油脂简述会.doc
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1、【精品文档】如有侵权,请联系网站删除,仅供学习与交流油脂简述会.精品文档.油脂简述声启堂主当今社会有许多疾病都与血脂有关,如高血压、高血糖、高血粘、癌、老年痴呆等。现代医学认为血脂与脂肪摄入有关,祖国医学认为血脂就是痰湿浊淤。所以有必要与大家一起重新认识一下脂肪,本文主要是介绍和评价一些常用的食用油。本文还试图解释为什么有些人常年食素或食素油还患三高。自我介绍一下:声启堂之名是为纪念父母,取自父母名各一字以示纪念。本人始学西医,后在中医学院任教过,期间脱产学习中医一年。后来在长期临床工作中一直坚持中西结合又研习传统文化。退休后在全国各地参师问道、拜访名家。考虑到现代各类慢性病、常见病的病根在油
2、脂摄入不当,如果选择摄入适当油脂是有希望防治这类疾病的。故特撰此文供大家参考。愿天下父母兄弟姐妹都健康、幸福!还愿金锁玉关师傅及各位师兄弟暨全家健康、幸福!为方便大家阅读,本文尽量做到通俗化、大众化。脂肪由脂肪酸为主组成(如同蛋白质是由氨基酸为主组成一样),脂肪是生物重要荣养元素之一,还是参与生物基本结构构成重要物质之一。脂肪根据其结构不同可分为三大类:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。所有的油脂都包含这三种脂肪酸:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸(SFA 即不含双键的脂肪酸): 脂肪由脂肪酸和甘油结合而成。脂肪酸的样子像一条长长的链条,是由一个个的碳原子串起来
3、的,如果链条上每一个碳原子都尽可能多地与氢原子结合,我们就说这种脂肪酸达到了饱和状态,称之为饱和脂肪酸。饱和脂肪酸非常稳定,甚至可以说是顽固。它的主要来源是家畜肉和乳类的脂肪,还来自热带植物油(如棕榈油、椰子油、可可油等)。饱和脂肪酸为人体提供能量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪。参与细胞的构成。如果饱和脂肪酸摄入不足:会使人的血管变脆,易引发脑出血、贫血、易患肺结核和神经障碍等疾病,还易生癌。如果饱和脂肪酸摄入过多:易引发肥胖及高血脂,胆固醇是身体利用饱和性脂肪酸转化而成,胆固醇如过多将堆积在肝脏与血液中,沉积在血管壁上,引起血管硬化,造成许多疾病。植物油中富含饱和脂肪酸的有椰子油、可可
4、油、棕榈油、棉籽油、花生油、葵花籽油等,其他植物油,也含有一定量的饱和脂肪酸,尤其是-6过多、-3贫乏的植物油,如长期大量摄入也会引起胆固醇及血脂升高,诱发高血压、偏瘫、中风、脑部毛细血管梗塞、心肌梗塞等心脑血管疾病和多种退化性疾病。成年人需要限制胆固醇的摄入,不是因为胆固醇一无是处,而是成人的日常摄入量通常都超过了需求量,而且达到了有害的地步。但是婴儿不同,他们的生长旺盛,对胆固醇的需求量更大。在母乳中,胆固醇的含量在115-150mg/L的范围。目前的配方奶粉胆固醇通常会明显低于母乳。1996年美国临床营养研究上发表了日本学者的一项研究,比较母乳、普通配方奶、强化胆固醇的配方奶对婴儿红细胞
