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1、【精品文档】如有侵权,请联系网站删除,仅供学习与交流临沂烧烤技术学习.精品文档.广东虾饺 菜名 广东虾饺 所属菜系 粤菜 特点 (粤菜) 原料 澄粉450克,淀粉50克,虾肉125克,干笋丝125克,猪油90克,盐味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。 制作过程 将澄粉、淀粉加盐拌匀,用开水冲搅,加盖焖5分钟,取出搓擦匀透,再加猪油揉匀成团,待用; 生虾肉洗净吸干水分,用刀背剁成细茸,放入盆内;熟虾肉切小粒;猪肥肉用开水稍烫,冷水浸透切成小粒;干笋丝发好,用水漂清,加些猪油、胡椒粉拌匀; 在虾茸中加点盐,用力搅拌,放入熟虾肉粒、肥肉粒、葱丝、味精、白糖、麻油等拌匀,放入冰箱内冷冻; 将澄面团摘胚、制
2、皮,包入虾陷,捏成水饺形,上旺火笼内蒸熟或下油锅煎熟即可。 脆皮乳鸽 菜名 脆皮乳鸽 所属菜系 粤菜 特点 原料 肥嫩乳鸽(只)、桂皮(少许)、甘草(少许)、八角(少许)、黄酒(克)、葱花(克)、姜(克)、白酱油(克)、鸡汤(克)、精盐(克)、饴糖(少许)、白醋(少许)、丁香(克)。 制作过程 一将乳鸽除去内脏洗净。另将各种香料放入鸡汤内,上锅烧约一小时,即成白卤水,再将乳鸽放入白卤水内,即停火,浸至一小时后取出二、用饴糖、白醋调成原糊,涂在乳鸽皮上,挂在风凉处吹三小时,等乳鸽皮吹干,即入生油锅炸至金黄色,便切块装盘,盘边加椒盐即好。色金黄,皮脆嫩,秋季最宜。 炒鹌鹑松 菜名 炒鹌鹑松 所属菜
3、系 粤菜 特点 原料 鹌鹑三只,瘦肉100克,肝肠75克,湿冬菇粒25克,鸡蛋黄75克,葱米5克,蒜茸0.5克,姜米1克,笋米450克,干生粉10克,湿蹄粉60克,芡汤0.5克,绍酒15克,老抽10克,辣椒粉2.5克,麻油2.5克,蚝油10克,生菜片二碟,猪油(或花生油)500克(耗油100克)。 制作过程 1、把宰净的鹌鹑的头、脚、翼切下并去骨,头切为二半,再将头、脚、翼上干生粉,放进油镬中炸透候用。 2、把鹌鹑、瘦肉、鸡油,分别剁烂,再混合成鹌鹑松,肝肠切成米粒般大小。 3、笋米用沸水滚过;挤1水分后,下镬用文火炒干。 4、在芡汤中加入蚝油、老抽(5克)、胡椒粉、麻油、湿蹄粉(20克)调成
4、碗芡。 5、用鸡蛋黄、湿蹄粉(40克)与鹌鹑松拌匀,然后放进镬里炒香,再放入上汤、湿冬菇粒、葱米、蒜茸、笋米、姜米、加入老抽(5克)一起炒匀,溅入绍酒,加碗芡炒透,再下包尾油炒匀上碟,砌上头、脚、翼、与已消毒的生菜片二碟一起上席。 冬瓜薏米煲鸭 菜名 冬瓜薏米煲鸭 所属菜系 粤菜 特点 鸭绵软,汤味美。 原料 光鸭750克,连皮冬瓜1500克,薏米75克,姜茸10克,广东米酒10克,精盐6克,味精5克,陈皮1克,植物油25克,清水3000克。 制作过程 1.姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒。 2.中火烧热炒锅,下没放入鸭略煎,烹姜汁酒后把鸭盛起。 3.取大瓦煲一个,放入冬瓜、薏米、陈皮,加清水先用旺火
5、烧沸再放鸭,改用慢火煲至汤浓缩约1500克便成。 4.上菜时,把冬瓜盛在碟底,将鸭切件排在瓜面上,汤调入精盐、味精上桌即可。 芝麻球 菜名 芝麻球 所属菜系 粤菜 特点 色泽金黄,香甜适口 原料 糯米粉700克,粳米粉300克,白糖200克,油150克,熟芝麻适量。 制作过程 把糯米粉和粳米粉拌和,加适量清水搓揉成粉团,分成若干份坯子待用; 白糖入锅内,加少许冷水煮成糖汁; 把油放入净锅内至见烟时,将油锅端离火,兑入煮好的糖汁,再端回火口,然后将生坯逐只入油锅,至粉生坯在油内粘满糖汁,浮出油面,呈金黄色时,捞出,滤尽油; 另取一盛器,倒入炒熟的芝麻,将炸好的麻团放入沾满芝麻即可 蚝油鸭脚 菜名
6、 蚝油鸭脚 所属菜系 粤菜 特点 此菜肉质软滑鲜美,芡汁味浓,蚝香透骨,酒饭皆适。 原料 鸭脚20对(约800克),葱条15克,姜片5克,陈皮2.5克,八角1克,精盐40克,白糖10克,蚝油15克,芝麻油0.5克,深色酱油45克,绍酒15克,湿淀粉10克,植物油50克。 制作过程 1.把鸭脚去皮衣和趾甲,用精盐30克擦匀,洗净晾干,用酱油10克涂匀。 2.旺火烧热炒锅,下油15克,放入姜、葱、鸭脚略炒,烹绍酒,加酱油15克,转入用竹箅子垫底的瓦煲,加入蚝油、八角、陈皮、酱油20克,精盐10克,味精3克,白糖5克及适量的水,加盖,用中火煲约70分钟至软烂取出。 3.倒出原汁,去掉姜、葱、八角、陈
