家常红烧排骨最正宗做法.pdf
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1、红烧排骨的家常做法 一 工艺:烧 口味:家常味 时间:60 分钟 难度:初级 主料 猪小排 500 克 2 人份 辅料 植物油 3 汤匙 料酒 2 汤匙 姜 6 片 葱白 3 段 细香葱 1 根 香叶3 片 八角 1 颗 冰糖 10 粒 食盐 1/2 茶匙 白砂糖 1 茶匙 生抽 2 汤匙 老抽 1 汤匙 朝天椒 2 个 做法步骤 1、准备好所需食材,排骨用清水浸泡 5 分钟后,冲洗几遍去除血水 2、排骨凉水入锅,同时放入料酒和姜片,水开后焯 1 分钟,凉水入锅可以使血水更好的浸出,去除腥味和杀菌 3、将排骨捞出,用凉水冲洗干净,然后控干水分备用,凉水冲洗会让肉更紧致有弹性 4、炒锅烧热,注入
2、植物油 5、放入冰糖,小火加热不停搅拌,炒糖色一定要用小火,火大容易炒糊,用冰糖炒糖色不仅颜色红亮口感要比砂糖好 6、冰糖溶化后有小泡泡冒出并变成红棕色即可,不要熬得太久不然会产生焦糊的苦味,影响菜肴的口味 7、在所有冰糖完全起泡时一瞬间将排骨下入锅中,翻炒均匀,可以更好的上色并锁住排骨的水分,吃起来口感细腻、鲜嫩可口,不像干柴一样 8、放入葱白、八角、香叶、朝天椒、姜片继续翻炒 9、加入开水,没过排骨即可(冷水易造成肉质紧缩不易入味),再加入生抽、老抽 10、大火烧开后,转小火炖煮 30 分钟左右,中间打开搅拌 2 次,观察下收汁情况,以防糊锅 11、待锅中剩余 1/3 汤汁时,加白砂糖搅拌
3、均匀,再加入盐调味 12、大火收汁,期间不停翻炒,使汤汁均匀裹到排骨表面 13、用纯白色盘子盛出,撒少许香葱花和朝天椒圈装饰,大功告成 二 原料:水、排骨、花雕酒或料酒、生抽、煮肉香料、油、盐、黄冰糖、红烧酱油、葱姜、白芝麻。做法步骤:第 1 步、排骨焯去血沫洗净 第 2 步、锅里倒入适量油烧热 第 3 步、放入排骨炒一分钟 第 4 步、放入葱姜 第 5 步、放入香料 第 6 步、放入花雕酒、生抽、冰糖、红烧酱油 第 7 步、加入没过排骨的水,大火烧开转中小火炖至汤汁浓稠加入适量盐,大火收汁 第 8 步、收好汁洒上白芝麻 小贴士:1、可以用红烧酱油和黄冰糖,所以不用炒糖色,也可以用专门的红烧汁
4、或酱 2、用筷子可以叉透肉,排骨就熟了 3、如果没有红烧酱油就要用冰糖炒糖色 4、煮肉香料包括香叶八角桂皮等 三 材料:猪净排 1000 克、油盐适量、葱 1 段、姜 1 块、大蒜 2 瓣、冰糖 15-20 粒左右、料酒 1 汤匙、红烧酱油半汤匙、做法步骤:1.把排骨斩成大小均匀些地块。2.锅内加入适量水,冷水下入排骨焯水,水开后煮 4-5 分钟,将排骨焯透,这样能把排骨的血水充分焯出来,这样做排骨吃着不会醒,把浮起的血末撇去,将排骨捞出,放在温水中洗净,沥净水分待用。排骨冷水下锅焯水,这是做排骨不腥的一个小窍门。3.准备好调料,葱切葱段,姜切片,大蒜拍裂,炒糖色最好用冰糖,用冰糖炒糖色的上色
5、效果要好一些,而且味道和色泽优于白糖,成菜颜色特别亮,上色效果持久,上色效果亮,持续时间长,颜色不会变黑,用白糖炒出的糖色的颜色要深一点,味道也会格外甜,白糖炒的糖色颜色会比冰糖炒出来的深,甜味也会比冰糖炒出来的重。4.锅烧热之后倒入少量的食用油,将炒锅四周转动一下,让油沾满整个炒锅。等到油温变热了之后再倒入冰糖,将冰糖快速地敲碎,敲散。用小火继续搅动冰糖让冰糖完全的变成液态的形状。在炒糖色的时候全部使用小火,这样做会慢一些。在炒糖色的时候一定要不停地搅动糖色。冰糖融化后先冒大泡,然后慢慢变成黄色小泡,随着温度继续升高,黄色小泡变成黄色沫子,继续加热,颜色变成枣红色,这时会闻到焦糖的香味,糖色
6、就炒好了。5.这时候要快速下入排骨翻炒,将排骨翻炒上色,下入葱段,姜片,蒜粒,花椒和大料,翻炒均匀,排骨炒糖色最关键的只是起沫后最后几秒,焯好水的排骨,在糖完全起沫前一瞬间下锅炒为最佳。6.淋入热水,水量没过排骨就可以了,再加入红烧酱油,料酒,大火烧开,转小火慢煨 30-40 分钟至排骨酥烂。7.炖制剩少许汤汁时,加入盐,用大火收汁,使汤汁包裹在排骨上,关火,盛出装盘即可。小贴士:排骨焯水时要用冷水,炖制排骨时要用热水,这两种水不要用错了,炒榶色,用冰糖比白糖要好,用冰糖炒糖色的上色效果要好一些,而且味道和色泽优于白糖,成菜颜色特别亮,上色效果持久。四 食材:排骨 1 斤、干辣椒 4 颗、香葱
7、 1 把、香叶 2 片、生姜 2 片、面粉适量、米醋 1 勺、料酒 1 勺、八角 2 粒、冰糖适量、生抽适量、老抽适量。第一步:先把排骨清洗一下,在排骨上撒上多一些的干面粉,再加入一点清水,就着面粉和清水给排骨搓洗一下,排骨里面夹杂着很多的血水和杂质,面粉具有吸附的作用,在咱们抓洗的过程当中,就可以把排骨当中的脏东西一起抓洗出来,也能够把排骨洗得更干净。第二步:抓洗大概 5 分钟左右,就能看到碗底已经积攒了不少的血水,这些就是被面粉吸附出来的脏东西了,这个时候就可以把排骨放到流水下,用流水把排骨上的面粉冲洗下来,要多洗几次,直到冲洗排骨的水变得清澈的时候,就说明排骨已经清洗好了。第三步:这个时
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