5、膜的影响。三种奶的胆固醇含量分别为117mg/L、42mg/L和82mg/L。结果显示,喂强化胆固醇配方奶的婴儿在血浆胆固醇含量和红细胞膜组成方面,比喂普通配方奶的婴儿更加接近母乳喂养。饱和脂肪酸中也含有少量低碳饱和脂肪酸及硬脂酸,尤其是硬脂肪酸,可在体内转化为油酸(读欧米伽)-9),故也可以在一定程度上调节血液中的胆固醇浓度。这也是过去一些人们主要食用饱和性油脂却不一定引起血脂升高,诱发高血压、中风、脑部毛细血管梗塞、心肌梗塞等心脑血管疾病原因之一。油脂中的饱和脂肪酸越低则越健康。食物中的胆固醇并不是造成血液中胆固醇偏高的主要原因,而是身体利用饱和性油脂将之转化成胆固醇而堆积在肝脏与血液中,
6、因此,减少饱和性油脂的摄取是非常重要的。所有的油脂都包含三种脂肪酸:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。摄取饱和脂肪酸会提高血液中的胆固醇;单不饱和脂肪酸最不易增高血液胆固醇的浓度,也不易被氧化;多不饱和脂肪酸已被证明可以降低血液中的胆固醇。不饱和脂肪酸主要分为3大类,1、-9系列,以油酸为代表,如茶油。2、-6系列,以亚油酸为代表的,如一般植物油、玉米油、大豆油、葵花油、月见草油、葡萄籽油等。3、-3系列 以鱼油为代表,如鱼油、海豹油、亚麻籽油、紫苏油。读欧米伽。不饱和脂肪酸的生理功能。1保持细胞膜的相对流动性,以保证细胞的正常生理功能;2使胆固醇酯化,降低血液中胆固醇和甘油三酯;3
7、是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质;4降低血液黏稠度,改善血液微循环;5提高脑细胞的活性,增强记忆力和思维能力。单不饱和脂肪酸(MUFA)(只含一个双键(不饱和键)的不饱和脂肪酸),又叫油酸,又被称为:-9型脂肪酸 (以下简称-9): 含单不饱和脂肪酸较多的油品为:茶油、橄榄油、芥花籽油、杏仁油等。它具有降低坏的胆固醇(LDL低密度胆固醇),提高好的胆固醇(HDL高密度胆固醇)比例的功效,所以,单不饱和脂肪酸具有预防动脉硬化的作用。当人体高密度脂蛋白胆固醇若低于35mg/dI时,会使脑细胞营养缺乏,造成老化或老年痴呆症等问题的可能性。多不饱和脂肪酸(含两个双键或两个以上双键),多不饱和脂
8、肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等;又可分为-6和-3型多不饱和脂肪酸。-3型多不饱和脂肪酸 (以下简称-3):亚麻酸、DHA、EPA属-3系列,生物活性很强的-亚麻酸(读阿尔法)亦属于-3系列。-亚麻酸(ALA)、二十碳五烯酸(EPA血管清道夫)、二十碳六烯酸(DHA脑黄金)等。其中-亚麻酸(ALA) 由绿色蔬菜、种籽中获取,是人体“必需脂肪酸”。 -3型多不饱和脂肪酸虽然促生长作用很弱,但对脑和视网膜、皮肤和肾功能的健全十分重要。海豹油、鱼油、亚麻籽油、紫苏油、火麻仁油等含较多的-3。-6型多不饱和脂肪酸 (以下简称-6): 亚油酸(LA)、(读伽马)-亚麻酸(GLA)、花生四烯酸(A
