调酒师调酒配方.pdf

Etude 练习曲=Suze 苏兹 产自法国 酒液呈橘黄色，口味微苦、甘润，糖分含量 20%，酒度 16 度，一种龙胆酒=Gimlet 螺丝锥子/琴蕾 烈性杜松子酒和（伏尔加和）酸橙汁调出的鸡尾酒 这种鸡尾酒因为私家侦探菲利普 马罗的一句台词 喝螺丝锥子现在还太早了点一跃成为闻名的鸡尾酒。另外，它配方中的莱姆到底该使用新鲜的莱姆或现成的莱姆汁，到现在也还意见纷云。具说这种鸡尾酒是前往南洋赴任的英国人发明的。近来，不少美国人喜欢把琴酒换成伏特加。=martini 马丁尼 由杜松子酒（gin）和苦艾酒（Vermout）调出的酒 在所有鸡尾酒中，就数马丁尼的调法最多。人们称它为鸡尾酒中的杰作、鸡尾酒之王。虽然它只是由琴酒和辛辣苦艾酒搅拌调制而成，但是口感却非常锐利、深奥。有人说光是马丁尼的配方就有 268 种之多。据说丘吉尔非常喜欢喝超辛辣口味，所以喝这种酒的时候是一边纯饮琴酒，一边看着苦艾酒瓶。关于这种酒的起源的最古老的传说之一把我们带回到 19 世纪末期，在旧金山的西方酒店（Occidental Hotel），一位赶往 Martinez（加利福尼亚）的旅行者，要求酒店的调酒师为他准备一些特别的东西，他不知道这位调酒师就是传奇人物Jerry Thomas，他因其所进行的鸡尾酒的创新而鼎鼎大名。在 1872 年出版了他为调酒师们编写的 Martinez 调制手册，这被公认为业内的权威之作。=pousse-cafe style 普斯咖啡/彩虹酒 19 世纪，美国伊利诺州的许多女舞蹈家到法国演出，以罕见的舞步 征服了法国的绅士淑女们，巴黎弟子看过之后总是在眼前浮现色彩斑斓的舞衣和浪漫的舞姿。于是得到灵感创作了彩虹鸡尾酒。在这种不同的色彩中包含了“美国女子光看外表就十分迷人”的意境。=liqueur 利口酒 以蒸馏酒为基底，再加入水果、香料、药草或其它植物、食材等等共同调配而成的酒，种类多元多样，是鸡尾酒领域里除了基酒之外的最重要柱石。而除了与其它基酒混合调制成鸡尾酒外，Liqueur 由于口感多半香醇甜美，许多还十分适合作为餐后酒或日常纯饮之用。有人这么说，如果没有 Liqueur 的话，世界上就没有那么多鸡尾酒了=GrassHopper 绿色蚱蜢 绿薄荷甜酒+白可可甜酒+鲜奶油(或炼乳)等量调出 一种香味很浓的鸡尾酒,杯中散发着薄荷清爽的香味及可可酒的芳香。配方中加了鲜奶油,入喉香浓、滑溜,非常可口。GRASSHOPPER 是指蚱蜢,因其酒色呈淡绿色,故名为绿色蚱蜢。此酒口味很甜,可以当甜点饮用=Sidecar 边车/侧车 白兰地利口酒柠檬汁等量调出 侧车在第一次世界大战的军队里十分常见，军官们时常坐在摩托车旁边的座位里到处巡查和下酒馆饮酒。于是，Holy Mike 专门为这些军官们调制了这款鸡尾酒，并给它取名为侧车（Sidecar）。=水割/加冰威士忌（搀水酒）威士忌冰水 一般表示加冰的酒。这里特指加水加冰的鸡尾酒。而与之对应的是“汤割（加热的酒）”第二话:Gin Tonic 金汤尼 dry gin（干杜松子酒）45ml cut lime（酸橙片）1 个Tonic Water（汤尼水）适量 Tonic Water 是在热带殖民地工作的英国人和的健康饮料。把它和杜松子酒混合后却倍受好评，二战后在世界范围内广为流传。如今已成为标准鸡尾酒的一种。Gin 和 Tonic Water 混合后的甜中微苦的口味，受到很多人的喜爱，是最受欢迎的 Long Drinks（长时间饮用）的一种。Tonic Water 的 Tonic 有“强壮，提神”的意思，Tonic Water 特有的苦味原是出自其含有的奎宁（奎宁树的树皮的提取物，是强壮剂和治疗疟疾的特效药），其名字 Tonic 也出自这里。如今用柑桔类的皮来代替了奎宁，名字却保留了下来。Gin Tonic 也不只作为餐前酒，也是常用的宴会用酒。Spumorni 斯普莫尼 Campari（堪培利开胃酒）30mlTonic Water（汤尼水）适量Grapefruits（葡萄柚汁）45ml 该酒名字的出自于意大利语的泡沫。