创意餐饮产品的开发培训讲义.pptx
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1、創 意 餐 飲 產 品 之 開 發創 意 餐 飲 產 品 之 開 發授課教師:許顯榮 主任教育部人才培育計畫教育部人才培育計畫- 綠生活知能概論綠生活知能概論n創意餐飲產品n中草藥與天然物n傳統萃取設備與技術n低溫萃取設備與技術n超臨界萃取分離設備與技術n萃取成份分析n創意餐飲產品之開發n近年健康飲食的流行趨勢醫食同源n創意餐飲產品所需原料n創意餐飲產品所需技術n中藥與草藥?q中藥:傳統中醫學所用的藥物,稱為中藥,也稱漢藥;多經炮製去除毒性,留下藥性。q草藥:民間通俗用藥,或稱青草藥,草藥直接將生植物入藥。 n中草藥多屬於天然藥物,來源於植物(80%90%)、動物及礦物n天然物天然物(natu
2、ral product natural product ):):舉凡來自天然植物、動物、礦物、藻類、蕈類等來源之物質。n中草藥(中草藥(Chinese herbal medicine)Chinese herbal medicine)q美國和歐洲:植物藥q日本:漢方 與 生藥 q大陸:中藥q台灣:中草藥 或稱 草藥(亦稱民間藥)n藥劑n食品、保健食品、健康輔助食品n飲品n美容保養品n人蔘(Ginseng)n樟芝(Antrodia Comphorata)n巴西磨菇(Agaricus)n葡萄籽(Grape Seed, OPC)n刺五加(Eleutherococcus)n月見草(Evening Pri
3、mrose)n紅景天(Hongchingtian)n桑黃(Mesimakobu)n諾麗(Noni)n當歸(Dang Gui/Chinese Angelia)n薏苡仁(Jobs Tears)n蔓越橘(Cranberry)n薑黃(Turmeric)n桑(Mulberry)n濕式蒸餾(Water Distillation )n蒸餾法(Steam Distillation )n冷壓榨取法(Cold Expression )n油脂萃取法(Enfleurage)n原精萃取 (溶劑萃取 Solvent Extraction+ 蒸餾 Steam Distillation)n浸油法 (Maceration)A
4、原料B 加熱C 蒸氣D 冷凝水E 成品濕式蒸餾(Water distillation )蒸餾法蒸餾法大型精油蒸餾器大型蒸餾器冷凝器收集器蒸餾原理冷壓榨取法(Cold Expression )n冷壓榨取法是柑橘類精油的萃取法。n在一個表面佈滿細針的不鏽鋼板,將果實從上面壓榨,取得果汁和精油,然後放置到一個離心分離機,分離出精油。油脂萃取法(Enfleurage)n最古老的花朵香氣萃取方式 n此法利用油脂的吸收作用,在玻璃上面塗一層油脂,將花瓣蓋在油脂上,然後其放在無塵空間內,幾天後等油脂吸滿花瓣精油後,置換新鮮花瓣,重複約 1020 次,等油脂吸飽花瓣精華後,加酒精加到香脂裡,粹取分離出花瓣精油
5、傳統萃取方法的缺點傳統萃取方法的缺點n溶劑殘留問題n溫度破壞有效成份或香氣n萃取效率較差n萃取速度較慢n萃取物品質較差n創意餐飲產品n中草藥與天然物n傳統萃取設備與技術n低溫萃取設備與技術n超臨界萃取分離設備與技術n萃取成份分析n創意餐飲產品之開發n創意餐飲產品所需原料n創意餐飲產品所需技術n中藥與草藥?q中藥:傳統中醫學所用的藥物,稱為中藥,也稱漢藥;多經炮製去除毒性,留下藥性。q草藥:民間通俗用藥,或稱青草藥,草藥直接將生植物入藥。 n中草藥多屬於天然藥物,來源於植物(80%90%)、動物及礦物n天然物天然物(natural product natural product ):):舉凡來自
6、天然植物、動物、礦物、藻類、蕈類等來源之物質。n中草藥(中草藥(Chinese herbal medicine)Chinese herbal medicine)q美國和歐洲:植物藥q日本:漢方 與 生藥 q大陸:中藥q台灣:中草藥 或稱 草藥(亦稱民間藥)n西藥常以化學合成小分子進行新藥開發,不但耗時且需投入大量資金n西藥常有較大的副作用n現代新藥篩選的方法靈敏,所需樣品量小,不必純化n萃取、製藥設備和製程的發展n中草藥產品的開發的相關法規已相當完善n中草藥自成理論體系,非華人不易理解n國內已有充分研發基礎與經驗n充分了解TCM之特點,易與現代疾病關聯,掌握研發契機n製造技術優良,品質管控亦較
7、中國為佳n政府全力支持與投入n藥劑n食品、保健食品、健康輔助食品n飲品n美容保養品n人蔘(Ginseng)n樟芝(Antrodia Comphorata)n巴西磨菇(Agaricus)n葡萄籽(Grape Seed, OPC)n刺五加(Eleutherococcus)n月見草(Evening Primrose)n紅景天(Hongchingtian)n桑黃(Mesimakobu)n諾麗(Noni)n當歸(Dang Gui/Chinese Angelia)n薏苡仁(Jobs Tears)n蔓越橘(Cranberry)n薑黃(Turmeric)n桑(Mulberry)傳統萃取純化設備與技術n濕式蒸餾
8、(Water Distillation )n蒸餾法(Steam Distillation )n冷壓榨取法(Cold Expression )n油脂萃取法(Enfleurage)n原精萃取 (溶劑萃取 Solvent Extraction+ 蒸餾 Steam Distillation)n浸油法 (Maceration)濕式蒸餾(Water distillation )A 原料B 加熱C 蒸氣D 冷凝水E 成品濕式蒸餾(Water distillation )蒸餾法蒸餾法大型精油蒸餾器大型蒸餾器冷凝器收集器蒸餾原理冷壓榨取法(Cold Expression )n冷壓榨取法是柑橘類精油的萃取法。n在
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