省标准化食堂评分细则.pdf

河南省高校标准化学生食堂评估指标体系 评 分 细 则（150分）一、设施标准（65分）评估 项目 项目标准 满分 扣分 评估方法（一）餐 厅 12分 1、餐桌凳为快餐桌凳，座位数不少于就餐人数的1/3 现场查看 2、地面为水磨石以上标准 现场查看 3、配有电风扇（空调、暖气）、电视机和通风设备等 现场查看 4、售饭台面为不锈钢或石材贴面，台上为玻璃隔断。备餐间全封闭，售饭窗口为开合式 现场查看 5、餐厅内整洁明亮，地面卫生良好，做到人走桌净 现场查看 6、防盗、防火、防鼠、防蝇设施齐全 现场查看 7、餐厅场所设有供用餐者洗手及洗刷自用餐具的设施 现场查看 8、装修、装饰格调高雅，文化氛围浓厚 现场查看（二）配 套 设 施 12分 1、炊管人员有男、女更衣室，室内有衣柜、衣架、专用洗手池、紫外线消毒灯 现场查看 2、根据炊事员人数设炊管人员就餐处，并配备专门的餐具存放柜 1 现场查看 3、食堂有专用值班室，室内有电话 1 现场查看 4、食堂的水、电、气等计量设施齐全 现场查看 5、食堂建有专用垃圾台（箱）和泔水存放处 现场查看 6、食堂排水系统有一定坡度（不小于%），保持畅通，便于清洗（分），侧面和底面贴瓷砖或不锈钢并且接合处有一定弧度（曲率半径不小于3cm）（分），设有可拆卸的篦子（分）；排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩（分）2 现场查看 7、电子监控设施齐全并有效运行 2 8、三层以上（含三层）食堂配置有学生用踏步电梯 （三）仓 库 5分 1、主副食仓库分别独立设置（1分）、墙面瓷砖2米以上（1分），货柜（架、台）、储缸（桶）齐全（1分）3 现场查看 2、有防盗、防毒、防鼠、防尘、防蝇、防潮和通风设施 2 现场查看 评估 项目 标项目准 满分 扣分 评估方法（四）操 作 间 20分 1、食堂生均面积为（1分），餐厅与操作间面积比为（1）：1（1分）2 查阅资料 2、食堂选址正确，交通方便，周围50米内无公厕、蚊蝇孳生地及危险物 1 现场查看 3、地面是不渗水的水磨石或耐磨防滑地砖（1分），天花板用无毒、光洁耐清洗且不易剥脱的材料构筑或用防霉涂料覆涂（1分）2 现场查看 4、炉灶及蒸饭间的墙面瓷砖要到顶 2 现场查看 5、炉灶安全、高效、节能，有消烟、除尘功能 现场查看 6、主副食加工间独立设置，墙面瓷砖要到顶 1 现场查看 7、设置专用粗加工间（区）（分），配备有水池，荤素分开使用（分），并明显标志（分）现场查看 8、原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程布局合理，为生进熟出的单一流向（分）；生、熟加工分离操作(1分)；肉禽、水产品和青蔬菜加工分离操作（1分）现场查看 9、凉菜冷拼间要独立设置（分）：墙面瓷砖要到顶（分）；有保鲜、消毒、空调设施（分）；加工经营面积500平方米以上食堂的凉菜间入口处设有非手动式洗手池、消毒、更衣设施的通过式预进间（分）2 现场查看 10、就餐座位在300个以上的餐厅，设有独立的餐具洗消间（1分）：面积不少于30平方米，室内墙面瓷砖到顶（分）；洗涤池2个以上 现场查看（分）；消毒设施齐备（分）；餐具保洁设施齐备并具有明显标志（分）；洗涤、消毒用剂符合国家卫生标准，有固定存放场所并有明显标志（分）注：就餐座位在300个以下的餐厅，前两项规定标准可适当降低。