百合烘干工艺(共2页).doc
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1、精选优质文档-倾情为你奉上百合烘干制作工艺流程鲜鳞茎选料清洗剥片护色热汤灭酶冷水漂洗沥干表面水分装托装车热风循环干燥挑选分级包装封口入库成品。1、沸水烫煮。将洗净的瓣分级下水沸水锅中,用木板在锅中缓缓搅动,以便烫煮均匀。烫煮时锅内的蒸汽压力以2公斤/平方厘米为宜。鳞片烫煮的适宜时间(以鲜料下锅后计时)分别为:大片约40秒、中片约20秒、小片5秒。2、摊盘。用竹条底、木框边制成长方形专用摊盘,摊盘尺寸约为75456(厘米、外径),底部空隙要求密而均匀,以不漏原料为宜。将烫好的瓣从锅中捞取后迅速平摊盘内(每盘摊放熟料约0.8-1千克),平摊时以不重叠为宜,以保证干燥均匀迅速。具体技术1选料清洗。选
2、单颗重150克以上、个体肥大、新鲜、无变色、无虫蛀、无破伤、品质优良的作原料。用清水洗去鳞茎表面的泥沙和杂质。2剥片护色。先去掉外围枯老鳞片和茎底盘,再剥开鳞片,并按大小不同分级,然后及时投入护色液中护色,以免鳞片暴露在阳光下色泽变褐。3热烫灭酶。热烫灭酶一般在可倾式不锈钢开口锅中进行,加水量为鳞片的4倍,鳞片的投量不宜过多,否则热烫不均匀。先开大蒸气把锅中的水煮沸,再将鳞片投入,并拌匀,发现锅中水第二次沸腾时,应立即捞出鳞片,以初熟不烂为准。热烫灭酶的操作要掌握好,若热烫温度和时间达不到,鳞片就会在干燥过程中氧化褐变;若热烫过度,鳞片煮烂,干燥后鳞片容易破裂或形成鱼鳞片,色泽加深。4冷水漂洗
3、。把热烫好的鳞片立即投入流动的冷水中漂洗至冷,再捞出沥干。5热风干燥。将沥干的鳞片倒入烘盘中,摊均匀后,装上烘车,推入烘干设备中进行热风循环干燥。温度控制在6070,每小时翻动1次,干燥至鳞片含水量为10%左右,手摸鳞片发脆为度。6冷却分级。把烘干的片冷却至室温后,人工选片分级。色泽洁白完整,大而厚的作为一级品;小片和碎片为三级品;其余为二级品。7包装入库。分级后立即密封包装,放置于通风凉爽的仓库中,防止虫蛀和霉变。8感官指标。白色或微黄色,肉质略呈透明;鳞片状,干爽,肉质略带韧性;具有特有的滋味及气味;水分不超过14%,杂质控制在0.5%以下,二氧化硫大于或等于30毫克/公斤,砷小于或等于0.5毫克/公斤,铅小于1毫克/公斤。专心-专注-专业
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