第五章-食品企业GMP、SSOP和HACCP.ppt

食品质量管理学第五章食品企业GMP、SSOP和HACCP1本章主要内容u食品质量管理体系简介食品质量管理体系简介uGMPuSSOPuHACCP2食品食品质量管理质量管理体系体系简介简介u质质量量体体系系:指指为为保保证证产产品品、过过程程或或服服务务质质量量，满满足足规规定定（或或潜潜有有）的的要要求求，由由组组织织机机构构、职职责责、程序、活动、能力和资源等构成的有机整体。程序、活动、能力和资源等构成的有机整体。为了实现质量目标的需要而建立的综合体；为了实现质量目标的需要而建立的综合体；为为了了履履行行合合同同，贯贯彻彻法法规规和和进进行行评评价价，可可能能要要求提供实施各体系要素的证明；求提供实施各体系要素的证明；企企业业为为了了实实施施质质量量管管理理，生生产产出出满满足足规规定定和和潜潜在在要要求求的的产产品品和和提提供供满满意意的的服服务务，实实现现企企业业的的质质量量目目标标，必必须须通通过过建建立立和和健健全全质质量量体体系系来来实实现。现。3食品工业中应用的质量体系食品工业中应用的质量体系/p209p全面质量管理/TQMTQM(totalqualitymanagement):指指一一个个组组织织，以以质质量量为为中中心心，全全员员参参与与为为基基础础的的管管理理方方法法。目目的的在在于于通通过过让让顾顾客客满满意意和和本本组组织织所所有有成成员员及及社社会会受受益而达到长期成功的管理途径。益而达到长期成功的管理途径。费根堡姆费根堡姆(Feigenbaum)4全面质量管理有三个核心特征：全员参加的质量管理；全过程的质量管理；全面的质量管理。PDCA循环是全面质量管理最基本的工作程序5p良好生产规范良好生产规范GMP和卫生标准操作程序和卫生标准操作程序SSOPGMP(GoodManufacturingPractice):是是一一种种特特别别注注重重在在生生产产过过程程中中实实施施对对产产品品质质量量与与卫卫生生安安全全的的自自主主性性管管理理制制度度。要要求求企企业业从从原原料料、人人员员、设设施施设设备备、生生产产过过程程、包包装装运运输输、质质量量控控制制等等方方面面按按国国家家有有关关法法规规达达到到卫卫生生质质量量要要求求，形形成成一一套套可可操操作作的的作作业业规规范范帮帮助助企企业业改改善善企企业业卫卫生生环环境境，及及时时发发现生产过程中存在的问题，加以改善。现生产过程中存在的问题，加以改善。SSOP(Sanitation Standard Operation Procedure)：指指企企业业为为了了达达到到GMPGMP所所规规定定的的要要求求，保保证证所所加加工工的的食食品品符符合合卫卫生生要要求求而而制制定定的的指指导导食食品品生生产产加加工工过过程程中中如如何何实实施施清清洗洗、消消毒毒和和卫卫生生保保持持的的作作业业指指导导文件。文件。6第一节食品企业GMP（GoodManufacturingPractice）7一、GMP的概念与分类GMP是是一一种种特特别别注注重重在在生生产产过过程程中中实实施施对对产产品品质质量量与与卫卫生生安安全全的的自自主主性性管管理理制制度度。要要求求企企业业从从原原料料、人人员员、设设施施设设备备、生生产产过过程程、包包装装运运输输、质质量量控控制制等等方方面面按按国国家家有有关关法法规规达达到到卫卫生生质质量量要要求求，形形成成一一套套可可操操作作的的作作业业规规范范帮帮助助企企业业改改善善企企业业卫卫生生环环境境，及及时时发发现现生产过程中存在的问题，加以改善。生产过程中存在的问题，加以改善。GMP要要求求生生产产企企业业应应具具有有良良好好的的生生产产设设备备设设施施，合合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测8GMP的分类世界卫生组织颁布的世界卫生组织颁布的WHOGMP世界区域性国家互认的世界区域性国家互认的GMP国家性质颁布的国家性质颁布的GMP部分制药企业内部制定的部分制药企业内部制定的GMP法典性质的法典性质的GMPGMP建议性的建议性的GMPGMP9二二GMP的的产产生生和和发发展展10我国GMP的发展我国早已颁布药品生产我国早已颁布药品生产GMPGMP标准，并实行标准，并实行GMPGMP认证认证从从19881988年年开开始始，我我国国先先后后颁颁布布了了2020个个食食品品企企业业卫卫生生规规范范。重重点点对对厂厂房房、设设备备、设设施施和和企企业业自自身身卫卫生生管管理理等等方方面面提提出出卫卫生生要要求求，以以促促进进食食品品卫卫生生状状况况的的改改善，预防和控制各种有害因素对食品的污染。善，预防和控制各种有害因素对食品的污染。