焙烤食品加工-PPT课件.ppt
![资源得分’ title=](/images/score_1.gif)
![资源得分’ title=](/images/score_1.gif)
![资源得分’ title=](/images/score_1.gif)
![资源得分’ title=](/images/score_1.gif)
![资源得分’ title=](/images/score_05.gif)
《焙烤食品加工-PPT课件.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《焙烤食品加工-PPT课件.ppt(221页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、 焙焙烤烤食品加工工食品加工工艺艺 第一节第一节 概述概述 第二节第二节 焙烤食品原料焙烤食品原料 第三节第三节 面包生产技术面包生产技术 第四节第四节 蛋糕生产技术蛋糕生产技术 第五节第五节 饼干生产技术饼干生产技术内内容提要容提要1. 1. 焙烤食品的概念焙烤食品的概念2.我国焙烤食品的生产现状我国焙烤食品的生产现状3. 焙焙烤烤食品工食品工业业的的发发展展趋势趋势第一第一节节 概概述述 泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配,泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配,或者经过发酵或者经过发酵,或者直接用高温烘焙或者直接用高温烘焙,或者用油炸或者用油炸而成的一而成的一系列香脆
2、可口的食品。系列香脆可口的食品。 焙烤食品的定义焙烤食品的定义面面 包包饼干饼干糕点糕点方便面方便面月饼月饼膨化食品膨化食品焙烤制品一般特点:焙烤制品一般特点:v以谷类为基础原料以谷类为基础原料v大多以油、糖、蛋等作为主要原料,或其中大多以油、糖、蛋等作为主要原料,或其中12种。种。v成熟或定型均采用焙栲工艺成熟或定型均采用焙栲工艺v无需经过调理就能直接食用无需经过调理就能直接食用v属固态食品属固态食品我国焙烤食品的生产现状我国焙烤食品的生产现状1.原辅材料逐步规格化、专用化原辅材料逐步规格化、专用化2.生产工艺日臻完善和成熟生产工艺日臻完善和成熟 3.行业行管体系不断加强,产品标准不断完善行
3、业行管体系不断加强,产品标准不断完善4.产品产量不断提高产品产量不断提高焙烤食品工业的发展动态和趋势焙烤食品工业的发展动态和趋势1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化2.积极采用国内外先进的生产工艺积极采用国内外先进的生产工艺3.大力采用现代高新技术大力采用现代高新技术4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备大力引进、消化吸收国外先进的加工设备5.大力加强相关行业间专业化协作大力加强相关行业间专业化协作第二节第二节 焙烤食品的原辅料焙烤食品的原辅料面粉面粉糖糖油脂油脂水水疏松剂疏松剂改良剂改良剂淀粉淀粉食盐食盐蛋制品蛋制品乳制品乳制品色素色素香料香料面
4、粉的种类和等级标准面粉的种类和等级标准面粉面粉特制一等粉特制一等粉特制二等粉特制二等粉标准粉标准粉普通粉普通粉按加工精度面粉面粉面包粉面包粉面条粉面条粉馒头粉馒头粉饼干粉饼干粉糕点粉糕点粉家庭自发粉家庭自发粉按用途评价面粉质量的项目:评价面粉质量的项目:面筋质面筋质粗细度粗细度气味、气味、口味口味脂肪酸值脂肪酸值磁性金属磁性金属含沙量含沙量麸量麸量粉色粉色灰分灰分水分面粉的精度面粉的精度反映外来无机反映外来无机杂质含量的多少杂质含量的多少反映面粉反映面粉有无变质有无变质水分水分/%蛋白质蛋白质/%脂肪脂肪/%糖类糖类/%灰分灰分/%其他其他/%标准粉标准粉111310131.8270721.1
