03281食品微生物学(二)doc.doc
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1、课程名称:食品微生物学(二)课程名称:食品微生物学(二) 课程代号:课程代号:0328103281(理论)(理论)第一部分第一部分 课程性质与目标课程性质与目标一、课程性质与特点食品微生物学 (二)是高等教育自学考试的食品科学与工程专业(本科)的专业课程之一,也是相关专业的基础课程之一。学习食品微生物学 (二) ,其重点是让学生理解和把握食品微生物学的基本概念和原理,为学习其他专业课程打下良好的基础。二、课程目标与基本要求食品微生物学(二)以食品有关的微生物为主要研究对象,是一门涉及的范围广、学科多、实践性很强的一门课程。它主要研究食品中常见的微生物的类群,微生物资源的开发与利用,发酵食品与微
2、生物的关系,食品腐败变质与微生物的关系,食品保藏的主要方法和原理,食源性病原感染及食物中毒,食品质量管理体系等。通过本课程的学习,考生应能掌握食品微生物学的基本概念和原理,了解食品微生物学的重要地位、应用范围和发展前景,在熟练掌握上述内容的基础上,能联系实际并加以应用,解决相关的研究和生产问题。三、与本专业其他课程的关系食品微生物学(二)是食品科学与工程专业的专业基础课,同食品微生物学(一)、食品化学、食品加工等课程有着紧密的关系。先修课程:食品微生物学(一)、生物化学。第二部分第二部分 课程内容与考核目标课程内容与考核目标 第一章 绪论一、学习目的与要求通过本章的学习,考生应该了解食品微生物
3、学的发展历程与大事记,掌握食品微生物学的概念和食品微生物学奠基人的主要贡献,熟悉与食品相关的法律法规,还应该了解食品微生物学的发展现状及趋势,对食品微生物学形成一个整体上的认识。 二、考核知识点与考核目标第一节 微生物与食品微生物学(重点)识记:微生物与食品微生物学的定义。理解:食品微生物学与微生物学其它分支学科的关系。第二节 食品微生物学的历史(重点)识记:了解发现和认识微生物以前的历史。理解:食品微生物学发展的主要奠基人及其主要贡献。 第三节 食品微生物学发展大事记(次重点)识记:食品微生物学发展史上的一些重要事件。理解:有关食品的法律法规。第四节 食品微生物与未来(一般)识记:食品微生物
4、的现状。理解:食品微生物学将来的研究内容和发展趋势。第二章 食品微生物学技术第三章 原核微生物的形态、结构与功能第四章 真核微生物的形态与结构第五章 非细胞型微生物的形态、结构与分类第六章 微生物的营养和生长第七章 微生物的代谢第八章 微生物遗传与育种注:第二注:第二八章,与食品微生物学(一)雷同,免修。八章,与食品微生物学(一)雷同,免修。第九章 微生物生态与食品酿造一、学习目的与要求通过本章的学习,考生应该了解微生物生态学与微生物生态系统的主要研究方法、微生物与食品环境的相互关系及食品中各种极端微生物、生存机理及应用前景,酿造食品中微生物毒害的种类与控制。掌握酿造、发酵及发酵食品的定义,食
5、品酿造与细菌、真菌的关系,常见酿造食品中的主要微生物类群、特点及其相互作用关系,主要生化反应及其原理,生产发酵食品的方法与工艺过程。二、考核知识点与考核目标第一节 微生物生态学的基本概念(一般)识记:微生物生态学与微生物生态系统的定义。理解:微生物与环境的相互关系。第二节 食品作为特殊的微生物生态系(一般)识记:食品生境的特点。理解:食品中微生物的相互关系。第三节 食品环境中的极端微生物(重点)识记:食品中各种极端微生物(嗜盐、耐盐、嗜热、超嗜热、耐热、嗜冷、耐冷、耐辐射)的定义。理解:食品中各种极端微生物的生存机理及应用前景。第四节 人体微生物系统(一般)识记:正常菌群的定义。理解:人体正常
6、菌群的微生物群落及生理功能。第五节 微生物与食品酿造(重点)识记:酿造、发酵及发酵食品的定义。理解:细菌、真菌与食品酿造的关系,常见酿造食品中的主要微生物类群、特点及其相互作用关系,所发生的主要生化反应及其原理,生产发酵食品的方法与工艺过程。应用:能够根据所学知识,制造或生产发酵食品。第六节 微生物生态学方法(次重点)识记:微生物生态学的主要研究内容。理解:微生物生态学的主要研究方法及其原理。应用:能够根据所学知识,进行发酵食品中微生物及其产物的检测。第七节 酿造食品可能发生的微生物毒害(一般)识记:酿造食品中微生物毒害的种类。理解:酿造食品中微生物毒害的控制。第十章 微生物与机体免疫(免修)
7、第十一章 微生物资源的开发与利用一、学习目的与要求通过本章的学习,考生应该了解微生物资源的特殊性与现状,掌握食用蕈菌、单细胞蛋白、微生物酶、风味物质及保健食品的概念,并掌握其开发与应用方法,推动微生物资源的进一步开发与利用。 二、考核知识点与考核目标第一节 微生物资源(重点)识记:食用蕈菌、单细胞蛋白的定义。理解:微生物资源的特殊性与现状,食用蕈菌、单细胞蛋白的营养价值与功能特性,生产单细胞蛋白的微生物资源及要求。第二节 微生物酶(一般)识记:酶的定义。理解:微生物酶的开发与应用。第三节 微生物风味物质(次重点)识记:风味物质的定义。理解:常见食品中的风味物质及微生物风味物质的合成途径。第四节
8、 微生物与保健食品的筛选(次重点)识记:微生物保健食品的定义和分类。理解:微生物保健食品的筛选方法,微生物多糖的种类和生物膜,微生物产生的调节血脂血糖物质。应用:能够应用所学知识进行筛选,获得具有保健功能的微生物。第十二章 腐败微生物与食品保藏一、学习目的与要求通过本章的学习,考生应该了解引起食品腐败的基本条件和微生物种类,掌握食品腐败的概念、机理和鉴定方法,并熟悉各种食品的理化性质及发生腐败变质的现象与过程。考生还应掌握食品保藏的概念、方法和原理,食品综合防腐保鲜理论与技术,食品生产的质量管理体系、预测微生物学理论与技术及其相互关系,能够将所学知识应用于食品的安全生产管理。二、考核知识点与考
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