9、A)等。含-6型多不饱和脂肪酸较多的油有:如玉米油、大豆油、葵花油、核桃油、葡萄籽油。多不饱和脂肪酸虽然有降低胆固醇的效果,但它不管胆固醇好坏都一起降,且稳定性差,不适合加热,在加热过程中容易氧化形成自由基,加速细胞老化及癌症的产生。葵花子、核桃仁、松子仁、 桃仁等食物中亦含有较多的亚油酸。这类食物不宜食入过多,每天不应超过30克 ,以免引起肥胖及心血管疾病。共轭亚油酸(-6)共轭亚油酸(以下简称CLA)是亚油酸的位置和几何异构体,是普遍存在于人和动物体内的营养物质。共轭亚油酸为一种新发现的营养素。1.具有清除自由基,增强人体的抗氧化能力和免疫能力,促进生长发育,调节血液胆固醇和甘油三酸脂水平
10、,防止动脉粥样硬化,促进脂肪氧化分解,促进人体蛋白合成,对人体进行全面的良性调节等作用。2.显著增加人体的心肌肌红蛋白、骨骼肌肌红蛋白含量。大大提高了人体细胞贮存及转运的能力,人体活力更充沛。3.能增强细胞膜的流动性,防止血管皮质增生,维持器官微循环的正常功能,维持细胞的正常结构及功能,有效防止因严重缺氧造成的人体脏器和大脑的损伤。4.能有效的发挥“血管清道夫”的作用,可清除血管中的垃圾,有效调节血液黏稠度,达到舒张血管、改善微循环、使血压下降,尤其是使舒张压下降更为明显。CLA在减肥作用中的真相,CLA在肉食和鸡蛋中本已含量丰富。但如果用它的合成剂药片当减肥药来吃,因为它效果不确定而副作用多
11、多。很多实验发现CLA对肥胖者的减肥效果很微小。CLA对机体的可能副作用:(1)使胰岛素钝化,导致糖尿病(2)比严重吸烟者更能增加体内氧气张力,加速人体老化过程。副作用比较大,不宜常规应用。油脂的烟点食用油在高温炒菜时,油脂冒烟产生的油烟雾凝聚物,含有大量的氮氧化物、苯并芘等。苯并芘对人体有较强的致癌作用。尤其是菜籽油、豆油、胡麻油、葵花油、花生油、红花油等,在高温加热到烟点时,产生的油烟雾凝聚物能通过人体的呼吸作用被吸入肺内,可导致细胞染色体的损伤而发生肺癌。中国高温烹饪的温度一般会在190以上,因此适合中国烹饪的油脂的烟点要在200以上。常见的几种油脂的发烟点从高到低分别为:精练茶油的烟点
12、高达300摄氏度稻米油的烟点在255。澳洲芥花油的烟点在242。粗制茶油的烟点在230。花生油的烟点在226。葵花籽油的烟点在220。棉籽油220。玉米油207奶油208。大豆油195。初榨橄榄油的烟点在191。菜籽油190、猪油190初榨玉米油的烟点在178压榨芝麻油的烟点在177麻油175、压榨大豆油的烟点在166,压榨花生油的烟点在160,而各种油脂的精炼油的发烟点又比其原油高约40.常用食用油简评传豆油含钙质高,菜油含铁量多,玉米油和花生油则维生素E含量丰富,到底哪种油好?哪种油有益于我们的健康?有不有一个衡量的标准?有,那还是世界标准:联合国粮农组织(FAO)公布的健康食用油的指标指
13、数发布时间:2012-03-07 联合国粮农组织(fao)公布的健康食用油的指标指数:1. 饱和脂肪酸10%以下;2. 不饱和脂肪酸75%以上;3.含人体必需脂肪酸-6含量不能太高,-3含量不能太低, 二者配比要合理,为-3:-6=1:4。这种成份比例均衡的油脂可以降低导致心脑血管疾病、癌症、糖尿病、肥胖症、关节炎、哮喘等各类现代慢性病的风险,它甚至可以挽救人的生命中国营养学会所推荐的-6:-3型脂肪酸的比例(46):1。按照联合国粮油组织FAO发布的健康食用油的标准:符合标准的食用油是:橄榄油、茶油、亚麻籽油、芥花油、紫苏油、火麻仁油、甜杏仁油。注意标准中强调的两个比例:1、75:10。 2
