第五章-食品企业GMP、SSOP和HACCP.ppt
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1、食品质量管理学第五章食品企业GMP、SSOP和HACCP1本章主要内容u食品质量管理体系简介食品质量管理体系简介uGMPuSSOPuHACCP2食品食品质量管理质量管理体系体系简介简介u质质量量体体系系:指指为为保保证证产产品品、过过程程或或服服务务质质量量,满满足足规规定定(或或潜潜有有)的的要要求求,由由组组织织机机构构、职职责责、程序、活动、能力和资源等构成的有机整体。程序、活动、能力和资源等构成的有机整体。为了实现质量目标的需要而建立的综合体;为了实现质量目标的需要而建立的综合体;为为了了履履行行合合同同,贯贯彻彻法法规规和和进进行行评评价价,可可能能要要求提供实施各体系要素的证明;求
2、提供实施各体系要素的证明;企企业业为为了了实实施施质质量量管管理理,生生产产出出满满足足规规定定和和潜潜在在要要求求的的产产品品和和提提供供满满意意的的服服务务,实实现现企企业业的的质质量量目目标标,必必须须通通过过建建立立和和健健全全质质量量体体系系来来实实现。现。3食品工业中应用的质量体系食品工业中应用的质量体系/p209p全面质量管理/TQMTQM(totalqualitymanagement):指指一一个个组组织织,以以质质量量为为中中心心,全全员员参参与与为为基基础础的的管管理理方方法法。目目的的在在于于通通过过让让顾顾客客满满意意和和本本组组织织所所有有成成员员及及社社会会受受益而
3、达到长期成功的管理途径。益而达到长期成功的管理途径。费根堡姆费根堡姆(Feigenbaum)4全面质量管理有三个核心特征:全员参加的质量管理;全过程的质量管理;全面的质量管理。PDCA循环是全面质量管理最基本的工作程序5p良好生产规范良好生产规范GMP和卫生标准操作程序和卫生标准操作程序SSOPGMP(GoodManufacturingPractice):是是一一种种特特别别注注重重在在生生产产过过程程中中实实施施对对产产品品质质量量与与卫卫生生安安全全的的自自主主性性管管理理制制度度。要要求求企企业业从从原原料料、人人员员、设设施施设设备备、生生产产过过程程、包包装装运运输输、质质量量控控制
4、制等等方方面面按按国国家家有有关关法法规规达达到到卫卫生生质质量量要要求求,形形成成一一套套可可操操作作的的作作业业规规范范帮帮助助企企业业改改善善企企业业卫卫生生环环境境,及及时时发发现生产过程中存在的问题,加以改善。现生产过程中存在的问题,加以改善。SSOP(Sanitation Standard Operation Procedure):指指企企业业为为了了达达到到GMPGMP所所规规定定的的要要求求,保保证证所所加加工工的的食食品品符符合合卫卫生生要要求求而而制制定定的的指指导导食食品品生生产产加加工工过过程程中中如如何何实实施施清清洗洗、消消毒毒和和卫卫生生保保持持的的作作业业指指导
5、导文件。文件。6第一节食品企业GMP(GoodManufacturingPractice)7一、GMP的概念与分类GMP是是一一种种特特别别注注重重在在生生产产过过程程中中实实施施对对产产品品质质量量与与卫卫生生安安全全的的自自主主性性管管理理制制度度。要要求求企企业业从从原原料料、人人员员、设设施施设设备备、生生产产过过程程、包包装装运运输输、质质量量控控制制等等方方面面按按国国家家有有关关法法规规达达到到卫卫生生质质量量要要求求,形形成成一一套套可可操操作作的的作作业业规规范范帮帮助助企企业业改改善善企企业业卫卫生生环环境境,及及时时发发现现生产过程中存在的问题,加以改善。生产过程中存在的
