省标准化食堂评分细则.pdf
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1、河南省高校标准化学生食堂评估指标体系 评 分 细 则(150分)一、设施标准(65分)评估 项目 项目标准 满分 扣分 评估方法(一)餐 厅 12分 1、餐桌凳为快餐桌凳,座位数不少于就餐人数的1/3 现场查看 2、地面为水磨石以上标准 现场查看 3、配有电风扇(空调、暖气)、电视机和通风设备等 现场查看 4、售饭台面为不锈钢或石材贴面,台上为玻璃隔断。备餐间全封闭,售饭窗口为开合式 现场查看 5、餐厅内整洁明亮,地面卫生良好,做到人走桌净 现场查看 6、防盗、防火、防鼠、防蝇设施齐全 现场查看 7、餐厅场所设有供用餐者洗手及洗刷自用餐具的设施 现场查看 8、装修、装饰格调高雅,文化氛围浓厚
2、现场查看(二)配 套 设 施 12分 1、炊管人员有男、女更衣室,室内有衣柜、衣架、专用洗手池、紫外线消毒灯 现场查看 2、根据炊事员人数设炊管人员就餐处,并配备专门的餐具存放柜 1 现场查看 3、食堂有专用值班室,室内有电话 1 现场查看 4、食堂的水、电、气等计量设施齐全 现场查看 5、食堂建有专用垃圾台(箱)和泔水存放处 现场查看 6、食堂排水系统有一定坡度(不小于%),保持畅通,便于清洗(分),侧面和底面贴瓷砖或不锈钢并且接合处有一定弧度(曲率半径不小于3cm)(分),设有可拆卸的篦子(分);排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩(分)2 现场查看 7、电子监控设施齐全并有效运
3、行 2 8、三层以上(含三层)食堂配置有学生用踏步电梯 (三)仓 库 5分 1、主副食仓库分别独立设置(1分)、墙面瓷砖2米以上(1分),货柜(架、台)、储缸(桶)齐全(1分)3 现场查看 2、有防盗、防毒、防鼠、防尘、防蝇、防潮和通风设施 2 现场查看 评估 项目 标项目准 满分 扣分 评估方法(四)操 作 间 20分 1、食堂生均面积为(1分),餐厅与操作间面积比为(1):1(1分)2 查阅资料 2、食堂选址正确,交通方便,周围50米内无公厕、蚊蝇孳生地及危险物 1 现场查看 3、地面是不渗水的水磨石或耐磨防滑地砖(1分),天花板用无毒、光洁耐清洗且不易剥脱的材料构筑或用防霉涂料覆涂(1分
4、)2 现场查看 4、炉灶及蒸饭间的墙面瓷砖要到顶 2 现场查看 5、炉灶安全、高效、节能,有消烟、除尘功能 现场查看 6、主副食加工间独立设置,墙面瓷砖要到顶 1 现场查看 7、设置专用粗加工间(区)(分),配备有水池,荤素分开使用(分),并明显标志(分)现场查看 8、原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程布局合理,为生进熟出的单一流向(分);生、熟加工分离操作(1分);肉禽、水产品和青蔬菜加工分离操作(1分)现场查看 9、凉菜冷拼间要独立设置(分):墙面瓷砖要到顶(分);有保鲜、消毒、空调设施(分);加工经营面积500平方米以上食堂的凉菜间入口处设有非手动式洗手池、消毒、更衣设施的通
5、过式预进间(分)2 现场查看 10、就餐座位在300个以上的餐厅,设有独立的餐具洗消间(1分):面积不少于30平方米,室内墙面瓷砖到顶(分);洗涤池2个以上 现场查看(分);消毒设施齐备(分);餐具保洁设施齐备并具有明显标志(分);洗涤、消毒用剂符合国家卫生标准,有固定存放场所并有明显标志(分)注:就餐座位在300个以下的餐厅,前两项规定标准可适当降低。(五)炊事机具 12分 1、不锈钢设备:蒸饭锅、蒸馒头车(柜)、蒸米车(柜)、电炸锅、电饼铛、糕点机、打蛋机、电烤炉、和面机、馒头机、压面机、切肉机、绞肉机、土豆去皮机、切菜机、拌(面)馅机、加工工作台、三防柜、菜盆、汤桶、运(菜)饭车、餐具回
6、收车、泔水桶、小灶具、水池、各种货架等。注:以上设备有一种不是不锈钢的扣分,最多扣4分。6 现场查看 2、冷藏设备:冷库(不锈钢冰柜或冰箱)(1分)、保鲜柜(1分)、冷藏留样柜(1分)。3 现场查看 3、消毒设备:消毒柜(1分)、洗碗机(1分)、餐具保洁柜(1分)。3 现场查看(六)微机售饭 4分 1、窗口机数量:窗口机台数与进餐人数比例为:1:100120 1 现场查看 查阅资料 2、安全性:专用加密数据库、原始数据和财务报表不可更改;若现金收取必须配备收银机(验钞机)1 现场查看 3、稳定性:配备有不间断电源,无非人为因素影响正常开饭 1 现场查看 4、实用性:各种统计报表齐全,检索快速、
7、方便 1 查阅资料 二、炊管队伍标准(15分)评估 项目 项目标准 满分 扣分 评估方法(一)炊管人员数量 2分 炊管人员与就餐人数的比例为1:(4050)。2 查阅资料(二)岗位设置 及 素质要求13分 1、设置管理员、保管员、核算员、厨师长、专职卫生管理员等岗位 1 查阅资料 现场查看 2、饮食中心经理(主任)具有大专以上文化程度或持有高校餐饮行业职业经理人资格证书,经营管理能力较强。2 查阅资料 3、食堂管理人员具有高中以上文化程度或三级以上厨师职称或本专业中级工职称以上者,责任心强 2 查阅资料 4、炊管队伍90%以上具有初中以上文化程度 1 查阅资料 5、等级厨师或中级工以上职称人数
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