19981998年年，卫卫生生部部颁颁布布了了保保健健食食品品良良好好生生产产规规范范（GB17405-1998GB17405-1998）和和膨膨化化食食品品良良好好生生产产规规范范（GB17404-1998GB17404-1998），这这是是我我国国首首批批颁颁布布的的食食品品GMPGMP强强制性标准。制性标准。11我国的我国的GMPo国家卫生部颁布的国家卫生部颁布的GMP(“国标国标GMP”)1988年至今年至今,卫生部共颁布卫生部共颁布20个国标个国标GMP。其中其中1个通用个通用GMP和和19个专用个专用GMP,并作为强制性标准予以发布。并作为强制性标准予以发布。“食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范(GB14881-94)”罐头厂卫生规范(GB8950-1988)白酒厂卫生规范(GB8951-1988)糕点厂卫生规范(GB8957-1988)肉类加工厂卫生规范(GB12694-1990)面粉厂卫生规范(GB13122-1991)饮用天然矿泉水厂卫生规范(GB16330-1996)膨化食品良好生产规范(GB17404-1998)其他卫生规范或良好操作规范12三、食品企业推行GMP的意义为为食品生产食品生产提供一套必须遵循的组合标准。提供一套必须遵循的组合标准。为卫生行政部门、食品卫生监督员提供为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据监督检查的依据。为建立国际食品标准提供基础，便于食品的国际贸易。为建立国际食品标准提供基础，便于食品的国际贸易。为为食食品品生生产产经经营营人人员员认认识识食食品品生生产产的的特特殊殊性性，提提供供重重要要的的教教材材，由由此此产产生生积积极极的的工工作作态态度度，激激发发对对食食品品质质量量高高度度负负责的精神，消除生产上的不良习惯。责的精神，消除生产上的不良习惯。使食品生产企业对使食品生产企业对原料、辅料、包装材料原料、辅料、包装材料的要求更为严格。的要求更为严格。有有助助于于食食品品生生产产企企业业采采用用新新技技术术、新新设设备备，从从而而保保证证食食品品质量质量。13四、GMP具体内容1.选址和厂区环境选址和厂区环境2.厂房和车间厂房和车间3.设备设备4.卫生管理卫生管理5.原原料料和和包包装装材材料料的的要要求求6.生生产产过过程程的的食食品品安安全全控制控制7.检验检验8.产品的贮藏和运输产品的贮藏和运输9.产品追溯和召回产品追溯和召回10.培训培训11.管理机构和人员管理机构和人员12.记录和文件管理记录和文件管理141、选址和厂区环境避避免免选选择择对对食食品品有有严严重重污污染染的的工工业业区区和和环环境污染区境污染区除除非非有有足足够够的的防防范范设设施施，否否则则应应避避免免选选择择易发生洪涝灾害的地区。易发生洪涝灾害的地区。无无法法有有效效清清除除各各种种液液体体或或固固体体废废弃弃物物的的地地区。区。应远离易于应远离易于遭受虫害侵扰遭受虫害侵扰的地区。的地区。选址15o厂厂区区应应合合理理布布局局，各各功功能能区区域域划划分分明明显显，并并有有分离或分隔措施，分离或分隔措施，防止交叉污染防止交叉污染。o厂厂区区内内的的空空地地、道道路路应应铺铺设设混混凝凝土土、沥沥青青、其其他他硬硬质质材材料料或或者者绿绿化化，保保持持环环境境清清洁洁，防防止止扬扬尘土和积水。尘土和积水。o厂厂区区绿绿化化应应与与生生产产车车间间保保持持适适当当间间隔隔；植植被被应应定期维护，以降低虫害污染的风险。定期维护，以降低虫害污染的风险。o厂区应有适当的厂区应有适当的排水系统排水系统。厂区环境162、厂房和车间o厂厂房房和和车车间间的的设设计计应应根根据据生生产产工工艺艺合合理理布布局局，预预防防和和降低产品受污染的风险。降低产品受污染的风险。o厂厂房房和和车车间间应应依依生生产产需需要要和和清清洁洁要要求求程程度度合合理理划划分分作作业业区区，并并采采取取有有效效分分离离或或分分隔隔。如如：一一般般作作业业区区、准准清洁作业区和清洁作业区。清洁作业区和清洁作业区。o一一般般作作业业区区应应与与其其他他作作业业区区域域分分隔隔。检检验验室室应应与与生生产产区域分隔区域分隔。o厂厂房房内内应应有有足足够够空空间间，便便于于设设备备安安置置、清清洗洗消消毒毒、物物料存储及人员操作。料存储及人员操作。设计和布局17内部结构（1）地地面面。用用防防滑滑、坚坚固固、不不渗渗水水、易易清清洁洁、耐耐腐腐蚀蚀的的材材料料铺铺制制 ;车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面水平略高车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面水平略高（2）墙墙面面。