖以葡萄糖以葡萄糖以葡萄糖以-1,4-1,4-糖苷鍵連接的直鏈狀高分子化合物，糖苷鍵連接的直鏈狀高分子化合物，糖苷鍵連接的直鏈狀高分子化合物，糖苷鍵連接的直鏈狀高分子化合物，沒有分支沒有分支沒有分支沒有分支。不完全的結晶體（結晶化度不完全的結晶體（結晶化度不完全的結晶體（結晶化度不完全的結晶體（結晶化度6070%6070%）、高度有序。）、高度有序。）、高度有序。）、高度有序。水不溶、無還原性、可發生成酯，成醚反應。水不溶、無還原性、可發生成酯，成醚反應。水不溶、無還原性、可發生成酯，成醚反應。水不溶、無還原性、可發生成酯，成醚反應。可以抵抗許多生物體及酶的攻擊。可以抵抗許多生物體及酶的攻擊。可以抵抗許多生物體及酶的攻擊。可以抵抗許多生物體及酶的攻擊。纖維素是莖杆、粗飼料及皮殼的主要成分纖維素是莖杆、粗飼料及皮殼的主要成分纖維素是莖杆、粗飼料及皮殼的主要成分纖維素是莖杆、粗飼料及皮殼的主要成分（4050%4050%），果皮（），果皮（），果皮（），果皮（30%30%），胚乳（），胚乳（），胚乳（），胚乳（0.3%0.3%左右）。左右）。左右）。左右）。一、纖維素一、纖維素第一節第一節 非澱粉多糖非澱粉多糖纖維二糖基纖維二糖基纖維二糖基纖維二糖基 纖維素的基本結構，纖維素的基本結構，纖維素的基本結構，纖維素的基本結構，X X X X代表聚合體的長度代表聚合體的長度代表聚合體的長度代表聚合體的長度 二、半纖維素（二、半纖維素（二、半纖維素（二、半纖維素（hemicellulosehemicellulose）和戊聚糖）和戊聚糖）和戊聚糖）和戊聚糖（pentosanspentosanspentosanspentosans）廣泛分佈在植物界，是構成細胞壁和將細胞連在一起的粘廣泛分佈在植物界，是構成細胞壁和將細胞連在一起的粘廣泛分佈在植物界，是構成細胞壁和將細胞連在一起的粘廣泛分佈在植物界，是構成細胞壁和將細胞連在一起的粘連物質。連物質。連物質。連物質。化學結構很不一致，從化學結構很不一致，從化學結構很不一致，從化學結構很不一致，從-葡聚糖到可能含有戊糖、己糖、葡聚糖到可能含有戊糖、己糖、葡聚糖到可能含有戊糖、己糖、葡聚糖到可能含有戊糖、己糖、蛋白質和酚類物質的多聚體，變化多樣。蛋白質和酚類物質的多聚體，變化多樣。蛋白質和酚類物質的多聚體，變化多樣。蛋白質和酚類物質的多聚體，變化多樣。組成其基本成分的糖類包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡組成其基本成分的糖類包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡組成其基本成分的糖類包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡組成其基本成分的糖類包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、葡糖醛酸等。萄糖、葡糖醛酸等。萄糖、葡糖醛酸等。萄糖、葡糖醛酸等。半纖維素結構多樣，化學組成很不相同，在水中有不同的半纖維素結構多樣，化學組成很不相同，在水中有不同的半纖維素結構多樣，化學組成很不相同，在水中有不同的半纖維素結構多樣，化學組成很不相同，在水中有不同的溶解性（水溶性和水不溶性）。溶解性（水溶性和水不溶性）。溶解性（水溶性和水不溶性）。溶解性（水溶性和水不溶性）。小麥粉中含有小麥粉中含有小麥粉中含有小麥粉中含有1.01.5%1.01.5%水溶性戊聚水溶性戊聚水溶性戊聚水溶性戊聚糖，水不溶性戊聚糖糖，水不溶性戊聚糖糖，水不溶性戊聚糖糖，水不溶性戊聚糖2.4%2.4%，糖類：糖類：糖類：糖類：D-D-木糖、木糖、木糖、木糖、L-L-阿拉伯糖、阿拉伯糖、阿拉伯糖、阿拉伯糖、L-L-半乳半乳半乳半乳糖，和蛋白質。糖，和蛋白質。糖，和蛋白質。糖，和蛋白質。其主鏈是以其主鏈是以其主鏈是以其主鏈是以-1,4-1,4鍵鍵鍵鍵結合的結合的結合的結合的D-D-吡喃木糖吡喃木糖吡喃木糖吡喃木糖殘基，在殘基，在殘基，在殘基，在2 2、3 3位上有位上有位上有位上有一個脫水一個脫水一個脫水一個脫水L-L-呋喃阿拉呋喃阿拉呋喃阿拉呋喃阿拉伯糖殘基。伯糖殘基。伯糖殘基。伯糖殘基。小麥粉水溶性戊聚糖小麥粉水溶性戊聚糖小麥粉水溶性戊聚糖小麥粉水溶性戊聚糖小麥胚乳中，水不溶性戊聚糖可以從水洗小麥胚乳中，水不溶性戊聚糖可以從水洗除去麵筋之後，剩下的漿液（尾澱粉）之除去麵筋之後，剩下的漿液（尾澱粉）之中分離。