工夫红茶品质化学成分及加工工艺研究.docx
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1、工夫红茶品质化学成分及加工工艺研究 摘要:工夫红茶品质主要体现在香气和滋味两方面,加工工艺对其品质的形成起着极其重要的作用。该文着重阐述工夫红茶品质化学成分及加工工艺对其品质形成影响的最新进展,明确工夫红茶滋味、香气的特征成分,以及传统加工工艺与做青新工艺对工夫红茶品质的影响,旨在为工夫红茶品质提升和新产品开发提供理论依据。 关键词:工夫红茶;品质;滋味;香气;加工工艺 红茶因滋味甘甜醇厚,汤色红亮,香气优雅高长,内含物质丰富,品质独特,颇受广大消费者的喜爱,其销量占全球茶叶销量的80%左右1-3。其中,工夫红茶是中国特有的传统茶类,包括滇红、祁红、宜红、宁红、川红、闽红、坦洋工夫、九曲红梅、
2、英德红茶、金骏眉等。传统工夫红茶加工工序包括萎凋、揉捻、发酵、干燥,其中发酵是红茶加工的关键工序,其原理是以儿茶素为主的多酚类物质在多酚氧化酶的作用下发生氧化聚合形成茶黄素、茶红素、茶褐素、聚酯型儿茶素等4-5水溶性氧化产物。这些水溶性氧化产物与茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖等物质,共同构成了茶汤的滋味。在工夫红茶整个加工过程中,香气物质也发生了较大的变化。糖苷类香气物质在糖苷酶和糖苷转移酶等的作用下,发生水解释放出挥发性物质,形成具有花香的芳樟醇、橙花叔醇等6。类胡萝卜素发生酶促降解和光、热等引起的非酶促降解,形成具水果甜香的茶香螺酮、花果香的-紫罗酮等7-9。脂肪酸在脂肪氧合酶等的作用下
3、发生降解形成小分子的醛、酮等物质10,如呈现青草味和果香的己醛11、具茉莉花香的茉莉酸甲酯10等。糖类、氨基酸类物质,在热的作用下,参与焦糖化和美拉德反应,形成吡嗪类、吡咯类等具有烘烤香、坚果香的香气物质12-13。本文主要对工夫红茶滋味和香气的品质化学成分及加工工艺进行阐述,并对近年来工夫红茶新工艺进行总结,以期为今后工夫红茶品质的提升与工艺改进提供参考。 1工夫红茶滋味成分研究进展 滋味是茶叶的重要特征之一,茶叶中的呈味物质大致分为由儿茶素、黄酮类为主体的涩味14-15,由咖啡碱、花青素为主体的苦味16,由游离氨基酸及部分络合物为主体的鲜爽味17,呈甜味的可溶性糖及某些小分子氨基酸,呈酸味
4、的可溶性酸及部分酸性氨基酸等,增加茶汤厚度的水溶性果胶及水浸出物18。这些呈味物质按不同的种类、含量、比例组合,使茶汤呈现不同的风味特征。工夫红茶种类繁多,但其在理化成分方面却具有一定的共性,表现在多酚类物质及其氧化产物、可溶性糖、游离氨基酸、咖啡碱等含量方面有显著差异。这些物质受区域、茶树品种、季节、储藏条件等的影响。龚自明等19分析长江中下游区域红茶的品质特征,找出不同产区的滋味差异,湖南地区红茶汤色深红、滋味浓与其茶黄素、茶红素含量高有着直接关系;安徽和浙江地区红茶滋味甜醇的主要原因是氨基酸和可溶性糖含量高;湖南地区红茶中咖啡碱含量高达5.16%,对其滋味浓厚贡献较大。易晓芹等20对国内
5、外不同地区红茶的品质成分进行了分析,结果表明国外红茶的茶黄素含量均较高,而国内红茶的茶褐素含量较高。不同的茶树鲜叶原料制成的工夫红茶品质差异明显,汝城白毛茶红茶花香显,滋味浓强;保靖黄金茶红茶带花香,滋味醇和;槠叶齐品种红茶甜香明显,滋味浓强21。王昕等22对春、夏、秋3个季节汉中工夫红茶的氨基酸种类和含量进行了研究,红茶味觉氨基酸、必需氨基酸的平均含量分别为24.931、2.595mg/g,氨基酸总量、必需氨基酸和味觉氨基酸均以夏季最高。陈冬等23对3个不同类型的祁门红茶进行了滋味特征方面的研究,结果表明,优质祁门工夫红茶具有较好的甜度、鲜爽度和回甘;同时综合分析理化成分和感官品质,发现咖啡
