餐饮文化讲课.pptx
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1、Escort Interpretation餐饮文化餐饮文化 Culinary Culture 中国菜名命名受中国传统美学思想影响,喜欢比喻、夸张,如果不是亲眼见到、亲口品尝,很难知道菜的具体内容。 由于汉语和英语的差异很大,我们在把中餐菜名由中文译成英文的时候,应该采用写实性命名法,尽量将菜肴的原料、烹制方法、菜肴的味型等翻译出来,以便让客人一目了然。中国菜肴名称的翻译须根据中国菜中国菜肴名称的翻译须根据中国菜名的分类进行名的分类进行 中国菜肴精品选料严格、刀功精细,注意火候、调味多变,且讲究拼盘造型和菜名的诗情画意,色、香、味、形、意惧全,给人以美好的享受和长久的回味。烹饪方式Cooking
2、 Methods 炒炒 stir-fried/sauted 爆爆quick-fried 炸炸 deep-fried 软炸软炸soft deep-fried 酥炸酥炸crisp deep-fried 扒扒fried and simmered 回锅回锅twice-cooked stirred 白灼白灼scalded 煎煎pan-fried烤(大块食物)烤(大块食物)roast/barbecued铁烧铁烧/烘烤烘烤 grilled/broiled烘烘baked清蒸清蒸 steamed熏熏smoked腌腌salted煮煮poach/boiled炖炖/焖焖/煨煨simmered/stewed/brais
3、ed焖烧焖烧smoldered红烧红烧braised干烧干烧fried火锅火锅chafing dish刀功刀功 Slicing Techniques 切丁/块 dice/cube切片 fillet/slice切丝 shred切碎/将肉剁成肉末 mince一、以主料开头的翻译方法一、以主料开头的翻译方法 1、介绍菜肴的主料和辅料:公式:主料公式:主料(形状形状)+(with)辅料辅料 例: 杏仁鸡丁 chicken cubes with almond 牛肉豆腐 beef with bean curd 西红柿炒蛋 Scrambled egg with tomato 2、介绍菜肴的主料和味汁: 公式
4、:主料(形状)+(with,in)味汁 例:芥末鸭掌duck webs with mustard sauce 葱油鸡 chicken in Scallion oil米酒鱼卷米酒鱼卷 fish rolls with rice wine茄汁鱼片茄汁鱼片sliced fish with tomato sauce 除以上举例外,中国菜的切功和形状主要有: 丁(slices,dices),块(cubes,pieces),片(slices),末(minces),丝(shred),条 straps),段(chunks),柳(fillets)。二、以烹制方法开头的翻译方二、以烹制方法开头的翻译方法法 1、介绍
5、菜肴的烹法和主料: 公式:烹法+主料(形状) 例:软炸里脊soft-fried pork fillet 烤乳猪roast suckling pig 炒鳝片Stir-fried eel slices 回锅肉Twice-cooked Pork 2、介绍菜肴的烹法和主料、辅料公式:烹法+主料(形状)+(with)辅料 仔姜烧鸡条braised chicken fillet with tender ginger 3、介绍菜肴的烹法、主料和味汁: 公式:烹法烹法+主料主料(形形状状)+(with,in)味汁味汁例:红烧牛肉braised beef with brown sauce鱼香肉丝fried sh
6、redded pork with Sweet and sour sauce 清炖猪蹄stewed pig hoof in clean soup 除以上举例外,中国菜的烹饪方式主要有: 炒(stir-fry,saute),炸(fry;deep-fry),蒸(steam),煮(boil),焖(braise;stew), 炖(stew),烤(roast;broil;grill;basting)。三、以形状或口感开头的翻译三、以形状或口感开头的翻译方法方法 1、介绍菜肴的形状、介绍菜肴的形状(口感口感)和主料、辅料和主料、辅料 公式:形状形状(口感口感)+主料主料+(with)辅料辅料 例:芝麻酥鸡c
