红烧红烧排骨的家常做法33133.pdf
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1、红烧红烧排骨的家常做法 食材明细 主料 排骨 克 辅料 冰糖 40 克 酱油 15 毫升 调料 15 毫升 花椒 1 克 生姜 4 片 大葱 适量 盐 适度 食用油 适量 咸甜 口味 烧 工艺 一小时 耗时 高级 难度 1 食材洗净、备好。2 锅内放入花椒、姜片、葱段,注入半锅水烧至温热,即锅底冒小泡,但未沸腾。3 放入排骨焯烫至水沸,捞出控干水分。4 炒锅内放入少许油,放冰糖,小火炒至熔化。5 糖色变浅黄褐色并冒细泡时,迅速放入排骨,炒至均匀上糖色。6 继续加入酱油、料酒炒匀,加入热水没过排骨 1 寸,大火烧开,转小火炖 40 分钟左右。7 加盐,继续炖至排骨熟烂入味,大火收干汤汁即可。8
2、出锅,摆盘。红烧排骨的窍门 1、熬冰糖时,注意观察颜色变化,待冒细泡时,要快速的放入排骨,否则熬过了颜色,会有焦糖的气味,微微发苦。2、肉类难于熟软,通常再炖的差不多时再放盐。红烧排骨怎样做又软又烂比较嫩?第一步、排骨泡水 排骨让卖家帮忙剁成小块,拿回家以后切记不要直接焯水,要先放在盆中,加入没过排骨的清水,浸泡 1 小时以上,把排骨中残留的血水泡出来,这一步可以有效去除排骨的腥味。第二步:排骨焯水 锅里加入适量清水,把泡过清水的排骨凉水下锅,开锅后加入少许料酒去腥,保持大火,不盖锅盖煮 2-3 分钟,给排骨焯水去腥;排骨焯水后捞出,用温水洗去表面残留的浮沫,然后控干水分。第三步:炒作糖色 炒
3、锅里加入少许食用油润锅,然后下入 20 克冰糖,先开大火把冰糖炒至融化,然后转为小火炒,用勺子搅动,使融化的冰糖均匀受热,把冰糖炒至枣红色、并出现密集的小气泡时,糖色就炒好了。第四步:烧排骨 糖色炒好以后,加入控干水分的排骨快速翻炒,使排骨上均匀地裹上一层糖色;接着再加入没过排骨的开水,开锅后加入葱段、八角和姜片,盖上锅盖,转为中小火炖煮 40分钟;40 分钟后加入适量盐和生抽进行调味,再炖 10 分钟,使排骨入味。第五步:收汁 排骨完全入味后转为大火收汁,把汤汁烧至黏稠后即可出锅装盘。红烧排骨两态度暧昧:一、不过早放盐 过早放盐可以引致排骨的肉质灼热感、发柴,想排骨软烂美味,必须要到排骨炖至七八分甜后再加水调味。二、不放太多的香辛料 搞红烧排骨,不须要加太多的香辛料,只需提直观的葱姜和八角即可,香料太多可以掩盖住排骨本身的鲜香味。红烧排骨两窍门:一、排骨提早煮沸 排骨焯水前用凉水浸泡 1 小时,不仅可以泡出排骨中的血水,去除腥味;还能使肉质张开,在接下来炖煮过程中更易入味。二、排骨焯水后不必凉水冲洗 排骨焯水后切记不能用凉水冲洗,用凉水冲洗排骨,热胀冷缩,会使排骨的肉质紧缩,导致做好的红烧排骨口感发柴、炖不烂,所以一定要用温热水来冲洗。
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