用用耐耐腐腐蚀蚀、易易清清洗洗消消毒毒、坚坚固固、不不渗渗水水的的材材料料铺铺制制及及用用浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆盖浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆盖 （3）顶面及天花板。）顶面及天花板。屋屋顶顶应应不不积积水水、不不渗渗漏漏、隔隔热热，天天花花板板应应不不吸吸水水、表表面面光光洁洁、耐耐腐腐蚀蚀、耐温，具有适当的弧度，便于冷凝水的排除。耐温，具有适当的弧度，便于冷凝水的排除。（4）门窗。）门窗。18设施o供水：供水：GB5749，防止交叉污染，防止交叉污染o排水设施排水设施o清洁设施清洁设施o个人卫生设施个人卫生设施o通风设施通风设施o照明设施照明设施o仓储设施仓储设施19洗手设施车车间间进进口口处处和和车车间间内内要要设设置置足足够够的的洗洗手手消消毒毒设设施施，水水龙龙头头，并并在在洗洗手手设设施施旁旁边边设设有有干干手手设设备备（如如热热风风、消消毒毒干干毛毛巾巾）、洗洗涤涤剂剂、消消毒毒剂剂等等。对对一一些些特特别别的的车车间间工工作作人人员员应应戴戴有有手手套套。水水龙龙头头应应采采用用脚脚踏踏式式或或电电眼眼式式等等开开关关，以以防防止止已已清清洗或消毒的手再度污染。洗或消毒的手再度污染。20消毒池：务务必必达达到到工工作作人人员员必必须须通通过过消消毒毒池池才才能能进进入入车车间的目的间的目的21更衣室、浴室、厕所22更衣消毒间23243、设备在设计上，所所有有食食品品加加工工设设备备、设设备备的的设设计计和和结结构构应应能能防防止止污污染染，便便于于拆拆洗洗消消毒毒。食食品品接接触触面面应应光滑、无死角、无间隙、不易积垢。光滑、无死角、无间隙、不易积垢。在选材上，凡凡直直接接接接触触食食品品原原料料或或成成品品的的设设备备、工工具具或或管管道道应应无无毒毒、无无味味、耐耐腐腐蚀蚀、耐耐高高温温、不不变变形形、不不吸吸水水，要要求求质质材材坚坚硬硬、耐耐磨磨、抗抗冲冲击击、不不易易破破碎碎，常常用用的的质质材材有有不不锈锈钢钢、铝铝合合金金、玻玻璃璃、搪瓷、天然橡胶、塑料等。搪瓷、天然橡胶、塑料等。生产设备生产设备253、设备用用于于测测定定、控控制制、记记录录的的监监控控设设备备，如如压压力力表表、温度计等，温度计等，应定期校准、维护应定期校准、维护，确保准确有效。，确保准确有效。案例案例监控设备监控设备264、卫生管理应应制制定定卫卫生生管管理理制制度度及及考考核核标标准准，并并实实行行岗岗位位责责任制，明确岗位职责。任制，明确岗位职责。应应制制定定卫卫生生监监控控制制度度，确确立立内内部部监监控控的的范范围围、对对象象和和频频率率。记记录录并并存存档档监监控控结结果果，定定期期对对执执行行情情况和效果进行检查。况和效果进行检查。管理制度管理制度274、卫生管理o厂厂房房内内各各项项设设施施应应保保持持清清洁洁，及及时时维维修修或或更更新新，厂厂房房地地面面、屋屋顶顶、天天花花板板及及墙墙壁壁有有破破损损时时，应应及及时修补。时修补。o用用于于加加工工、包包装装、储储运运等等的的设设备备及及工工器器具具、生生产产用管道、用管道、食品接触面食品接触面，应定期清洁消毒。，应定期清洁消毒。o用用于于清清洁洁消消毒毒后后的的设设备备和和用用具具，应应妥妥善善保保管管，避避免交叉污染。免交叉污染。厂房及设施卫生厂房及设施卫生管理管理284、卫生管理o生生产产人人员员健健康康管管理理：每每年年应应进进行行健健康康检检查查，取取得得健康证明健康证明 o应应将将下下列列人人员员调调整整到到其其他他不不影影响响食食品品安安全全的的工工作作岗岗位位上上：患患有有痢痢疾疾、伤伤寒寒、甲甲型型病病毒毒性性肝肝炎炎、戊戊型型病病毒毒性性肝肝炎炎等等消消化化道道传传染染病病的的人人员员；患患有有活活动动性性肺肺结结核核、化化脓脓性性或或者者渗渗出出性性皮皮肤肤病病等等疾疾病病的的人人员；以及皮肤有未愈合伤口的人员。员；以及皮肤有未愈合伤口的人员。生产人员健康管生产人员健康管理与卫生要求理与卫生要求294、卫生管理生产人员卫生要求生产人员卫生要求304、卫生管理o应应制制定定虫虫害害控控制制措措施施，保保持持建建筑筑物物完完好好、环环境境整整洁，防止虫害侵入及孳生。洁，防止虫害侵入及孳生。o应绘制完整精确的应绘制完整精确的虫害控制平面图虫害控制平面图o生生产产车车间间及及仓仓库库应应采采取取有有效效措措施施（如如纱纱帘帘、纱纱网网、防防鼠鼠板板、防防蝇蝇灯灯、风风幕幕等等），防防止止鼠鼠类类、蚊蚊、蝇蝇、昆昆虫虫等等有有害害动动物物的的进进入入。应应定定期期检检查查加加工工场场所所和和周围环境中害虫出没的痕迹。周围环境中害虫出没的痕迹。