6、问题,加以改善。GMP要要求求生生产产企企业业应应具具有有良良好好的的生生产产设设备备设设施施,合合理的生产过程,完善的质量管理和严格的检测理的生产过程,完善的质量管理和严格的检测8GMP的分类世界卫生组织颁布的世界卫生组织颁布的WHOGMP世界区域性国家互认的世界区域性国家互认的GMP国家性质颁布的国家性质颁布的GMP部分制药企业内部制定的部分制药企业内部制定的GMP法典性质的法典性质的GMPGMP建议性的建议性的GMPGMP9二二GMP的的产产生生和和发发展展10我国GMP的发展我国早已颁布药品生产我国早已颁布药品生产GMPGMP标准,并实行标准,并实行GMPGMP认证认证从从198819
7、88年年开开始始,我我国国先先后后颁颁布布了了2020个个食食品品企企业业卫卫生生规规范范。重重点点对对厂厂房房、设设备备、设设施施和和企企业业自自身身卫卫生生管管理理等等方方面面提提出出卫卫生生要要求求,以以促促进进食食品品卫卫生生状状况况的的改改善,预防和控制各种有害因素对食品的污染。善,预防和控制各种有害因素对食品的污染。19981998年年,卫卫生生部部颁颁布布了了保保健健食食品品良良好好生生产产规规范范(GB17405-1998GB17405-1998)和和膨膨化化食食品品良良好好生生产产规规范范(GB17404-1998GB17404-1998),这这是是我我国国首首批批颁颁布布的
8、的食食品品GMPGMP强强制性标准。制性标准。11我国的我国的GMPo国家卫生部颁布的国家卫生部颁布的GMP(“国标国标GMP”)1988年至今年至今,卫生部共颁布卫生部共颁布20个国标个国标GMP。其中其中1个通用个通用GMP和和19个专用个专用GMP,并作为强制性标准予以发布。并作为强制性标准予以发布。“食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范(GB14881-94)”罐头厂卫生规范(GB8950-1988)白酒厂卫生规范(GB8951-1988)糕点厂卫生规范(GB8957-1988)肉类加工厂卫生规范(GB12694-1990)面粉厂卫生规范(GB13122-1991)饮用天然矿泉水厂
9、卫生规范(GB16330-1996)膨化食品良好生产规范(GB17404-1998)其他卫生规范或良好操作规范12三、食品企业推行GMP的意义为为食品生产食品生产提供一套必须遵循的组合标准。提供一套必须遵循的组合标准。为卫生行政部门、食品卫生监督员提供为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据监督检查的依据。为建立国际食品标准提供基础,便于食品的国际贸易。为建立国际食品标准提供基础,便于食品的国际贸易。为为食食品品生生产产经经营营人人员员认认识识食食品品生生产产的的特特殊殊性性,提提供供重重要要的的教教材材,由由此此产产生生积积极极的的工工作作态态度度,激激发发对对食食品品质质量量高高度
10、度负负责的精神,消除生产上的不良习惯。责的精神,消除生产上的不良习惯。使食品生产企业对使食品生产企业对原料、辅料、包装材料原料、辅料、包装材料的要求更为严格。的要求更为严格。有有助助于于食食品品生生产产企企业业采采用用新新技技术术、新新设设备备,从从而而保保证证食食品品质量质量。13四、GMP具体内容1.选址和厂区环境选址和厂区环境2.厂房和车间厂房和车间3.设备设备4.卫生管理卫生管理5.原原料料和和包包装装材材料料的的要要求求6.生生产产过过程程的的食食品品安安全全控制控制7.检验检验8.产品的贮藏和运输产品的贮藏和运输9.产品追溯和召回产品追溯和召回10.培训培训11.管理机构和人员管理