中分離。水不溶性戊聚糖中主要含有的單糖有水不溶性戊聚糖中主要含有的單糖有D-木木糖、糖、L-阿拉伯糖和阿拉伯糖和D-葡萄糖，其結構與水葡萄糖，其結構與水溶性戊聚糖類似，但分枝程度更高。溶性戊聚糖類似，但分枝程度更高。阿魏酸阿魏酸阿魏酸阿魏酸低聚糖一般是由低聚糖一般是由低聚糖一般是由低聚糖一般是由2 2 2 210101010個相同或相異的單糖通過糖個相同或相異的單糖通過糖個相同或相異的單糖通過糖個相同或相異的單糖通過糖苷鍵連接而成的糖，亦稱為寡糖，用稀酸可將其苷鍵連接而成的糖，亦稱為寡糖，用稀酸可將其苷鍵連接而成的糖，亦稱為寡糖，用稀酸可將其苷鍵連接而成的糖，亦稱為寡糖，用稀酸可將其水解成單糖。水解成單糖。水解成單糖。水解成單糖。低聚糖中以雙糖分佈最為普遍。糧食中主要的低低聚糖中以雙糖分佈最為普遍。糧食中主要的低低聚糖中以雙糖分佈最為普遍。糧食中主要的低低聚糖中以雙糖分佈最為普遍。糧食中主要的低聚糖有蔗糖、麥芽糖、纖維二糖、棉子糖、水蘇聚糖有蔗糖、麥芽糖、纖維二糖、棉子糖、水蘇聚糖有蔗糖、麥芽糖、纖維二糖、棉子糖、水蘇聚糖有蔗糖、麥芽糖、纖維二糖、棉子糖、水蘇糖等。糖等。糖等。糖等。三、低聚糖三、低聚糖(1)(1)(1)(1)改善人體內微生態環境，有利於雙歧桿菌等改善人體內微生態環境，有利於雙歧桿菌等改善人體內微生態環境，有利於雙歧桿菌等改善人體內微生態環境，有利於雙歧桿菌等有益菌的增殖，調節胃腸功能；有益菌的增殖，調節胃腸功能；有益菌的增殖，調節胃腸功能；有益菌的增殖，調節胃腸功能；(2)(2)(2)(2)改善血脂代謝，降低血液中膽固醇和甘油三改善血脂代謝，降低血液中膽固醇和甘油三改善血脂代謝，降低血液中膽固醇和甘油三改善血脂代謝，降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量；酯的含量；酯的含量；酯的含量；(3)(3)(3)(3)低聚糖屬非胰島素所依賴，不會使血糖升高，低聚糖屬非胰島素所依賴，不會使血糖升高，低聚糖屬非胰島素所依賴，不會使血糖升高，低聚糖屬非胰島素所依賴，不會使血糖升高，適合於高血糖人群和糖尿病人食用適合於高血糖人群和糖尿病人食用適合於高血糖人群和糖尿病人食用適合於高血糖人群和糖尿病人食用 ；(4)(4)(4)(4)發熱量很低，很少轉化為脂肪；發熱量很低，很少轉化為脂肪；發熱量很低，很少轉化為脂肪；發熱量很低，很少轉化為脂肪；(5)(5)(5)(5)不被齲齒菌形成基質，也沒有凝結菌體作用，不被齲齒菌形成基質，也沒有凝結菌體作用，不被齲齒菌形成基質，也沒有凝結菌體作用，不被齲齒菌形成基質，也沒有凝結菌體作用，可防齲齒。可防齲齒。可防齲齒。可防齲齒。低聚糖的功能作用低聚糖的功能作用普通小麥中含有普通小麥中含有普通小麥中含有普通小麥中含有2.8%2.8%2.8%2.8%左右的糖左右的糖左右的糖左右的糖 (包括低聚糖包括低聚糖包括低聚糖包括低聚糖)。這。這。這。這些糖中含有少量葡萄糖些糖中含有少量葡萄糖些糖中含有少量葡萄糖些糖中含有少量葡萄糖 (0.09%)(0.09%)(0.09%)(0.09%)和果糖和果糖和果糖和果糖 (0.06%)(0.06%)(0.06%)(0.06%)，水準較高的蔗糖，水準較高的蔗糖，水準較高的蔗糖，水準較高的蔗糖 (0.84%)(0.84%)(0.84%)(0.84%)和棉籽糖和棉籽糖和棉籽糖和棉籽糖 (0.33%)(0.33%)(0.33%)(0.33%)及及及及水準高得多的葡果聚糖水準高得多的葡果聚糖水準高得多的葡果聚糖水準高得多的葡果聚糖 (1.45%)(1.45%)(1.45%)(1.45%)。葡果聚糖葡果聚糖葡果聚糖葡果聚糖又稱利沃辛又稱利沃辛又稱利沃辛又稱利沃辛 (levosine)(levosine)(levosine)(levosine)，蔗糖是葡果聚，蔗糖是葡果聚，蔗糖是葡果聚，蔗糖是葡果聚糖系列中最小的成員，接著是葡雙果糖，再然後糖系列中最小的成員，接著是葡雙果糖，再然後糖系列中最小的成員，接著是葡雙果糖，再然後糖系列中最小的成員，接著是葡雙果糖，再然後便是低聚糖。分子量可增至便是低聚糖。分子量可增至便是低聚糖。分子量可增至便是低聚糖。分子量可增至2000200020002000左右。葡果聚糖左右。葡果聚糖左右。葡果聚糖左右。葡果聚糖集中在胚乳中，胚芽和麩皮中缺乏。集中在胚乳中，胚芽和麩皮中缺乏。集中在胚乳中，胚芽和麩皮中缺乏。集中在胚乳中，胚芽和麩皮中缺乏。