（五）炊事机具 12分 1、不锈钢设备：蒸饭锅、蒸馒头车（柜）、蒸米车（柜）、电炸锅、电饼铛、糕点机、打蛋机、电烤炉、和面机、馒头机、压面机、切肉机、绞肉机、土豆去皮机、切菜机、拌（面）馅机、加工工作台、三防柜、菜盆、汤桶、运（菜）饭车、餐具回收车、泔水桶、小灶具、水池、各种货架等。注：以上设备有一种不是不锈钢的扣分，最多扣4分。6 现场查看 2、冷藏设备：冷库（不锈钢冰柜或冰箱）（1分）、保鲜柜（1分）、冷藏留样柜（1分）。3 现场查看 3、消毒设备：消毒柜（1分）、洗碗机（1分）、餐具保洁柜（1分）。3 现场查看（六）微机售饭 4分 1、窗口机数量：窗口机台数与进餐人数比例为：1：100120 1 现场查看 查阅资料 2、安全性：专用加密数据库、原始数据和财务报表不可更改；若现金收取必须配备收银机（验钞机）1 现场查看 3、稳定性：配备有不间断电源，无非人为因素影响正常开饭 1 现场查看 4、实用性：各种统计报表齐全，检索快速、方便 1 查阅资料 二、炊管队伍标准（15分）评估 项目 项目标准 满分 扣分 评估方法（一）炊管人员数量 2分 炊管人员与就餐人数的比例为1：（4050）。2 查阅资料（二）岗位设置 及 素质要求13分 1、设置管理员、保管员、核算员、厨师长、专职卫生管理员等岗位 1 查阅资料 现场查看 2、饮食中心经理（主任）具有大专以上文化程度或持有高校餐饮行业职业经理人资格证书，经营管理能力较强。2 查阅资料 3、食堂管理人员具有高中以上文化程度或三级以上厨师职称或本专业中级工职称以上者，责任心强 2 查阅资料 4、炊管队伍90%以上具有初中以上文化程度 1 查阅资料 5、等级厨师或中级工以上职称人数不少于员工总数的三分之一 查阅资料 6、炊管人员实行岗前培训并持证上岗 查阅资料 7、每100150个座位至少设一名餐厅保洁员 1 查阅资料 8、食堂保管员必须具有高中或中专以上文化程度，并经过专业训练 查阅资料 9、售饭系统管理员必须经过专业培训，能熟练掌握售饭系统基本知识和设备的使用与维修方法，态度热情，服务周到，保持机房整洁 查阅资料 现场查看 三、食堂管理标准（70分）评估 项目 项目标准 满分 扣分 评估方法（一）制度建设 7分 1、有各岗位责任制和考核、奖惩制度 1 查阅资料 2、有完备的财务管理制度 1 查阅资料 3、有完善的维修管理制度 1 查阅资料 4、有完善的监控和民主管理制度 1 查阅资料 5、人事、分配、培训、用工等制度齐备 查阅资料 6、应对学生食堂原材料价格上涨的措施得力 查阅资料（二）服务质量 1、文明用语、服务程序规范 1 现场查看 2、有方便残疾和贫困学生就餐的举措 1 现场查看 8分 3、有临时停电、停水的应急措施 1 查阅资料 4、有尊重少数民族学生饮食习惯的举措 1 现场查看 查阅资料 5、有学生参与的质量检查组抽查饭菜质量的制度及活动记录 2 查阅资料 6、有餐厅主任、部门经理（主任）接待的制度及记录 1 查阅资料 7、无与就餐者争吵、斗殴现象 1 现场查看 评估 项目 项目标准 满分 扣分 评估方法（三）伙食质量 10分 1、有主副食投料标准并按标准制作 2 现场查看 2、稀饭干稀适当 1 现场查看 3、米饭硬软合适 1 现场查看 4、发面制品色正、膨松柔软 1 现场查看 5、出售成品量足型好 1 现场查看 6、菜肴制作恰到火候 1 现场查看 7、色、香、味俱佳 1 现场查看 8、配菜时注意营养搭配 1 现场查看 9、基本满足各地学生的口味要求 1 现场查看（四）花色品种 4分 