11、机构和人员12.记录和文件管理记录和文件管理141、选址和厂区环境避避免免选选择择对对食食品品有有严严重重污污染染的的工工业业区区和和环环境污染区境污染区除除非非有有足足够够的的防防范范设设施施,否否则则应应避避免免选选择择易发生洪涝灾害的地区。易发生洪涝灾害的地区。无无法法有有效效清清除除各各种种液液体体或或固固体体废废弃弃物物的的地地区。区。应远离易于应远离易于遭受虫害侵扰遭受虫害侵扰的地区。的地区。选址15o厂厂区区应应合合理理布布局局,各各功功能能区区域域划划分分明明显显,并并有有分离或分隔措施,分离或分隔措施,防止交叉污染防止交叉污染。o厂厂区区内内的的空空地地、道道路路应应铺铺设设
12、混混凝凝土土、沥沥青青、其其他他硬硬质质材材料料或或者者绿绿化化,保保持持环环境境清清洁洁,防防止止扬扬尘土和积水。尘土和积水。o厂厂区区绿绿化化应应与与生生产产车车间间保保持持适适当当间间隔隔;植植被被应应定期维护,以降低虫害污染的风险。定期维护,以降低虫害污染的风险。o厂区应有适当的厂区应有适当的排水系统排水系统。厂区环境162、厂房和车间o厂厂房房和和车车间间的的设设计计应应根根据据生生产产工工艺艺合合理理布布局局,预预防防和和降低产品受污染的风险。降低产品受污染的风险。o厂厂房房和和车车间间应应依依生生产产需需要要和和清清洁洁要要求求程程度度合合理理划划分分作作业业区区,并并采采取取有
13、有效效分分离离或或分分隔隔。如如:一一般般作作业业区区、准准清洁作业区和清洁作业区。清洁作业区和清洁作业区。o一一般般作作业业区区应应与与其其他他作作业业区区域域分分隔隔。检检验验室室应应与与生生产产区域分隔区域分隔。o厂厂房房内内应应有有足足够够空空间间,便便于于设设备备安安置置、清清洗洗消消毒毒、物物料存储及人员操作。料存储及人员操作。设计和布局17内部结构(1)地地面面。用用防防滑滑、坚坚固固、不不渗渗水水、易易清清洁洁、耐耐腐腐蚀蚀的的材材料料铺铺制制 ;车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面水平略高车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面水平略高(2)墙墙面面。用用
14、耐耐腐腐蚀蚀、易易清清洗洗消消毒毒、坚坚固固、不不渗渗水水的的材材料料铺铺制制及及用用浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆盖浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆盖 (3)顶面及天花板。)顶面及天花板。屋屋顶顶应应不不积积水水、不不渗渗漏漏、隔隔热热,天天花花板板应应不不吸吸水水、表表面面光光洁洁、耐耐腐腐蚀蚀、耐温,具有适当的弧度,便于冷凝水的排除。耐温,具有适当的弧度,便于冷凝水的排除。(4)门窗。)门窗。18设施o供水:供水:GB5749,防止交叉污染,防止交叉污染o排水设施排水设施o清洁设施清洁设施o个人卫生设施个人卫生设施o通风设施通风设施o照明设施照明设施o仓
15、储设施仓储设施19洗手设施车车间间进进口口处处和和车车间间内内要要设设置置足足够够的的洗洗手手消消毒毒设设施施,水水龙龙头头,并并在在洗洗手手设设施施旁旁边边设设有有干干手手设设备备(如如热热风风、消消毒毒干干毛毛巾巾)、洗洗涤涤剂剂、消消毒毒剂剂等等。对对一一些些特特别别的的车车间间工工作作人人员员应应戴戴有有手手套套。水水龙龙头头应应采采用用脚脚踏踏式式或或电电眼眼式式等等开开关关,以以防防止止已已清清洗或消毒的手再度污染。洗或消毒的手再度污染。20消毒池:务务必必达达到到工工作作人人员员必必须须通通过过消消毒毒池池才才能能进进入入车车间的目的间的目的21更衣室、浴室、厕所22更衣消毒间2