虫害控制虫害控制314、卫生管理o厂区应定期或在必要时进行厂区应定期或在必要时进行除虫灭害除虫灭害工作。工作。o采采用用物物理理、化化学学或或生生物物制制剂剂进进行行处处理理时时，不不得得影影响响食食品品的的安安全全和和食食品品特特性性，不不得得污污染染食食品品接接触触面面及及包包装装材材料料（如如尽尽量量避避免免使使用用杀杀虫虫剂剂等等）除除虫虫灭灭害应有害应有相应的记录相应的记录。o使使用用各各类类杀杀虫虫剂剂或或其其他他药药剂剂前前，应应做做好好对对人人身身、食食品品、设设备备工工具具的的污污染染和和中中毒毒的的预预防防措措施施，用用药后将所有设备、工具药后将所有设备、工具彻底清洗彻底清洗，消除污染。，消除污染。虫害控制虫害控制324、卫生管理o废弃物处理废弃物处理o工工作作服服管管理理：直直接接接接触触食食品品的的工工作作人人员员必必须须每每日日更更换换，其其他他人人员员也也要要定定期期更更换换，必必要要时时及及时时更更换换；工工作作服服的的设设计计、选选材材和和制制作作应应适适应应不不同同作作业业区区的的要要求求，并并要要考考虑虑避避免免成成为为污污染染源源，口口袋袋的的位位置置、工工作作服服配配置置的的连连接接扣扣件件等等不不应应给给食食品品生生产产带来安全隐患带来安全隐患 335、原料和包装材料食品原材料采购食品原材料采购（1 1）采购人员的要求。）采购人员的要求。（2 2）采购原辅料的要求。）采购原辅料的要求。（3 3）食品原辅料的卫生质量检验。）食品原辅料的卫生质量检验。购入原料新鲜购入原料新鲜不含有毒有害不含有毒有害不受污染不受污染34食品原料运输食品原料运输（1 1）果蔬的运输。）果蔬的运输。（2 2）肉的运输。）肉的运输。（3 3）活畜禽的运输。）活畜禽的运输。（4 4）鱼的运输。）鱼的运输。（5 5）粮食原料的运输。）粮食原料的运输。运输工具卫生运输工具卫生35食品原料贮藏（食品原料贮藏（1 1）贮藏设施。（）贮藏设施。（2 2）贮藏作业。）贮藏作业。合适的原材料合适的原材料场地和仓库场地和仓库366、生产过程的要求o应应通通过过风风险险评评估估方方法法明明确确生生产产过过程程中中的的食食品品安安全全关关键键环环节节。鼓鼓励励采采用用危危害害分分析析与与关关键键控控制制点点方法对生产过程进行食品安全控制方法对生产过程进行食品安全控制。o应应设设立立食食品品安安全全关关键键环环节节的的控控制制措措施施，在在与与关关键键环环节节相相关关的的区区域域，应应配配备备相相关关的的文文件件以以落落实实控控制制措措施施，如如配配料料（投投料料）表表、岗岗位位操操作作规规程程等。等。产品污染产品污染风险控风险控制制376、生产过程的要求o清洁和消毒。清洁和消毒。o环境和食品安全关键环节的环境和食品安全关键环节的微生物监控微生物监控。微生物污微生物污染的控染的控制制386、生产过程的要求o应应当当依依照照食食品品安安全全标标准准关关于于食食品品添添加加剂剂的的品品种种、使用范围、用量的规定使用范围、用量的规定使用食品添加剂使用食品添加剂。o润润滑滑应应当当使使用用食食用用油油脂脂或或符符合合相相应应标标准准的的润润滑滑油或食品工业用加工助剂油或食品工业用加工助剂。o应应可可靠靠包包装装、明明显显标标示示、专专柜柜贮贮存存、专专人人保保管管；领用时应准确称量、作好记录领用时应准确称量、作好记录化学污染化学污染的控制的控制396、生产过程的要求o应应建建立立防防止止异异物物污污染染的的管管理理制制度度，分分析析可可能能的的污污染染源源和和污污染途径，制订控制计划。染途径，制订控制计划。o应应采采取取设设置置筛筛网网、捕捕集集器器、磁磁铁铁、电电子子金金属属检检查查器器等等有有效效措施防止金属或其他异物污染食品。措施防止金属或其他异物污染食品。o位位于于食食品品和和原原料料上上方方的的灯灯具具应应使使用用安安全全型型设设备备或或加加装装防防护护。车车间间内内所所有有的的照照明明设设施施都都应应加加以以保保护护，防防止止因因其其破破裂裂而而污污染产品。染产品。o食食品品生生产产过过程程中中不不应应进进行行电电焊焊、切切割割、打打磨磨等等工工作作，以以免免异味、碎屑污染食品。异味、碎屑污染食品。物理污染物理污染的控制的控制406、生产过程的要求p对对于于食食品品包包装装材材料料和和容容器器的的基基本本要要求求除除了了要要适适合合食食品品的的耐耐高高温温、耐耐冷冷冻冻、耐耐油油脂脂、防防渗渗漏漏、抗抗酸酸碱碱、防防潮潮、保保色色、保保香香、保保味味等等性性能能外外，特特别别要要注注意意食食品品包包装装材材料料和和容容器器的的安安全全性性。即即不不能能向向食食品品中中释释放放有有害害物物质质，不不与与食食品品中中的的某某些些成成分分发发生生反应。反应。