小麥胚中總糖含量相當高小麥胚中總糖含量相當高小麥胚中總糖含量相當高小麥胚中總糖含量相當高 (24%)(24%)(24%)(24%)，主要是蔗糖和，主要是蔗糖和，主要是蔗糖和，主要是蔗糖和棉籽糖。在手工解剖的胚中未發現葡果聚糖。麩棉籽糖。在手工解剖的胚中未發現葡果聚糖。麩棉籽糖。在手工解剖的胚中未發現葡果聚糖。麩棉籽糖。在手工解剖的胚中未發現葡果聚糖。麩皮中主要的糖為蔗糖和棉籽糖，達皮中主要的糖為蔗糖和棉籽糖，達皮中主要的糖為蔗糖和棉籽糖，達皮中主要的糖為蔗糖和棉籽糖，達46%46%46%46%。糖類糖類糖類糖類已用於判斷小麥在不理想的條件下貯藏期間已用於判斷小麥在不理想的條件下貯藏期間已用於判斷小麥在不理想的條件下貯藏期間已用於判斷小麥在不理想的條件下貯藏期間所發生的變化。所發生的變化。所發生的變化。所發生的變化。小麥粉中葡果聚糖結構小麥粉中葡果聚糖結構小麥粉中葡果聚糖結構小麥粉中葡果聚糖結構-D-葡1-2-D果6-2-D果6-2-D果6-2-D果6-2-D果-D果-D果2211糙米約含有糙米約含有糙米約含有糙米約含有1.3%1.3%的糖，主要是蔗糖，其次有葡萄糖、的糖，主要是蔗糖，其次有葡萄糖、的糖，主要是蔗糖，其次有葡萄糖、的糖，主要是蔗糖，其次有葡萄糖、果糖、棉籽糖。白米僅糖量更低，約為果糖、棉籽糖。白米僅糖量更低，約為果糖、棉籽糖。白米僅糖量更低，約為果糖、棉籽糖。白米僅糖量更低，約為0.5%0.5%。以蔗糖。以蔗糖。以蔗糖。以蔗糖為主。為主。為主。為主。燕麥澱粉胚乳中，主要的糖為蔗糖和棉籽糖。燕麥澱粉胚乳中，主要的糖為蔗糖和棉籽糖。燕麥澱粉胚乳中，主要的糖為蔗糖和棉籽糖。燕麥澱粉胚乳中，主要的糖為蔗糖和棉籽糖。高粱中糖含量在高粱中糖含量在高粱中糖含量在高粱中糖含量在16%16%，某些用於制糖的特殊栽培品，某些用於制糖的特殊栽培品，某些用於制糖的特殊栽培品，某些用於制糖的特殊栽培品種含糖量較高。蔗糖是主要的糖，三糖棉籽糖和四糖種含糖量較高。蔗糖是主要的糖，三糖棉籽糖和四糖種含糖量較高。蔗糖是主要的糖，三糖棉籽糖和四糖種含糖量較高。蔗糖是主要的糖，三糖棉籽糖和四糖水蘇糖的含量較少。水蘇糖的含量較少。水蘇糖的含量較少。水蘇糖的含量較少。穀子中糖含量在穀子中糖含量在穀子中糖含量在穀子中糖含量在2.62.8%2.62.8%，蔗糖約占總糖的三分之二。，蔗糖約占總糖的三分之二。，蔗糖約占總糖的三分之二。，蔗糖約占總糖的三分之二。燕麥、稻穀都不葡果聚糖。燕麥、稻穀都不葡果聚糖。燕麥、稻穀都不葡果聚糖。燕麥、稻穀都不葡果聚糖。這些穀物中都不含有較明顯的葡果聚糖。這些穀物中都不含有較明顯的葡果聚糖。這些穀物中都不含有較明顯的葡果聚糖。這些穀物中都不含有較明顯的葡果聚糖。四、果膠物質四、果膠物質與纖維素、半纖維素共同存在於植物細胞壁中，與纖維素、半纖維素共同存在於植物細胞壁中，與纖維素、半纖維素共同存在於植物細胞壁中，與纖維素、半纖維素共同存在於植物細胞壁中，起到粘聯細胞的作用起到粘聯細胞的作用起到粘聯細胞的作用起到粘聯細胞的作用 。植物體內有三種存在方式植物體內有三種存在方式植物體內有三種存在方式植物體內有三種存在方式 ：原果膠、果膠和：原果膠、果膠和：原果膠、果膠和：原果膠、果膠和果膠酸。果膠酸。果膠酸。果膠酸。原果膠原果膠原果膠原果膠 由半乳糖醛酸甲酯分子通過由半乳糖醛酸甲酯分子通過由半乳糖醛酸甲酯分子通過由半乳糖醛酸甲酯分子通過-1,4-1,4-1,4-1,4-糖苷鍵連接而成的高分子化合物糖苷鍵連接而成的高分子化合物糖苷鍵連接而成的高分子化合物糖苷鍵連接而成的高分子化合物 果膠是原果膠的降解產物，分子量比原果果膠是原果膠的降解產物，分子量比原果膠小，可溶于水，遇乙醇或膠小，可溶于水，遇乙醇或50%50%的丙酮時沉的丙酮時沉澱。澱。在可溶性果膠中加入酸或者糖時，形成凝在可溶性果膠中加入酸或者糖時，形成凝膠，在稀堿或果膠酶的作用下，容易脫去膠，在稀堿或果膠酶的作用下，容易脫去甲氧基，形成甲醇和果膠酸（即半乳糖醛甲氧基，形成甲醇和果膠酸（即半乳糖醛酸）。酸）。果膠酸：是果膠的降解產物，分子量進一步變小，果膠酸：是果膠的降解產物，分子量進一步變小，果膠酸：是果膠的降解產物，分子量進一步變小，果膠酸：是果膠的降解產物，分子量進一步變小，果膠酸的分子大約有一百多個半乳糖醛酸殘基縮果膠酸的分子大約有一百多個半乳糖醛酸殘基縮果膠酸的分子大約有一百多個半乳糖醛酸殘基縮果膠酸的分子大約有一百多個半乳糖醛酸殘基縮合而成，可溶于水，呈酸性，果膠酸在有糖存在合而成，可溶于水，呈酸性，果膠酸在有糖存在合而成，可溶于水，呈酸性，果膠酸在有糖存在合而成，可溶于水，呈酸性，果膠酸在有糖存在時不能形成凝膠。