5、1.3少量维生素和酶少量维生素和酶面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成面粉的化学组成糖类脂肪矿物质水分维生素和酶类蛋白质 水分含量过高:水分含量过高:1)容易结块、发霉、变质)容易结块、发霉、变质2)麸皮难以剥落,麸皮难以剥落, 影响出粉率影响出粉率水分含量过低:水分含量过低:会导致面粉粉色差,颗粒粗、会导致面粉粉色差,颗粒粗、含麸量高等缺点。含麸量高等缺点。面粉的化面粉的化学组学组成及加工性能成及加工性能水水 分分特级一等粉和二等粉:特级一等粉和二等粉:13.50.5%标准粉和普通粉:标准粉和普通粉:13.00.5%国家标准规定国家标准规定v蛋白质蛋白质 小麦蛋白质
6、是小麦蛋白质是构成面筋的主要成分构成面筋的主要成分,因此因此它它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。 在各种谷物面粉中,在各种谷物面粉中,只有小麦粉中的蛋白质只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋能吸水形成面筋。面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能小麦蛋白质小麦蛋白质面筋性蛋白质面筋性蛋白质非面筋性蛋白质非面筋性蛋白质80-90%10%麦胶蛋白麦胶蛋白麦谷蛋白麦谷蛋白麦球蛋白麦球蛋白麦清蛋白麦清蛋白酸溶蛋白酸溶蛋白种类种类不溶于水,但能吸水膨胀不溶于水,但能吸水膨胀溶于水溶于水水稀盐溶液稀盐溶液稀酸、稀碱70%乙醇提取方法2.52.55.0405040
7、50含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白名 称非面筋性蛋白质面筋性蛋白质类 别面粉的蛋白质种类及含量 面筋定义面筋定义面团在水中搓洗时,淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐面团在水中搓洗时,淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中,最后剩下一块具有粘性、弹离开面团而悬浮或溶解于水中,最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质称为性和延伸性的软胶状物质称为湿面筋湿面筋,含水约,含水约65%70%,湿面筋烘去水分即为湿面筋烘去水分即为干面筋干面筋。面筋具有弹性和延伸性面筋具有弹性和延伸性保持面粉发酵时所产生的保持面粉发酵时所产生的CO2的作用的作用使烘烤的面包等制品多
8、孔、松软使烘烤的面包等制品多孔、松软v 湿面筋的数量(产出率)湿面筋的数量(产出率)根据湿面筋量,小麦粉分为四等:根据湿面筋量,小麦粉分为四等: 高面筋含量高面筋含量 30% 中等面筋含量中等面筋含量2630% 中下等面筋含量中下等面筋含量 2026% 低下等面筋含量低下等面筋含量 20% 面筋产出率首先与面筋产出率首先与蛋白质含量蛋白质含量有关,还与面团有关,还与面团静置时间、洗水温度、酸度(降低产出率)等有关静置时间、洗水温度、酸度(降低产出率)等有关。面筋的形成面筋的形成当蛋白质遇水相溶时,疏水基团一侧斥水收缩,而亲水基团一侧则吸水膨胀,当蛋白质遇水相溶时,疏水基团一侧斥水收缩,而亲水基
9、团一侧则吸水膨胀,这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷小卷”,其核心部分是疏水基团,亲水,其核心部分是疏水基团,亲水基团分布在球体外面。基团分布在球体外面。当蛋白质胶体遇水时,当蛋白质胶体遇水时,水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用,形成湿面筋。水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用,形成湿面筋。面筋的形成面筋的形成调制面团时,面粉遇水,两种面筋性蛋白质迅速吸水膨润,调制面团时,面粉遇水,两种面筋性蛋白质迅速吸水膨润,在条件适宜的情况下,面筋吸水量为干蛋白的在条件适宜的情况下,面筋吸水量为干蛋白的180%-200%。吸水膨润的结果是在面团中形成了