包装包装417、检验p自自行行检检验验的的企企业业应应有有与与所所检检项项次次适适应应的的检检验验室室，由由经经专专业业培培训训、考考核核合合格格的的检检验验人人员员按按规规定定的的检验方法检验。检验方法检验。p检检验验仪仪器器设设备备应应按按期期检检定定。确确保保检检验验结结果果的的准准确性和真实性。确性和真实性。428、产品的贮存和运输o应应根根据据产产品品的的种种类类和和性性质质选选择择贮贮存存和和运运输输的的方方式式，并并符符合合产产品品标标签签所所标标识识的的贮贮存存条条件。件。o贮贮存存和和运运输输过过程程中中应应避避免免日日光光直直射射、雨雨淋淋、激激烈烈的的温温度度、湿湿度度变变化化和和撞撞击击等等；不不应应将将产产品品与与有有异异味味、有有毒毒、有有害害物物品品一一同同贮贮存存和运输。和运输。o容容器器、工工具具和和设设备备应应当当安安全全、无无害害。不不得得将食品与有毒、有害物品一同运输。将食品与有毒、有害物品一同运输。439、产品的追溯与召回o确确保保对对产产品品从从原原料料采采购购到到产产品品销销售售的的所所有有环节都可进行有效追溯环节都可进行有效追溯。o当当发发现现某某一一批批次次或或类类别别的的产产品品含含有有或或可可能能含含有有对对消消费费者者健健康康造造成成危危害害的的因因素素时时，应应主动召回。主动召回。o不得将回收的食品用于生产不得将回收的食品用于生产。4410、培训o对对从从事事食食品品生生产产的的各各级级人人员员应应按按GMPGMP规规范范要要求进行培训和考核。求进行培训和考核。o培训对象：培训对象：o1 1、在岗人员、在岗人员o2 2、新进人员、新进人员o3 3、转岗、换岗人员、转岗、换岗人员o4 4、企业的临时聘用人员、企业的临时聘用人员45o培培训训之之后后应应对对培培训训效效果果进进行行确确认认，确确认认的的方方式式多多种种多多样样，比比如如：操操作作技技能能确确认认、口口试试、笔笔试试。当当效效果果确确认认不不符符合合要要求求时时，应应重重新新进进行培训、考核。行培训、考核。o培培训训档档案案：当当每每次次培培训训结结束束之之后后，建建立立培培训训档案，作为我们培训的原始依据。档案，作为我们培训的原始依据。4611、管理机构和人员、管理机构和人员o人的工作质量决定着产品质量。人的工作质量决定着产品质量。o从从事事食食品品生生产产操操作作必必须须具具有有基基础础理理论论知知识识和和实际操作技能。实际操作技能。o做做为为食食品品生生产产行行业业的的一一名名员员工工，必必须须遵遵守守食食品生产行业道德规范：食品行业是良心行业品生产行业道德规范：食品行业是良心行业4712、记录和文件管理、记录和文件管理o文件：是指一切涉及食品生产质量管理的书面标准和实施中的记录结果。o文件使我们的工作有章可循、照章办事、有案可查。o文件使我们的管理和操作标准化、程序化。o文件使企业管理由人制过渡到法制，由经验管理过滤到标准化管理。48作业o参观我校食品工程实践中心二楼焙烤、干制和肉制品车间，描述有哪些设施不符合食品GMP要求？49第二节卫生标准操作程序(SSOP)SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE 食食品品生生产产企企业业为为了了使使其其所所加加工工的的食食品品符符合合卫卫生生要要求求，而而制制定定的的指指导导食食品品加加工工过过程程中中如如何何具具体体实实施施清清洗洗、消消毒毒和和卫卫生生保保持持的的作作业业指导文件指导文件50美国联邦法规21CFRPART123水产品HACCP法规1与食品或食品表面接触的水（冰）的安全2与食品接触表面的清洁、卫生和安全3防止发生交叉污染4操作人员手的清洗、消毒、卫生间设施的维护与卫生保持5防止食品被外部污染物污染6正确标示、存放和使用各类有毒化学物质7食品加工人员的健康与卫生控制8虫害、鼠害的控制51一、水的安全(包括冰)1.水的重要性：水是食品加工厂的一个最重要的组成部分，因为-产品的组成成分传送或者运输产品清洗食品制冰或产品镀冰衣设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒饮用522.水的安全包括三个方面：水的安全供应制冰用水的安全供应饮用水与非饮用水间没有交叉相连关系533、生产加工水的要求、生产加工水的要求国家饮用水标准GB5749-2006106项微生物指标:细菌总数小于100个/毫升培养方法为37大肠菌群不得检出致病菌不得检出544、为什么会被污染？洪水或者雨井与污水池、粪池、农业区靠的太近或与灌溉田相连井保护装置或内涂层破裂或密封不当交叉连接回流555、如何保证水的安全(包括冰)（1）供水网络图出水口编号防止饮用水与污水的交叉污染，管道区分标记消防用水56（2）水的贮存水塔蓄水池储水罐制定清洗和消毒计划，有完善的防尘、防虫、防蝇措施。