桂林米粉的制作方法.doc
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1、【精品文档】如有侵权,请联系网站删除,仅供学习与交流桂林米粉的制作方法.精品文档.桂林米粉的制作方法我们桂林,有四件事情是与秦王朝直接有关的。秦始皇为了统一中国南方,派五十万大军征战百越,为了运输便利,在兴安开凿灵渠,沟通湘漓,这是技术方面的。秦始皇统一了南方,自以为功与天齐,在桂林尧山顶筑玉皇阁,在“天赐田”盖尧帝庙,这是精神方面的。秦始皇在兴安建起秦城后,次第派遣来大量的西北、东北人到桂林戍边、垦荒,或流放罪犯来服刑。这些人的到来,同时也把雅言带了来,通过交流而形成了今天桂林的方言。宋以前叫雅言,宋以后称官话,这是文化方面的。由于秦军征战百越多是西北人,以面食为主粮,他们来到南方,因为当时
2、运输困难,后方粮食一下供应不上,秦军只好就地征粮。但西北人吃不惯南方的大米饭,伙夫就根据饸饹面的制作方法,用大米制作出了“米面”,也就是我们今天所叫的米粉,这是饮食方面的。桂林人吃米粉吃了两千多年,但在地方志上,却找不到有关的记载,这事让人感到很奇怪。其实原因并不复杂,因为古时候,米粉不叫米粉。早在三千年前,我国的西北先民,就用黄土高原的小米,制作出了米粉,估计口感不是很好,因此它的名字叫“乱积”,混乱的乱,堆积的积。一锅米粉榨出来,堆在一起,所以就叫“乱积”了,名称也体现出它原始的雏形。后来,这一技术从黄河流域传播到了长江流域,长江流域的先民用大米来制作米粉,从质量到口感都有了很大的提高,这
3、时的米粉就改名叫“粲”了。所以现代汉语把“粲”解释为优质大米。到了秦汉时期,米粉的名称又有了新的变化,改名叫“糒”。但现代汉语把“糒”解释为干饭,其实就是米粉。四民月令里讲得很清楚,“五月多造糒,以供出入之行”。干饭是现煮现吃的,而且不能存放很久,尤其是热天,放久了就馊了。在南方,有什么食品既能存放又不变质,同时又方便携带行军打仗呢?那就是干米粉。所以糒就是干米粉,也就是所谓的“干饭”。到了唐宋,米粉改名叫“米缆”,米粉榨出来像一根根绳子,这个名字很形象,而且比“乱积”有文采多了,毕竟唐诗宋词是中国灿烂文化的一页。不过到了元朝,米粉又叫成了“米糷”,究竟是什么原因,暂时还搞不清楚,会不会是因为
4、元朝入主中原,或者是跟语言发音有关系呢?这还有待研究。到了明清,米粉又叫成了“米线”,从米缆到米线,从中可以看出米粉在工艺上的进一步提高。抗战以前,桂林人不叫米粉,而是叫“米面”。这也不奇怪,因为桂林的先民,是由北方移民组成的,米面的这一称谓,也在情理之中。而米粉的名称,是抗战爆发之后,桂林一下子涌来了几十万全国各地的难民,在地方文化的交流、交融中产生的,这也是顺理成章的事情。米粉的名称,从“乱积”到米线,它记载在周礼天官释名齐民要术事物纪原唐书艺文志宋氏养生部等古典文献中,弄清楚了这些,就不会再为桂林地方志里找不到米粉的记载而感到困惑了。有趣的是,制作“乱积”时,是用蜜和水来兑稀米粉成为米浆
5、,可能最早的米粉,还是属于甜食。到了制作“粲”的时候,才改用冷却的肉汤将米粉团兑稀成为米浆,如此看来,粲是非常高档的米粉。先秦时期,制作米粉的工具,其中有一种是牛角钻孔,把稀和的米浆倒入牛角中,让其流入开水锅中煮熟,捞出食之,很可能这就是最早的原汤米粉。正因为有牛角这一工具,所以才派生出了米粉是瑶族同胞兄弟发明的这一民间传说。灌阳的千家垌,传说是瑶胞的圣地。兴安、全州、灌阳,简称“兴全灌”,是政治、经济、文化的三角洲。秦军围鼎而食,兴全灌火锅,就是这一饮食文化的反映啊。秦始皇统一百越,把饸饹面制作技术从长江流域推广到了珠江流域,兴安得修灵渠的便利,是最早掌握“米面”制作技术的岭南先民,我们可从
6、如下几个方面来加以说明。一、世人都说桂林米粉好吃,那是因为米粉里放了一种被桂林人称之为秘密武器的调料卤水。世上所有的调料功能,只能满足于人的食欲要求。唯有桂林米粉卤水,它既是调味品,同时又是一剂保健药汤。那它是怎样形成的呢?原来,秦军征战百越,初来乍到,水土不服,许多将士病倒了,军医就地采集了专治“脘腹胀满”的药物,比如八角、桂皮、沙姜、陈皮等等十几种,熬成汤剂,配发给将士,有病治病,无病预防,收到十分理想的效果。这一剂药汤流传下来,形成了后来桂林米粉卤水的配方,一直沿用至今。桂林之所以称为八桂大地,山海经海内南经十上说:“桂林八树,在番禺东。”注解为:“八桂成林,言其大也。”于是八桂成了桂林
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