《食品化学》课程教学大纲.doc
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1、- 1 -目 录课程教学大纲课程教学大纲1.食品化学课程教学大纲.12.食品工程原理课程教学大纲.73.食品机械设计基础课程教学大纲.134.食品生物技术导论课程教学大纲.185.食品安全学(食品科学与工程)课程教学大纲.226.食品安全学(食品质量与安全)课程教学大纲.307.食品营养学课程教学大纲.368.食品工厂设计原理(粮工)课程教学大纲.399.食品工厂设计原理(油工) 课程教学大纲.4410. 食品工厂设计原理(食工)课程教学大纲.4811. 食品科学与工程实验课程教学大纲.5212. 食工 CAD课程教学大纲.5913. 厂仓建筑概论课程教学大纲.6214. 谷物加工工程课程教学
2、大纲.6815. 谷物加工副产品综合利用课程教学大纲.7516. 谷物食品工艺学课程教学大纲.7817. 淀粉与淀粉糖课程教学大纲.8318. 油脂制取工艺学课程教学大纲.8619. 植物蛋白工艺学课程教学大纲.8920. 油脂精炼及加工工艺学课程教学大纲.9221. 油料加工副产品综合利用课程教学大纲.9622. 食品工艺学概论课程教学大纲.9923. 食品工艺学课程教学大纲.10324. 食品加工机械与设备课程教学大纲.10725. 食品保藏原理课程教学大纲.11126. 食品风味与调味技术课程教学大纲.11527. 粮油储藏学课程教学大纲.11928. 储藏物昆虫学课程教学大纲.1252
3、9. 仓储工艺与设备课程教学大纲.12830. 储粮害虫防治课程教学大纲.13331. 粮食干燥技术课程教学大纲.13732. 物料输送课程教学大纲.14233. 谷物食品科技英语课程教学大纲.14634. 油脂食品科技英语课程教学大纲.148- 2 -35. 微生物油脂学课程教学大纲.15036. 食品科技英语课程教学大纲.15537. 食品资源开发课程教学大纲.15738. 食品添加剂课程教学大纲.15939. 食品包装学课程教学大纲.16440. 软饮料工艺学课程教学大纲.16841. 肉制品工艺学课程教学大纲.17242. 发酵食品工艺学课程教学大纲.17843. 谷物科学原理课程教学
4、大纲.18144. 通风与气力输送课程教学大纲.18445. 油脂及植物蛋白加工概论课程教学大纲.18846. 粮油食品储藏与保鲜课程教学大纲.19247. 食品加工概论课程教学大纲.19648. 谷物加工概论课程教学大纲.19949. 食品毒理学课程教学大纲.20150. 免疫学基础课程教学大纲.20651. 流行病学课程教学大纲.21252. 食品质量与安全实验技术课程教学大纲.21653. 动植物检验检疫课程教学大纲.22154. 食品安全评价课程教学大纲.22655. 食品法规与标准课程教学大纲.22956. 食品质量与安全控制课程教学大纲.23357. 实验方法学课程教学大纲.237
5、58. 食品与环境科学 课程教学大纲.24359. 食品安全保藏学课程教学大纲.24660. 水产品安全性课程教学大纲.25061. 食品工厂的建设与监控课程教学大纲.255 实践教学大纲实践教学大纲62. 食品化学实验教学大纲.25963. 食品工程原理实验教学大纲.26264. 食品科学与工程实验教学大纲.26765. 食工 CAD 实验教学大纲.27566. 食品质量与安全实验技术实验教学大纲.27767. 食品工艺学概论实验教学大纲.28268. 厂仓建筑概论课程设计教学大纲.28469. 通风除尘与气力输送课程设计教学大纲.28670. 食品工程原理课程设计教学大纲.28871. 食
6、品工厂设计原理课程设计教学大纲.290- 3 -72. 食工 CAD 课程设计教学大纲.29273. 工艺学课程设计教学大纲.29474. 生产实习(油脂及植物蛋白) 教学大纲.29675. 生产实习(食品) 教学大纲.29876. 生产实习(粮食科学与工程) 教学大纲.30177. 生产实习(储藏方向) 教学大纲.30378. 生产实习(食品质量与安全) 教学大纲.30579. 毕业实习(食品科学与工程) 教学大纲.30780. 毕业实习(食品质量与安全) 教学大纲.310- 4 -食品化学课程教学大纲一、课程基本信息一、课程基本信息课程代码:01140105 课程名称:食品化学 课程英文名