57（3）自供水的处理加氯处理至少20分种余氯浓度为0.05-0.3ppm(国标)自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒58（4）防虹吸设施（5）水管距离地面2倍水管直径（6）防止水倒流 水管管道死水区 水管龙头 真空阻断59（7）废水排放地面坡度易于排水地沟暗沟明沟加篦子(易于清洗、不生锈）流向清洁区到非清洁区与外界接口防异味、防蚊蝇60（8）污水处理符合国家环保部门的要求ISO14000符合防疫的要求特别是来料加工617、供水安全监测取样计划每次必须包括总的出水口一年内做完所有的出水口取样方法先进行消毒放水5分钟62频率：企业至少每月一次进行微生物监测；企业每天对水的pH和余氯进行监测；当地主管部门对水的全项目的监测报告每年1次监测的内容和方法余氯试纸比色法化学方法PH值微生物不同于产品GB5750-85三料乳糖胆盐大肠菌群的单位为个/L不是个/100ml或个/ml639、记录水的监控、维护及问题处理都要有记录并保存64二、食品接触表面的清洁食品接触表面包括：直接加工设备工器具和台案加工人员的手或手套、工作服间接：未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手垃圾箱等65食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁加工设备、器具加工设备、器具材料材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈锈不用木制品、纤维等不用木制品、纤维等设计和安装设计和安装无粗糙焊缝、破裂、凹陷无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一表里如一及时维修保养及时维修保养66食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁加工设备和器具的加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒首先必须进行彻底清洗首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果确保消毒效果再进行冲洗再进行冲洗然后进行消毒然后进行消毒首选首选82 水水 肉类加工厂肉类加工厂消毒剂消毒剂 如如:次氯酸钠次氯酸钠100150 ppm物理方法物理方法 紫外线、臭氧紫外线、臭氧67食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁加工设备和器具的加工设备和器具的清洗消毒的清洗消毒的频率频率大型设备大型设备 每班加工结束之后每班加工结束之后工器具工器具 每每24小时小时 分割刀具？分割刀具？加工设备、器具被污染之后加工设备、器具被污染之后 立即进行立即进行68食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁 检查和监测检查和监测检查检查 感官感官 每天加工前每天加工前仪器法仪器法 ATP萤光法萤光法 监测监测 实验室实验室方法：棉拭子涂抹方法：棉拭子涂抹细菌总数：细菌总数：50-100/每平方厘米每平方厘米频率：每两周频率：每两周12次次69食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁手和手和手套手套1.手套比手更容易清洗和消毒手套比手更容易清洗和消毒2.不得使用线手套，且不易破损不得使用线手套，且不易破损3.清洗消毒的程序、方法、频率和手一样清洗消毒的程序、方法、频率和手一样4.手套的贮存手套的贮存70食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁工作服工作服1.集中清洗和消毒集中清洗和消毒2.专用的洗衣房专用的洗衣房3.洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应4.不同区域的工作服分开不同区域的工作服分开5.每天清洗消毒每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员工作服用来保护产品，不是保护加工人员71食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁工器具清洗消毒几点注意事项工器具清洗消毒几点注意事项固定的场所或区域固定的场所或区域推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流动的水要用流动的水注意排水问题注意排水问题注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留残留72清洗清洗1 1、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营养物、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营养物质。