家常红烧排骨最正宗做法.pdf

红烧排骨的家常做法 一 工艺：烧 口味：家常味 时间：60 分钟 难度：初级 主料 猪小排 500 克 2 人份 辅料 植物油 3 汤匙 料酒 2 汤匙 姜 6 片 葱白 3 段 细香葱 1 根 香叶3 片 八角 1 颗 冰糖 10 粒 食盐 1/2 茶匙 白砂糖 1 茶匙 生抽 2 汤匙 老抽 1 汤匙 朝天椒 2 个 做法步骤 1、准备好所需食材，排骨用清水浸泡 5 分钟后，冲洗几遍去除血水 2、排骨凉水入锅，同时放入料酒和姜片，水开后焯 1 分钟，凉水入锅可以使血水更好的浸出，去除腥味和杀菌 3、将排骨捞出，用凉水冲洗干净，然后控干水分备用，凉水冲洗会让肉更紧致有弹性 4、炒锅烧热，注入植物油 5、放入冰糖，小火加热不停搅拌，炒糖色一定要用小火，火大容易炒糊，用冰糖炒糖色不仅颜色红亮口感要比砂糖好 6、冰糖溶化后有小泡泡冒出并变成红棕色即可，不要熬得太久不然会产生焦糊的苦味，影响菜肴的口味 7、在所有冰糖完全起泡时一瞬间将排骨下入锅中，翻炒均匀，可以更好的上色并锁住排骨的水分，吃起来口感细腻、鲜嫩可口，不像干柴一样 8、放入葱白、八角、香叶、朝天椒、姜片继续翻炒 9、加入开水，没过排骨即可（冷水易造成肉质紧缩不易入味），再加入生抽、老抽 10、大火烧开后，转小火炖煮 30 分钟左右，中间打开搅拌 2 次，观察下收汁情况，以防糊锅 11、待锅中剩余 1/3 汤汁时，加白砂糖搅拌均匀，再加入盐调味 12、大火收汁，期间不停翻炒，使汤汁均匀裹到排骨表面 13、用纯白色盘子盛出，撒少许香葱花和朝天椒圈装饰，大功告成 二 原料：水、排骨、花雕酒或料酒、生抽、煮肉香料、油、盐、黄冰糖、红烧酱油、葱姜、白芝麻。做法步骤：第 1 步、排骨焯去血沫洗净 第 2 步、锅里倒入适量油烧热 第 3 步、放入排骨炒一分钟 第 4 步、放入葱姜 第 5 步、放入香料 第 6 步、放入花雕酒、生抽、冰糖、红烧酱油 第 7 步、加入没过排骨的水，大火烧开转中小火炖至汤汁浓稠加入适量盐，大火收汁 第 8 步、收好汁洒上白芝麻 小贴士：1、可以用红烧酱油和黄冰糖，所以不用炒糖色，也可以用专门的红烧汁或酱 2、用筷子可以叉透肉，排骨就熟了 3、如果没有红烧酱油就要用冰糖炒糖色 4、煮肉香料包括香叶八角桂皮等 三 材料：猪净排 1000 克、油盐适量、葱 1 段、姜 1 块、大蒜 2 瓣、冰糖 15-20 粒左右、料酒 1 汤匙、红烧酱油半汤匙、做法步骤：1.把排骨斩成大小均匀些地块。2.锅内加入适量水，冷水下入排骨焯水，水开后煮 4-5 分钟，将排骨焯透，这样能把排骨的血水充分焯出来，这样做排骨吃着不会醒，把浮起的血末撇去，将排骨捞出，放在温水中洗净，沥净水分待用。排骨冷水下锅焯水，这是做排骨不腥的一个小窍门。3.准备好调料，葱切葱段，姜切片，大蒜拍裂，炒糖色最好用冰糖，用冰糖炒糖色的上色效果要好一些，而且味道和色泽优于白糖，成菜颜色特别亮，上色效果持久，上色效果亮，持续时间长，颜色不会变黑，用白糖炒出的糖色的颜色要深一点，味道也会格外甜，白糖炒的糖色颜色会比冰糖炒出来的深，甜味也会比冰糖炒出来的重。4.锅烧热之后倒入少量的食用油，将炒锅四周转动一下，让油沾满整个炒锅。等到油温变热了之后再倒入冰糖，将冰糖快速地敲碎，敲散。用小火继续搅动冰糖让冰糖完全的变成液态的形状。在炒糖色的时候全部使用小火，这样做会慢一些。在炒糖色的时候一定要不停地搅动糖色。