淮安市学校食品安全管理实施细则.doc
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1、淮 安 市 教 育 局 文 件淮教安20147 号关于印关于印发发 淮安市学校食品安全管理淮安市学校食品安全管理 实实施施细则细则( (试试行)行) 的通知的通知各县区教育局,开发区、工业园区社会事业局,市直各学校:现将淮安市学校食品安全管理实施细则(试行)印发给你们,请结合学校实际予以贯彻落实。附件:淮安市学校食品安全管理实施细则(试行)淮安市教育局2014 年 6 月 4 日- 2 -附件淮安市学校食品安全管理淮安市学校食品安全管理实实施施细则细则(试行)淮安市教育局 2014.6.- 3 -目目 录录一、学校食品安全管理组织机构一、学校食品安全管理组织机构1.学校食品安全管理网络2.学校
2、食品安全管理领导小组3.学校与食堂管理员安全责任状4.食堂管理员与食堂经营者安全责任状二、学校食堂从业人员管理二、学校食堂从业人员管理5.食品安全管理员职责6.从业人员健康管理制度7.从业人员培训管理制度8.从业人员个人卫生管理制度9.从业人员工作服管理制度10.食品安全管理员任命书11.食品安全管理员登记表12.餐饮服务从业人员健康体检合格及培训证明一览表13.餐饮单位从业人员晨检记录表14.餐饮单位从业人员培训记录表三、学校食堂各功能间管理三、学校食堂各功能间管理15.更衣间管理制度16.仓库管理制度17.粗加工管理制度18.切配间管理制度19.烹饪间管理制度20.蒸煮间管理制度21.面点
3、(制馅)间管理制度22.备餐间管理制度23.洗消间管理制度24.餐厅管理制度- 4 -四、学校食堂操作流程管理四、学校食堂操作流程管理25.食堂工作人员岗位职责(1)采购人员岗位职责(2)验收人员岗位职责(3)仓库保管员岗位职责(4)厨师岗位职责(5)消毒人员岗位职责26.关键环节食品安全操作规程27.食品原料采购管理制度28.食品索证索票、进货查验记录管理制度(见台账资料)29.食品采购索证索票规定(见台账资料)30.食品添加剂管理制度(见台账资料)31.食品贮存管理制度(见台账资料)32.食品留样管理制度(见台账资料)33.餐饮具清洗消毒保洁管理制度(见台账资料)34.专间空气和设备消毒制
4、度(见台账资料)35.餐厨废弃物处置管理制度(见台账资料)36.冰柜使用和保洁制度五、学校食堂台账资料五、学校食堂台账资料37.散装食品采购与进货查验登记簿38.预包装食品采购与进货查验登记簿39.购物凭证(送货单)粘贴簿40.动物产品检疫合格证粘贴簿41.食品添加剂采购登记簿42.食品及原料入库记录簿43.食品及原料出库记录簿44.食品添加剂使用登记簿45.食品留样登记簿46.餐饮具消毒记录簿47.空气消毒记录簿- 5 -48.餐厨废弃物处置记录簿49.食品原料采购公示表六、学校食品安全应急处置六、学校食品安全应急处置50.食品安全应急预案和处置流程七、学校学生就餐管理要求七、学校学生就餐管
5、理要求51.学生就餐文明公约52.学生就餐管理规定- 6 -一、学校食品安全管理组织机构一、学校食品安全管理组织机构1.学校食品安全管理网络学学校校食食品品安安全全管管理理 领领导导小小组组 学学校校 校校长长 学学 校校 分分管管副副校校长长 学学校校总总务务处处食食堂堂厨厨师师长长食食品品安安全全管管理理员员食食堂堂其其他他从从业业人人员员食食堂堂采采购购员员(或或承承包包人人)- 7 -2.学校食品安全管理领导小组学校成立食品安全管理领导小组,负责学校食品安全管理。成员如下:组 长:学校校长副组长:分管副校长成 员:总务(后勤)处长、食品安全管理员、厨师长具体职责:一、组长工作职责一、组
6、长工作职责1.每月不少于 2 次到学校食堂检查、督促指导食堂工作。2. 定期召开学校食堂工作会议。听取改进学校食堂工作的意见和建议,提出对食堂工作改进意见,确保食品安全工作的有序进行。3. 经常深入食堂了解食堂的工作情况,对学校食堂工作的相关管理人员提出科学的、指导性的意见。4. 了解食堂财务管理、成本核算、伙食盈亏情况,及时掌握食堂员工的工资和其他津贴发放情况。5坚持安全第一的原则,严格督促执行食品安全法,督促各项安全管理措施的落实执行,确保师生饮食安全。二、副组长工作职责副组长工作职责1.每星期不少于 1 次到学校食堂检查、督促指导食堂工作。每月定期召开食堂工作例会,对食堂工作进行总结并提
7、出要求。2.在校长的领导下,主持学校食堂工作。定期向校长汇报食堂工作,提出改进学校食堂工作的意见和建议,全面执行校长办公会、行政会议决议,确保学校食堂工作有序开展。3.检查和督促落实食堂管理的各项工作制度,使学校管理科学化、规范化。4.深入食堂了解炊事人员思想和工作情况。组织制定和执行好员工考评条例,积极创造条件组织食堂工作人员学习技术、提高技能素质。5.经常督促食堂管理人员定期征求师生的意见和建议,定期召开学生生活委员和学生代表会议,及时解决有关伙食方面存在的问题。6.认真做好食堂财务管理,掌握成本核算、伙食盈亏情况,审定并按时发放员工的工资和其他津贴。7坚持安全第一的原则,严格执行食品安全
8、法,做好各项安全管理措施的落实与督导工作,确保师生饮食安全,食堂员工的操作安全。8.坚持服务至上的原则,督促食堂员工模范地执行食堂操作规程,贯彻学校管理育人、服务育人的目标要求,对师生的服务要做到细致、热情、周到,把学校食堂建设成服务育人的窗口。三、食品安全管理员职责三、食品安全管理员职责具体负责学校食品安全管理(具体职责见从业人员管理)- 8 -3.学校食品安全管理责任状为贯彻落实中华人民共和国食品安全法、江苏省学校食堂视频安全管理操作指南、市教育局、市食品药品监督管理局的相关文件规定和学校的食堂管理的规章制度,切实维护广大师生的合法权益,保障学生身心健康和饮食安全,学校负责人与食堂管理员签