质。2 2、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫等，、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫等，可达到可达到90%90%3 3、清洗是消毒的重要保障、清洗是消毒的重要保障4 4、清洗不易选择热水（、清洗不易选择热水（5050）5 5、有效的清洗是最为经济的方式、有效的清洗是最为经济的方式73消毒消毒q消毒只是一种预防性措施，对此不要消毒只是一种预防性措施，对此不要有误区有误区。q对食品对食品企业的调查企业的调查，消毒状况不容乐观。，消毒状况不容乐观。q消毒的方法有许多种化学的、物理的，我们要选消毒的方法有许多种化学的、物理的，我们要选择合适的经济的方式。（如择合适的经济的方式。（如案板木制案板木制煮沸煮沸 塑制塑制化学消毒）化学消毒）q消毒前需要清洗等保证措施。消毒前需要清洗等保证措施。q要掌握要掌握使用方法使用方法。74三、防止三、防止交叉污染交叉污染交叉污染指通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学污染物转移到食品中的过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着产生了能导致食源性疾病的交叉污染 工厂设计造成的污染生的和即食食品的混放员工违规操作75交叉污染的来源交叉污染的来源1、工厂选址、设备设计、车间布局不合理 由于选址、设计上的失误，将食品厂建在有污染源（如化工厂、医院附近）的地方。车间工艺布局不合理，使清洁区与非清洁区的界限不明确，造成产品交叉污染76防止食品厂应选择在环境卫生状况比较好的区域建厂，注意远离粉尘、有害气体、放射物质和其他扩散性污染源不宜建在闹市区或人口稠密的居民区；厂区的道路应该为水泥或沥青铺制的硬质路面，路面平坦、不积水、无尘土飞扬厂区要植树种草进行立体绿化；锅炉房设在厂区下风处厕所、垃圾箱远离车间；按照规定提前请有关部门审核设计图纸77防止地面1-15度的坡以便废水水排放；案台、下脚料盒和清洗消毒槽的废水直接排放入沟；废水应由清洁区向非清洁区流动明地沟加不锈钢箅子，地沟与外界接口处应有水封防虫装置。排出的生产污水应符合国家环保部门和卫生防疫部门的要求，污水处理池地点的选择应远离生产车间78防止加工车间的生产原则上应该按照产品的加工进程顺序进行布局，不允许在加工流程中出现交叉和倒流；清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离，以便控制彼此间的人流和物流及气流，从而避免产生交叉污染（人走门，物走传递口）；加工品的传递通过传递窗或专用滑道进行初加工、精加工、成品包装车间应分开；清洗、消毒与加工车间分开79防止交叉污染防止交叉污染几个注意的方面几个注意的方面明确人流、物流、水流和气流的方向明确人流、物流、水流和气流的方向从高清洁区到低清洁区从高清洁区到低清洁区正压排气和入气的控制正压排气和入气的控制物流包括产品、废料和包装等物流包括产品、废料和包装等交叉的交叉的时间和空间时间和空间的概念的概念交叉污染的相对性交叉污染的相对性 风险分析风险分析交叉污染的解决措施：硬件和软件交叉污染的解决措施：硬件和软件80交叉污染的来源交叉污染的来源2、生、熟产品未分开；原料和成品未隔离等。81交叉污染的来源交叉污染的来源3、加工人员不良卫生习惯事实上人类是食品污染的主要来源，经常通过手、呼吸、头发和汗液污染食品咳嗽和打喷嚏也能传播致病性微生物。员工的不良卫生习贯如随地吐痰在车间进食，进车间、如厕后不按规定程序洗手、消毒，接触生产品的手又去摸熟的产品；清洁区与非清洁区的人员来回串岗等都可能对产品造成交叉污染。82个人卫生要求加工人员进人车间前要穿着专用的清洁的工作服，更换工作鞋靴，戴好工作帽，头发不得外露。