餐厅楼面管理1.pptx
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1、在操作过程中,应做到在操作过程中,应做到指导有方、协调有度、监督有力指导有方、协调有度、监督有力。3 3、营运部行使职权的工作步骤:、营运部行使职权的工作步骤:(1 1)、提出具体工作目标。)、提出具体工作目标。(2 2)、制订实现目标的具体手段)、制订实现目标的具体手段和办法。和办法。(3 3)、明确实现分目标的实施计)、明确实现分目标的实施计划。划。(4 4)、实施跟踪。)、实施跟踪。(5 5)、过程监督。)、过程监督。(6 6)、总结改进。)、总结改进。4 4、营运部职能权限、营运部职能权限 5 5、“营运经理营运经理”与与“首席营运官首席营运官”营运经理营运经理Operation Ma
2、nager. Operation Manager. 首席营运官(首席营运官(COOCOO) Chief Operation OfficerChief Operation Officer 现代公司管理制度中的首席营运总监。现代公司管理制度中的首席营运总监。首席运营官首席运营官(COO)(COO)的主要职责:的主要职责: 负责公司的日常营运,辅助负责公司的日常营运,辅助CEOCEO的工作。的工作。 负责公司职能管理组织体系的建设,并代表负责公司职能管理组织体系的建设,并代表CEOCEO处理企业的日常职能事务。处理企业的日常职能事务。 如果公司未设有总裁职务,则如果公司未设有总裁职务,则COOCOO
3、还要承担整还要承担整体业务管理的职能,主管企业营销与综合业务拓体业务管理的职能,主管企业营销与综合业务拓展,负责建立公司整个的销售策略与政策,组织展,负责建立公司整个的销售策略与政策,组织生产经营,协助生产经营,协助CEOCEO制定公司的业务发展计划,并制定公司的业务发展计划,并对公司的经营绩效进行考核。对公司的经营绩效进行考核。四、餐厅营运管理体系 营运流程:营运流程: 包括(产品、服务)研究开发、采购管理、包括(产品、服务)研究开发、采购管理、订单管理、生产(服务)管理、质量管理、设备订单管理、生产(服务)管理、质量管理、设备管理、库存管理、销售管理、成本管理等。管理、库存管理、销售管理、
4、成本管理等。管理支持流程:管理支持流程: 包括人力资源管理、财务管理、预算管理、包括人力资源管理、财务管理、预算管理、投资管理、固定资产管理和行政事务管理、对外投资管理、固定资产管理和行政事务管理、对外关系、安全管理等。关系、安全管理等。会议主持与管理技巧、会议主持与管理技巧、餐厅营业分析、餐厅营业分析、营业推广与营销活动、营业推广与营销活动、餐厅开业筹备策划与运作、餐厅开业筹备策划与运作、员工培训及管理、员工培训及管理、客户管理。客户管理。 广义的广义的餐厅营运管理体系:包含餐厅经营管理的各个方面。餐厅营运管理体系:包含餐厅经营管理的各个方面。狭义的狭义的餐厅营运管理体系:餐厅营运管理体系:
5、 主要是指餐厅的一线管理,即楼面管理。主要是指餐厅的一线管理,即楼面管理。楼面组织与人员管理、楼面组织与人员管理、楼面营运标准制定与管理、楼面营运标准制定与管理、餐厅功能布局与设计、餐厅功能布局与设计、楼面物品管理、楼面物品管理、楼面环境与卫生管理、楼面环境与卫生管理、楼面计划管理、楼面计划管理、营业现场督导管理、营业现场督导管理、一、餐饮业的构成 餐饮业是指以从事饮食烹饪加工和消费服务经餐饮业是指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业。营活动为主的行业。 餐饮业包括以下三大类:餐饮业包括以下三大类:(1 1)宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统。)宾馆、酒店、度假村、公寓、
6、娱乐场所中的餐饮系统。(2 2)独立经营的餐饮服务机构)独立经营的餐饮服务机构(3 3)企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务)企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构。机构。餐厅是餐厅是通过出售通过出售服务服务、菜品菜品和和饮料饮料来满足顾客饮食需求的场所。来满足顾客饮食需求的场所。1 1、按菜式的风味特色分类、按菜式的风味特色分类(1 1)专门经营某一类菜肴的餐厅)专门经营某一类菜肴的餐厅(2 2)突出某一地方饮食特色的餐厅)突出某一地方饮食特色的餐厅(3 3)突出某一民族或国家风味的餐厅)突出某一民族或国家风味的餐厅二、餐厅的分类2 2、按服务方式分类、按服务方式分
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