小型饭店规章制度(共10页).doc
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1、精选优质文档-倾情为你奉上小型饭店规章制度div style=padding:10px 5px 0px 20px;margin:10px 0px 0px -15px;1. 小型饭店规章制度2. 小型酒店管理规章制度3. 小型饭店服务管理规章制度4. 小型餐饮服务单位食品安全管理规章制度1、小型饭店规章制度(一)个人的仪表仪容1)上岗时工作制服必须穿戴整齐,不能有灰尘、污迹、破洞,扣好钮扣,不得挽袖,领口与袖口要保持干净。2)工号牌要正确佩戴在统一的位置,保持其光亮无污损。3)皮鞋要保持清洁、光亮、无污迹。男员工着深色裤,女员工着裙装时须穿与肤色相同的袜子,袜子不得有破损,袜口不能低于裙口。4)
2、男员工头发不过领,不留大鬓角。女员工不留披肩发,发型美观、大方。保持头发清洁、不散乱、无头屑、无异味。5)经常保持面部清洁,男职工不留胡须,女职工要化淡妆。不可用气味浓烈的香水或润肤油。6)务必经常保持手的清洁。指甲短而干净,不涂指甲油。如有伤口、脓肿或溃疡,必须包扎好。7)工作时不准佩戴首饰。8)员工上岗前和工作时禁止饮酒或食用有异味的食品。9)上岗前调节好工作情绪,以饱满的精神面貌迎候客人。(二)服务程序和规范1开餐前准备1)了解情况(1)了解当日供应的饭菜品种,及当日的短缺品等。(2)了解餐厅的预订情况,对预订的有关内容要清楚掌握。(3)知道餐厅目前存在哪些问题,应怎样解决才能在到服务标
3、准和要求。(4)了解自己的分工服务区域,以及服务工作中的注意事项。2)准备工作(1)清洁整理摆设台面;(2)清洁餐厅各部位的卫生;(3)擦试各种餐、茶、酒具和用具;(4)清点和更换台布、餐巾等;(5)按接待规格和要求摆设台面;(6)叠出充足的口布花,以保证开餐中的使用;(7)调置、填充好各种佐料;(8)准备开茶所用物品。2就餐服务程序1)客人走进餐厅,领位员应主动、热情问候,问清用餐人数,安排餐位,为客人引位拉椅,递上菜单或点心单。2)餐厅服务员见领位员带进客人后,要热情问候,待客人坐定,递上毛巾,铺餐巾,撤筷套,询问饮用何种饮料酒水。3)客人确定酒水后,要尽快送上,并为客人斟倒。4)向客人推
4、荐一些小吃,供其饮酒,并送上佐料。5)待客人看完菜单后,服务员应为其主动点菜,并借此向客人推销一些特式菜肴。介绍的同时,要善于体察客人的心理,揣摸其订菜的标准、口味及特殊要求,为其提出恰当的建议。6)客人订单后,服务员迅速将菜单送至厨房,并将客人的特殊要求告诉厨师长,尽可能满足客人要求。7)上菜前,服务员要将餐桌上的用具摆位进行调整,留出足够的空位,然后再送菜上台。8)客只进食虾、蟹等带壳食物和其它需用手的食物时,服务员要在上食品的同时随上洗手盅。9)客人进餐后,服务员要留意食品的上台次序和时间的快慢,及时与厨房取得联系,并注意随时撤换渣盘。10)客人进餐中,服务员要随时为客人添加酒水或饮料,
5、直到客人示意不要为止。经常更换烟缸。11)及时撤掉餐桌上的空盘,留出空位以便其它菜肴上台。12)客人对食品有不满意的地方,服务员应及时报告主管,菜取适当措施,以尽可能使客人满意。13)上汤或主食前,服务员要为客人提供分汤(饭)服务。14)待客人用毕菜肴、主食后,服务员需撤走台上餐具,只留烟缸或酒杯即可。15)服务员主动推销甜品,对常客或VIP客人,可赠送甜品。16)甜品上台后,为客人换上新茶或添茶。3餐后的结束工作1)客人用餐完毕后,经理、主管、领班、服务员要主动征询客人意见,询问是否需要其他服务(打包食品、叫车等)。2)客人要求结账时,服务员应先过目,检查无误再交给客人结帐,并表示谢意。3)
6、客人起身时,主动为客人拉椅离座,表示感谢,欢迎再次光顾。检查客人有无遗漏物品。4)客人离开后,服务员要迅速撤台,并重新摆台以备再用。(三)餐厅酒水的控制和管理1)每日酒水的储存量是固定的。2)每日酒水由专人按需求数量填写申领单;3)经餐厅主管审核后,服务员凭订单取酒水;4)每晚由领班盘点酒柜内存,并锁好。厨房防火安全管理制度1厨房必须保持清洁,染有油污的抹布、纸屑等杂物,应随时消除,炉灶油垢应经常清除,以免火屑飞散,引起火灾。2炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。3油锅起火时,立即用锅盖紧闭,使这缺氧而熄,锅盖不密时,就近用酵粉或食盐倾入,使火焰熄灭,并除去热源,关才炉火。4工作时
7、切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。5烟囱顶端应装不锈钢的防护器,以防火星飞散。6易燃、易爆危险物品,例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火柴等,不可放置于炉具或电源插座附近,更不可靠近火源。7马达动力机器使用过久,常会生热起火,应切实注意检修。8用电烹煮食物,须防水份烧干起火,用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。9插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理;发现电线走火时,迅速切断电源,切勿用水泼覆其上。10使用煤气炉、煤气管线勿靠近电气线路或电源或电源插座装置,炉具及钢瓶未经检验合格者,不可采用。11使用煤气钢瓶不可横放,管线及开关不可有漏气现象,遵照点火及熄火方法,点火之前忌多量煤气喷出,熄
8、火时关闭管制度龙头,不可用口吹熄,以致忘记关闭,使煤气汇溢室内,引起火灾或中毒等事故。12煤气火灾灭火的方法:(1)用泡沫灭火器械灭火;(2)断绝煤气之源;(3)降低周围温度;(4)继绝空气供给。13每日工作结束时,必须清理厨房,检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。14如果发生火灾,应立即求援消防中心,在消防队未到前,自己要先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。15平时注意对员工进行消防宣传,灌输救灾常识,实施救灾编组,训练正确地使用消防器材。灭火器及消防水栓要经常检验,以免失效。应储备一些沙包,作为应急之需。另外,经常进行太平门、安全梯的安全检查。2、小型酒店管理规章制度一、扣分制度
9、:1、上岗时,衣冠不整、不佩带工号牌。2分2、当班时未经许可拨接电话或用酒店电话办私事者。2分3、私吃客人遗留食品或酒店赠品。2分4、不注意卫生,随地吐痰,丢弃杂物者。2分5、无故迟到、早退者(包括不参加班前、班后卫生)2分6、当班时打盹睡觉者。4分7、未经许可,随意玩弄场内设施者。2分8、工作散漫,未及时向客人提供合理服务。4分9、当天没按指定岗位打扫卫生者。2分10、对客人服务礼貌不到位者。3分11、对个人仪容、仪表不认真对待。2分12、未经管理人员批准私自调班者。2分13、班前会及大扫除无故缺席。5分14、当班期间不注意言谈举止,大声喧哗,讲不雅语言。3分15、未经同意离开工作岗位而无合
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