《谷物其它成份》PPT课件.ppt
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1、第四章第四章 穀物中的其他成分穀物中的其他成分組成植物細胞壁的主要成分組成植物細胞壁的主要成分組成植物細胞壁的主要成分組成植物細胞壁的主要成分(半纖維素和果膠質半纖維素和果膠質半纖維素和果膠質半纖維素和果膠質 )。D-D-葡萄糖以葡萄糖以葡萄糖以葡萄糖以-1,4-1,4-糖苷鍵連接的直鏈狀高分子化合物,糖苷鍵連接的直鏈狀高分子化合物,糖苷鍵連接的直鏈狀高分子化合物,糖苷鍵連接的直鏈狀高分子化合物,沒有分支沒有分支沒有分支沒有分支。不完全的結晶體(結晶化度不完全的結晶體(結晶化度不完全的結晶體(結晶化度不完全的結晶體(結晶化度6070%6070%)、高度有序。)、高度有序。)、高度有序。)、高度
2、有序。水不溶、無還原性、可發生成酯,成醚反應。水不溶、無還原性、可發生成酯,成醚反應。水不溶、無還原性、可發生成酯,成醚反應。水不溶、無還原性、可發生成酯,成醚反應。可以抵抗許多生物體及酶的攻擊。可以抵抗許多生物體及酶的攻擊。可以抵抗許多生物體及酶的攻擊。可以抵抗許多生物體及酶的攻擊。纖維素是莖杆、粗飼料及皮殼的主要成分纖維素是莖杆、粗飼料及皮殼的主要成分纖維素是莖杆、粗飼料及皮殼的主要成分纖維素是莖杆、粗飼料及皮殼的主要成分(4050%4050%),果皮(),果皮(),果皮(),果皮(30%30%),胚乳(),胚乳(),胚乳(),胚乳(0.3%0.3%左右)。左右)。左右)。左右)。一、纖維
3、素一、纖維素第一節第一節 非澱粉多糖非澱粉多糖纖維二糖基纖維二糖基纖維二糖基纖維二糖基 纖維素的基本結構,纖維素的基本結構,纖維素的基本結構,纖維素的基本結構,X X X X代表聚合體的長度代表聚合體的長度代表聚合體的長度代表聚合體的長度 二、半纖維素(二、半纖維素(二、半纖維素(二、半纖維素(hemicellulosehemicellulose)和戊聚糖)和戊聚糖)和戊聚糖)和戊聚糖(pentosanspentosanspentosanspentosans)廣泛分佈在植物界,是構成細胞壁和將細胞連在一起的粘廣泛分佈在植物界,是構成細胞壁和將細胞連在一起的粘廣泛分佈在植物界,是構成細胞壁和將細
4、胞連在一起的粘廣泛分佈在植物界,是構成細胞壁和將細胞連在一起的粘連物質。連物質。連物質。連物質。化學結構很不一致,從化學結構很不一致,從化學結構很不一致,從化學結構很不一致,從-葡聚糖到可能含有戊糖、己糖、葡聚糖到可能含有戊糖、己糖、葡聚糖到可能含有戊糖、己糖、葡聚糖到可能含有戊糖、己糖、蛋白質和酚類物質的多聚體,變化多樣。蛋白質和酚類物質的多聚體,變化多樣。蛋白質和酚類物質的多聚體,變化多樣。蛋白質和酚類物質的多聚體,變化多樣。組成其基本成分的糖類包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡組成其基本成分的糖類包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡組成其基本成分的糖類包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡組成其基本成分的
5、糖類包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、葡糖醛酸等。萄糖、葡糖醛酸等。萄糖、葡糖醛酸等。萄糖、葡糖醛酸等。半纖維素結構多樣,化學組成很不相同,在水中有不同的半纖維素結構多樣,化學組成很不相同,在水中有不同的半纖維素結構多樣,化學組成很不相同,在水中有不同的半纖維素結構多樣,化學組成很不相同,在水中有不同的溶解性(水溶性和水不溶性)。溶解性(水溶性和水不溶性)。溶解性(水溶性和水不溶性)。溶解性(水溶性和水不溶性)。小麥粉中含有小麥粉中含有小麥粉中含有小麥粉中含有1.01.5%1.01.5%水溶性戊聚水溶性戊聚水溶性戊聚水溶性戊聚糖,水不溶性戊聚糖糖,水不溶性戊聚糖糖,水不溶性戊聚糖糖,水不溶性