時不能形成凝膠。時不能形成凝膠。時不能形成凝膠。果膠酸通過鈣離子的結合形式果膠酸通過鈣離子的結合形式果膠酸通過鈣離子的結合形式果膠酸通過鈣離子的結合形式脂類（脂類（LipidsLipids）是油脂及類脂的總稱。有）是油脂及類脂的總稱。有脂溶性的共同特性。脂溶性的共同特性。分類：簡單脂類、複合脂類、異戊二烯系分類：簡單脂類、複合脂類、異戊二烯系脂類（定義）。脂類（定義）。脂類的用途脂類的用途 ：1 1、重要的生理功能、重要的生理功能 2 2、其、其他工業用途。他工業用途。脂類在穀物、油料籽粒中的分佈和含量與脂類在穀物、油料籽粒中的分佈和含量與食用品質和耐藏性有密切關係。食用品質和耐藏性有密切關係。第二節第二節 脂脂 類類1 1脂類分類脂類分類二、油脂二、油脂三醯甘油 一些穀物籽粒的油脂含量一些穀物籽粒的油脂含量種類種類含量（以幹粒重計含量（以幹粒重計%）種類種類含量含量小麥小麥2.13.82.13.8玉米胚玉米胚23402340大麥大麥3.34.63.34.6小麥胚小麥胚12131213黑麥黑麥2.03.52.03.5米糠米糠15211521稻米稻米0.863.10.863.1高粱高粱2.15.32.15.3小米小米4.05.54.05.5玉米玉米3535脂肪酸脂肪酸 分類：飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸（異構體，取分類：飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸（異構體，取分類：飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸（異構體，取分類：飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸（異構體，取代基）代基）代基）代基）幾種穀物籽粒中油脂的脂肪酸組成幾種穀物籽粒中油脂的脂肪酸組成穀物穀物油脂中脂肪酸組成油脂中脂肪酸組成14:014:014:114:116:016:016:116:118:018:018:118:118:218:218:318:320:020:0小麥小麥724724121212124848556055603535大麥大麥2 21 1212421241122914914565956594747黑麥黑麥1818331 1252546464 4糙米糙米1115281528113331473147254725474 42 2小米小米1625162528281831183140554055252511玉米玉米47471 144234623463566356633磷脂磷脂(Phospholipids)(Phospholipids)在植物體內的存在方式。在植物體內的存在方式。按其組成分類。按其組成分類。磷脂的生理功能及工業用途。磷脂的生理功能及工業用途。穀物籽粒中的磷脂含量。穀物籽粒中的磷脂含量。穀物種類穀物種類含量（含量（%）小麥小麥0.40.5玉米玉米0.20.3大麥大麥0.74糙米糙米0.64黑麥黑麥0.50.6糖脂糖脂(glycolipids)(glycolipids)糖脂是脂類中的一種含糖的脂溶性化合物。糖脂是脂類中的一種含糖的脂溶性化合物。穀物中糖脂的分類。穀物中糖脂的分類。一些穀物及植物中的糖脂一些穀物及植物中的糖脂(硫脂硫脂)糖脂種類糖脂種類糖脂種類糖脂種類簡稱簡稱簡稱簡稱單半乳糖甘二酯單半乳糖甘二酯單半乳糖甘二酯單半乳糖甘二酯MGDGMGDGMGDGMGDG雙半乳糖甘二酯雙半乳糖甘二酯雙半乳糖甘二酯雙半乳糖甘二酯DGDGDGDGDGDGDGDG單半乳糖甘二酯單半乳糖甘二酯單半乳糖甘二酯單半乳糖甘二酯MGMGMGMGMGMGMGMG雙半乳糖甘一酯雙半乳糖甘一酯雙半乳糖甘一酯雙半乳糖甘一酯DGMGDGMGDGMGDGMG磺基異鼠李糖雙醯甘油磺基異鼠李糖雙醯甘油磺基異鼠李糖雙醯甘油磺基異鼠李糖雙醯甘油SQDSQDSQDSQD（1 1）萜類）萜類（類胡蘿蔔素、維生素（類胡蘿蔔素、維生素E E、K K 等）等）（2 2）甾醇類）甾醇類（脂類中的不皂化物（脂類中的不皂化物 ）異戊二烯系脂類異戊二烯系脂類 1 1非極性脂的影響非極性脂的影響向脫脂小麥粉中添加非極性脂超過一定向脫脂小麥粉中添加非極性脂超過一定量，對麵包的體積大小和麵包心質地有量，對麵包的體積大小和麵包心質地有著不良影響。