16、3243、设备在设计上,所所有有食食品品加加工工设设备备、设设备备的的设设计计和和结结构构应应能能防防止止污污染染,便便于于拆拆洗洗消消毒毒。食食品品接接触触面面应应光滑、无死角、无间隙、不易积垢。光滑、无死角、无间隙、不易积垢。在选材上,凡凡直直接接接接触触食食品品原原料料或或成成品品的的设设备备、工工具具或或管管道道应应无无毒毒、无无味味、耐耐腐腐蚀蚀、耐耐高高温温、不不变变形形、不不吸吸水水,要要求求质质材材坚坚硬硬、耐耐磨磨、抗抗冲冲击击、不不易易破破碎碎,常常用用的的质质材材有有不不锈锈钢钢、铝铝合合金金、玻玻璃璃、搪瓷、天然橡胶、塑料等。搪瓷、天然橡胶、塑料等。生产设备生产设备25
17、3、设备用用于于测测定定、控控制制、记记录录的的监监控控设设备备,如如压压力力表表、温度计等,温度计等,应定期校准、维护应定期校准、维护,确保准确有效。,确保准确有效。案例案例监控设备监控设备264、卫生管理应应制制定定卫卫生生管管理理制制度度及及考考核核标标准准,并并实实行行岗岗位位责责任制,明确岗位职责。任制,明确岗位职责。应应制制定定卫卫生生监监控控制制度度,确确立立内内部部监监控控的的范范围围、对对象象和和频频率率。记记录录并并存存档档监监控控结结果果,定定期期对对执执行行情情况和效果进行检查。况和效果进行检查。管理制度管理制度274、卫生管理o厂厂房房内内各各项项设设施施应应保保持持
18、清清洁洁,及及时时维维修修或或更更新新,厂厂房房地地面面、屋屋顶顶、天天花花板板及及墙墙壁壁有有破破损损时时,应应及及时修补。时修补。o用用于于加加工工、包包装装、储储运运等等的的设设备备及及工工器器具具、生生产产用管道、用管道、食品接触面食品接触面,应定期清洁消毒。,应定期清洁消毒。o用用于于清清洁洁消消毒毒后后的的设设备备和和用用具具,应应妥妥善善保保管管,避避免交叉污染。免交叉污染。厂房及设施卫生厂房及设施卫生管理管理284、卫生管理o生生产产人人员员健健康康管管理理:每每年年应应进进行行健健康康检检查查,取取得得健康证明健康证明 o应应将将下下列列人人员员调调整整到到其其他他不不影影响
19、响食食品品安安全全的的工工作作岗岗位位上上:患患有有痢痢疾疾、伤伤寒寒、甲甲型型病病毒毒性性肝肝炎炎、戊戊型型病病毒毒性性肝肝炎炎等等消消化化道道传传染染病病的的人人员员;患患有有活活动动性性肺肺结结核核、化化脓脓性性或或者者渗渗出出性性皮皮肤肤病病等等疾疾病病的的人人员;以及皮肤有未愈合伤口的人员。员;以及皮肤有未愈合伤口的人员。生产人员健康管生产人员健康管理与卫生要求理与卫生要求294、卫生管理生产人员卫生要求生产人员卫生要求304、卫生管理o应应制制定定虫虫害害控控制制措措施施,保保持持建建筑筑物物完完好好、环环境境整整洁,防止虫害侵入及孳生。洁,防止虫害侵入及孳生。o应绘制完整精确的应
20、绘制完整精确的虫害控制平面图虫害控制平面图o生生产产车车间间及及仓仓库库应应采采取取有有效效措措施施(如如纱纱帘帘、纱纱网网、防防鼠鼠板板、防防蝇蝇灯灯、风风幕幕等等),防防止止鼠鼠类类、蚊蚊、蝇蝇、昆昆虫虫等等有有害害动动物物的的进进入入。应应定定期期检检查查加加工工场场所所和和周围环境中害虫出没的痕迹。周围环境中害虫出没的痕迹。虫害控制虫害控制314、卫生管理o厂区应定期或在必要时进行厂区应定期或在必要时进行除虫灭害除虫灭害工作。工作。o采采用用物物理理、化化学学或或生生物物制制剂剂进进行行处处理理时时,不不得得影影响响食食品品的的安安全全和和食食品品特特性性,不不得得污污染染食食品品接接