6、戊聚糖2.4%2.4%,糖類:糖類:糖類:糖類:D-D-木糖、木糖、木糖、木糖、L-L-阿拉伯糖、阿拉伯糖、阿拉伯糖、阿拉伯糖、L-L-半乳半乳半乳半乳糖,和蛋白質。糖,和蛋白質。糖,和蛋白質。糖,和蛋白質。其主鏈是以其主鏈是以其主鏈是以其主鏈是以-1,4-1,4鍵鍵鍵鍵結合的結合的結合的結合的D-D-吡喃木糖吡喃木糖吡喃木糖吡喃木糖殘基,在殘基,在殘基,在殘基,在2 2、3 3位上有位上有位上有位上有一個脫水一個脫水一個脫水一個脫水L-L-呋喃阿拉呋喃阿拉呋喃阿拉呋喃阿拉伯糖殘基。伯糖殘基。伯糖殘基。伯糖殘基。小麥粉水溶性戊聚糖小麥粉水溶性戊聚糖小麥粉水溶性戊聚糖小麥粉水溶性戊聚糖小麥胚乳中
7、,水不溶性戊聚糖可以從水洗小麥胚乳中,水不溶性戊聚糖可以從水洗除去麵筋之後,剩下的漿液(尾澱粉)之除去麵筋之後,剩下的漿液(尾澱粉)之中分離。中分離。水不溶性戊聚糖中主要含有的單糖有水不溶性戊聚糖中主要含有的單糖有D-木木糖、糖、L-阿拉伯糖和阿拉伯糖和D-葡萄糖,其結構與水葡萄糖,其結構與水溶性戊聚糖類似,但分枝程度更高。溶性戊聚糖類似,但分枝程度更高。阿魏酸阿魏酸阿魏酸阿魏酸低聚糖一般是由低聚糖一般是由低聚糖一般是由低聚糖一般是由2 2 2 210101010個相同或相異的單糖通過糖個相同或相異的單糖通過糖個相同或相異的單糖通過糖個相同或相異的單糖通過糖苷鍵連接而成的糖,亦稱為寡糖,用稀酸
8、可將其苷鍵連接而成的糖,亦稱為寡糖,用稀酸可將其苷鍵連接而成的糖,亦稱為寡糖,用稀酸可將其苷鍵連接而成的糖,亦稱為寡糖,用稀酸可將其水解成單糖。水解成單糖。水解成單糖。水解成單糖。低聚糖中以雙糖分佈最為普遍。糧食中主要的低低聚糖中以雙糖分佈最為普遍。糧食中主要的低低聚糖中以雙糖分佈最為普遍。糧食中主要的低低聚糖中以雙糖分佈最為普遍。糧食中主要的低聚糖有蔗糖、麥芽糖、纖維二糖、棉子糖、水蘇聚糖有蔗糖、麥芽糖、纖維二糖、棉子糖、水蘇聚糖有蔗糖、麥芽糖、纖維二糖、棉子糖、水蘇聚糖有蔗糖、麥芽糖、纖維二糖、棉子糖、水蘇糖等。糖等。糖等。糖等。三、低聚糖三、低聚糖(1)(1)(1)(1)改善人體內微生態
9、環境,有利於雙歧桿菌等改善人體內微生態環境,有利於雙歧桿菌等改善人體內微生態環境,有利於雙歧桿菌等改善人體內微生態環境,有利於雙歧桿菌等有益菌的增殖,調節胃腸功能;有益菌的增殖,調節胃腸功能;有益菌的增殖,調節胃腸功能;有益菌的增殖,調節胃腸功能;(2)(2)(2)(2)改善血脂代謝,降低血液中膽固醇和甘油三改善血脂代謝,降低血液中膽固醇和甘油三改善血脂代謝,降低血液中膽固醇和甘油三改善血脂代謝,降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量;酯的含量;酯的含量;酯的含量;(3)(3)(3)(3)低聚糖屬非胰島素所依賴,不會使血糖升高,低聚糖屬非胰島素所依賴,不會使血糖升高,低聚糖屬非胰島素所依賴,不會使血
10、糖升高,低聚糖屬非胰島素所依賴,不會使血糖升高,適合於高血糖人群和糖尿病人食用適合於高血糖人群和糖尿病人食用適合於高血糖人群和糖尿病人食用適合於高血糖人群和糖尿病人食用 ;(4)(4)(4)(4)發熱量很低,很少轉化為脂肪;發熱量很低,很少轉化為脂肪;發熱量很低,很少轉化為脂肪;發熱量很低,很少轉化為脂肪;(5)(5)(5)(5)不被齲齒菌形成基質,也沒有凝結菌體作用,不被齲齒菌形成基質,也沒有凝結菌體作用,不被齲齒菌形成基質,也沒有凝結菌體作用,不被齲齒菌形成基質,也沒有凝結菌體作用,可防齲齒。可防齲齒。可防齲齒。可防齲齒。低聚糖的功能作用低聚糖的功能作用普通小麥中含有普通小麥中含有普通小麥
