(6)--4、米粉加工粮油食品工艺学.ppt
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1、 Chapter 2 rice products processing 知识点4 米粉(rice noodles)米粉(rice noodles)米粉,又叫米线、河粉,是以大米为原料,经过浸泡、米粉,又叫米线、河粉,是以大米为原料,经过浸泡、粉碎或磨浆、糊化、挤丝(或切条)等一系列工序制成粉碎或磨浆、糊化、挤丝(或切条)等一系列工序制成的细条状或扁宽状的米制品。在我国南方的广西、湖南、的细条状或扁宽状的米制品。在我国南方的广西、湖南、湖北、江西、福建等地称为米粉,在云南、贵州、四川湖北、江西、福建等地称为米粉,在云南、贵州、四川等地称为米线。在广东一带叫做河粉。等地称为米线。在广东一带叫做河粉
2、。米米粉粉起起源源于于中中国国,距距今今已已有有20002000多多年年的的历历史史,随随后后流流传传到到国国外外,在在东东南南亚亚一一带带及及泰泰国、新加坡等国相继出现并推广起来。国、新加坡等国相继出现并推广起来。中国米粉比较有名的有中国米粉比较有名的有“桂林米粉桂林米粉”、“过桥米线过桥米线”和和“常德米粉常德米粉”等。等。米粉的分类米粉的分类 米粉的名称和种类十分繁杂,仅我国大陆地米粉的名称和种类十分繁杂,仅我国大陆地区约有米粉名称近百个。区约有米粉名称近百个。这些名称地域性强,命名规则各异,缺乏一这些名称地域性强,命名规则各异,缺乏一定的规范性。定的规范性。米粉根据成型工艺分为米粉根据
3、成型工艺分为切粉切粉(切条成型切条成型)和榨和榨粉粉(挤压成型挤压成型)两种,所有米粉最终都可归结于两种,所有米粉最终都可归结于这两种米粉。这两种米粉。切粉和榨粉切粉和榨粉 切粉的工艺流程:切粉的工艺流程:原料米原料米 浸泡浸泡 磨浆磨浆 糊化糊化 冷却冷却 切条成切条成 型型 榨粉的工艺流程:榨粉的工艺流程:原料米原料米 浸泡浸泡 粉碎或磨浆粉碎或磨浆 糊化糊化 挤压成挤压成 型型 二次糊化二次糊化 冷却冷却发酵米粉生产工艺发酵米粉生产工艺 工艺流程工艺流程 大大米米 清清理理 浸浸泡泡发发酵酵 水水洗洗 磨磨浆浆 蒸蒸片片 挤丝挤丝 蒸粉蒸粉 水洗冷却水洗冷却 成品成品经经过过清清理理的的
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