9、订食堂食品安全卫生工作责任状,具体要求如下:一、学校实行安全工作责任追究制。食堂管理员是学校食堂安全管理工作具体责任人,要制定好各项安全管理细则,要与食堂承包者签订责任书,按照“谁主管,谁负责;谁主办,谁负责”的原则实行事故责任追究制度。二、加强学校食堂的安全管理,经常组织对食堂从业人员进行安全知识教育、培训。严禁无健康证和培训合格证者从事食堂工作。三、严格执行学校的作息时间,确保师生就餐准时。对工作出现失误造成不良影响,或管理失当造成损失的,学校将依据相关规定予以适当经济处罚。四、强化学生就餐管理,杜绝打骂戏闹现象,如果因管理不到位而造成烫、跌伤,要追究相关管理者的责任。五、加强食堂采购的监
10、管,食堂采购坚持价廉质优,按程序、规定采购。杜绝霉变、腐烂食品进入食堂。如因管理不善、把关不严而造成师生中毒现象,协助查明原因,并承担管理责任。六、强化管理:一要加强食堂工作人员的管理,确保正确履行各自工作职责。二要重视对环境的管理,确保日常管理无疏忽、无失误、无过错。在各级食品安全管理检查中出现工作失误、过错的,要进行责任追究,并给于相关责任人以适当的经济处罚或行政处罚。七、本责任状自签字之日起生效。八、本责任状一式两份,双方各执行一份。学校负责人学校负责人(签名): 食堂管理员食堂管理员(签名):年 月 日 年 月 日- 9 -4.学校食堂卫生安全管理责任状贯彻落实中华人民共和国食品安全法
11、 、 江苏省学校食堂视频安全管理操作指南 、市教育局、市食品药品酒店管理局和学校的食堂管理的规章制度,切实维护广大师生的合法权益,保障学生身心健康,学校食堂管理员与食堂承包者签订食堂食品卫生安全工作责任状。一、学校食堂食品的卫生安全,学校将定期或不定期排查食品卫生安全隐患。二、食堂工作人员必须持有健康证和培训合格证上岗,确保安全。三、加强食品卫生管理,坚决杜绝“三无”食品进入食堂。加强食品及相关原料的存储管理:防虫防鼠咬;防霉烂变质;食品保管专人专房;食品用具按时消毒;水池及时加盖;严禁无关人员擅自进入学校食堂,严防中毒和投毒事故发生。四、按时上班,上班时间内,工作人员不准喝酒、打牌、带小孩、
12、织毛衣。未经许可,不准擅自留人就餐。五、加强食品采购登记:采购入库时,要登记货物的名称、数量、生产日期、出厂日期、保质期限,并向供货商索取卫生许可证、产品检验单复印件,逐项验收、签名。六、采购的蔬菜保质保鲜,库房的菜、物每天清查一次,变质、霉烂的及时处理。七、加强食堂卫生管理,做到“三无”:无鼠、无蟑螂、无苍蝇,地面、墙壁、灶台、门窗、排气扇无灰尘、无油渍。八、检查验收不合格,按规章制度和工作岗位责任处罚。如发生重大事故,则追究负责人和当事人的经济或法律责任。九、凡在上级的检查中被通报批评的,学校对责任人予以经济处罚或行政处罚,并责令限期整改到位,否则加大处罚的力度。食堂管理员食堂管理员(签名
13、): 食堂承包者食堂承包者(签名):年 月 日 年 月 日- 10 -二、学校食堂二、学校食堂从业人员管理从业人员管理5.食品安全管理员职责一、组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施,建立培训档案;二、对从业人员进行健康管理,建立健康档案,督促从业人员进行健康检查,对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实;三、对食品(含原料)、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理;四、组织制定食品安全检查计划,对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。对检查中发现的
14、不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见;五、对场所环境卫生和餐厨废弃物处理进行管理;六、所在单位发生疑似食物中毒等食品安全事故时,及时将事故发生情况报告学校和当地食品安全、卫生防疫等监管部门,采取措施防止事态扩大,配合监管部门调查处理;七、积极配合餐饮服务食品安全监管部门开展的监督检查工作,并如实提供有关资料或信息;八、其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作。6.从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理,保障公众餐饮安全,根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章,制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包
15、括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年
16、定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存,以备检查。- 11 -7.从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训,保障公众餐饮安全,根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章,制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食
17、品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。8.从业人员个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理,保障公众餐饮安全,根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章,制定本管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。专间操作人员