11、中含有普通小麥中含有2.8%2.8%2.8%2.8%左右的糖左右的糖左右的糖左右的糖 (包括低聚糖包括低聚糖包括低聚糖包括低聚糖)。這。這。這。這些糖中含有少量葡萄糖些糖中含有少量葡萄糖些糖中含有少量葡萄糖些糖中含有少量葡萄糖 (0.09%)(0.09%)(0.09%)(0.09%)和果糖和果糖和果糖和果糖 (0.06%)(0.06%)(0.06%)(0.06%),水準較高的蔗糖,水準較高的蔗糖,水準較高的蔗糖,水準較高的蔗糖 (0.84%)(0.84%)(0.84%)(0.84%)和棉籽糖和棉籽糖和棉籽糖和棉籽糖 (0.33%)(0.33%)(0.33%)(0.33%)及及及及水準高得多的葡
12、果聚糖水準高得多的葡果聚糖水準高得多的葡果聚糖水準高得多的葡果聚糖 (1.45%)(1.45%)(1.45%)(1.45%)。葡果聚糖葡果聚糖葡果聚糖葡果聚糖又稱利沃辛又稱利沃辛又稱利沃辛又稱利沃辛 (levosine)(levosine)(levosine)(levosine),蔗糖是葡果聚,蔗糖是葡果聚,蔗糖是葡果聚,蔗糖是葡果聚糖系列中最小的成員,接著是葡雙果糖,再然後糖系列中最小的成員,接著是葡雙果糖,再然後糖系列中最小的成員,接著是葡雙果糖,再然後糖系列中最小的成員,接著是葡雙果糖,再然後便是低聚糖。分子量可增至便是低聚糖。分子量可增至便是低聚糖。分子量可增至便是低聚糖。分子量可增至
13、2000200020002000左右。葡果聚糖左右。葡果聚糖左右。葡果聚糖左右。葡果聚糖集中在胚乳中,胚芽和麩皮中缺乏。集中在胚乳中,胚芽和麩皮中缺乏。集中在胚乳中,胚芽和麩皮中缺乏。集中在胚乳中,胚芽和麩皮中缺乏。小麥胚中總糖含量相當高小麥胚中總糖含量相當高小麥胚中總糖含量相當高小麥胚中總糖含量相當高 (24%)(24%)(24%)(24%),主要是蔗糖和,主要是蔗糖和,主要是蔗糖和,主要是蔗糖和棉籽糖。在手工解剖的胚中未發現葡果聚糖。麩棉籽糖。在手工解剖的胚中未發現葡果聚糖。麩棉籽糖。在手工解剖的胚中未發現葡果聚糖。麩棉籽糖。在手工解剖的胚中未發現葡果聚糖。麩皮中主要的糖為蔗糖和棉籽糖,達
14、皮中主要的糖為蔗糖和棉籽糖,達皮中主要的糖為蔗糖和棉籽糖,達皮中主要的糖為蔗糖和棉籽糖,達46%46%46%46%。糖類糖類糖類糖類已用於判斷小麥在不理想的條件下貯藏期間已用於判斷小麥在不理想的條件下貯藏期間已用於判斷小麥在不理想的條件下貯藏期間已用於判斷小麥在不理想的條件下貯藏期間所發生的變化。所發生的變化。所發生的變化。所發生的變化。小麥粉中葡果聚糖結構小麥粉中葡果聚糖結構小麥粉中葡果聚糖結構小麥粉中葡果聚糖結構-D-葡1-2-D果6-2-D果6-2-D果6-2-D果6-2-D果-D果-D果2211糙米約含有糙米約含有糙米約含有糙米約含有1.3%1.3%的糖,主要是蔗糖,其次有葡萄糖、的糖
15、,主要是蔗糖,其次有葡萄糖、的糖,主要是蔗糖,其次有葡萄糖、的糖,主要是蔗糖,其次有葡萄糖、果糖、棉籽糖。白米僅糖量更低,約為果糖、棉籽糖。白米僅糖量更低,約為果糖、棉籽糖。白米僅糖量更低,約為果糖、棉籽糖。白米僅糖量更低,約為0.5%0.5%。以蔗糖。以蔗糖。以蔗糖。以蔗糖為主。為主。為主。為主。燕麥澱粉胚乳中,主要的糖為蔗糖和棉籽糖。燕麥澱粉胚乳中,主要的糖為蔗糖和棉籽糖。燕麥澱粉胚乳中,主要的糖為蔗糖和棉籽糖。燕麥澱粉胚乳中,主要的糖為蔗糖和棉籽糖。高粱中糖含量在高粱中糖含量在高粱中糖含量在高粱中糖含量在16%16%,某些用於制糖的特殊栽培品,某些用於制糖的特殊栽培品,某些用於制糖的特殊