7、risp chicken with sesame 陈皮兔丁diced rabbit with orange peel 时蔬鸡片sliced chicken with seasonal vegetables 红油麻辣白斩鸡 Spicy chicken with hot oil 2、介绍菜肴的口感、烹法和主料、介绍菜肴的口感、烹法和主料 公式:口感+烹法+主料 例:香酥排骨crisp fried spareribs 水煮嫩鱼tender stewed fish 香煎鸡块fragrant fried chicken 酥炸鸡条 Crisp fried fish strip 3、介绍菜肴的形状、介绍菜肴
8、的形状(口感口感)、主料和味汁、主料和味汁 公式:形状(口感)+主料+(with)味汁 例:茄汁鱼片sliced fish with tomato sauce 椒麻鸡块cutlets chicken with hot pepper 黄酒脆皮虾仁crisp shrimps with rice wine sauce 蒜泥白肉 Sliced side pork with spicy garlic sauce 比如:醋溜土豆:主料是土豆,口味偏酸,可译为potato with vinegar flavour, 糖醋里脊:主料是猪肉,口味偏甜,可译为 pork with sugar vinegar fl
9、avour。 中国菜的味道与所用原料,烹饪方法,形状等相比就要简单的多。大多数的中国菜味道就是咸、酸、(麻)辣、甜。由于咸是几乎所有中国菜都有的味道,所以翻译时可以省略。四、以人名或地名开头的翻译方法四、以人名或地名开头的翻译方法 中华饮食文化源远流长,很多菜名都蕴含着丰富的历史典故和优美传说。因此在翻译以人名、地名、典故、传说命名的菜肴时首先要面对的问题是:究竟是翻译得直白一些让外宾一看就明白是什么菜,还是为了体现中国文化而保留其文化特色? 1、介绍菜肴的创始人(发源地)和主料 公式:人名人名(地名地名)+主料主料 例:麻婆豆腐Ma Po beancurd 四川水饺Sichuan boile
10、d dumpling 左宗棠虾 General Chos shrimp 2、介绍菜肴的创始人(发源地)、烹法和主料 公式:人名人名(地名地名)+烹法烹法+主料主料 例:东坡煨肘DongPo stewed pork joint北京烤鸭Roast Beijing Duck西湖醋鱼 Westlake vinegar fish翻译的多样性翻译的多样性 在中餐菜名翻译成英文的过程中,可以采用多种不同的方法,而且每一道菜都可以从不同的角度入手进行翻译。例如,川菜中的宫保鸡丁这道菜就有以下几种译法: 1.sauteed chicken cubes with peanuts 2.Gongbao chicken
11、 cubes 3.diced chicken with chilli and peanuts1 1 直译直译 过桥米线 “cross bridge” rice noodles2 2 以实对虚,意译以实对虚,意译 “发财好市” “发菜”、“蚝豉” black moss cooked with oysters3 3 含有比喻或谐音的菜名,弄清含有比喻或谐音的菜名,弄清“原汁原料原汁原料”,转译,转译 凤凰玉米羹(凰“蛋黄”) corn and eggs soup phoenix and corn soup审时度势,审时度势,随机应变随机应变 麻婆豆腐 Ma Po beancurd Spicy Be
12、ancurd Beancurd made by a pork-marked woman (注:满脸雀斑女人做的豆腐)红烧狮子头红烧狮子头 R Red burned lion head “烧红了的狮子的头烧红了的狮子的头” Braised pork balls in soy sauce“用酱油炖用酱油炖烂了的肉丸烂了的肉丸”已被外宾接受的传统食品的已被外宾接受的传统食品的翻译翻译 具有中国特色的且也被外宾接受的传统食品,本着推广汉语及中国文化的原则,应全部使用汉语拼音,即使使用的是地方语言拼写或音译拼写的菜名,也应保留其拼写方式。如:“窝头”、“饺子”、“油条”、“汤圆”等。这种方法,在其他国家
13、的餐饮里也屡见不鲜:日本寿是(SUSHI),朝鲜泡菜(KIMCHI)都是直接用音译,已经在西方获得广泛的采用。啤酒啤酒 生啤酒 Draught Beer 黑啤酒 Dark Beer 淡啤酒 Ale 姜汁啤酒 Ginger Ale葡萄酒(葡萄酒(wine)葡萄酒大概分三种:红(Red)、白(White)、粉(Rosy)。Burgundy Red法国勃艮弟红酒 Bordeaux法国波尔多葡萄酒Graves 加来富白葡萄酒Malaga马拉加白葡萄酒Hock德国白葡萄酒Rhine Wine莱茵白葡萄酒白兰地白兰地 (Brandy)白兰地是一种经过蒸馏的葡萄酒,在经过加上其他果汁发酵而成,酒精含量在45