6、碱与苦涩味正相关,游离氨基酸与鲜爽度呈正相关。在红茶储藏的1年时间里,其茶多酚、茶褐素、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、水浸出物均呈减少趋势;储藏结束时,茶黄素、茶红素含量差异不大;在储藏3个月时其感官品质达到最佳,而后呈下降趋势24。 2工夫红茶香气成分研究进展 香气是决定茶叶品质的重要因子。迄今为止,从各类茶叶中分离并鉴定的香气物质有700余种25。传统的感官评估主要依赖于人的主观判断,随着茶叶香气化学研究的进一步深入与各种香气检测技术的发展,茶叶香气的质量评价会愈加准确灵敏,且更具可靠性与重复性。郑鹏程等26分析了湖北红茶的香气品质特征,结果显示茶叶香气以甜香为主,部分茶样带花果香、糖香、高火
7、香;同时鉴定了93种香气物质,以醇类和醛类为主,芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯等成分构成了其甜香、糖香的香气品质特征。长江中下游不同产区红茶香气品质的分析结果表明,江苏地区红茶是以芳樟醇为主,呈现糖香,浙江地区红茶中香叶醇占优势,其他地区红茶属于中间型,富含芳樟醇和香叶醇,表现出甜香、花香等19。李健权27分析结果表明,红茶香气物质主要是醇类、醛类物质,其含量占总挥发性物质的一半以上;祁门红茶、凤庆红茶和印度大吉岭红茶醇类含量高,信阳红、英红九号、石门怡红和锡兰红茶醛类含量高,而正山小种醇类、醛类含量接近;祁门红茶和正山小种的香气类型为香叶醇占优势,而其它红茶的香气属于芳樟醇占主导地位的香型。刘聪
8、等28分析了玫瑰香型滇红茶和普通滇红茶的挥发性物质,结果表明芳樟醇、苯乙醇等6种物质总含量差异是两者香型不同的原因。红茶香气物质是评判其品质的重要因素,对红茶关键性香气成分的研究,可为今后红茶的品质鉴定和香气特征的研究提供借鉴。 3工夫红茶加工工艺的研究进展 红茶属全发酵茶类,加工工艺对红茶品质的形成具有非常重要的作用。红茶品质的形成是各个工序中理化反应的综合结果。因此,探明红茶加工工艺对品质的影响对提升红茶品质具有一定的实践指导意义。3.1萎凋对工夫红茶品质的影响。萎凋是工夫红茶加工的第一道工序,也是其品质形成的基础工序。鲜叶在萎凋过程中发生失水等物理变化,同时伴随着一系列内含物质的化学变化
9、,为茶叶滋味物质和香气成分的形成奠定了一定的物质基础。在此过程中,随着水分的逐步散失,鲜叶生理结构和理化特性发生明显变化,细胞液浓度不断提高,部分氧化酶和水解酶活性增强,引起一系列生化反应,为茶叶滋味物质、芳香物质、呈色物质等的形成奠定基础。萎凋受诸多因素的影响,包括萎凋方式、萎凋程度、光质、萎凋温度、萎凋湿度等。研究表明29,热风萎凋效率高,香气品质好,但涩味重;远红外加温萎凋滋味甜醇,但香气低;自然萎凋感官风味较好。乔小燕等30分析了不同萎凋方式对金萱红茶香气影响,结果表明日光萎凋花香明显,而鼓风萎凋则甜香明显,两者主要挥发性物质组成差异不大,但主要挥发性物质的相对含量差异明显,这是经不同
10、的萎凋方式制成的金萱茶香型差异的原因。不同萎凋程度对红茶品质也有一定的影响,中度萎凋有利于泰顺红茶感官品质的形成31。AiZ等对不同光质在萎凋中的作用进行了研究,发现黄光、橙光和红光处理萎凋叶能显著改善成品茶的香气和滋味,使茶叶甜香明显、滋味醇和;其中黄光条件下儿茶素、茶黄素、氨基酸和香气成分含量最高;绿光不利于茶叶的滋味和香气的品质形成32。Owuor等33研究了萎凋温度对红茶香气品质的影响,结果表明在1025的萎凋温度下,茶叶香气指数高,有利于红茶香气品质的形成;继续提升萎凋温度,香气指数下降,红茶品质不佳。冷冻萎凋增加了细胞膜的透性,因而可以促进多酚类物质的酶促氧化,显著提升红茶滋味品质
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