著不良影響。小麥粉中的脂類與烘焙品質的關係小麥粉中的脂類與烘焙品質的關係 2 2極性脂的影響極性脂的影響極性脂主要是糖脂和磷脂。在麵包烘焙過程中，極性脂主要是糖脂和磷脂。在麵包烘焙過程中，極性脂主要是糖脂和磷脂。在麵包烘焙過程中，極性脂主要是糖脂和磷脂。在麵包烘焙過程中，極性脂能抵消非極性脂的破壞作用，改進烘焙品極性脂能抵消非極性脂的破壞作用，改進烘焙品極性脂能抵消非極性脂的破壞作用，改進烘焙品極性脂能抵消非極性脂的破壞作用，改進烘焙品質。質。質。質。在極性脂中，糖脂對於促進麵團的醒發和改進麵在極性脂中，糖脂對於促進麵團的醒發和改進麵在極性脂中，糖脂對於促進麵團的醒發和改進麵在極性脂中，糖脂對於促進麵團的醒發和改進麵包體積最為有效（包體積最為有效（包體積最為有效（包體積最為有效（DGDGDGDGDGDGDGDG）。）。）。）。在麵團中，一部分糖脂結合到澱粉粒的表面，在在麵團中，一部分糖脂結合到澱粉粒的表面，在在麵團中，一部分糖脂結合到澱粉粒的表面，在在麵團中，一部分糖脂結合到澱粉粒的表面，在烘焙溫度下，形成蛋白質烘焙溫度下，形成蛋白質烘焙溫度下，形成蛋白質烘焙溫度下，形成蛋白質-糖脂糖脂糖脂糖脂-澱粉複合物，使澱粉複合物，使澱粉複合物，使澱粉複合物，使麵包心軟化，並起著抗老化的作用。麵包心軟化，並起著抗老化的作用。麵包心軟化，並起著抗老化的作用。麵包心軟化，並起著抗老化的作用。糖脂和磷脂都是良好的發泡劑和麵團中的氣泡穩糖脂和磷脂都是良好的發泡劑和麵團中的氣泡穩糖脂和磷脂都是良好的發泡劑和麵團中的氣泡穩糖脂和磷脂都是良好的發泡劑和麵團中的氣泡穩定劑，特別是當有蛋白質存在時，其作用更為明定劑，特別是當有蛋白質存在時，其作用更為明定劑，特別是當有蛋白質存在時，其作用更為明定劑，特別是當有蛋白質存在時，其作用更為明顯。顯。顯。顯。第三節第三節 酶酶 （enzymeenzyme）是活細胞內產生的具有高度專一性和催化是活細胞內產生的具有高度專一性和催化效率的蛋白質，生物體在新陳代謝過程中，效率的蛋白質，生物體在新陳代謝過程中，幾乎所有的化學反應都是在酶的催化下進幾乎所有的化學反應都是在酶的催化下進行的。行的。隨著蛋白質分離技術的進步，生物酶的分隨著蛋白質分離技術的進步，生物酶的分子結構、作用機理的研究得到發展。子結構、作用機理的研究得到發展。穀物中存在不同類型的酶，它們影響著穀穀物中存在不同類型的酶，它們影響著穀物加工品質和加工製品的食用品質。物加工品質和加工製品的食用品質。澱粉酶對穀物的食用品質有很大影響，如用發芽澱粉酶對穀物的食用品質有很大影響，如用發芽澱粉酶對穀物的食用品質有很大影響，如用發芽澱粉酶對穀物的食用品質有很大影響，如用發芽小麥製成的麵粉製作麵包，會由於小麥製成的麵粉製作麵包，會由於小麥製成的麵粉製作麵包，會由於小麥製成的麵粉製作麵包，會由於 澱粉酶的水解澱粉酶的水解澱粉酶的水解澱粉酶的水解作用導致麵包的粘芯。作用導致麵包的粘芯。作用導致麵包的粘芯。作用導致麵包的粘芯。當稻穀儲藏時間過長，容易導致稻穀的陳化，加當稻穀儲藏時間過長，容易導致稻穀的陳化，加當稻穀儲藏時間過長，容易導致稻穀的陳化，加當稻穀儲藏時間過長，容易導致稻穀的陳化，加工出來的陳米會由於本身工出來的陳米會由於本身工出來的陳米會由於本身工出來的陳米會由於本身 澱粉酶活力的喪失，蒸澱粉酶活力的喪失，蒸澱粉酶活力的喪失，蒸澱粉酶活力的喪失，蒸煮品質下降，缺乏新鮮米飯特有的粘軟口感。煮品質下降，缺乏新鮮米飯特有的粘軟口感。煮品質下降，缺乏新鮮米飯特有的粘軟口感。煮品質下降，缺乏新鮮米飯特有的粘軟口感。一、澱粉酶一、澱粉酶 澱粉酶對穀物的食用品質有很大的影響，如鮮薯澱粉酶對穀物的食用品質有很大的影響，如鮮薯澱粉酶對穀物的食用品質有很大的影響，如鮮薯澱粉酶對穀物的食用品質有很大的影響，如鮮薯在蒸煮或者烘烤過程中，有在蒸煮或者烘烤過程中，有在蒸煮或者烘烤過程中，有在蒸煮或者烘烤過程中，有50%50%50%50%以上的澱粉被以上的澱粉被以上的澱粉被以上的澱粉被 澱澱澱澱粉酶水解為麥芽糖，而當鮮薯被製成薯乾時，粉酶水解為麥芽糖，而當鮮薯被製成薯乾時，粉酶水解為麥芽糖，而當鮮薯被製成薯乾時，粉酶水解為麥芽糖，而當鮮薯被製成薯乾時，澱澱澱澱粉酶由於乾燥失去活性，失去蒸煮以後鮮薯的味粉酶由於乾燥失去活性，失去蒸煮以後鮮薯的味粉酶由於乾燥失去活性，失去蒸煮以後鮮薯的味粉酶由於乾燥失去活性，失去蒸煮以後鮮薯的味道。道。道。道。