14、、4-6:1。声启堂主依据这些标准把一些常用食用油试作如下简评:动物油脂其中饱和脂肪酸的成分,一般比植物油多。还含有不饱和脂肪酸。陆地动物的油脂主要集中于脂肪组织和内脏中,鱼类的油脂大部分存在于肝脏内,海兽的油脂大部分存在于皮下。声启堂主简评 动物的油脂主要是饱和脂肪酸 宜少食。茶油茶油中不饱和脂肪酸高达90%以上,油酸(-9)达到80-83%,亚油酸(-6)达到7-13%,并富含蛋白质和维生素A、B、D、E等,尤其是它所含的丰富的亚麻酸是人体必需而又不能合成的。经科学鉴定,山茶油的油酸及亚油酸含量均高于橄榄油。声启堂主简评 强烈推荐 茶油宜药食两用。芥花油芥花油的饱和脂肪酸含量最低(8%),
15、单不饱和脂肪酸(-9型)含量较高(61%),略低于橄榄油,但同时拥有(31%)的多不饱和脂肪酸,更含有丰富的必需脂肪酸-亚麻油酸(-3型)和次亚麻油酸。声启堂主简评 强烈推荐 芥花油宜药食两用菜籽油常规的油菜品种由于高含芥酸,而亚油酸和油酸等人体必需脂肪酸含量较低,导致高芥酸菜籽油的营养价值低于大豆油等植物油。大量摄入含芥酸高的菜籽油,可致心肌纤维化引起心肌病变;引起动物增重迟缓,发育不良;生殖力下降;血小板下降。“双低油菜”指低芥酸 ,低硫甙。双低品种的菜油芥酸含量降到只有1%左右;油酸、亚油酸总量由提高到80%以上,从根本上改善了传统品种菜油的品质,对提高人们健康水平很有意义。声启堂主简评
16、 由于现阶段大面积种植的还是高芥酸品种,还是少食用或不摄入含芥酸高的菜油。自己种双低油菜是安全食用菜籽油保证。稻米油稻米油每百克含饱和脂肪酸含量为23.2,单不饱和脂肪酸含量为42.2,多不饱和脂肪酸含量为34.5,维生素E含量远远高出其它食用油,此外稻米油烟点较高,在255。声启堂主简评 稻米油可以食用 宜煎炸用亚麻油亚麻籽油含有50%以上的-3的母体物质-亚麻酸,其脂肪酸组成中的-3、6、9是最合理的配比,-亚麻酸是维系人类脑进化的生命核心物质。以甘油酯的形式存在于深绿色植物中,亚麻籽因富含-3、木酚素和纤维,试验证明对癌症、心血管病、内脏病、肾病、皮肤病、关节炎、肺病、免疫系统病等有防预
17、效果。所以人们常在健康食品中加亚麻籽。由于亚麻酸极易氧化,所以,不但要采取低温冷榨方式生产,不能火炒热榨,而且全部生产工艺过程均应在常温下进行。同时,由于铁和铜离子会起到触媒作用,加速产品氧化,亚麻油生产过程中所使用的设备、储罐等也就不能用碳钢制造。不仅如此,亚麻酸的氧化速度与氧气、光照等因数也密切相关,即便是在常温下其氧化速度也很快,所以,亚麻油包装应采用深色或带包装盒的小容量玻璃瓶包装。甘肃,陕西地区的亚麻籽生产出来的油最好。声启堂主简评 强烈推荐亚麻籽油 宜药食两用火麻油(广西巴马)火麻仁含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、卵磷脂、亚麻酸、维生素及钙、铁、矿物质等人体所必需的微量元素。食之有
18、润肠胃、滋阴补肾、助消化、明目保肝、祛病延寿之作用,且对老人便秘、高血压和高胆固醇等特殊的作用。火麻是唯一能够溶解于水的油料,是巴马人长期食用得以健康长寿的重要原因之一火麻油的不饱和脂肪酸达93%,是一切常见食物油中不饱和脂肪酸含量的最高者。-6:-3 =2.4 : 1声启堂主简评 火麻仁油含不饱和脂肪酸达93%,其中-6:-3 =2.4 : 1强烈推荐 火麻仁油宜药食两用紫苏籽油紫苏油是目前所知亚麻酸含量最高的食用植物油,享有“陆地上的深海鱼油”美名。亚麻酸含量高达70%左右。紫苏籽油中亚麻酸含量为核桃油的5-6倍,是橄榄油的50倍以上,亚麻酸是最好的促进大脑神经细胞发育的营养成分,对婴幼儿