1、主副食品高、中、低档搭配原则为：2：5：3 1 现场查看 2、早餐主食品种10种以上 现场查看 3、早餐副食品种8种以上 现场查看 4、中餐主食品种8种以上 现场查看 5、中餐副食品种15种以上 现场查看 6、晚餐主食品种8种以上 现场查看 7、晚餐副食品种15种以上 现场查看（五）安全 1、严格执行食品卫生法、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，食品卫生制度健全、措施得力 2 查阅资料 与 卫生 25分 2、有专门负责食品卫生检查的工作人员 1 查阅资料 3、无食物中毒事故或无食源性疾病发生 2 现场查看 4、每餐供应的食品都有留样，并在专用的留样柜内冷藏存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g 2 现场查看 5、盛放生熟、荤素食品用具严格分开 2 现场查看 6、盛具、炊具不落地、洁净、消毒、摆放整齐 1 现场查看 7、炊具机械使用后，清洗干净，摆放整齐 1 现场查看 8、餐厅、操作间达到卫生规范，地面见本色 1 现场查看 9、卫生清洁区包干到人，每天一小扫，每周一大扫（分）；有“三防三化”设施，即防鼠、防蝇、防尘，地面硬化、门下沿铁皮化、窗和沟道网封化（分）1 查阅资料 现场查看 10、炊事员上班时着统一的工作服、帽 1 现场查看 11、销售直接入口食品时使用专用工具 1 现场查看 12、操作时不吸烟、不随地吐痰、不戴首饰 1 现场查看 13、当年健康体检率100%，有效健康证率100%1 查阅资料 14、正确使用和管理好炊事机械设备，确保安全 1 现场查看 15、食堂消防器材设施齐备、有效、摆放到位（1分）；防火、防盗、防毒措施落实（1分）1 查阅资料 现场查看 16、确保安全生产、安全服务，无责任事故的发生 2 现场查看 现场询问 17、有严格的安全保卫措施（分），食品停放、加工场所有禁止外人进入的警示（分），有专职或兼职的安全监督员（分），检查记录清晰（分）2 查阅资料 现场查看 18、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂等有毒、有害物品存放有固定场所（或橱柜）并上锁（1分），包装上有明显的的警示标志（分），有专人保管（分）2 现场查看（六）监控 和 民主管理 8分 1、有学生参与的伙食管理委员会（1分），活动有制度、有记录（1分）2 查阅资料 2、定期公布主、副食原料价格 1 现场询问 3、餐厅有意见箱（薄）、复秤台 1 现场查看 4、炊管人员上岗须佩戴工号 1 现场查看 5、餐厅悬挂管理人员和厨师、售饭员的照片及工号 1 现场查看 6、监控员经常抽查学生饭菜质量，每月至少两次挂牌接待进餐者，听取意见（1分），并做到有记录、有反馈信息（1分）2 查阅资料（七）物资管理与 成本核算 8分 1、食堂用米、面、油等主要物资必须实行集中采购（本校或多校联合集中采购），确保食堂用原材料质优价廉 2 现场查看 查阅资料 2、物资的采购、验收、保管、发放制度健全（分），符合规范，建立规范台帐（分）1 查阅资料 3、库房货物存放有序，货架（柜）上有存放商品的标签（分）；生食品、半成品、熟食品分柜存放，有标志（分）；食品贮放场所无毒害物和个人生活用品（分）现场查看 4、无过期或变质商品，无“三无”产品 1 现场查看 5、实行了严格规范的成本核算办法，毛利率控制在 8%18%之间 查阅资料 6、实行物资管理微机化 1 现场查看