面粉發酵作饅頭或者麵包時，也需要有適量的面粉發酵作饅頭或者麵包時，也需要有適量的面粉發酵作饅頭或者麵包時，也需要有適量的面粉發酵作饅頭或者麵包時，也需要有適量的 澱澱澱澱粉酶存在。粉酶存在。粉酶存在。粉酶存在。二、蛋白酶二、蛋白酶穀物中的蛋白酶與加工食品的品質有關。穀物中的蛋白酶與加工食品的品質有關。穀物中的蛋白酶與加工食品的品質有關。穀物中的蛋白酶與加工食品的品質有關。穀物種子中既有蛋白酶，又有肽酶，均是含有穀物種子中既有蛋白酶，又有肽酶，均是含有穀物種子中既有蛋白酶，又有肽酶，均是含有穀物種子中既有蛋白酶，又有肽酶，均是含有SHSHSHSH的化合物。的化合物。的化合物。的化合物。啟動劑：啟動劑：啟動劑：啟動劑：H H H H2 2 2 2S S S S、CySCySCySCyS、GSHGSHGSHGSH（還原劑）。（還原劑）。（還原劑）。（還原劑）。抑制劑：抑制劑：抑制劑：抑制劑：H H H H2 2 2 2O OO O2 2 2 2、KBrOKBrOKBrOKBrO3 3 3 3、KIOKIOKIOKIO3 3 3 3、K K K K3 3 3 3Fe(CN)Fe(CN)Fe(CN)Fe(CN)6 6 6 6（氧化（氧化（氧化（氧化劑）。劑）。劑）。劑）。籽粒不同部位的蛋白酶的相對活力不同。籽粒不同部位的蛋白酶的相對活力不同。籽粒不同部位的蛋白酶的相對活力不同。籽粒不同部位的蛋白酶的相對活力不同。不同生長期蛋白酶的活力不同（活化作用）。不同生長期蛋白酶的活力不同（活化作用）。不同生長期蛋白酶的活力不同（活化作用）。不同生長期蛋白酶的活力不同（活化作用）。蛋白酶對小麥麵筋有弱化作用及抑制方法。蛋白酶對小麥麵筋有弱化作用及抑制方法。蛋白酶對小麥麵筋有弱化作用及抑制方法。蛋白酶對小麥麵筋有弱化作用及抑制方法。不同類型蛋白酶的作用條件。不同類型蛋白酶的作用條件。不同類型蛋白酶的作用條件。不同類型蛋白酶的作用條件。三、酯酶三、酯酶 酯酶是指能夠水解酯鍵的酶類（脂肪酶和植酯酶是指能夠水解酯鍵的酶類（脂肪酶和植酸酶）。酸酶）。1 1、脂肪酶、脂肪酶基本性質。基本性質。與穀物在儲藏期間的穩定性之間的關係。與穀物在儲藏期間的穩定性之間的關係。雜糧，如玉米麵等不耐儲藏，容易變苦。雜糧，如玉米麵等不耐儲藏，容易變苦。雜糧，如玉米麵等不耐儲藏，容易變苦。雜糧，如玉米麵等不耐儲藏，容易變苦。米糠油、小麥胚芽油等油料若精練不及時或者精練不米糠油、小麥胚芽油等油料若精練不及時或者精練不米糠油、小麥胚芽油等油料若精練不及時或者精練不米糠油、小麥胚芽油等油料若精練不及時或者精練不好，油品酸價增加很快，嚴重影響油品質量。好，油品酸價增加很快，嚴重影響油品質量。好，油品酸價增加很快，嚴重影響油品質量。好，油品酸價增加很快，嚴重影響油品質量。精度不高的麵粉，由於脂肪含量較高，在儲藏期間受精度不高的麵粉，由於脂肪含量較高，在儲藏期間受精度不高的麵粉，由於脂肪含量較高，在儲藏期間受精度不高的麵粉，由於脂肪含量較高，在儲藏期間受到脂肪酶的作用，不僅容易導致麵粉食用品質的下降，到脂肪酶的作用，不僅容易導致麵粉食用品質的下降，到脂肪酶的作用，不僅容易導致麵粉食用品質的下降，到脂肪酶的作用，不僅容易導致麵粉食用品質的下降，而且對麵筋蛋白質和烘焙品質產生影響。而且對麵筋蛋白質和烘焙品質產生影響。而且對麵筋蛋白質和烘焙品質產生影響。而且對麵筋蛋白質和烘焙品質產生影響。穀物在儲藏期間出現的問題，與脂肪酶有或多或少的關係：穀物在儲藏期間出現的問題，與脂肪酶有或多或少的關係：穀物在儲藏期間出現的問題，與脂肪酶有或多或少的關係：穀物在儲藏期間出現的問題，與脂肪酶有或多或少的關係：糧食、油料如小麥、玉米、稻米、高粱、大豆等糧食、油料如小麥、玉米、稻米、高粱、大豆等糧食、油料如小麥、玉米、稻米、高粱、大豆等糧食、油料如小麥、玉米、稻米、高粱、大豆等一般含有脂肪酶，一般在種子發芽後迅速產生。一般含有脂肪酶，一般在種子發芽後迅速產生。一般含有脂肪酶，一般在種子發芽後迅速產生。一般含有脂肪酶，一般在種子發芽後迅速產生。脂肪酶一般存在穀物糊粉層中，在正常情況下，脂肪酶一般存在穀物糊粉層中，在正常情況下，脂肪酶一般存在穀物糊粉層中，在正常情況下，脂肪酶一般存在穀物糊粉層中，在正常情況下，脂肪酶與其作用的底物在細胞中有一個固定的位脂肪酶與其作用的底物在細胞中有一個固定的位脂肪酶與其作用的底物在細胞中有一個固定的位脂肪酶與其作用的底物在細胞中有一個固定的位置，彼此不會發生反應，但是當被製成成品糧時，置，彼此不會發生反應，但是當被製成成品糧時，置，彼此不會發生反應，但是當被製成成品糧時，置，彼此不會發生反應，但是當被製成成品糧時，酶與底物有了相互接觸的機會，所以，從這個角酶與底物有了相互接觸的機會，所以，從這個角酶與底物有了相互接觸的機會，所以，從這個角酶與底物有了相互接觸的機會，所以，從這個角度出發，成品糧相對原糧更難保管。