加工供直接食用产品的人员，尤其是在成品工段的工作人员，要带口罩；与工作无关的个人物品不得带人车间，不得戴首饰和手表并且不得化妆；加工人员进人车间前用消毒剂消毒手和鞋靴大小便处理废料和其他污染材料，处理生肉制品、蛋制品或乳制品接触货币，吸烟、咳嗽、打喷嚏后开工前或离开车间后都应该清洗消毒双手；禁止在加工场所吃东西、嚼口香糖、喝饮料或吸烟，工作期间不得随意串岗；勤洗澡、勤洗头（每周至少洗两次），勤剪指甲、勤洗内衣和工作服83监测（1）定期请环保部门和卫牛防疫部门对厂区环境进行监测确保空气、水源无污染情况；(2）生产过程中连续监控确保无人流、物流、水流和气流的交叉污染情况，包括从事生产产品的加工员工不得随意去或移动设备到加工熟制或即食食品的试域；3）在开工时、交班时、餐后继续加T时进人生产车间前指定人员检查员工的卫生晴况，包括衣着整洁、戴工作帽严格手部和鞋靴的清洗消毒过程不准穿工作服、工作用鞋进卫生间或离开生产加工场所等；(4）每日检查产品贮存区域（如冷库）的卫生状况84四、手四、手的清洗的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施手的清洗消毒手的清洗消毒目的：防止交叉污染目的：防止交叉污染方法和步骤：方法和步骤：1.清水洗手清水洗手2.擦洗洗手皂液擦洗洗手皂液3.用水冲净洗手液用水冲净洗手液4.将手浸入消毒液中进行消毒将手浸入消毒液中进行消毒5.用清水冲洗用清水冲洗6.干手干手85手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施手的清洗消毒手的清洗消毒洗手消毒的设施洗手消毒的设施非手或臂动开关的水龙头非手或臂动开关的水龙头有冷热水或预混的温水有冷热水或预混的温水数量足够、位置合适的洗手消毒设施数量足够、位置合适的洗手消毒设施流动消毒车流动消毒车86手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施手的清洗消毒手的清洗消毒频率：频率：每次进入车间时每次进入车间时加工期间加工期间 每每1-2小时进行一次小时进行一次手接触了污染物、废弃物等后手接触了污染物、废弃物等后检查和监测检查和监测87手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施卫生间的设施卫生间的设施 位置：与车间相连接，门不能直接朝向位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间车间数量：与加工人员相适应数量：与加工人员相适应 厕所大楼厕所大楼蹲坑厕所或坐便器蹲坑厕所或坐便器 后者不易被污染后者不易被污染 手纸和纸篓手纸和纸篓洗手设施洗手设施三星酒店的水平三星酒店的水平88手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施卫生间的要求卫生间的要求通风良好，地面干燥，整体清洁通风良好，地面干燥，整体清洁防蚊蝇设施防蚊蝇设施进入厕所前要脱下工作服和换鞋进入厕所前要脱下工作服和换鞋方便之后要进行洗手和消毒方便之后要进行洗手和消毒包括所有的厕所包括所有的厕所 厂区、车间和办公楼厂区、车间和办公楼卫生习惯卫生习惯 文化文化 人权人权89手手的的细细菌菌对对照照试试验验90未未洗洗的的手手91漂漂洗洗的的手手用凉水用凉水92洗洗净净的的手手（用肥皂）（用肥皂）93洁洁净净的的手手用消毒剂用消毒剂洛本清洛本清94959697五、防止五、防止污染物的污染污染物的污染污染物一般包括：污染物一般包括：水滴和冷凝水水滴和冷凝水空气中的灰尘、颗粒空气中的灰尘、颗粒外来物质外来物质 无保护装置的照明设备无保护装置的照明设备润滑剂润滑剂残留的清洁剂和消毒剂等化学药品残留的清洁剂和消毒剂等化学药品包装物材的控制包装物材的控制食品的贮存食品的贮存98防止污染物的污染防止污染物的污染水滴和冷凝水水滴和冷凝水常见，较难以控制，易形成霉变常见，较难以控制，易形成霉变顶棚呈圆弧型顶棚呈圆弧型良好通风良好通风合理用水合理用水及时清扫及时清扫控制车间温度稳定控制车间温度稳定 提前降温提前降温 拉干拉干99防止污染物的污染防止污染物的污染包装物材的控制包装物材的控制通风、干燥、防霉、防鼠必要时进行消毒内外包装分别存放食品的贮存食品的贮存物品不能混放防霉、防鼠100头头发发101有毒化合物的标记贮存和使用有毒化合物的标记贮存和使用有害有毒化合物主要包括：有害有毒化合物主要包括：洗涤剂洗涤剂 消毒剂消毒剂 次氯酸钠次氯酸钠杀虫剂杀虫剂 1605试验室用药品试验室用药品 氰化钾氰化钾食品添加剂食品添加剂 亚硝酸钠亚硝酸钠102有毒化合物的标记贮存和使用有毒化合物的标记贮存和使用有毒有害化学物质一览表有毒有害化学物质一览表主管部门批准生产、销售、使用的主管部门批准生产、销售、使用的证明证明主要成分、毒性、使用剂量主要成分、毒性、使用剂量和注意事项和注意事项单独的区域贮存单独的区域贮存带锁的柜子带锁的柜子标识清楚标识清楚 有效期有效期 核销核销使用登记记录使用登记记录经过经过培训培训的人员管理的人员管理103员工健康员工健康要求要求 不能：患有碍食品卫生的传染病患有碍食品卫生的传染病 肝炎肝炎 结核等结核等有外