7、皮,把鸭脚排放在碗里,入蒸笼蒸热后取出,覆扣在碟上。 4.用中火烧热炒锅,下油15克,加原汁,余下的酱油、白糖、味精,用湿淀粉调稀勾芡,再加入麻油和花生油推匀,淋在鸭脚上便成。 白云猪手 菜名 白云猪手 所属菜系 粤菜 特点 此菜皮爽肉滑,肥糯不腻 原料 用料:猪前后蹄各一只(重约1250克)。调料:精盐45克、白醋1500克、白糖500克。五柳料(瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头)110克。 制作过程 1. 将猪脚去净毛甲,洗净,用沸水煮约30分钟,改用清水冲漂约1小时,剖开切成块,每块重约25克,洗净,另换沸水煮约20分钟,取出,又用清水冲漂约1小时,然后再换沸水煮20分钟至六成软烂,取出
8、,晾凉,装盘. 2. 将白醋煮沸,加白糖,精盐,煮至溶解, 滤清, 凉后倒入盆里,将猪脚块浸6小时,随食随取. 金钱牛排 菜名 金钱牛排 所属菜系 粤菜 特点 色金黄带红,味脆嫩香甜,作四季皆宜。 原料 牛里脊(净)(500克)、洋山芋(注)(150)、辣酱油(25克)、番茄汁(15克)、白糖(少许)、小苏打粉(3克)地栗粉(3.5克)、黄油(少许)、鸡蛋黄(1只)、精盐(少许)。 制作过程 一、将牛里脊修齐,切成金钱形状块,每块约200克,用刀背拍松,加酒、小苏打粉、盐、蛋黄、地栗粉和水50克拌和,腌约一小时。二、将洋山芋切成条子(较一指略大),用盐水煮约三分钟,再入生油锅炸成金黄色,起锅装
9、在盘的一边。三、再将牛里脊入旺油锅,煎成两面黄,沥干油,加入 番茄汁, 辣酱油,糖,慢慢烧至汤汁收干起锅,镶在盘的另一边即好. 潮州冻肉 菜名 潮州冻肉 所属菜系 粤菜 特点 味鲜软滑,入口即化,肥而不腻;伴以鱼露、芫荽,风味特殊。 原料 用料:猪五花肉500克,猪前脚750克、猪皮250克、香菜250克、鱼露150克。调料:味精2茶匙,冰糠3茶匙,珠油(是潮汕地区的一种调味品,色泽近似深色酱油,鼓掌偏甜)3茶匙,明矾0.5茶匙,清水3杯。 制作过程 1.将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块(每块花肉约100克,猪蹄约200克,猪皮约50克)。 2.上述肉料用沸水分别滚(氽)约1分钟,捞起洗净
10、。 3.炒锅放清水1500克,烧沸,加入冰糖、珠油、鱼露,放入竹箅子垫底,把全部肉料放在竹箅子上面,先用中火烧沸,后转用小火熬约3小时至软烂。 4.取出肉类,放入沙锅内(皮向下)。然后将炒锅内浓缩的原汤(约750克)放回炉上烧至微沸,加入明矾,撇去浮沫,再加入味精,用洁净纱布将汤过滤后,倒入沙锅。 5.将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸,端离火口,冷却凝结后,取出放在碟上,伴以芫荽、鱼露佐食 脆皮鸡 菜名 脆皮鸡 所属菜系 粤菜 特点 此菜味鲜香脆 原料 用料:雏母鸡一只,龙虾片50克。调料:ji汁0.5汤匙,花椒精盐1碟,精盐5茶匙,八角5粒,丁香、甘草、桂皮各6克,花椒20粒,麦芽糖20克,米
11、酒、醋、开水各0.5汤匙,植物油500克。 制作过程 1.将鸡收拾干净。 2.将八角、丁香、甘草、桂皮、花椒用纱布包起放在锅内加入水没过鸡,煮1小时,放精盐煮熟捞出。 3.将麦芽糖、料酒、醋、开水放在碗内调匀,淋在鸡身上挂起晾2小时。 4.炒锅内放油烧热后淋入鸡腹腔内,炸鸡,边炸边动,炸至大红色。将炸鸡切块装盘,配鸡汁、花椒精盐蘸食即可。 广东粉果 菜名 广东粉果 所属菜系 粤菜 特点 皮薄馅靓,令人垂涎。(粤菜) 原料 猪肉(四两)、红萝卜、 肉(各三两)、冬菇(两)、芫茜(一棵)、澄面(.两)、生粉(一两)、栗粉(.两)、盐(两茶匙)、清水(九两)、油(三汤匙)、调味料:盐(茶匙)、糖(一茶匙)、生抽(两茶匙)、生粉(半茶匙)、麻油、胡椒粉(各少许) 制作过程 一.冬菇浸透,与猪肉,红萝卜及 肉一同切粒.芫茜洗净摘叶. 二.烧热镬,下油一汤匙爆炒各粒料,加入调味料拌匀成馅料,候冻. 三.澄面,生汾,栗粉同筛匀,清水及盐煲滚,熄火,倒入粉迅速搅匀,加盖三分钟 取出. 四.加油将粉料搓至极匀,再搓成长条,分切小粒,碾成圆形薄片,包入馅料及芫茜 一片,涂上油排于碟上,放入蒸笼内隔水蒸十分钟即成.
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