调味汤料的基础理论及生产工艺(共6页).docx
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1、精选优质文档-倾情为你奉上调味汤料的基础理论及生产工艺“民以食为天,食以味为先”这两句话中,可以看出调味品在我国人民饮食中的地位。近年来,随着市场竞争的白热化,方便面的生产与销售也在竞争中得到不断发展,消费者的需求也不断提高,同时对调味料提出了更新更高的要求。一碗好的方便面,除了具有爽滑、咬劲、弹性强的面外,更需一碗鲜浓、飘香、醇厚的浓汤。我国复配型汤料起步虽然迟一些,但近年的发展速度还是比较快。当前调味食品在市场上不断涌现新的品种,推动方便面的调味水平提高,例如鸡精粉、特鲜味精、风味酱油粉、鸡骨膏等。调味品亦称调味料,它能赋予食品甜、酸、苦、辣、咸。鲜等特殊味感。过去传统的单种调味料主要有酱
2、油、食醋、盐、酱等,这些被称为基础调味料。复配调味料是以基础调味料为基础,配以多种其他辅料,按一定比例混合起来,称为复配调味料。由于多味调料混在一起,各种味道相互起到互补、完善的作用,合成真正色、香、味俱全的调味料。这也是制作的基础原理。当前方便面的汤料发展形式趋于多包化,按形式可分为:(1)单包料一粉包;(2) 双包料一粉包十油包、粉包十酱包、粉包十案包;(3) 叁包料一粉包十油包十莱包、粉包十莱包十酱包;(4) 肆包料一粉包十菜包十酱包十软罐头。一、如何才能配好调味料1.世界各国对味道分类情况日本将味分为:咸、酸、甜、苦、辣五味;欧美将味分为:咸、酸、甜、苦、辣、金属味六味;印度将味分为:
3、咸、酸、甜借、辣、涩、淡、不正常八味;我国将味分为:咸、酸、甜、苦、辣,加上鲜、涩共七味。而实际从生理角度上,只有咸、酸、甜、苦四种基本味,辣味、涩味是刺激神经而产生的。1.2味觉分类1.2.1心理味觉形状、色泽、光泽等物体外观引起的食欲。1.2.2物理味觉软硬度、粘度、冷热、咀嚼感、口感。1.2.3化学味觉酸味、甜味、苦味、咸味等。1.3味觉的多重性1.3.1对比现象味精的鲜味有食盐存在,其鲜味会增加。在溶液中谷氨酸钠解离后,负离子虽然有一定鲜度,但不与销离子共同作用,鲜味不明显,只有二者共同作用才感鲜味浓。胶制成肉、火腿、咸蛋、咸鱼,为什么不感到威,就是由于它内部的氨基酸起协调作用。在10
4、0水中加 15的糖,再加 17盐,会感到甜味比不加盐时要甜,所以在糖果糕点行业中利用这一点起对比作用。1.3.2消杀现象食盐、沙糖、奎宁、醋酸之间,其中两种以适当浓度混合,会使其中一种单独味的味觉减弱,称为味的消杀现象。1.3.3变调现象先尝过食盐、奎宁以后,即饮无味清水,立刻会感到有些甜味。1.3.4相乘现象味精与核着酸共存,鲜味有相乘作用。99g 味精十(I+G)1可以增鲜2倍;98g 味精十(I+G)2可以增鲜3.5倍;96g 味精十(I+G)4可以增鲜 5倍。麦芽酚加人饮料、糖果中,能增强其甜味,这是相乘作用。食品中肉类、贝类、鱼类、味精、酱油等都具有特殊的鲜美滋味,通常称之为鲜味。一
5、般具有鲜味的物质,例如核着酸、琉璃酸钠、氨基酸、肽、酵母精与其他鲜味料一起并用,鲜味效果都很显著。1.4香味物质食品的香气是由多种挥发性的香味物质所组成的,香味物质指在食品中能产生香味,而且具有已经确定化学结构的化合物。例:醇类的气味、甲醇有毒、杂醇油具有麻醉香味、庚醇有葡萄香气。香味增强刑:提高改善其他物质的香味,添加量少,增香效果显著。香味增强剂也是食用香料发展过程出现的一个新领域,它可以改善掩盖一些不愉快的气味,提高食品风味。例:麦芽酚产生焦香味,乙基麦芽酚与麦芽酚相似,但乙基麦芽酚增香效果是麦芽酚的6倍。大家也知道汤料中的美拉德反应,产生焦香味,美拉德反应亦称氨谈反应,通称氨基化合物和
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