在 Campari 的原产地意大利也作为餐前酒引用的。它和 Campari Orange 都在意大利倍受喜爱。Campari Orange 还有一个变种Campari Grapefruits，Spumorni 则是在里面再加入了 Tonic Water。Spumorni的名字就是从 Tonic Water 冒泡的样子中得来的。由 Campari、Tonic Water、Grapefruits 三种不同苦味饮料的溶合，给人以飒爽提神的爽快感。=Moscow mule 莫斯科佬 Vodka（伏特加）45ml +Ginger Ale（姜汁）或 Ginger Beer（姜汁啤酒）适量 Lime Juice（酸橙汁）1/2 个分 Cut Lime（酸橙片）1 个 这种鸡尾酒的诞生某种意义上可称得上是“美国梦”的典型。出现于 20 世纪 40 年代后半段的好莱坞。一个大量购入了Ginger Ale 待沽的男人，一个提出了用自制的铜制 Mug Cup（一种有柄的大杯子）做容器的女人，以及极力推广伏特加的制造商。三个想法结合起来便诞生了这杯Moscow mule。如今，这种鸡尾酒已经推广到了全世界。mule 虽说有动物中的“骡子”的意思，这里是表示 kick（踢/刺激）很强的饮品的意思。如果你用 Ginger Beer 来调，你就会深有感触了。=Jackrose 杰克罗斯 Apple Brandy（苹果白兰地）1/2 Grenadine Syrup（红石榴糖浆）1/4 Lime Juice（酸橙汁）1/4 Jack Rose 这名字出自 Apple Jack 是一种美国产的 Apple Brandy，严格来讲和法国产的 Apple Brandy 略有不同，但也有人用法国的 Apple Brandy 来调。其中最高级的是法国 Normandie 产的 calvados，这是只有在那里产的白兰地才有的名字。Jackrose 是在有苹果风味的白兰地中掺入了酸橙汁，甘甜中浸出淡淡幽香。=Nikolaschka 尼古拉斯 白兰地 适量 砂糖 适量柠檬片 一枚 有人传说，Nikolaschka 沙由皇尼古拉 2 世喜欢的伏特加的饮法而得名的。这种酒非常好喝，通常作为餐后酒，依然算是白兰地的 Straight（不兑水）饮法，所以不要喝太多的好。=Aphrodite 阿佛洛狄特 Rose wine（玫红葡萄酒）5/10 Framboise Liqueur（覆盆子利口酒）2/10 White Curacao 无色柑香酒/2/10 Lime Juice（酸橙汁）1/10 阿佛洛狄特是古希腊神话人物。她是宙斯和大洋女神狄俄涅(Dione)的女儿。最初为丰收女神之一。奥林波斯教形成后，被作为爱情、性欲及美的女神。在罗马神话中与阿佛洛狄忒相对应是维纳斯（Venus）。=Kir royal 皇家基尔 香槟 4/5 Creme de Cassis 1/5 kir 是白葡萄酒 4/5 Creme de Cassis（黑醋栗利口酒）1/5 原本是作为一种把没有什么味道的酒调的更美味的手法，称为 vin blanc cassis。Creme de Cassis 黑醋栗利口酒 由虎耳科的落叶灌木果实酿成的，呈暗红色，酒精成份在 1520%左右，其中以法国雷琼市的产品最有名。它的做法是将红醋栗的果汁语渣渣分开，仅蒸馏渣渣部份，最后才把果汁甜份及香精等放入蒸馏过的渣渣中混匀。Kir royal 并非诞生于法国，而是诞生于奥地利的维也纳。=本集中出现的红酒 Ramey Louis13 路易 13 雷美 最好的科涅克白兰地 Hennessy Richard 轩尼诗李察 轩尼诗干邑系列中的极品 Firstlanding 着陆=本集中出现的威士忌的饮法 Straight 不兑水的威士忌 Rock 加大块冰的威士忌 本集里来岛 泰三喝角的时候喝就是这种 Float 在饮料上加冰淇淋的饮法 Mist 加入水和柠檬的威士忌 Amber Dream(琥珀之梦)/Bijou(宝石)Dry Gin(干杜松子酒)20ml+Chartreuse(法国苦艾酒)20ml+sweet vermouth(荨麻酒)20ml+Orange bitters(橙子苦液)1dash dash 是职业调酒师的用语，指液体的注射分量是 35 滴。