10、坚实的面筋网。吸水膨润的结果是在面团中形成了坚实的面筋网。在面筋网中包含了胀润性较差的淀粉颗粒和其他非溶解性成分,它和在面筋网中包含了胀润性较差的淀粉颗粒和其他非溶解性成分,它和所有胶体物质一样,具有黏性、延伸性等特性。所有胶体物质一样,具有黏性、延伸性等特性。 湿面筋被压缩或拉伸后恢复原湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力来状态的能力弹性弹性 湿面筋被拉长至某长度后不断湿面筋被拉长至某长度后不断裂的性质裂的性质延伸性延伸性 湿面筋被压缩或拉伸后不能恢湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力复原来状态的能力可塑性可塑性面筋被拉伸时所表现的抵抗力面筋被拉伸时所表现的抵抗力韧性韧性 面筋质量和
11、工艺性能指标面筋质量和工艺性能指标l一般来说,弹性强的面筋,韧性也好。一般来说,弹性强的面筋,韧性也好。延伸性好的面筋,面粉延伸性好的面筋,面粉的品质一般也较好。的品质一般也较好。可分为强、中、弱三等。可分为强、中、弱三等。v 就面筋质的不同可分为三类:就面筋质的不同可分为三类:v 优良面筋优良面筋:弹性好,延伸性大或中等。弹性好,延伸性大或中等。v 中等面筋中等面筋:弹性好,延伸性小或弹性中等,比延伸性弹性好,延伸性小或弹性中等,比延伸性小。小。v 劣质面筋劣质面筋:弹性弱,韧性差,由于本身重力而自然延弹性弱,韧性差,由于本身重力而自然延伸和断裂,或完全没有弹性的流散的面筋。伸和断裂,或完全
12、没有弹性的流散的面筋。面团拉力测定仪面团拉力测定仪(拉伸仪拉伸仪) 面团阻力仪(粉质仪)面团阻力仪(粉质仪) n将面团制成一定厚度的薄片,用压缩空气吹成气泡,将面团制成一定厚度的薄片,用压缩空气吹成气泡,气泡愈吹愈大,最后炸裂。用仪器绘出曲线。气泡愈吹愈大,最后炸裂。用仪器绘出曲线。P/L(弹性(弹性/延伸性)延伸性)0.81.4 弹性好,延伸性好弹性好,延伸性好0.150.7弹性较差延伸性好弹性较差延伸性好1.65.0 弹性好,延伸性差弹性好,延伸性差v 不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同的要求不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同的要求 制作面包:要求弹性和延伸性都好的面粉;制作面包:要求弹性
13、和延伸性都好的面粉;制作糕点制作糕点 饼干:要求弹性、韧性、延伸性都不高,但可饼干:要求弹性、韧性、延伸性都不高,但可塑性良好的面粉。塑性良好的面粉。v 在面筋数量与质量的选择方面,选择原则:在数量相在面筋数量与质量的选择方面,选择原则:在数量相差悬殊时以量为主,数量相差不大,质量差距较大时以差悬殊时以量为主,数量相差不大,质量差距较大时以质为主,或者可以采取搭配使用的方法来弥补质和量之质为主,或者可以采取搭配使用的方法来弥补质和量之间的不足。间的不足。 糖类糖类淀粉淀粉可溶性糖可溶性糖纤维素纤维素面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能糖类是面粉中含量最高的化学成分,糖类是面粉中含量
14、最高的化学成分,约占面粉量的约占面粉量的75%。在面团调制中起调节面筋胀润度的作用在面团调制中起调节面筋胀润度的作用 面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能1)面粉中脂肪含量甚少,)面粉中脂肪含量甚少,1%2%2)小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成,因此面粉)小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成,因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。3)面粉在储藏过程中,脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和)面粉在储藏过程中,脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大,延伸性及流散性变小。脂肪酸可使面筋弹性增大,延伸性及流散性变小。脂脂 肪肪矿物质
