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1、【精品文档】如有侵权,请联系网站删除,仅供学习与交流济宁烧烤技术学习.精品文档.菜名 凉冻金钟鸡 所属菜系 粤菜 特点 原料 光鸡(1000克)、鱼胶(5克)、猪油(15克)、大菜(10克)、鸡蛋(2只)、火腿(25克)、香菜(12叶)、芦笋(50克)、白盐(10克)、味粉(10克)、上汤(500克)、姜、葱、(50克)、绍酒(25克)。 制作过程 一、先用白盐.克、绍酒克,涂抹鸡颓人外,上面放姜、 葱末、五分钟后,上笼蒸约十五分钟,取出待冷,然后将鸡拆肉切成小块,加入味粉克,白盐.克,猪油克拌匀,将鸡肉腌过待用。二、把鱼胶、大菜洗净,用汤盅盛起,加入上汤克、哧粉克、白盐克,放进蒸笼,蒸至大菜
2、溶化为上,取出待用。三、鸡蛋只蒸熟,将蛋白切片,火腿切片,香菜叶,莨笋切片,熟鸡粒等准备好,然后用只茶杯,杯内涂少许猪油,把以上的火腿片、香菜叶、蛋白片、芦笋片,鸡粒等都排在杯内。四、在大菜汤约有七成冷时,才把大菜汤倒入杯内,倒至浸着鸡肉为限,等冻结后,放进冰箱里,一小时后取出,食时从杯里取出一外个的金钟鸡装碟。 潮州油果 菜名 潮州油果 所属菜系 粤菜 特点 原料 番薯240克,糯米粉120克,糖3汤匙,猪油或植物油2汤匙,水1/4杯,碎花生、炒芝麻、黄砂糖各4汤匙。 制作过程 1、番薯切2厘米厚件,隔水蒸20分钟,趁热压成番薯茸。 2、果皮材料搓成一粉果;果馅料拌匀 3、粉团分成12份,逐
3、一按薄,包入馅料,捏成三角状之油果。 4、油果放热油中炸至金黄即成。可加樱桃装饰 脆皮乳鸽 菜名 脆皮乳鸽 所属菜系 粤菜 特点 原料 肥嫩乳鸽(只)、桂皮(少许)、甘草(少许)、八角(少许)、黄酒(克)、葱花(克)、姜(克)、白酱油(克)、鸡汤(克)、精盐(克)、饴糖(少许)、白醋(少许)、丁香(克)。 制作过程 一将乳鸽除去内脏洗净。另将各种香料放入鸡汤内,上锅烧约一小时,即成白卤水,再将乳鸽放入白卤水内,即停火,浸至一小时后取出二、用饴糖、白醋调成原糊,涂在乳鸽皮上,挂在风凉处吹三小时,等乳鸽皮吹干,即入生油锅炸至金黄色,便切块装盘,盘边加椒盐即好。色金黄,皮脆嫩,秋季最宜。 羔烧羊肉
4、菜名 羔烧羊肉 所属菜系 粤菜 特点 香醇嫩滑。 原料 羊肉克,南姜克,绍酒克,红豉油克,猪油克(耗克)上汤克、五花肉克,芒光丝(腌糖醋)克,山楂糕丝克。干面粉 酱油 川椒末 生蒜 芝麻油 精盐、淀粉、味精、二汤、生葱末适量。 制作过程 、将羊肉洗净,红豉油、干淀粉拌匀涂在羊肉皮上,下油鼎炸至呈金黄色时捞起。、将炸好羊肉放入锅内(用竹蔑垫底),加入二汤、绍酒、南姜、生蒜、精盐、红豉油、五花肉(先切块炒香),放置炉上用旺火煮沸后,用文火炖至羊肉软烂,取出,捡去五花肉,羊肉拆去骨切件长厘米,宽.厘米,摆落盘。用小碗,放入酱油、味精、芝麻油、上汤、淀粉水调成碗芡。、将羊肉放入蒸笼炊分钟,取出,撒上干
5、淀粉。烧热炒鼎下猪油,把羊肉倒入略炸, 倒回笊篱。顺鼎把川椒末、葱末炒香,投入羊肉,烹入绍酒,加入碗芡拌匀起鼎装盘。芒光丝,山楂糕丝拼盘。酱碟:甜酱 干炸肝花 菜名 干炸肝花 所属菜系 粤菜 特点 酥脆、香嫩 原料 猪肝克,白肉克,虾肉克,鸡蛋只,猪网油克,腐皮张,川椒末克,葱茸克,猪油克(耗克)。绍酒、精盐、味精、芝麻酱、淀粉、芫荽、胡椒油各适量 制作过程 1.将猪肝、白肉均切薄片、虾肉剁成末,加入味精、精盐、川椒末、葱茸、芝麻酱、绍酒搅匀,分成份,猪网油洗净,晾干待用。 2.将腐皮用湿布拭过,回软后披在砧板上,将猪肝料放在腐皮上,卷成直径约.厘米的圆卷,再包上猪肉油,共制条,然后放进蒸笼,
