服务员六大技能斟酒.doc
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1、【精品文档】如有侵权,请联系网站删除,仅供学习与交流服务员六大技能斟酒.精品文档. 服务员六大技能 之一:斟酒一、 如何推销酒水:1根据消费、餐时、用餐人群、用餐性质2对本店所经营的酒水、饮品的价格、口味、度数、产地等熟知掌握好,给客人双手捧上酒水单突出切入点向客人介绍酒水3 点酒水要一次性点完(白酒、啤酒、饮品包括热饮与冷饮、香烟)不可点解酒的饮料 4开单标明台号、日期、客人的人数、下单时间、写清酒水的名称、度数及数量二、 斟酒前准备工作:A、检验酒水:1)酒水保质期检查2)“失光白酒” 、“浑浊”酒液由于温度或工艺上的原因、出现絮状物、产生浑浊、“色泽”酒色出现发黄或其它颜色都属于不合格的
2、白酒,回到吧台换酒。3)“红酒”对着灯光酒液中有很大的浑浊体属于不合格酒水4)检查瓶子有无破裂情况B、示瓶:(擦拭干净后) 意义:1)表示对客人的尊重与重视 2)核实无误 3)验证酒质的合格性 方式方法:1)单种酒水展示:左手托住瓶底,右手持瓶身,商标朝向客人,酒瓶向地面倾斜45,侧身服务、面带微笑,询问客人,这是您所选的XX度XX酒,现在可以为您开启吗? 注:主宾位点酒时,可在主宾位右后侧展示,茶几上展示时使用蹲姿,动作同上 2)多种酒水展示:用托盘展示,把要展示的酒水依次展示在托盘上、商标朝向客人(高重的酒水放在身体的一侧、矮轻的放在外侧)动作标准,左手托托盘右手打手势(斜摆式)面带微笑,
3、并询问客人这是您所选的XX白酒与XX啤酒您来白酒还是啤酒 注:主宾位点酒时,可在主宾位右后侧展示;茶几上展示同样采用蹲姿式服务、动作一样。(不提倡多种酒水展示,以客人所喝的酒水占多数的酒水来展)C、准备工作: 1)斟酒前须将瓶口瓶身擦干净,特别要将塞子屑和瓶口部位擦净 2)啤酒准备好瓶启子红酒准备好醒酒器、启酒用具、冰块、柠檬、方巾黄酒提前准备 温酒具(三件套)、冰糖、话梅、观音壶、煮酒壶(如夏天可镇酒饮用、镇酒在包房内) 3)检验酒水度数、品名、数量是否与客人点的相符合,如不符及时调换D、加热酒水及注意事项: 需要加热的酒水有白酒、黄酒: 白酒加热方法:1) 用瓶直接加热时,把瓶盖打开后热,
4、让瓶先适应水温度后再放入水中(水不可过热)2) 也可用黄酒三件套加热白酒3) 醒酒器用热水加热黄酒加热方法:1) 冬天饮用黄酒是最恰当时节,在温酒具里放入热开水,询问客人是否加冰糖、话梅,温度40-50左右,不能过热(以摸加热壶外面不烫手为宜)2) 夏天很多客人喝常温酒不加热或用冰镇后饮用E、冰镇酒及注意事项: 白葡萄酒、香槟1) 白葡萄酒需镇1520分钟,香槟镇20分钟2) 斟倒后酒瓶还是放在原冰桶内,每次斟倒前后用毛巾或纸巾擦瓶身,放置时瓶口不能朝向客人F、开启各种酒水方法:白酒:根据不同的白酒都有不同的方法,开启后瓶盖、商标等一同放到盒内以便整理,斟完酒后的空瓶子放回盒内红酒:先削去塑料
5、皮,再用酒钻拧塞、在开启之前,先将酒水倒立,钻在酒塞中间,在客人面前开启红酒或侧身开启。注意:不得将塞屑、积垢落入酒中。(冰镇红酒也选择在房间内、瓶口不得朝向客人。)啤酒:不得把瓶口破坏。果肉饮料:斟倒前上下摇晃几下,使果肉均匀。 带汽、碳酸饮品切忌摇晃,要侧身背对客人开启。 椰汁不宜煮时间过长,以免爆炸。 煮可乐时需要将可乐倒入加热壶中加热(询问是否加大枣、姜丝、枸杞)香槟:先撕开薄皮,用手按住瓶塞顶部,右手拧开铁丝,轻轻晃动木塞,慢慢弹出。忌:不得晃动酒瓶。黄酒:先将酒钻准备好,先倒置后用酒钻将其打开。注:所有酒的盖、塞都要留好,以便客人带走。三、斟倒酒水的方法与姿势A、斟酒的方法:桌斟
6、捧斟桌斟的方法:指顾客的酒杯放到餐桌上,服务员持瓶向客人斟倒酒水。姿势:应站在主宾的右后侧,右脚在前,左脚在后,呈T字形,上身向前微倾,头不能低下。右手握住瓶身的下三分之一处。食指伸直并直向瓶口紧贴瓶壁,其余四指握住瓶身,手臂伸直。当酒快斟满时压腕提瓶,旋转45度,使最后一滴酒滴入杯中。酒标朝向客人面带微笑,另一支手攥拳放在后腰处,斟完酒后脚步恢复立定姿势。顺时针方向进行斟倒。桌斟分为:托盘斟酒 徒手斟酒1) 托盘斟酒:多种酒水时用托盘,先弯腰询问,后直身倒酒,托盘向外展开。为客人换烟缸、倒水时,可将托盘内放酒水,及时为客人斟倒(前提是托盘基本功要硬)。2) 徒手斟酒:单种酒水在客人需要加急倒
7、酒时。捧斟方法:1) 较适用于客人位数较多,比较拥挤和免打扰服务为主姿势:左手拿住杯子的的底座部位,右手握瓶,将酒水沿着杯壁缓缓倒入杯中,动作应在餐桌外侧的空间操作。2) 然后将酒杯放在客人的右手处或方便于客人端杯位置,或客人习惯性的位置3) 倒酒时瓶口距离杯口1厘米,不得与杯口碰撞 如有客人需要把啤酒放在桌面上喝啤酒时,服务员也要为客人斟倒,斟倒完闭后放回原位。发现有空瓶时用托盘撤掉,并询问客人是否再次开启。B、斟酒时机分两个不同阶段:餐前、餐中餐前:1)、在客人入坐后,菜品已经上时,及时为客人斟酒。 2)、菜品已上,客人在沙发上聊天,提示客人入坐,立即斟倒。 3)、菜品未上,客人入坐,看客
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