第四章 火候优秀课件.ppt
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1、第四章第四章 火候火候第1页,本讲稿共19页 锅中的菜为什么可以成熟?锅中的菜为什么可以成熟?锅中的水是怎样是怎样沸腾的?锅中的水是怎样是怎样沸腾的?面包是怎样成熟的?面包是怎样成熟的?思考题思考题?第2页,本讲稿共19页热传递热传递热量从一个物体热量从一个物体传递到另一个物传递到另一个物体,或者从物体体,或者从物体的一部分传递到的一部分传递到同一物体邻近部同一物体邻近部分的过程,叫做分的过程,叫做热传递。热传递。第3页,本讲稿共19页一、热传递的三种方式一、热传递的三种方式 1、传导、传导 2、对流、对流 3、辐射、辐射第4页,本讲稿共19页1、传导(热传导)、传导(热传导)热量由物体的一部
2、分传给另一部分,或热量由物体的一部分传给另一部分,或者从物体的一部分传递给另一物体而同者从物体的一部分传递给另一物体而同时并没有物质的迁移,这种热的传递过时并没有物质的迁移,这种热的传递过程叫做传导。程叫做传导。“单柄炒勺炒菜时手柄也会烫手单柄炒勺炒菜时手柄也会烫手”。第5页,本讲稿共19页2、对流(热对流)、对流(热对流)依靠液体或气体本身的流动而实现的热依靠液体或气体本身的流动而实现的热传递过程叫做热对流。传递过程叫做热对流。如:如:“手放在火上会烫手手放在火上会烫手”;“做包子时的蒸汽会烫手做包子时的蒸汽会烫手”。第6页,本讲稿共19页3、辐射(热辐射)、辐射(热辐射)借助不同波长的电磁
3、波来传递热量的方借助不同波长的电磁波来传递热量的方式,称为辐射。式,称为辐射。如如:“利用微波炉来制作各种菜肴利用微波炉来制作各种菜肴”。第7页,本讲稿共19页二、烹调中的热传递二、烹调中的热传递烹调加热的三个过程烹调加热的三个过程1、热从炉灶传给铁锅、热从炉灶传给铁锅2、铁锅将热传给原料、铁锅将热传给原料3、原料内部热的传递过程、原料内部热的传递过程第8页,本讲稿共19页1、热从炉灶传给铁锅、热从炉灶传给铁锅热从炉灶传给铁锅有以下三种情况:热从炉灶传给铁锅有以下三种情况:旺火旺火 传导传导 辐射辐射 对流对流中小火中小火 辐射辐射 对流对流微火辐射微火辐射 对流对流第9页,本讲稿共19页2、
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