度出發，成品糧相對原糧更難保管。度出發，成品糧相對原糧更難保管。度出發，成品糧相對原糧更難保管。2 2 2 2、植酸酶、植酸酶、植酸酶、植酸酶在穀物如小麥、稻米、玉米以及一些豆類作物在穀物如小麥、稻米、玉米以及一些豆類作物在穀物如小麥、稻米、玉米以及一些豆類作物在穀物如小麥、稻米、玉米以及一些豆類作物中，都含有植酸酶，植酸酶可以水解植酸，生中，都含有植酸酶，植酸酶可以水解植酸，生中，都含有植酸酶，植酸酶可以水解植酸，生中，都含有植酸酶，植酸酶可以水解植酸，生成肌醇和磷酸。成肌醇和磷酸。成肌醇和磷酸。成肌醇和磷酸。植酸酶的基本性質。植酸酶的基本性質。植酸酶的基本性質。植酸酶的基本性質。小麥、稻米、玉米、高粱等穀物糊粉層中均含有小麥、稻米、玉米、高粱等穀物糊粉層中均含有小麥、稻米、玉米、高粱等穀物糊粉層中均含有小麥、稻米、玉米、高粱等穀物糊粉層中均含有植酸，植酸與鈣可以形成難以溶解的鈣，容易降植酸，植酸與鈣可以形成難以溶解的鈣，容易降植酸，植酸與鈣可以形成難以溶解的鈣，容易降植酸，植酸與鈣可以形成難以溶解的鈣，容易降低鈣的生物利用率。低鈣的生物利用率。低鈣的生物利用率。低鈣的生物利用率。植酸酶的存在可以使植酸水解，這不僅可以促進植酸酶的存在可以使植酸水解，這不僅可以促進植酸酶的存在可以使植酸水解，這不僅可以促進植酸酶的存在可以使植酸水解，這不僅可以促進鈣的吸收，而且生成的肌醇還是人體的重要營養鈣的吸收，而且生成的肌醇還是人體的重要營養鈣的吸收，而且生成的肌醇還是人體的重要營養鈣的吸收，而且生成的肌醇還是人體的重要營養物質。物質。物質。物質。植酸酶在成熟的種子中才出現，它對乾燥和冬眠的種子中植酸酶在成熟的種子中才出現，它對乾燥和冬眠的種子中植酸酶在成熟的種子中才出現，它對乾燥和冬眠的種子中植酸酶在成熟的種子中才出現，它對乾燥和冬眠的種子中的植酸不發生水解作用。的植酸不發生水解作用。的植酸不發生水解作用。的植酸不發生水解作用。當儲藏條件不適當時，該酶就要發生催化植酸的水解作用。當儲藏條件不適當時，該酶就要發生催化植酸的水解作用。當儲藏條件不適當時，該酶就要發生催化植酸的水解作用。當儲藏條件不適當時，該酶就要發生催化植酸的水解作用。如小麥貯藏在溫度高、濕度大的條件下，無機磷含量增加，如小麥貯藏在溫度高、濕度大的條件下，無機磷含量增加，如小麥貯藏在溫度高、濕度大的條件下，無機磷含量增加，如小麥貯藏在溫度高、濕度大的條件下，無機磷含量增加，同時植酸含量下降。同時植酸含量下降。同時植酸含量下降。同時植酸含量下降。不同來源穀物和穀物的不同部位的植酸酶活力不同。不同來源穀物和穀物的不同部位的植酸酶活力不同。不同來源穀物和穀物的不同部位的植酸酶活力不同。不同來源穀物和穀物的不同部位的植酸酶活力不同。植酸及植酸酶的工業用途。植酸及植酸酶的工業用途。植酸及植酸酶的工業用途。植酸及植酸酶的工業用途。第四節第四節 維生素維生素維生素是維持人和動物機體健康所必須的維生素是維持人和動物機體健康所必須的一類營養素，不能在體內合成（或合成量一類營養素，不能在體內合成（或合成量難以滿足機體的需要），必須由食物供給。難以滿足機體的需要），必須由食物供給。維生素的生理作用維生素的生理作用穀物中維生素含量分佈穀物中維生素含量分佈加工精度的影響加工精度的影響常見的各主要維生素的類別和命名常見的各主要維生素的類別和命名常見的各主要維生素的類別和命名常見的各主要維生素的類別和命名類別類別類別類別名稱名稱名稱名稱脂脂脂脂溶溶溶溶性性性性V V V VA A A A，視黃醇（，視黃醇（，視黃醇（，視黃醇（retinolretinolretinolretinol）V V V VD DD D，鈣化醇（，鈣化醇（，鈣化醇（，鈣化醇（calciferolcalciferolcalciferolcalciferol）V V V VE E E E，生育酚（，生育酚（，生育酚（，生育酚（tocopheroltocopheroltocopheroltocopherol）V V V VK KK K，凝血維生素（，凝血維生素（，凝血維生素（，凝血維生素（phylloquinonephylloquinonephylloquinonephylloquinone）水水水水溶溶溶溶性性性性1 1 1 