18、还应戴口罩。二、从业人员操作前手部应洗净,操作时应保持清洁。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:1、处理食物前;2、上厕所后;3、处理生食物后;4、处理弄污的设备或饮食用具后;5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;6、处理动物或废物后;7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。四、非接触直接入口食品的操作人员,在有下列情形时应洗手:1、开始工作前;2、上厕所后;3、处理弄污的设备或饮食用具后;4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;5、处理动物或废物后;6、从事任何(其他)可能会污染双手的活动
19、后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。- 12 -9.从业人员工作服管理制度为规范餐饮服务从业人员工作服管理,保障公众餐饮安全,根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章,制定本管理制度。一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作
20、服式样。二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。三、工作服应定期更换,保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。五、待清洗的工作服应远离食品处理区。六、每名从业人员不得少于套工作服。10.餐饮服务食品安全管理员任命书本单位是餐饮服务提供者,我们深知食品安全关系到人身健康和生命安全,作为责任主体,为确保食品安全,特聘请 同志为我单位食品安全管理员。聘任期限为 年 月 日至 年 月 日。该同志主要承担以下管理职责:(一)餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采
21、购记录管理;(二)餐饮服务单位场所环境卫生管理;(三)餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理;(四)餐饮服务单位人员健康状况管理;(五)餐饮服务单位加工制作食品管理;(六)餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理;(七)餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理;(八)有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。单位负责人签名(盖章) 食品安全管理员: 年 月 日- 13 -11.食品安全管理员登记表食品安全管理员登记表姓 名性 别出生年月民 族身份证号码健康证号健康证发证单位固定电话手机号码照 片(2 寸)是否持有培训证书是( ) ,证书名称:否( )是否专职管理员是( )否( )培
22、训班名称、培训单位、培训时间餐饮服务工作简 历餐饮单位(盖章)年 月 日上级主管单位(盖章)年 月 日监管部门(盖章)年 月 日本表一式两份,一份由监管部门存档,一份由填报单位留存。- 14 -12.餐饮服务从业人员健康体检合格及培训证明一览表餐饮服务从业人员健康体检合格及培训证明一览表健 康 体 检 情 况卫 生 法 规 培 训 情 况序号姓名健康证号发证日期发证单位培训证号发证日期发证单位1513.餐饮单位从业人员晨检记录表餐饮单位从业人员晨检记录表( 年 月)疾病:发热:1 恶心:2 呕吐:3 腹泻:4 腹痛:5 外伤:6 湿疹:7 黄疸:8 咽痛:9 咳嗽:11 其他:12考勤:出勤
23、病假事假迟到旷工序号日期姓名123456789101112131415161718192021222324252627282930311614.餐饮单位从业人员培训记录表餐饮单位从业人员培训记录表培训时间授课部门(人)受培训部门培训人数培训内容:17三、学校食堂功能间管理三、学校食堂功能间管理15.更衣间管理制度一、本室内除放置更衣柜、办公用品外,不得再放其他物品。二、所有员工进入操作场所前必须先更衣、洗手消毒。三、地面、墙壁、用具、门窗玻璃保持洁净,做到无污迹、无杂物、 无蛛网、无积水、无积尘,窗明几净。 四、洗手池上应备洗消剂,不得缺省。五、柜内衣物应晾挂、叠放整齐,不得随意乱丢乱放,保持
24、柜内外整洁。六、更衣间内禁止吸烟,闲杂人员不得入内。七、禁止在更衣间内住宿。八、售饭人员进入备餐间前须经二次更衣室更衣、洗手消毒后方可进入备餐间售饭。16.仓库间管理制度一、仓库内的容器、工具和设备应当安全、无害、保持清洁,设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂、通风防潮设施,不得存放有毒、有害物品和个人生活用品。二、仓库保管工作应定人定岗,专人负责。三、所有食品出、入库时均应查验登记,做好记录,存档备查。四、食品应分类、分架、离墙离地 10 厘米以上存放,并定期检查,及时处理过期变质食品。五、食品要合理分类,摆放整齐,张贴标签。食品要先进先用,防止霉变。六、保管员不得签收腐烂
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