冰糖融化后先冒大泡，然后慢慢变成黄色小泡，随着温度继续升高，黄色小泡变成黄色沫子，继续加热，颜色变成枣红色，这时会闻到焦糖的香味，糖色就炒好了。5.这时候要快速下入排骨翻炒，将排骨翻炒上色，下入葱段，姜片，蒜粒，花椒和大料，翻炒均匀，排骨炒糖色最关键的只是起沫后最后几秒，焯好水的排骨，在糖完全起沫前一瞬间下锅炒为最佳。6.淋入热水，水量没过排骨就可以了，再加入红烧酱油，料酒，大火烧开，转小火慢煨 30-40 分钟至排骨酥烂。7.炖制剩少许汤汁时，加入盐，用大火收汁，使汤汁包裹在排骨上，关火，盛出装盘即可。小贴士：排骨焯水时要用冷水，炖制排骨时要用热水，这两种水不要用错了，炒榶色，用冰糖比白糖要好，用冰糖炒糖色的上色效果要好一些，而且味道和色泽优于白糖，成菜颜色特别亮，上色效果持久。四 食材：排骨 1 斤、干辣椒 4 颗、香葱 1 把、香叶 2 片、生姜 2 片、面粉适量、米醋 1 勺、料酒 1 勺、八角 2 粒、冰糖适量、生抽适量、老抽适量。第一步：先把排骨清洗一下，在排骨上撒上多一些的干面粉，再加入一点清水，就着面粉和清水给排骨搓洗一下，排骨里面夹杂着很多的血水和杂质，面粉具有吸附的作用，在咱们抓洗的过程当中，就可以把排骨当中的脏东西一起抓洗出来，也能够把排骨洗得更干净。第二步：抓洗大概 5 分钟左右，就能看到碗底已经积攒了不少的血水，这些就是被面粉吸附出来的脏东西了，这个时候就可以把排骨放到流水下，用流水把排骨上的面粉冲洗下来，要多洗几次，直到冲洗排骨的水变得清澈的时候，就说明排骨已经清洗好了。第三步：这个时候的排骨表皮已经微微发白，说明排骨内部夹杂的血水基本都已经被咱们洗出来了，接着把排骨放在冷水里，再加入少量的白米醋，很多朋友做红烧排骨的时候都会遗漏这一步，导致煮出来的排骨不够松软，加入白米醋浸泡排骨，就可以让排骨更加软糯入味哦，大概浸泡 10 分钟左右即可。第四步：排骨泡好之后起锅，加入多一些的清水，加入排骨，用冷水给排骨进行焯水，可以把排骨当中的杂质带出来得更干净，并且排骨后续也会更软嫩，水温升高之后，加入少量的料酒，给排骨去腥。第五步：等锅里的水煮开，咱们就可以把锅里的浮沫撇掉，漂浮在水面的浮沫都是夹杂在排骨当中的血水和杂质，并没有营养，所以咱们都要撇干净，一直炖煮到排骨不再继续往外溢出浮沫的时候，咱们就可以用漏勺把排骨捞出，放在碗里。第六步：这个时候排骨上还是会附着一些浮沫的，咱们继续往碗里倒入 50 度以上的温水，用温水清洗排骨上残留的浮沫，只有把排骨清理干净，后续咱们制作出来的红烧排骨才会更晶莹剔透，成品才会更漂亮，所以大家不要偷懒哦。第七步：重新起锅，加入适量的食用油，然后把清洗好的排骨放进锅中，中火慢煎，把排骨煎到外部金黄，再加入少量的料酒二次去腥增香，翻炒均匀，加入适量的蒜米以及姜片，翻炒出香味，再加入几片香叶，两粒八角，一小把干辣椒，一个葱结，适量冰糖，适量生抽，少量老抽，把锅内的食材翻炒均匀，让排骨上色，接着再加入足够没过排骨的热水，水温最好是在 50 度以上的，热水炖排骨可以让排骨更入味，同时让排骨的味道更鲜香，如果是冷水的话，就容易把排骨炖出来的香味又锁住了，那么后续制作出来的红烧排骨也不够香嫩了哦。第八步：加入温水之后，用中小火慢慢地炖煮排骨 10 分钟，等锅内的食材香味都炖出来之后，就可以把香叶、生姜、八角以及葱结夹出来，这些食材炖煮的时间太长会变黑，发挥作用之后就可以捞出来啦。