024啤酒酿造.pptx
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1、 2 2、淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒(啤酒色泽而划分,、淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒(啤酒色泽而划分,并不是很绝对的分类方法)。并不是很绝对的分类方法)。 淡色啤酒色度一般在淡色啤酒色度一般在5-14EBC5-14EBC单位,色泽较浅,是啤酒中单位,色泽较浅,是啤酒中产量最大的一种。产量最大的一种。 浓色啤酒色度在浓色啤酒色度在15-40EBC15-40EBC单位之间,呈红棕色或红褐色,单位之间,呈红棕色或红褐色,麦芽香味突出,口味醇厚,苦味较轻,国内尚缺乏这类啤麦芽香味突出,口味醇厚,苦味较轻,国内尚缺乏这类啤酒。酒。 黑色啤酒色度一般在黑色啤酒色度一般在50-130EBC50-130EB
2、C单位之间,多呈红褐色乃单位之间,多呈红褐色乃至黑褐色,其特点一般是原麦汁浓度较高,麦芽香味突出,至黑褐色,其特点一般是原麦汁浓度较高,麦芽香味突出,口味醇厚,泡沫细腻,苦味差别较大。口味醇厚,泡沫细腻,苦味差别较大。 5.15.1干啤酒(干啤酒(dry beerdry beer)是指酒的发酵度极高,酒中残糖极低,)是指酒的发酵度极高,酒中残糖极低,口味清淡爽口,后味干净,无杂味的一类啤酒。口味清淡爽口,后味干净,无杂味的一类啤酒。 5.25.2无醇(低醇)啤酒无醇(低醇)啤酒 现在国际上命名的现在国际上命名的“无醇啤酒无醇啤酒”(alcohol-free beeralcohol-free b
3、eer)概念非常模糊。一般认为,酒精含量)概念非常模糊。一般认为,酒精含量为为0.5%0.5%(m/mm/m)以下者,可以称为无醇啤酒;酒精含量在)以下者,可以称为无醇啤酒;酒精含量在2.5%2.5%(m/mm/m)以下者,可以称为低醇啤酒。)以下者,可以称为低醇啤酒。 5.35.3稀释啤酒稀释啤酒 稀释啤酒是稀释啤酒是“高浓度麦汁酿造后稀释啤酒高浓度麦汁酿造后稀释啤酒”的简称,即制备高浓度麦汁(的简称,即制备高浓度麦汁(15150 0P P以上),进行高浓度麦汁发以上),进行高浓度麦汁发酵,然后再稀释成传统的酵,然后再稀释成传统的8-128-120 0P P的啤酒。的啤酒。 目的:目的: 使
4、大麦吸收充分的水分,达到发芽的要求。使大麦吸收充分的水分,达到发芽的要求。 在水浸的同时,可充分洗涤、除尘、除菌;在水浸的同时,可充分洗涤、除尘、除菌; 在浸麦水中适当添加石灰乳、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧在浸麦水中适当添加石灰乳、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钾、甲醛等中任何一种化学药物,可以加速酚类、谷皮化钾、甲醛等中任何一种化学药物,可以加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出,并有明显的促进发芽和缩短制麦周酸等有害物质的浸出,并有明显的促进发芽和缩短制麦周期之效,能适当提高浸出物。期之效,能适当提高浸出物。 浸麦方法有湿浸法、间歇浸麦法和喷雾浸麦法。浸麦方法有湿浸法、间歇浸麦法和喷雾浸麦法。 湿浸法已经
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