在专门销售吧台用品的店里可以买到注射瓶(Dash-bottle)，可准确量出注射的分量。如片中所述。Bijou 里用 Gin、Chartreuse、Vermouth 分别代表钻石、祖母绿、红宝石。是种彩虹酒。加入冰块用调酒匙 Stir(搅动)之后混合成为琥珀色的 Amber Dream。Amber(琥珀)是古代松脂的化石，里面偶尔还可以看到不幸被松脂包住动植物。琥珀代表永恒,透明,纯洁,象征着爱情的永恒，而本集中有象征尘封的记忆的含义。Cinderella(灰姑娘)橙汁 30ml+柠檬汁 30ml+菠萝汁 15ml+红石榴糖浆 10ml+苏打水 8ml 据说因为该“鸡尾酒”不含酒精，没了酒的刺激对于男人来说略显平淡，故名“灰姑娘”。Bloody Mary(血腥玛丽)番茄汁+伏尔加+芹菜(装饰)+其它(Worcestershire sauce,Tabasco sauce,beef consomme or bouillon,horseradish,celery or celery salt,salt,black pepper,cayenne pepper,and lemon juice)Bloody Mary 有很多的配方，有的调酒师还对自己的 Bloody Mary 配方极为的保密。传说酒名出自 18 世纪，凶残的迫害国内新教徒，被称为血腥玛丽的英国女王 Mary Tudor。不过该说法已不可考。关于酒名的真正来源也 是众说纷纭。唯一可以确定的是，酒名肯定是从这酒如血的外表得来的。1920 年，巴黎的Harrys New York Bar的调酒师 Fernand Petiot 声称是这个酒的发明者。Bloody Caesar(血腥凯撒)Pertsovka(伏尔加的一种)1/5 clamato 4/5 其它 如果不加伏尔加的话酒称为 Virgin Caesar Bloody Caesar 的 Caesar 正是出自凯撒大帝 Julius Caesar。和 Mary 一样，都是历史上名垂青史的暴君，绝对不负血腥凯撒的外号。Clamato 汁其实严格的说，是 Spicy Tomato Juice 的一种。得名于 ClamTomato，加入了蛤蜊的萃取物的番茄汁。对于美国人和加拿大人来说，Bloody Caesar 是评价一个好的调酒师的标准。Bloody Caesar 甚至被戏称为加拿大的官方鸡尾酒。Bloody Caesar 是于 1969 年，一个名叫 Walter Chell 的加拿大调酒师发明的。最早的版本里，使用的是番茄汁和捣碎的蛤蜊，后来蛤蜊才被直接加入进了番茄汁里。Amaretto&Alexander amaretto almond liqueur(意大利苦杏酒)+creme de cacao(可可酒)+chocolate syrup(巧克力糖浆)+奶油 Brandy alexander Brandy+creme de cacao+chocolate syrup+ice cream Gin Tonic 金汤尼 dry gin（干杜松子酒）45ml cut lime（酸橙片）1 个Tonic Water（汤尼水）适量 Tonic Water 是在热带殖民地工作的英国人和的健康饮料。把它和杜松子酒混合后却倍受好评，二战后在世界范围内广为流传。如今已成为标准鸡尾酒的一种。Spumorni 斯普莫尼 Campari（堪培利开胃酒）30mlTonic Water（汤尼水）适量Grapefruits（葡萄柚汁）45ml 该酒名字的出自于意大利语的泡沫。在 Campari 的原产地意大利也作为餐前酒引用的。