15、矿物质维生素维生素酶酶面粉中灰分随出粉率的高低而变化面粉中灰分随出粉率的高低而变化VB1 VB2 VB5 VE淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等二、糖类二、糖类 (一一)蔗糖蔗糖 (二二)饴糖饴糖(三三)淀粉糖浆淀粉糖浆 (四四)转化糖浆转化糖浆 (五五)果葡糖浆果葡糖浆增加焙烤食品的甜味增加焙烤食品的甜味提高焙烤食品的色泽和风味提高焙烤食品的色泽和风味提供酵母生长与繁殖所需营养提供酵母生长与繁殖所需营养调节面团中面筋的胀润度调节面团中面筋的胀润度利于贮藏利于贮藏糖糖在在焙焙烤烤食食品品中中的的作作用用糖的反水化作用糖的反水化作用 面团中加入糖浆,由于糖的
16、吸湿性,它不仅吸收蛋白面团中加入糖浆,由于糖的吸湿性,它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水,还会造成胶粒外部浓度增加,使质胶粒之间的游离水,还会造成胶粒外部浓度增加,使胶粒内部的水产生反渗透作用。胶粒内部的水产生反渗透作用。降低蛋白质胶粒的吸水性降低蛋白质胶粒的吸水性面筋形成量降低,弹性减弱面筋形成量降低,弹性减弱;双糖的作用较单糖大,溶化的双糖的作用较单糖大,溶化的砂糖糖浆比糖粉作用大。砂糖糖浆比糖粉作用大。三、油脂三、油脂 猪油、奶油(黄油)猪油、奶油(黄油) 熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较好好动物油脂 花生油、棕榈油、芝麻油花生油
17、、棕榈油、芝麻油植物油 硬化油硬化油氢化油以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料,经混合、以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料,经混合、冷却、塑化等工艺加工而成,能使面制食品起显著疏冷却、塑化等工艺加工而成,能使面制食品起显著疏松作用的油脂松作用的油脂。起酥油 熔点高,油性小,具有良好的可塑性和融合性。熔点高,油性小,具有良好的可塑性和融合性。人造奶油通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。一种塑性或液性乳化剂形式的食品,主要油包水型。一种塑性或液性乳化剂形式的食品,主要油包水型。通常含较多的水分。通常含较多的水分。1、提高焙烤食品
18、的营养价值、提高焙烤食品的营养价值2、改善焙烤食品的风味和口感、改善焙烤食品的风味和口感3、控制面团中面筋的胀润度,提高面团的可塑性。、控制面团中面筋的胀润度,提高面团的可塑性。起酥性起酥性吸收率吸收率稳定性稳定性猪油和奶油猪油和奶油植物油植物油氢化油起酥油氢化油起酥油饼干用油脂饼干用油脂v 首先应具有良好的起酥性和较高的稳定首先应具有良好的起酥性和较高的稳定 ,v 其次要具备较好的可塑性其次要具备较好的可塑性v 以人造奶油或起酥油为主以人造奶油或起酥油为主v 再酌量加入奶油和猪油来调节产品风味。再酌量加入奶油和猪油来调节产品风味。韧性饼干韧性饼干 油脂和糖的用量较少,因此油脂的香味对产品口味
19、油脂和糖的用量较少,因此油脂的香味对产品口味的影响大,宜采用奶油、人造奶油、优良猪板油。的影响大,宜采用奶油、人造奶油、优良猪板油。苏打饼干苏打饼干 起酥性与稳定性兼优的油脂,常以植物性起酥油与起酥性与稳定性兼优的油脂,常以植物性起酥油与优良的猪板油掺合使用。优良的猪板油掺合使用。酥性饼干与甜酥性饼干酥性饼干与甜酥性饼干 要求油脂稳定性、起酥性较好,熔点高。人造奶油要求油脂稳定性、起酥性较好,熔点高。人造奶油及植物性起酥油最理想。及植物性起酥油最理想。糕点用油脂糕点用油脂v 酥性糕点:猪油和氢化起酥油。酥性糕点:猪油和氢化起酥油。 v 起酥糕点:高熔点人造奶油。起酥糕点:高熔点人造奶油。v 油
20、炸糕点:大豆油、菜籽油、米糠油、棕榈油、氢化起酥油等油炸糕点:大豆油、菜籽油、米糠油、棕榈油、氢化起酥油等v 蛋糕:高级人造奶油或起酥油。蛋糕:高级人造奶油或起酥油。v 面包用油脂面包用油脂 猪油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油猪油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油四、蛋品四、蛋品( (一一) )蛋白的起泡性蛋白的起泡性1.1.粘度:粘度对蛋白的稳定影响很大,粘度大的物质有粘度:粘度对蛋白的稳定影响很大,粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。助于泡沫的形成和稳定。 2.2.油:油是一种消泡剂,因此搅打蛋白时千万不能碰上油。油:油是一种消泡剂,因此搅打蛋白时千万不能碰上油