14、-50%。Cognac法国科涅克白兰地Louis Dor Napoleon金路易拿破仑V.O.Hennessy V. O.轩尼诗Plum Brandy梅子白兰地Bosquit Three Stars三星百事吉Remy Martin Three Stars三星人头马Hennessy Napoleon轩尼诗拿破仑白兰地白兰地 (Brandy) Hine V.S.O.P. 御鹿20年陈白兰地 X. O. Martell X. O. 马爹利 Beehive 蜂窝白兰地 Ginger Brandy 姜汁白兰地 Cordon Bleu 蓝带威士忌(威士忌(Whisky)威士忌是以玉米为主料,加入其它谷物酿
15、成,酒精含量为40-45%。威士忌需要贮藏3年以上才能饮用。100 Pipers Whisky风迪100Scotch Whisky苏格兰威士忌Canadian Whisky加拿大威士忌Black and White黑白威士忌Crown Royal皇冠威士忌Johnnie Walker Red Label红牌威士忌Johnnie Walker Black Label黑牌威士忌Britania女神威士忌威士忌(威士忌(Whisky) Bourbon Whisky 美国波旁威士忌 Highball 苏打威士忌 White Horse 白马威士忌 Queen Anne 安妮皇冠 Seven Crown
16、 七皇冠 Glen Grant 格莲格兰特鸡尾酒(鸡尾酒(Cocktails)鸡尾酒是一种混合饮料(Fancy/Mixed Drink), 它是以各种蒸馏酒(如白兰地、威士忌、杜松子酒、兰姆酒等)为主,加入香料和其它饮料调制而成。Alexander亚历山大Martini Cocktail马提尼Singapore Sling Cocktail新加坡司令Old Fashioned Cocktail古式Pink Lady Cocktail粉色佳丽Bloody Mary Cocktail血红玛丽White Lady白雪公主鸡尾酒(鸡尾酒(Cocktails)Americanno阿美里卡诺Gin Sli
17、ng Cocktail司令Snow Ball Cocktail雪球Egg Nogg Cocktail爱诺格Rob Roy Cocktail罗布罗衣Manhattan曼哈顿Rose玫瑰其它其它 Rum 朗姆酒 Champagne 香槟酒 Gin 杜松子酒 Sherry 雪利酒 Vodka 伏特加酒 Vermouth 味美思酒外国名酒的鉴别外国名酒的鉴别 外国名酒一般在酒瓶上标有贮存年份的标志。熟悉了这些标志的意义,就不难判断出一瓶酒的酒龄了。 星级标志 字母标志星级标志星级标志 一星 3-4年 二星5年左右 三星5-8年 四星8-10年 五星10-12年中餐菜谱翻译法中餐菜谱翻译法 Expres
18、sing Names of Chinese Dishes 常用表达 你要点菜吗?Are you ready to order now? 先生,你要点菜还是和菜? Would you like an a la carte or table dhote, sir? 你们一起买单还是各自付帐?How would you like to pay, one check/bill or separate checks/bills?中餐菜谱翻译法中餐菜谱翻译法 Expressing Names of Chinese Dishes 常用表达 贵店的特色菜/招牌菜是什么?May I ask your house
19、-special? 中餐先上冷盘,而西餐先上汤。A Chinese dinner begins with cold dishes, and a western dinner with a soup. 您会使用筷子吗?Can you manage with chopsticks?中餐菜谱翻译法中餐菜谱翻译法 Expressing Names of Chinese Dishes 常用表达 不要客气,随便用菜。Make yourself at home and help yourself to the dishes. 请尝尝我的拿手菜。Would you like to try my special
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