19、大脑发育,智力发育及视力发育极有好处,是孕育健康聪明宝宝必不可少的孕期滋补品。一瓶苏籽油的亚麻酸含量相当于六瓶核桃油或五十瓶橄榄油中亚麻酸含量,是最高效的亚麻酸补充剂,可以说是超级核桃油的更新换代产品,是补充亚麻酸的孕妈妈们的最佳选择。本草纲目载:气味:辛,温,无毒。主治:下气,除寒,其子尤良。苏子与叶同功,发散风气宜用叶,清利上下则宜用子也。食物的营养价值不但要看化学成分,还要看性味归经才全面。比如鸡鸭,都含高蛋白,但鸡温鸭凉就是有别。所以紫苏油在虚寒的情况用最好。在有热的情况下可能有不适感。声启堂主简评 强烈推荐紫苏油 药食两用。杏仁油 甜杏仁油产于环地中海地区及北美。购买时注意不要与苦杏
20、仁油混淆,因为苦杏仁油有毒,不可使用。苦、甜杏仁鉴别:苦杏仁味苦涩,呈扁心脏形,顶端尖,基部钝圆而厚,左右略不对称;甜杏仁味淡甘,大而扁,基部略对称。不能将苦杏仁误作甜杏仁而生食。野生杏仁都有强烈的苦味,而栽培巴旦杏树的杏仁则大多数都是甜的。甜杏仁的氢氰酸含量降到苦杏仁的1/3左右。新疆裕民县1.2万亩野生巴旦杏林被誉为中国野生巴旦杏之乡,是世界上面积最大的野生巴旦杏林。在18世纪时,巴旦杏被带入欧美,加利福尼亚的潮湿凉爽的气候特别适合巴旦杏的生长,于是巴旦杏仁在美国安家落户,今天,加州地区已经成为巴旦杏仁的主产区之一。这么一来,巴旦杏仁被贴上了美国大杏仁的标签。大杏仁可以明显降低高血脂患者的
21、血脂水平。人们认为杏仁中的单不饱和脂肪酸有助于降低患者轻度升高的血脂,且无需严格限制饮食杏仁油当中含有较高的不饱和脂肪酸,比国际上公认最好的橄榄油多近10%,杏仁油当中含有较高的单不饱和脂肪酸(-9 55-83%),即油酸,含亚油酸20.0-35.0%。杏仁油中所含油酸、亚油酸和亚麻油酸的比例正好是人体所需的比例,类似母乳,这也是其他植物油所不具备的;同时富含丰富的维生素A、D、E、F、K成分和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物等,极易被人体消化吸收,还含有非金属元素硒。杏仁油手感非常好,延展性也好,有良好的亲肤性。具有保湿、营养和皮肤再生特性。研究表明,杏仁油如能长期食用,具有非常好的营养保健
22、作用。杏仁油适用于各种烹饪方式,因其具有油而不腻,不粘锅的特点,被广泛用于煎、炸、炒。杏仁油直接使用会使菜肴的特点发挥到极致。在新鲜的蔬菜沙拉上或者炸好的牛排上淋一点杏仁油,使食物的口感更为丰富,滋味美妙。杏仁油可以反复使用不变质,它对加热氧化所引起的变质具有更强的抵御能力,不产生致癌物质,是最适合煎炸的食用油。偏爱煎炸类食品又注重养生的我们尽可放心使用。 用杏仁油腌制。是比较好的腌制原料,因为它容易渗进食物里面,并将腌料的味道带进去。 用杏仁油烘焙。将杏仁油涂抹在面包或者甜点上烘焙,那种香味,可远非奶油能比。杏仁 苦、温、下气开痹润肠声启堂主简评 强烈推荐 杏仁油宜药食两用是最适合煎炸的食用
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