16、栽培品,某些用於制糖的特殊栽培品種含糖量較高。蔗糖是主要的糖,三糖棉籽糖和四糖種含糖量較高。蔗糖是主要的糖,三糖棉籽糖和四糖種含糖量較高。蔗糖是主要的糖,三糖棉籽糖和四糖種含糖量較高。蔗糖是主要的糖,三糖棉籽糖和四糖水蘇糖的含量較少。水蘇糖的含量較少。水蘇糖的含量較少。水蘇糖的含量較少。穀子中糖含量在穀子中糖含量在穀子中糖含量在穀子中糖含量在2.62.8%2.62.8%,蔗糖約占總糖的三分之二。,蔗糖約占總糖的三分之二。,蔗糖約占總糖的三分之二。,蔗糖約占總糖的三分之二。燕麥、稻穀都不葡果聚糖。燕麥、稻穀都不葡果聚糖。燕麥、稻穀都不葡果聚糖。燕麥、稻穀都不葡果聚糖。這些穀物中都不含有較明顯的葡
17、果聚糖。這些穀物中都不含有較明顯的葡果聚糖。這些穀物中都不含有較明顯的葡果聚糖。這些穀物中都不含有較明顯的葡果聚糖。四、果膠物質四、果膠物質與纖維素、半纖維素共同存在於植物細胞壁中,與纖維素、半纖維素共同存在於植物細胞壁中,與纖維素、半纖維素共同存在於植物細胞壁中,與纖維素、半纖維素共同存在於植物細胞壁中,起到粘聯細胞的作用起到粘聯細胞的作用起到粘聯細胞的作用起到粘聯細胞的作用 。植物體內有三種存在方式植物體內有三種存在方式植物體內有三種存在方式植物體內有三種存在方式 :原果膠、果膠和:原果膠、果膠和:原果膠、果膠和:原果膠、果膠和果膠酸。果膠酸。果膠酸。果膠酸。原果膠原果膠原果膠原果膠 由半
18、乳糖醛酸甲酯分子通過由半乳糖醛酸甲酯分子通過由半乳糖醛酸甲酯分子通過由半乳糖醛酸甲酯分子通過-1,4-1,4-1,4-1,4-糖苷鍵連接而成的高分子化合物糖苷鍵連接而成的高分子化合物糖苷鍵連接而成的高分子化合物糖苷鍵連接而成的高分子化合物 果膠是原果膠的降解產物,分子量比原果果膠是原果膠的降解產物,分子量比原果膠小,可溶于水,遇乙醇或膠小,可溶于水,遇乙醇或50%50%的丙酮時沉的丙酮時沉澱。澱。在可溶性果膠中加入酸或者糖時,形成凝在可溶性果膠中加入酸或者糖時,形成凝膠,在稀堿或果膠酶的作用下,容易脫去膠,在稀堿或果膠酶的作用下,容易脫去甲氧基,形成甲醇和果膠酸(即半乳糖醛甲氧基,形成甲醇和果
19、膠酸(即半乳糖醛酸)。酸)。果膠酸:是果膠的降解產物,分子量進一步變小,果膠酸:是果膠的降解產物,分子量進一步變小,果膠酸:是果膠的降解產物,分子量進一步變小,果膠酸:是果膠的降解產物,分子量進一步變小,果膠酸的分子大約有一百多個半乳糖醛酸殘基縮果膠酸的分子大約有一百多個半乳糖醛酸殘基縮果膠酸的分子大約有一百多個半乳糖醛酸殘基縮果膠酸的分子大約有一百多個半乳糖醛酸殘基縮合而成,可溶于水,呈酸性,果膠酸在有糖存在合而成,可溶于水,呈酸性,果膠酸在有糖存在合而成,可溶于水,呈酸性,果膠酸在有糖存在合而成,可溶于水,呈酸性,果膠酸在有糖存在時不能形成凝膠。時不能形成凝膠。時不能形成凝膠。時不能形成凝
20、膠。果膠酸通過鈣離子的結合形式果膠酸通過鈣離子的結合形式果膠酸通過鈣離子的結合形式果膠酸通過鈣離子的結合形式脂類(脂類(LipidsLipids)是油脂及類脂的總稱。有)是油脂及類脂的總稱。有脂溶性的共同特性。脂溶性的共同特性。分類:簡單脂類、複合脂類、異戊二烯系分類:簡單脂類、複合脂類、異戊二烯系脂類(定義)。脂類(定義)。脂類的用途脂類的用途 :1 1、重要的生理功能、重要的生理功能 2 2、其、其他工業用途。他工業用途。脂類在穀物、油料籽粒中的分佈和含量與脂類在穀物、油料籽粒中的分佈和含量與食用品質和耐藏性有密切關係。食用品質和耐藏性有密切關係。第二節第二節 脂脂 類類1 1脂類分類脂類