7、称:Food Chemistry 课程所属单位:食品科学与工程学院 课程面向专业:食品科学与工程、食品质量与安全课程类型:必修课 先修课程:无机及分析化学、有机化学、物理化学、生物化学、食品微生物学 学分:4.0 总学时:64 (其中理论学时:48 实验学时:16)二、课程性质与目的二、课程性质与目的食品化学是食品科学与工程专业的主要专业基础课。食品化学是食品科学一个重要方面。它的主要任务是研究食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成分在加工、储藏过程中的变化规律。通过本课程的教学,使学生了解主要营养成分及其在食品中的含量、分布、结构、性质和对人体的生理功能,在食品加工中和储藏中的变化;
8、掌握主要成分在食品加工中的功能特性;了解食品中酶的种类、含量及分布、结构及性质;掌握酶对食品品质的影响,及其在食品加工和储藏中控制和利用酶改进食品品质的途径;了解食品中嫌忌成分的种类结构、性质及对人体的掌握危害;掌握减少和控制有害物质的方法;掌握食品加工和储藏的原理;注重学生在食品加工和储藏中分析问题、解决问题的能力和综合素质的培养;为今后学习专业课打好坚实的专业基础。三、课程教学内容与要求三、课程教学内容与要求(一)(一) 绪论绪论1、教学内容与要求(1)教学内容:食品化学的定义和它们所涉及的范围:何谓食品化学,食品化学所涉及的范围。食品化学在食品学科中的作用:食品化学是食品类专业中一门主要
9、的专业基础课程,食品化学为食品加工和保藏提供理论基础,食品化学为研发食品新产品和新工艺提供途径和方法。食品化学的研究方法:确定能代表食品安全和质量重要特征的性质:确定损害食品安全和卫生的重要化学和生物化学反应,确定影响食品质量和安全的关键性化学和生物化学反应,应用上述知识处理在食品配制、食品加工和食品储藏中面临的问题。(2)基本要求: 要求学生了解食品化学的研究内容,研究方法、发展趋势和学科动态;了解食品化学课程在食品科学与工程专业教学中的地位和作用,以及相关课程的联系;掌握食品化学课程的教学目的、要求和学习方法。2、 教学重点食品化学在食品学科中的作用、食品化学的研究方法、学习方法。- 5
10、-3、 教学难点 食品化学的研究方法。 (二二)水水1、教学内容与要求(1)教学内容:水-溶质相互作用;水分活度;水分吸湿等温线;水分活度和食品稳定性的关系;分子流动性和食品稳定性。(2)基本要求: 使学生理解水与冰的结构及在食品中的性质;理解水与离子、离子基团,具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用;理解水分活度的定义和吸湿等温线;掌握水分活度对温度的相依性,水分活度与食品的稳定性的关系;了解在冰点温度以下,冰与食品质量的关系及其在储藏和加工中的运用。2、教学重点水分活度的定义和吸湿等温线;水分活度对温度的相依性,水分活度与食品的稳定性的关系。3、 教学难点 水分活度与食品的稳定
11、性的关系。 (三三)碳水化合物碳水化合物1、教学内容与要求(1)教学内容:单糖:单糖的异构化,单糖的环状结构,糖苷,与食品有关的单糖反应,非酶褐变反应。低聚糖:食品中重要的低聚糖,具有生物活性的低聚糖。多糖:多糖的结构与性质的关系,多糖的溶解度,多糖溶液的粘度,多糖凝胶,多糖的水解。淀粉:淀粉的结构,淀粉的糊化,淀粉的胶凝和老化,一些食品淀粉的特征,淀粉复合物,淀粉的水解,改性食品淀粉。非淀粉多糖:纤维素,微晶纤维素, 羧甲基纤维素,甲基纤维素,羟丙甲基纤维素,瓜尔豆胶和刺槐豆胶,黄原胶,卡拉胶,海藻胶,果胶,阿拉伯胶。膳食纤维。(2)基本要求:使学生了解食品中碳水化合物的种类;掌握淀粉的一般
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