等锅里的排骨都炖煮入味之后，就可以转大火，翻炒收汁。汁收到粘稠的时候，再加入少量的食盐调味，翻拌均匀就可以出锅啦。这样制作出来的红烧排骨，颜色红润，并且非常的鲜香，出锅就能闻到香味飘散满屋了，并且排骨软嫩入味，轻轻咬一口就脱骨了，家里不论是老人还是小朋友，都可以吃，吃起来的味道不但带有香甜的排骨鲜香，还有一点点的辣味，真的超级下饭。五 食材：排骨 500 克，生姜 5 片，味极鲜 3 勺，料酒 5 勺，白糖 4勺，小米辣 4 个，蚝油 1 勺，开水少许；制作过程：第一步，首先排骨准备出适量，将其剁成块仔细清洗干净，放入在清水中浸泡一会，将血水逼出后，排骨冷水下锅焯下水，水开后，撇掉上面的浮沫，继续煮 2 分钟；第二步，即可将排骨捞出控水，小米辣准备几个，将其清洗干净，去掉根蒂后，切成段，生姜切片用，一个小碗中，放入味极鲜、白糖、蚝油和料酒，调匀成料汁；第三步，炒锅中添上适量的食用油，冷油放入白砂糖，小火将其熬至慢慢融化，最后变成焦糖色的时候，将焯过水的排骨放入其中，翻炒均匀，使得排骨可以上色；第四步，待看到排骨上色后，将事先调好的料汁淋入锅中，翻拌均匀后，放入生姜和小米辣，同时加上没过排骨表面的开水，加上锅盖小火闷一会；第五步，差不多 30 分钟，看到水分变少的时候，转至中火收浓汁，即可关火出锅。烹饪小技巧：1、排骨事先放入冷水中浸泡一会，去除其中的血水，便会减少其中的异味，排骨焯水的时候注意要冷水下锅，如果用热水下锅会将排骨的肉质变紧致，便不易于逼出其中的杂质；2、炒糖色的时候，注意用小火慢慢炒，防止炒糊了或者是发苦，糖色炒的便黄色的时候基本就可以了，别炒得太过了，否则容易苦；3、炖煮排骨加入的水一定要是热水，因为排骨是热的，如果加了冷水一冷一热会使得肉质变紧致，也因此容易口干发柴。六 食材 主料：排骨适量 辅料：葱适量、姜适量、蒜适量、大料适量、桂皮适量、料酒适量、酱油适量、白糖适量 口味：咸鲜 工艺：烧 耗时：45 分钟 难度：普通 做法步骤 1、排骨在开水中焯去血水.2、锅中放油、白糖，炒糖色.3、放焯好的排骨上色。4、锅中加开水，放葱姜蒜、大料、桂皮、料酒、酱油，大火烧开，小火炖半小时（喜欢炖烂的，也为节省时间，可以用高压锅炖 20分钟）。5、收汁，加鸡精、香油提味。七 “红烧排骨是一道深受大家喜爱的家常菜。此菜浓香酥烂、色泽诱人，男女老少皆可食用。适宜气血不足，阴虚纳差者；湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。”食材明细 主料：排骨 600 克 辅料：冰糖 40 克、酱油 15 毫升、料酒 15 毫升、花椒 1 克、生姜 4 片、大葱适量、盐适量、食用油适量 口味：咸甜 工艺：烧 耗时：一小时 难度：高级 做法步骤 1、食材洗净、备好。2、锅内放入花椒、姜片、葱段，注入半锅水烧至温热，即锅底冒小泡，但未沸腾。3、放入排骨焯烫至水沸，捞出控干水分。4、炒锅内放入少许油，放冰糖，小火炒至熔化。5、糖色变浅黄褐色并冒细泡时，迅速放入排骨，炒至均匀上糖色。6、继续加入酱油、料酒炒匀，加入热水没过排骨 1 寸，大火烧开，转小火炖 40 分钟左右。7、加盐，继续炖至排骨熟烂入味，大火收干汤汁即可。8、出锅，摆盘。小窍门 1、熬冰糖时，注意观察颜色变化，待冒细泡时，要快速的放入排骨，否则熬过了颜色，会有焦糖的气味，微微发苦。2、肉类不易熟烂，通常再炖煮的差不多时再放盐。