21、触触面面及及包包装装材材料料(如如尽尽量量避避免免使使用用杀杀虫虫剂剂等等)除除虫虫灭灭害应有害应有相应的记录相应的记录。o使使用用各各类类杀杀虫虫剂剂或或其其他他药药剂剂前前,应应做做好好对对人人身身、食食品品、设设备备工工具具的的污污染染和和中中毒毒的的预预防防措措施施,用用药后将所有设备、工具药后将所有设备、工具彻底清洗彻底清洗,消除污染。,消除污染。虫害控制虫害控制324、卫生管理o废弃物处理废弃物处理o工工作作服服管管理理:直直接接接接触触食食品品的的工工作作人人员员必必须须每每日日更更换换,其其他他人人员员也也要要定定期期更更换换,必必要要时时及及时时更更换换;工工作作服服的的设设
22、计计、选选材材和和制制作作应应适适应应不不同同作作业业区区的的要要求求,并并要要考考虑虑避避免免成成为为污污染染源源,口口袋袋的的位位置置、工工作作服服配配置置的的连连接接扣扣件件等等不不应应给给食食品品生生产产带来安全隐患带来安全隐患 335、原料和包装材料食品原材料采购食品原材料采购(1 1)采购人员的要求。)采购人员的要求。(2 2)采购原辅料的要求。)采购原辅料的要求。(3 3)食品原辅料的卫生质量检验。)食品原辅料的卫生质量检验。购入原料新鲜购入原料新鲜不含有毒有害不含有毒有害不受污染不受污染34食品原料运输食品原料运输(1 1)果蔬的运输。)果蔬的运输。(2 2)肉的运输。)肉的运
23、输。(3 3)活畜禽的运输。)活畜禽的运输。(4 4)鱼的运输。)鱼的运输。(5 5)粮食原料的运输。)粮食原料的运输。运输工具卫生运输工具卫生35食品原料贮藏(食品原料贮藏(1 1)贮藏设施。()贮藏设施。(2 2)贮藏作业。)贮藏作业。合适的原材料合适的原材料场地和仓库场地和仓库366、生产过程的要求o应应通通过过风风险险评评估估方方法法明明确确生生产产过过程程中中的的食食品品安安全全关关键键环环节节。鼓鼓励励采采用用危危害害分分析析与与关关键键控控制制点点方法对生产过程进行食品安全控制方法对生产过程进行食品安全控制。o应应设设立立食食品品安安全全关关键键环环节节的的控控制制措措施施,在在
24、与与关关键键环环节节相相关关的的区区域域,应应配配备备相相关关的的文文件件以以落落实实控控制制措措施施,如如配配料料(投投料料)表表、岗岗位位操操作作规规程程等。等。产品污染产品污染风险控风险控制制376、生产过程的要求o清洁和消毒。清洁和消毒。o环境和食品安全关键环节的环境和食品安全关键环节的微生物监控微生物监控。微生物污微生物污染的控染的控制制386、生产过程的要求o应应当当依依照照食食品品安安全全标标准准关关于于食食品品添添加加剂剂的的品品种种、使用范围、用量的规定使用范围、用量的规定使用食品添加剂使用食品添加剂。o润润滑滑应应当当使使用用食食用用油油脂脂或或符符合合相相应应标标准准的的
25、润润滑滑油或食品工业用加工助剂油或食品工业用加工助剂。o应应可可靠靠包包装装、明明显显标标示示、专专柜柜贮贮存存、专专人人保保管管;领用时应准确称量、作好记录领用时应准确称量、作好记录化学污染化学污染的控制的控制396、生产过程的要求o应应建建立立防防止止异异物物污污染染的的管管理理制制度度,分分析析可可能能的的污污染染源源和和污污染途径,制订控制计划。染途径,制订控制计划。o应应采采取取设设置置筛筛网网、捕捕集集器器、磁磁铁铁、电电子子金金属属检检查查器器等等有有效效措施防止金属或其他异物污染食品。措施防止金属或其他异物污染食品。o位位于于食食品品和和原原料料上上方方的的灯灯具具应应使使用用
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