第四章 火候优秀课件.ppt

第四章第四章 火候火候第1页，本讲稿共19页 锅中的菜为什么可以成熟？锅中的菜为什么可以成熟？锅中的水是怎样是怎样沸腾的？锅中的水是怎样是怎样沸腾的？面包是怎样成熟的？面包是怎样成熟的？思考题思考题?第2页，本讲稿共19页热传递热传递热量从一个物体热量从一个物体传递到另一个物传递到另一个物体，或者从物体体，或者从物体的一部分传递到的一部分传递到同一物体邻近部同一物体邻近部分的过程，叫做分的过程，叫做热传递。热传递。第3页，本讲稿共19页一、热传递的三种方式一、热传递的三种方式 1、传导、传导 2、对流、对流 3、辐射、辐射第4页，本讲稿共19页1、传导（热传导）、传导（热传导）热量由物体的一部分传给另一部分，或热量由物体的一部分传给另一部分，或者从物体的一部分传递给另一物体而同者从物体的一部分传递给另一物体而同时并没有物质的迁移，这种热的传递过时并没有物质的迁移，这种热的传递过程叫做传导。程叫做传导。“单柄炒勺炒菜时手柄也会烫手单柄炒勺炒菜时手柄也会烫手”。第5页，本讲稿共19页2、对流（热对流）、对流（热对流）依靠液体或气体本身的流动而实现的热依靠液体或气体本身的流动而实现的热传递过程叫做热对流。传递过程叫做热对流。如：如：“手放在火上会烫手手放在火上会烫手”；“做包子时的蒸汽会烫手做包子时的蒸汽会烫手”。第6页，本讲稿共19页3、辐射（热辐射）、辐射（热辐射）借助不同波长的电磁波来传递热量的方借助不同波长的电磁波来传递热量的方式，称为辐射。式，称为辐射。如如:“利用微波炉来制作各种菜肴利用微波炉来制作各种菜肴”。第7页，本讲稿共19页二、烹调中的热传递二、烹调中的热传递烹调加热的三个过程烹调加热的三个过程1、热从炉灶传给铁锅、热从炉灶传给铁锅2、铁锅将热传给原料、铁锅将热传给原料3、原料内部热的传递过程、原料内部热的传递过程第8页，本讲稿共19页1、热从炉灶传给铁锅、热从炉灶传给铁锅热从炉灶传给铁锅有以下三种情况：热从炉灶传给铁锅有以下三种情况：旺火旺火 传导传导 辐射辐射 对流对流中小火中小火 辐射辐射 对流对流微火辐射微火辐射 对流对流第9页，本讲稿共19页2、铁锅将热传给原料、铁锅将热传给原料根据传热介质的不同有以下几种情况：根据传热介质的不同有以下几种情况：什么是传热介质什么是传热介质？第10页，本讲稿共19页传热介质：烹制过程中将热量传递给原传热介质：烹制过程中将热量传递给原料的物质（如水、油、蒸汽、盐、沙粒料的物质（如水、油、蒸汽、盐、沙粒等）。等）。传热介质传热介质第11页，本讲稿共19页以水为介质传热以水为介质传热传热方式：热对流传热方式：热对流特点：特点：沸点低、容易操作沸点低、容易操作 比热容大、导热性能好比热容大、导热性能好 化学性质稳定（课通过增压或加化学性质稳定（课通过增压或加 盐的方法提高其沸点）盐的方法提高其沸点）第12页，本讲稿共19页、以油为介质传热、以油为介质传热传热方式：热对流传热方式：热对流特点：使原料缩短加热时间，提高成熟特点：使原料缩短加热时间，提高成熟 速度，成品形成外酥脆里软嫩的质感速度，成品形成外酥脆里软嫩的质感突出原料的本味，制作出香味浓郁的菜肴突出原料的本味，制作出香味浓郁的菜肴 能改善菜肴的色泽和形状。（肉片滑油能改善菜肴的色泽和形状。（肉片滑油变白色、麦穗鱿鱼变成麦穗形）变白色、麦穗鱿鱼变成麦穗形）第13页，本讲稿共19页、以固体材料为介质传热、以固体材料为介质传热传热方式传热方式:热传导热传导特点：传热能力强特点：传热能力强 蓄温高蓄温高 导热稳定导热稳定第14页，本讲稿共19页、以蒸汽为介质传热、以蒸汽为介质传热传热方式：热对流传热方式：热对流特点：传热快、均匀、稳定特点：传热快、均匀、稳定 可保护原料的原汁原味、可保护原料的原汁原味、营养成分。营养成分。第15页，本讲稿共19页、以空气为介质传热、以空气为介质传热传热方式：热对流传热方式：热对流特点：特点：通过炉内热空气对流传热给原料通过炉内热空气对流传热给原料 使使之成熟。之成熟。烘、烤就是以空气为介质传热的。烘、烤就是以空气为介质传热的。第16页，本讲稿共19页3、原料内部热的传递过程、原料内部热的传递过程热的传递从原料表面传递到内部与以下热的传递从原料表面传递到内部与以下三个因素有关：三个因素有关：炉火的大小炉火的大小传热介质所能达到温度的高低传热介质所能达到温度的高低原料本身的质地（老嫩程度）原料本身的质地（老嫩程度）第17页，本讲稿共19页对食物原料加热对食物原料加热 时，必须掌握以下几项时，必须掌握以下几项要求要求:旺火速成菜肴，应将原料的形状尽量旺火速成菜肴，应将原料的形状尽量切小或剞上花刀切小或剞上花刀大块的鱼、肉，要用小火长时间加热，大块的鱼、肉，要用小火长时间加热，至完全成熟。至完全成熟。烹调时，原料药均匀受热，注意翻勺烹调时，原料药均匀受热，注意翻勺的运用。的运用。第18页，本讲稿共19页热传递的方式？热传递的方式？列举你所知道的烹调中常见的传列举你所知道的烹调中常见的传热介质。热介质。作业作业第19页，本讲稿共19页