21、。 3.pH3.pH:pHpH对蛋白泡沫的形成和稳定性影响很大。对蛋白泡沫的形成和稳定性影响很大。 4.4.温度:温度对气泡的形成和稳定有直接关系。温度:温度对气泡的形成和稳定有直接关系。 5.5.蛋的质量:蛋的质量直接影响蛋白的起泡性。蛋的质量:蛋的质量直接影响蛋白的起泡性。 (二)蛋黄的乳化性(三)蛋白的凝固性(四)改善糕点、面包的色、香、味、形 和营养价值Why?How?生物膨松剂化学膨松剂酵母2.活性干酵母1.鲜酵母3.即发(速溶)活性干酵母 1.小苏打 2NaHCO3Na2CO3+CO2+H2O2.碳酸氢铵 NH4HCO3NH3+CO2+H2O 3.复合膨松剂(泡打粉): :有机酸盐
22、和小苏有机酸盐和小苏打同时使用打同时使用 五、疏松剂五、疏松剂六、乳制品六、乳制品(三)提高了制品的营养价值(一)改善制品的组织(四)延缓制品的老化(二)增进焙烤制品的风味和色泽 乳制品和蛋品都能提高饼干的保存期,原因是乳酪蛋白和鸡蛋乳制品和蛋品都能提高饼干的保存期,原因是乳酪蛋白和鸡蛋蛋白中的巯基(蛋白中的巯基(SH)化合物具有抗氧化作用。)化合物具有抗氧化作用。 七、食盐七、食盐食盐在制品中的作用食盐在制品中的作用1.提高成品的风味提高成品的风味2.调节和控制发酵速度调节和控制发酵速度3.增强面筋筋力增强面筋筋力4.抑制细菌抑制细菌食盐的添加方法食盐的添加方法采用后加盐法,即在面团搅拌的最
23、后阶段加入。采用后加盐法,即在面团搅拌的最后阶段加入。面团改良剂面团改良剂色素、香料色素、香料淀粉淀粉面团改良剂面团改良剂 能够改善面团加工性能的一类添加剂的统称。能够改善面团加工性能的一类添加剂的统称。v 韧性面团改良剂韧性面团改良剂 n调节面筋胀润度和控制面筋的弹性强度,常用的改良调节面筋胀润度和控制面筋的弹性强度,常用的改良剂为带有剂为带有SO2基团的各种无机化合物。基团的各种无机化合物。v 发酵面团改良剂发酵面团改良剂 n胃蛋白酶和胰蛋白酶消化部分面筋性蛋白质,降低面胃蛋白酶和胰蛋白酶消化部分面筋性蛋白质,降低面团弹性,在面包或苏打饼干生产中加入团弹性,在面包或苏打饼干生产中加入-淀粉
24、酶,可淀粉酶,可缩短第一次发酵时间。缩短第一次发酵时间。v 酥性面团改良剂酥性面团改良剂 n添加卵磷脂降低粘度,以解决酥性面团粘辊筒、帆布添加卵磷脂降低粘度,以解决酥性面团粘辊筒、帆布、印模等问题。、印模等问题。 v 淀粉淀粉 n经常应用于酥性和韧性面团,淀粉在面团调制经常应用于酥性和韧性面团,淀粉在面团调制过程中用以调节面粉筋力。过程中用以调节面粉筋力。思考题1 面筋?面筋的主要成分?面筋?面筋的主要成分?2 评价面筋质量的指标?评价面筋质量的指标?3 解释术语:延伸性解释术语:延伸性 弹性弹性 可塑性可塑性 韧性韧性 第三节第三节 面包的生产面包的生产 面包是以小麦面粉为主要原料,以酵母、
25、鸡蛋、油脂、面包是以小麦面粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、整型、成型、果仁等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。一、面包生产的基本工艺流程一、面包生产的基本工艺流程原辅材料处理 第一次调制面团第一次发酵 第二次调制面团 第二次发酵 成品 整形 包装 冷却 烘烤 成型面包生产不同工艺比较面包生产不同工艺比较v 一次发酵法一次发酵法 配料配料调粉调粉发酵(发酵(23h)切块搓圆切块搓圆中间醒发(中间醒发(25min)成形成形最后醒发最后醒发烘烤烘烤冷冷却却包装包装 v 二次发酵法二次
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 加工 PPT 课件
![提示](https://www.deliwenku.com/images/bang_tan.gif)
限制150内