21、分類二、油脂二、油脂三醯甘油 一些穀物籽粒的油脂含量一些穀物籽粒的油脂含量種類種類含量(以幹粒重計含量(以幹粒重計%)種類種類含量含量小麥小麥2.13.82.13.8玉米胚玉米胚23402340大麥大麥3.34.63.34.6小麥胚小麥胚12131213黑麥黑麥2.03.52.03.5米糠米糠15211521稻米稻米0.863.10.863.1高粱高粱2.15.32.15.3小米小米4.05.54.05.5玉米玉米3535脂肪酸脂肪酸 分類:飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸(異構體,取分類:飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸(異構體,取分類:飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸(異構體,取分類:飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸(異
22、構體,取代基)代基)代基)代基)幾種穀物籽粒中油脂的脂肪酸組成幾種穀物籽粒中油脂的脂肪酸組成穀物穀物油脂中脂肪酸組成油脂中脂肪酸組成14:014:014:114:116:016:016:116:118:018:018:118:118:218:218:318:320:020:0小麥小麥724724121212124848556055603535大麥大麥2 21 1212421241122914914565956594747黑麥黑麥1818331 1252546464 4糙米糙米1115281528113331473147254725474 42 2小米小米16251625282818311831
23、40554055252511玉米玉米47471 144234623463566356633磷脂磷脂(Phospholipids)(Phospholipids)在植物體內的存在方式。在植物體內的存在方式。按其組成分類。按其組成分類。磷脂的生理功能及工業用途。磷脂的生理功能及工業用途。穀物籽粒中的磷脂含量。穀物籽粒中的磷脂含量。穀物種類穀物種類含量(含量(%)小麥小麥0.40.5玉米玉米0.20.3大麥大麥0.74糙米糙米0.64黑麥黑麥0.50.6糖脂糖脂(glycolipids)(glycolipids)糖脂是脂類中的一種含糖的脂溶性化合物。糖脂是脂類中的一種含糖的脂溶性化合物。穀物中糖脂的分
24、類。穀物中糖脂的分類。一些穀物及植物中的糖脂一些穀物及植物中的糖脂(硫脂硫脂)糖脂種類糖脂種類糖脂種類糖脂種類簡稱簡稱簡稱簡稱單半乳糖甘二酯單半乳糖甘二酯單半乳糖甘二酯單半乳糖甘二酯MGDGMGDGMGDGMGDG雙半乳糖甘二酯雙半乳糖甘二酯雙半乳糖甘二酯雙半乳糖甘二酯DGDGDGDGDGDGDGDG單半乳糖甘二酯單半乳糖甘二酯單半乳糖甘二酯單半乳糖甘二酯MGMGMGMGMGMGMGMG雙半乳糖甘一酯雙半乳糖甘一酯雙半乳糖甘一酯雙半乳糖甘一酯DGMGDGMGDGMGDGMG磺基異鼠李糖雙醯甘油磺基異鼠李糖雙醯甘油磺基異鼠李糖雙醯甘油磺基異鼠李糖雙醯甘油SQDSQDSQDSQD(1 1)萜類)萜
25、類(類胡蘿蔔素、維生素(類胡蘿蔔素、維生素E E、K K 等)等)(2 2)甾醇類)甾醇類(脂類中的不皂化物(脂類中的不皂化物 )異戊二烯系脂類異戊二烯系脂類 1 1非極性脂的影響非極性脂的影響向脫脂小麥粉中添加非極性脂超過一定向脫脂小麥粉中添加非極性脂超過一定量,對麵包的體積大小和麵包心質地有量,對麵包的體積大小和麵包心質地有著不良影響。著不良影響。小麥粉中的脂類與烘焙品質的關係小麥粉中的脂類與烘焙品質的關係 2 2極性脂的影響極性脂的影響極性脂主要是糖脂和磷脂。在麵包烘焙過程中,極性脂主要是糖脂和磷脂。在麵包烘焙過程中,極性脂主要是糖脂和磷脂。在麵包烘焙過程中,極性脂主要是糖脂和磷脂。在麵
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