餐饮管理第一章.pptx
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1、餐饮服务与管理餐饮服务与管理n忻州师范学院地理系贾艳青n学习目标n明确国内餐饮业的构成与经营类型,初步了解餐饮明确国内餐饮业的构成与经营类型,初步了解餐饮管理的特点。管理的特点。n明确餐饮服务、餐饮业的基本概念,了解餐饮业的明确餐饮服务、餐饮业的基本概念,了解餐饮业的基本特征。基本特征。n 了解国内餐饮业的现状和发展趋势。了解国内餐饮业的现状和发展趋势。 第一章 餐饮管理基本原理概述一、一、国内餐饮业构成与经营类型二、餐饮业的性质与特点三、我国餐饮业现状与趋势1旅游饭店旅游饭店商务饭店、度假饭店、汽车旅馆商务饭店、度假饭店、汽车旅馆2餐餐 厅厅中餐厅、西餐厅中餐厅、西餐厅3自助餐自助餐快餐业快
2、餐业自助餐业、快餐业自助餐业、快餐业4冷饮业冷饮业各种冷饮店各种冷饮店5摊贩业摊贩业街头小吃、各地风味小吃街头小吃、各地风味小吃我我 国国 餐餐 饮饮 业业 构构 成成资料链接资料链接点击查看点击查看n九转大肠九转大肠松松鼠鼠鱼鱼烤烤乳乳猪猪按投资方式分类按投资方式分类国有独国有独资餐饮资餐饮国有部门投资,以部门所有形式出现,一般规模较大国有部门投资,以部门所有形式出现,一般规模较大有限公有限公司餐饮司餐饮股东以其出资额承担有限责任,不能公开募集股份和股东以其出资额承担有限责任,不能公开募集股份和发行股票。发行股票。股份公股份公司餐饮司餐饮募集或公开发行股票,股东权益和责任与持股比例对募集或公
3、开发行股票,股东权益和责任与持股比例对应。以饭店酒店为主。应。以饭店酒店为主。依据依据类类 型型主要特点主要特点依据依据类类 型型主要特点主要特点按中餐风味分类按中餐风味分类广东风味广东风味环境突出岭南风格,生猛海鲜为主,口味鲜嫩环境突出岭南风格,生猛海鲜为主,口味鲜嫩淮扬风味淮扬风味环境突出江南风情,制作精细,口味甜、香、嫩为主环境突出江南风情,制作精细,口味甜、香、嫩为主四川风味四川风味装修巴蜀风格,原料多样化,口味以麻、辣、鲜为主装修巴蜀风格,原料多样化,口味以麻、辣、鲜为主山东风味山东风味装修以齐鲁风格为主,善用汤,口味以鲜嫩为主装修以齐鲁风格为主,善用汤,口味以鲜嫩为主依据依据类类
4、型型主要特点主要特点按西餐风味分类按西餐风味分类法式西餐法式西餐环境选法兰西特色,制作精细,产品质量优良,环境选法兰西特色,制作精细,产品质量优良,服务细致服务细致美式西餐美式西餐环境优美,形式多样,产品质量优良,装饰自由,环境优美,形式多样,产品质量优良,装饰自由,服务较细服务较细俄式西餐俄式西餐突出俄罗斯特点,大盘为主,质量优良,服务较细致突出俄罗斯特点,大盘为主,质量优良,服务较细致其他西餐其他西餐含英式、意式、西班牙、芬兰等,各有特色含英式、意式、西班牙、芬兰等,各有特色n法国西餐法国西餐依据依据类类 型型主要特点主要特点按宗教与民族分类按宗教与民族分类清真餐厅清真餐厅原料选择禁用猪肉
5、,各种清真食品众多,以牛、羊原料选择禁用猪肉,各种清真食品众多,以牛、羊肉为主肉为主少数民族少数民族餐厅餐厅含蒙古、朝鲜、傣族、苗族等各类餐厅,装修、员工含蒙古、朝鲜、傣族、苗族等各类餐厅,装修、员工服饰与服务突出民族特点,口味各又特色服饰与服务突出民族特点,口味各又特色素食餐厅素食餐厅原材料选择不用荤菜原料,以素食为主,口味多样原材料选择不用荤菜原料,以素食为主,口味多样信佛吃素者为主要客源信佛吃素者为主要客源清清真真餐餐厅厅素素食食餐餐厅厅依据依据类类 型型主要特点主要特点按品种类型分类按品种类型分类传统风传统风味餐厅味餐厅以历史形成的著名风味和名店为主,独具特色,如以历史形成的著名风味和
6、名店为主,独具特色,如全聚德、狗不理等全聚德、狗不理等各种各种快餐厅快餐厅选择单一品种,形成标准化生产,服务快捷,如肯德选择单一品种,形成标准化生产,服务快捷,如肯德基、麦当劳、各种咖啡厅、啤酒屋基、麦当劳、各种咖啡厅、啤酒屋各种主各种主题餐厅题餐厅选择某一主题和风味,装修独具风格,形成主题特色选择某一主题和风味,装修独具风格,形成主题特色如监狱餐厅、格林童话餐厅,烧鹅、火锅、烤肉等如监狱餐厅、格林童话餐厅,烧鹅、火锅、烤肉等n1 肯德基肯德基(全球快餐连锁品牌全球快餐连锁品牌,中国百胜餐饮集中国百胜餐饮集n2 麦当劳麦当劳(全球快餐连锁品牌全球快餐连锁品牌,麦当劳麦当劳(中国中国)有限公司有
7、限公司) n3 小肥羊小肥羊(中国餐饮连锁品牌中国餐饮连锁品牌,内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司)n4 全聚德全聚德(中国驰名商标中国驰名商标,中国全聚德中国全聚德(集团集团)股份有限公司股份有限公司)n5 狗不理狗不理(中国驰名商标中国驰名商标,狗不理快餐有限公司狗不理快餐有限公司)n6 德克士德克士(全球快餐连锁品牌全球快餐连锁品牌,天津德克士食品开发有限公司天津德克士食品开发有限公司)n7 谭鱼头谭鱼头(首家餐饮上市公司首家餐饮上市公司,成都谭鱼头投资股份有限公司成都谭鱼头投资股份有限公司)n8 广州酒家广州酒家(建于建于1935年年,广州酒家企业集团有限公司广州
8、酒家企业集团有限公司)n9 杏花楼杏花楼(中国餐饮连锁品牌中国餐饮连锁品牌,上海杏花楼上海杏花楼(集团集团)有限公司有限公司)n10 小尾羊小尾羊(中国餐饮连锁品牌中国餐饮连锁品牌,内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司)北京东方君悦大酒店粤味火锅北京东方君悦大酒店粤味火锅是利用设备与场所,在一定消费环境中为社会是利用设备与场所,在一定消费环境中为社会提供餐饮产品和就餐服务的生产经营性行业提供餐饮产品和就餐服务的生产经营性行业是一个为社会公众提供餐饮服务的、具有一定是一个为社会公众提供餐饮服务的、具有一定独立性的、资本运动的经济实体独立性的、资本运动的经济实体餐饮业餐饮业餐饮
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- 餐饮 管理 第一章
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