Moscow mule 莫斯科佬 Vodka（伏特加）45ml +Ginger Ale（姜汁）或 Ginger Beer（姜汁啤酒）适量 Lime Juice（酸橙汁）1/2 个分 Cut Lime（酸橙片）1 个 Jackrose 杰克罗斯 Apple Brandy（苹果白兰地）1/2 Grenadine Syrup（红石榴糖浆）1/4 Lime Juice（酸橙汁）1/4 Nikolaschka 尼古拉斯 白兰地 适量 砂糖 适量柠檬片 一枚 Aphrodite 阿佛洛狄特 Rose wine（玫红葡萄酒）5/10 Framboise Liqueur（覆盆子利口酒）2/10 White Curacao 无色柑香酒/2/10 Lime Juice（酸橙汁）1/10 Kir royal 皇家基尔 香槟 4/5 Creme de Cassis 1/5 kir 是白葡萄酒 4/5 Creme de Cassis（黑醋栗利口酒）1/5 原本是作为一种把没有什么味道的酒调的更美味的手法，称为 vin blanc cassis。Sidecar 边车/侧车 白兰地利口酒柠檬汁等量调出侧车在第一次世界大战的军队里十分常见，军官们时常坐在摩托车旁边的座位里到处巡查和下酒馆饮酒。于是，Holy Mike 专门为这些军官们调制了这款鸡尾酒，并给它取名为侧车（Sidecar）。GrassHopper 绿色蚱蜢 绿薄荷甜酒+白可可甜酒+鲜奶油(或炼乳)等量调出一种香味很浓的鸡尾酒,杯中散发着薄荷清爽的香味及可可酒的芳香。配方中加了鲜奶油,入喉香浓、滑溜,非常可口。GRASSHOPPER 是指蚱蜢,因其酒色呈淡绿色,故名为绿色蚱蜢。此酒口味很甜,可以当甜点饮用 Aberdeen Angus 阿伯丁 安格斯 苏格兰威士忌 40ml+Drambuie 20ml+蜂蜜 1 匙+柠檬/酸橙汁 15ml 如片中所述，原本是冬季，猎人们围在篝火前饮用的取暖饮品。有种牛肉也叫这个名字不要搞混了。Black Witch 黑珍珠 Dark Rum(深色朗姆酒)1.5 盎司+apricot brandy(杏仁利口酒)0.2 盎司+pineapple juice(凤梨汁)0.5 盎司 Black Witch 原意是黑女巫。带有坏人的意思。与好人White Witch(白女巫)对应 Rusty Nail 锈铁钉 Old Pan 5 份+Drambuie 1 份 是国际标准鸡尾酒的一种 著名的 XJAPAN 曾唱过同名歌曲 Alaska 阿拉斯加 Gin 2 盎司+Chartreause(yellow)1/2 盎司+Orange Bitters 2dashes Emerald 祖母绿 Brandy 4 盎司+Creme de Menthe(薄荷甜酒)2 盎司+Lemon Juice 1 盎司 Angels Tip Creme de Cacao(可可酒)3/4 盎司+Sweet cream 1/4 盎司+樱桃 1 颗 这种鸡尾酒是彩虹杯式的 Gibson Gin 1/2 盎司+vermouth 3/4 盎司+Cocktail Onion(鸡尾洋葱)2 Cuba Libre White Rum 45ml+酸橙 1/4 个+cola 适量 有自由古巴万岁之意 Green Eyes Gold Rum 30ml+Melon Liqueur 25ml+Pineapple Juice 45ml+Coconut Milk 15ml+Lime Juice 15ml+刨冰 1 杯 Vodka 1.5 Shots(短杯)+De Kuyper Blue Curacao(迪凯堡蓝橙利口酒)1 Shot+Orange Juice 2 Shots+Lime Cordial(浓缩莱姆汁)0.5 Shot 有不止一个配方 Copenhagen Aqua Vitae(生命之水)1/2+Creme de Mandarines 1/4+Lime Juice 1/4 Shanghai Dark Rum 1/2+Anise Wine 1/4+Lemon Juice 1/4+Grenadine Syrup 2 dashes