(6)--4、米粉加工粮油食品工艺学.ppt

Chapter 2 rice products processing 知识点4 米粉（rice noodles）米粉（rice noodles）米粉，又叫米线、河粉，是以大米为原料，经过浸泡、米粉，又叫米线、河粉，是以大米为原料，经过浸泡、粉碎或磨浆、糊化、挤丝（或切条）等一系列工序制成粉碎或磨浆、糊化、挤丝（或切条）等一系列工序制成的细条状或扁宽状的米制品。在我国南方的广西、湖南、的细条状或扁宽状的米制品。在我国南方的广西、湖南、湖北、江西、福建等地称为米粉，在云南、贵州、四川湖北、江西、福建等地称为米粉，在云南、贵州、四川等地称为米线。在广东一带叫做河粉。等地称为米线。在广东一带叫做河粉。米米粉粉起起源源于于中中国国，距距今今已已有有20002000多多年年的的历历史史，随随后后流流传传到到国国外外，在在东东南南亚亚一一带带及及泰泰国、新加坡等国相继出现并推广起来。国、新加坡等国相继出现并推广起来。中国米粉比较有名的有中国米粉比较有名的有“桂林米粉桂林米粉”、“过桥米线过桥米线”和和“常德米粉常德米粉”等。等。米粉的分类米粉的分类 米粉的名称和种类十分繁杂，仅我国大陆地米粉的名称和种类十分繁杂，仅我国大陆地区约有米粉名称近百个。区约有米粉名称近百个。这些名称地域性强，命名规则各异，缺乏一这些名称地域性强，命名规则各异，缺乏一定的规范性。定的规范性。米粉根据成型工艺分为米粉根据成型工艺分为切粉切粉(切条成型切条成型)和榨和榨粉粉(挤压成型挤压成型)两种，所有米粉最终都可归结于两种，所有米粉最终都可归结于这两种米粉。这两种米粉。切粉和榨粉切粉和榨粉 切粉的工艺流程：切粉的工艺流程：原料米原料米 浸泡浸泡 磨浆磨浆 糊化糊化 冷却冷却 切条成切条成 型型 榨粉的工艺流程：榨粉的工艺流程：原料米原料米 浸泡浸泡 粉碎或磨浆粉碎或磨浆 糊化糊化 挤压成挤压成 型型 二次糊化二次糊化 冷却冷却发酵米粉生产工艺发酵米粉生产工艺 工艺流程工艺流程 大大米米 清清理理 浸浸泡泡发发酵酵 水水洗洗 磨磨浆浆 蒸蒸片片 挤丝挤丝 蒸粉蒸粉 水洗冷却水洗冷却 成品成品经经过过清清理理的的大大米米浸浸泡泡发发酵酵，然然后后通通过过射射流流洗洗米米，进进入除砂槽中除砂，然后磨浆。入除砂槽中除砂，然后磨浆。磨磨浆浆后后的的米米浆浆平平铺铺在在输输送送带带上上，进进入入蒸蒸片片机机进进行行第第一次熟化，熟化度在一次熟化，熟化度在75%75%左右。左右。然后进入挤丝机挤压成型。然后进入挤丝机挤压成型。挤挤丝丝后后的的米米粉粉进进入入蒸蒸粉粉机机进进行行第第二二次次熟熟化化，熟熟化化度度达达90%90%以上。以上。然后切断，水冷。然后切断，水冷。鲜河粉工艺流程鲜河粉工艺流程大大 米米 浸浸 泡泡 磨磨 浆浆 蒸蒸 片片 切切 条条 成成 品品工艺说明：工艺说明：大米：选用早籼米大米：选用早籼米浸泡：一般浸泡：一般2-32-3小时小时磨浆：波美度磨浆：波美度1818蒸片：温度蒸片：温度100-105100-105，压力：时间：，压力：时间：切条：按一定长度和宽度切断，便于食用。切条：按一定长度和宽度切断，便于食用。自熟法米粉生产技术自熟法米粉生产技术 生产工艺流程生产工艺流程大大米米浸浸泡泡磨磨粉粉混混合合拌拌料料自自熟熟挤挤丝丝切切断断凝胶化凝胶化水洗搓丝水洗搓丝水煮水煮成品成品（1 1）大米：一般用早籼米）大米：一般用早籼米（2 2）浸泡：一般）浸泡：一般2-32-3个小时个小时（3 3）磨粉：将浸泡好的大米粉碎。）磨粉：将浸泡好的大米粉碎。（4 4）过筛：将大米粉过）过筛：将大米粉过6060目筛子。目筛子。（5 5）混混料料：将将大大米米粉粉、添添加加剂剂和和水水按按一一定定比比例例混混合，使含水量在合，使含水量在38-40%38-40%。（6 6）自自熟熟挤挤丝丝：采采用用螺螺杆杆自自熟熟挤挤压压机机，将将大大米米粉粉先糊化，然后挤成丝。先糊化，然后挤成丝。（7 7）切断：按一定长度用滚刀切断，同时风冷。）切断：按一定长度用滚刀切断，同时风冷。（8 8）凝凝胶胶化化：在在室室温温密密闭闭静静置置5-125-12小小时时，夏夏天天时时间间长长些些，冬冬天天时时间间短短些些。使使米米粉粉增增加加韧韧性性，同同时时容易搓散。容易搓散。（9 9）水洗搓丝：将凝胶化米粉在水中搓散。）水洗搓丝：将凝胶化米粉在水中搓散。（1010）水水煮煮：目目的的是是进进一一步步糊糊化化米米粉粉，一一般般90-90-95159515分钟。分钟。