6、用文火蒸约分钟,用竹针剌猪肝卷的中间,无血水流出即熟,取出在猪肝卷外皮摸上湿淀粉候炸。 3.烧热炒鼎放入猪油,待油温达七成熟时,把猪肝卷下油鼎炸至呈金黄色捞起,切件摆在盘内,淋上胡椒油,用芫荽围盘即成。 酱碟:甜酱。 牡丹煎酿蛇脯 菜名 牡丹煎酿蛇脯 所属菜系 粤菜 特点 蟹黄称誉“牡丹”,虾胶美名“百花”,鲜嫩爽滑味美 原料 主料 水律蛇1条,蟹肉50克,蟹黄50克,虾胶360克,鸡蛋清50克。调料 大油600克(实耗约60克),香油6克,料酒10克,生粉10克,湿马蹄粉10克,盐10克,葱10克,姜6克,上汤适量。 制作过程 (1) 将水律蛇去头,用70%开水,30%冷水去鳞。用小刀在蛇背
7、上划两刀,然后在肚上划一刀,捅到尾部,去掉内脏和血污。然后放入开水钵里浸20分钟左右取出。 (2) 用手撕开蛇脯2条。然后切成长3厘米的蛇块24件加入少许大油、料酒、葱、姜和上汤,上笼屉蒸15分钟左右。 (3) 用开水浸熟蟹黄。 (4) 在蒸好的蛇脯薄拍生粉,每件酿上虾胶15克左右。 (5) 炒勺上中火,倒入适量大油,随即捞出。 (7) 起勺烹料酒,加上汤,放入蟹肉、盐、两湿马蹄粉勾芡。然后倒入鸡蛋清、蟹黄。包尾油,翻炒几下。香油滴于蛇脯面上即成。 白果鸭煲 菜名 白果鸭煲 所属菜系 粤菜 特点 原料 光鸭一只,白果4两,黄芽白八两,芫絮二棵,胡罗卜,磨豉鼓,蚝油,糖,鸡粉,生粉,酒,盐,老抽
8、,果皮各适量 制作过程 白果去壳,放滚水中煮五分钟,洗净滴干水。鸭洗净,下滚水中煮熟,取出滴干水,切块; 下油二汤匙,爆透白果,然后下鸭爆片刻,加调味,白果焖熟,大约二十分钟,勾芡熄火 芽白洗净,切短段。煮熟放在煲仔内,把鸭放在黄芽白上煲滚,放上芫絮。原煲上台即可。 菠菜鸡煲 菜名 菠菜鸡煲 所属菜系 粤菜 特点 粤菜 原料 鸡半只,冬菇仔半两,干葱六两,姜数片,菠菜五两,甘笋数片,蚝油一汤匙半。生抽一汤匙,糖半茶匙,生粉半汤匙,油一汤匙,盐适量。 制作过程 菠菜洗净,切短段放在煲仔内。干葱撕去红衣,洗净滴干水。冬菇净软去脚,抹干水。鸡洗净抹干水,斩块,加腌料腌十分钟,泡油; 下油二汤匙,爆香
9、干葱、姜,加入鸡、冬菇及蚝油再爆片刻,下料酒,下调味及甘笋,不停炒动,煮至鸡熟,铲起放在菠菜上,煲滚即可。 蕃茄鸡煲 菜名 蕃茄鸡煲 所属菜系 粤菜 特点 粤菜 原料 鸡半只,笋虾3两,蒜茸2茶匙,姜数片,葱三条切段,蕃茄1个,水一杯,酒,生抽,鸡粉,糖,八角,生粉,盐各适量。 制作过程 鸡洗净,抹干水,斩块,加老抽一茶匙捞匀。泡油; 笋虾用清水洗数次,抹干水,放入滚水中煮十分后捞起,再用清水洗一洗,揸干水,切成适当的长短或大小; 下油四汤匙,爆葱、蒜、蕃茄酱,下笋虾炒片刻,加入调味煮滚,慢火焖二十分钟,加入鸡兜匀,再焖十五分钟,试味勾芡,铲起放入煲内煮滚,放上葱,原煲上台. 红扒鱼肚 菜名 红扒鱼肚 所属菜系 粤菜 特点 色泽金黄,软嫩鲜浓,营养丰富,冬令佳食。 原料 主料 水发鱼肚600克。调料 蚝油50克,鸡汤300克,湿淀粉10克,酱油30克,料酒30克,胡椒粉少许盐3克,味精3克,葱末3克,姜末2克。 制作过程 (1) 先将鱼肚用开水文火煮,见饮后,用凉水浸泡。如此反复加工数次视鱼肚胶质及其腥味除净为标准。然后再用凉水泡24小时,鱼肚即爽滑雪白,这就是鱼肚的水发法。 (2) 将发好的鱼肚世成块,用料酒、葱末、姜末及鸡汤适量,在文火上煨好,控出原汤。 (3) 炒勺倒入蚝油,在旺火上烧热,下入鱼肚,再下入鸡汤、酱油、味精、盐、胡椒粉等,出勺上盘前再加入稠稀的湿淀粉芡即成。
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