2022厨房管理制度.docx
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1、2022厨房管理制度篇一:厨房管理制度 厨房管理与要求 一、先要做到生产量不确定不规范,不计量。 二、生产原料要做到工艺要求,岗位配合,成本构式,以及产品质量反溃。 三、对厨房管理的要求,更做到工作在于重点管理,应对员工有效的做到指导和出色的管理,把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。 四、厨房管理的生产要求,要做到,释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。 五、把握原料进货,采购直接影响经营利润,原料发放,领用原料调拨。 六、成本控制和菜品设计,以及不断的定期对厨师长考试。 七、加强与餐厅前台的营销,定期利用不同的主题活动促销。 八、确定厨房人员的数量,厨师岗位
2、人员的选择。 厨房管理规章制度 1、菜品出品大厨责任制度。 2、厨师长日常工作责任制度。 3、违规、违章事故处罚制度。 4、厨房设备报修制度。 5、清洗卫生用品的领取和使用。 6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。 7、厨师工装穿着规范。 8、厨房卫生操作规章制度。 9、常用主料与配料的切割配用。 10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。 1、把先进的管理思想、管理方法、管理手段和长期积累的管理以验结合起来。 2、对于企业来说和投资首来说,要关心员人稳定队伍,必须建立制定各项有利于稳定员工的政策。 3、厨房的业务流程,合理安排业务,保证提高工作效率和产品质量。 4、加强厨房人员的技术培训,不断
3、研发新工艺和新菜品,有效地进行厨房生产盈利。 5、个性化菜品的研制与开发,不断迎合目标顾客的菜品消费。 6、制定原料的加工标准和原料制定节配标准。 7、制定装盘、凉菜、热菜、面点、装盘卫生与容器。 8、制定标准的食谱、价值和统一工作岗位的价值。 9、明确产品特点及质量标准,加工流程与制作步骤。 1、作为一名厨师长,工作的重点在于管理,应做到有效指导和出色地管理。 2、厨师长,要有销售意识,并指导全体厨房员工学会销售,要增加营业收入,必须提供优质服务,菜品的口味要好,价格要适宜。 3、面本控制厨房工作中心,这不仅仅是厨师长一个人的事情,需要厨房每一个员工共同的努力。 4、在以后的工作中,厨师长必
4、须要控制好盈利点,厨房管好就是可增加利润,必须把盈利点牢牢控制在手中。 5、菜品制作质量要做到始终如一,粘板打荷工作人员要有一定的相关经验人士操作。 6、在以后的委托管理中,必须有好的厨师队伍,好的主意,有好的团队,只有这样才能造就一个成功的餐饮企业。 7、加强菜品质量控制举措,制定标准的菜谱,实行厨师评估的工作业绩。 8、成立成本控制专值人员把好采购的有关认识,降低成本。 厨房生产的成本控制 成本控制与餐饮经营的成败。 1、杜绝漏洞,减少流失,增强管理意识。体现经营者管理水平高底的重要标志。 2、从内部厨房每个员工人可建立控制,建立一支下,总经理满意的信誉队伍。 3、避免食物浪费导致成本的增
5、加,减少厨房与其他设备不良造成成本的增加。 4、防止人员处理地不当造成成本增加和拿、吃不必要的浪费。 5、定期验收成本控制的贮藏、发料库房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。 6、控制产品的成本价位,控制生产费用、水费、电费、燃料费的控制。 篇二:厨房员工规章制度 厨房员工规章制度 为了提高餐厅出品质量,发扬和保持厨师个人团体素质和餐厅形象,根据现代餐饮酒店出品管理,特订如下制度: 一、严格按照总厨规定的时间上、下班(上午9:3014:00;下午16:3021:00)严禁迟到、早退,违者处以罚款;旷工者重罚; 二、上班时坚守自己的岗位,无事不得串岗、进餐厅,做好自己的卫生区,违者处以罚款; 三、上
6、班时严禁在工作岗位上抽烟,违者处以罚款; 四、上班时,工衣穿戴整洁,时刻保持干净,树立良好厨师形象,保持团队良好素质,否则处以罚款; 五、同事之间,团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作; 六、严格按照设备规定正常操作,减少不必要的事情发生; 七、按照餐厅规定的时间用餐,其他时间严禁偷吃,违者处以罚款; 八、私人用品不能带入厨房,爱护餐厅一切财产,损坏物品则相应赔偿; 九、做好自己的卫生区,地面随时保持干净,无垃圾、油污等,随时做到四隔离,否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚; 十、认真做好自己的本职工作,因工作失误造成的浪费,及造成客人退单者,处以赔偿和罚款;多次者给予辞退; 十一、出
7、品部任何人不得随意乱倒原材料(包括腐烂食品),如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨,总厨同意后方可倒掉;严格按照程序管理,否则处以赔偿和罚款; 十二、出品部任何人一律留短发,不留长指甲,多次劝说未果者处以罚款; 十三、厨部每天上班前按时规定地排队,总结昨日不足,计划当天日常工作;总结时,近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退;,没有警告; 十四、做好自己本职工作外,离岗关键事宜(关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作),以免发生意外,否则追究当事人责任; 十五、值班人员负责客人当时的一切需要,及员工餐的准备工作和日常工作,做好当日交接工作(班次交接本)。 未经事宜,根据情节不同给予相
8、应处罚,每开一张罚单同时会奖励同类问题的一位优秀人员。大家皆知,罚款不是目的,而是一种手段,俗话说:先做人,后做事。此制度的目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感,为餐厅做出最好的业绩。 以上十五条,根据当时情况适当处以警告,有的事宜没有警告,直接处以罚款(最底处以20元罚款)和辞退,望大家严格遵守。 通知日起 严格执行! 炒锅厨师的岗位职责 炒锅厨师在烹调主管的领导下,负责菜品的烹制工作,具体的岗位责任有如下几点: 一、根据预订情况及主管安排,准备好当月所用的酱料及食品原料加工,做好开餐的一切准备。 二、严格执行操作规程,保证菜品质量,对原料不新鲜和切配不合理的菜品有权退回。 三、严格区分炒、爆、
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