1、維生素、維生素、維生素、維生素B B B B族族族族V V V VB1B1B1B1，硫胺素（，硫胺素（，硫胺素（，硫胺素（thiaminethiaminethiaminethiamine）V V V VB2B2B2B2，核黃素（，核黃素（，核黃素（，核黃素（riboflavinriboflavinriboflavinriboflavin）泛酸，（遍多酸）（泛酸，（遍多酸）（泛酸，（遍多酸）（泛酸，（遍多酸）（pantothenic acidpantothenic acidpantothenic acidpantothenic acid）VppVppVppVpp，尼克酸，尼克醯胺（，尼克酸，尼克醯胺（，尼克酸，尼克醯胺（，尼克酸，尼克醯胺（nicotinic acid and nicotinic acid and nicotinic acid and nicotinic acid and nicotinamidenicotinamidenicotinamidenicotinamide）V V V VB6B6B6B6，吡哆醇，吡哆醇，吡哆醇，吡哆醇(pyndoxine)(pyndoxine)(pyndoxine)(pyndoxine)及其醛、胺衍生物及其醛、胺衍生物及其醛、胺衍生物及其醛、胺衍生物生物素（生物素（生物素（生物素（biotinbiotinbiotinbiotin）葉酸（葉酸（葉酸（葉酸（folic acidfolic acidfolic acidfolic acid）V V V VB12B12B12B12，鈷胺素（，鈷胺素（，鈷胺素（，鈷胺素（cobalamincobalamincobalamincobalamin）2 2 2 2、維生素、維生素、維生素、維生素C C C C，抗壞血酸（，抗壞血酸（，抗壞血酸（，抗壞血酸（ascorbic acidascorbic acidascorbic acidascorbic acid）3 3 3 3、維生素、維生素、維生素、維生素P P P P，通透性維生素（，通透性維生素（，通透性維生素（，通透性維生素（pioflavonoidspioflavonoidspioflavonoidspioflavonoids）脂溶性維生素脂溶性維生素維生素維生素A A 維生素A1（視黃醇）維生素A2（3-脫氫-視黃醇）全反型 全反型植物性食品：維生素植物性食品：維生素植物性食品：維生素植物性食品：維生素A A A A效能的物質，如各種類胡蘿蔔素效能的物質，如各種類胡蘿蔔素效能的物質，如各種類胡蘿蔔素效能的物質，如各種類胡蘿蔔素（carotenoidcarotenoidcarotenoidcarotenoid）-胡蘿蔔素（胡蘿蔔素（胡蘿蔔素（胡蘿蔔素（-carotene-carotene-carotene-carotene）-胡蘿蔔素：維生素胡蘿蔔素：維生素胡蘿蔔素：維生素胡蘿蔔素：維生素A A A A元（元（元（元（provitamin Aprovitamin Aprovitamin Aprovitamin A）。）。）。）。-胡蘿蔔素與維生素胡蘿蔔素與維生素胡蘿蔔素與維生素胡蘿蔔素與維生素A A A A生物活性比較。生物活性比較。生物活性比較。生物活性比較。玉米胚乳的玉米胚乳的玉米胚乳的玉米胚乳的-胡蘿蔔素含量（胡蘿蔔素含量（胡蘿蔔素含量（胡蘿蔔素含量（ug/gug/gug/gug/g）胚乳顏色胚乳顏色胚乳顏色胚乳顏色-胡蘿蔔素含量胡蘿蔔素含量胡蘿蔔素含量胡蘿蔔素含量白色白色白色白色0.030.030.030.03黃白色黃白色黃白色黃白色1.351.351.351.35淺黃色淺黃色淺黃色淺黃色3.003.003.003.00深黃色深黃色深黃色深黃色4.504.504.504.50小麥籽粒中的類胡蘿蔔素，主要是黃體黃素，不具有維生素小麥籽粒中的類胡蘿蔔素，主要是黃體黃素，不具有維生素小麥籽粒中的類胡蘿蔔素，主要是黃體黃素，不具有維生素小麥籽粒中的類胡蘿蔔素，主要是黃體黃素，不具有維生素A A A A的活力。的活力。的活力。的活力。維生素維生素維生素維生素E E E E 分類分類分類分類 結構結構結構結構 化學性質化學性質化學性質化學性質 生理功能生理功能生理功能生理功能 植物油中的維生素植物油中的維生素植物油中的維生素植物油中的維生素E E E E的含量（的含量（的含量（的含量（mg/100gmg/100gmg/100gmg/100g）來源來源來源來源總含量總含量總含量總含量 型型型型 型型型型 型型型