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1、易腐食品定义易腐食品定义中国冷链物流网专家通常认为易腐食品是指在自然温度环境下受温度和湿度的 影响,存放时间内容易发生动物性食物的死亡或变质,植物性食物的腐烂、霉 变等异常质量问题。动物性食品包含:虾、蟹、沙蚕、活冻贝、鲜鱼类,畜禽 肉类及加工后的食品;植物性食物包含:花卉、水果、蔬菜类、菌类等;速冻 面食,蛋乳制品等。易腐食品变质的原因易腐食品变质的原因易腐食品容易变质是由多方面的原因造成的,首先决定于货物本身所组成的性 质,其次由于微生物的存在,酶的作用以及外界温度的影响等。其中因微生物 的生长、发育和繁殖活动而造成货物腐败,是冷藏货物易腐变质的主要原因。 此外,由于货物受压或因在运输过程
2、中受到碰撞、震动而造成表面损伤,从而 引起化学变化而腐败。这种腐败,开始时虽只局限于受损部分,但在一定条件 下,由于微生物的作用,能迅速扩大引起整体腐烂。新鲜蔬菜有着丰富的营养 价值,它品种多,特性各异。由于蔬菜本身所组成的性质适宜于微生物的繁殖 和生长。因此,是一种易腐易坏的货物。蔬菜腐坏主要是受温、湿度的影响、 环境卫生条件和气体成分不适宜而引起的。空气过于干燥,萝卜容易空心;过 于潮湿,叶菜类就容易腐烂。一般来说,番茄、黄瓜、南瓜、甘薯等应储存在 温度稍高和比较干燥的地方;白萝卜、胡萝卜、甜菜等宜储存在冷凉湿润的环 境里;洋葱、大蒜则适宜储存在冷凉干燥的地方。微生物的生长、发育和繁殖 是
3、具有一定条件的,它需要一定的养料、适宜的温度和足够的水分,才能生存 和活动。因此,为了防止易腐货物的腐败变质,就必须设法杀死有害菌类,或 抑制微生物的活动,才能延长易腐货物的储运时间。温、湿度的高低对于保持冷藏货物的质量有密切的关系。大部分蔬菜在-2 以下就会结冰,结冰后会变质、走味、食而不鲜。水果的品种很多,生理特性 也各不相同。温、湿度的变化对水果的影响也很大,它最怕“碰”、“热”、 “冷”。为了保持果蔬类货物的原有品质,必须要掌握好保管场所适当的温、 湿度。因此,在长时间的运输和保管易腐货物时,必须根据它们各自的特性, 要储存在适宜的环境中,才能保持其原有的品质。易腐食品防腐方法易腐食品
4、防腐方法防腐法的主要原理是,抑制有害微生物的生命活动,或使细菌霉菌全部杀死。 一般采用的防腐法有:高温处理、干制、熏制、盐渍或糖渍以及冷藏处理等几 种。现将各种防腐法简单介绍如下。1. 高温处理将食品密封在马口铁罐中,要求罐不漏气,然后将罐放在耐压浸渍器中,加 温到 120 进行消毒,消毒时间需 1.5h ,使食品中的有害菌类和微生物全部 杀死。2.干制将鱼、肉、水果、蔬菜等进行烤干或晒干,制成鱼松、肉松、果干、鱼干和 脱水蔬菜等。鱼与肉在烤干之前,一般先稍微加以盐渍。主要是使微生物失去 生长、发育和繁殖的条件,几乎所有的易腐货都可以采用此法防腐。3.熏制通常用于鱼和肉的防腐。熏制前一般先加以
5、盐渍,熏时将食品烘干,并覆以 由燃烧所产生的防腐剂。4.盐渍和糖渍盐和糖的渗透压力很大,能使食品细胞内的水分减少,以致使微生物不易活 动,甚至死亡,盐渍防腐法是最普通最便宜的防腐方法。5.冷藏处理它是使食品温度降低,从而使食品中所含水分结冰,发生脱水作用,或者使 食品温度降到 0 左右。虽然利用这种办法能阻碍微生物的生长和繁殖,但 这时微生物并未死亡,仅是暂时处在休眠状态中,待温度升高后,外界的温湿 度条件适宜时,微生物还能迅速地恢复其生命活动,对保管货物质量仍产生极 为严重的威胁。因此,要长时间的运输和保管,必须使货物始终处于低温状态 中,才能保证货物不致损坏,而使食品保持其原有的品质。在上
6、述 5 种防腐法中,前 4 种防腐法均改变了食品的风味,降低改变了食品 的营养成分,甚至于在防腐处理过程中产生不利于身体健康的物质,不值得提 倡。因此,只有冷藏处理才有可能保持食品原有的新鲜和风味,是最理想而且 使用最广泛的防腐方法。从货物本身来看,冷藏处理有冷却处理和冷冻处理两 种。冷却处理是把冷藏物品的温度降低到 4 一 O ,在冷却过程中,夺取货 物热量,其表面会出水分。冷冻处理是把冷藏物品的整体形成冻结,使食品中的绝大部分水分和液汁结 冰,这种处理要在低温-20 以下速冻,而且冻结的速度越快越好。采用冷藏处理来防止食品易腐变质的方法,不仅工艺过程简单,操作方便, 包装节约,成本降低,而
7、且还具有如下优点:(1)果蔬类食品在冷却后,当温度下降到一定程度时,处于“假睡”状态。 呼吸减慢,新陈代谢降低,低温也减慢了微生物的生长和繁殖。这二者延长了 蔬果类食品的保质期。而且一旦恢复常温后,又能恢复原有的风味和鲜度。(2)肉类食品,当温度下降到 0 左右时,即使不结冰,低温也会使腐败 微生物的生长、繁殖减慢,延长了这一类食品的保质期。(3)食品在冷冻时,其液汁由水变成冰,不能再供应微生物生活所必需的水 分,而且低温又进一步阻碍了微生物的生长和繁殖,从而大大提高了耐藏性能。(4)食品在冷冻过程中所含糖类、蛋白质、脂肪和无机盐类等营养物质,几 乎不会遭到损失;而维生素中,除极易氧化的维生素
8、 C 外,其余维生素变化极 少。如果在处理过程中,设法破坏或长期抑制酵素活动,在-25 以下冻结, 保藏于-18 的环境中,维生素 C 的损失也很少。因此,采用冷却方法保藏食品,能保持食品的营养、风味和新鲜度,但缺点 是保存的时间不能太长。随着冷却技术的发展。目前,有一种气调冷藏运输的 新方法。这种冷藏运输方法主要用于保存水果和蔬菜类货物,采用这种方法以 后,就能达到以前采用冷却处理法时所达不到的鲜度,从而使食品在运输过程 中保证达到最高的质量。关于气调冷藏运输的内容,在以后的章节中另行叙述。采用冷冻处理法保藏的食品,由于冻结而会破坏细胞组织,故影响了食品的 营养价值和滋味,不能保证其原有的色
9、、香、味不变,这是它很大的不足之处。易腐食品贮存温度易腐食品贮存温度1、畜禽肉类(来源:畜禽肉类产品冷藏温度条件畜禽肉类产品冷藏温度条件 )猪肉类1 商品的中心温度在入库前必须达到-18。冷库温度应稳定保持在- 18,温差上下幅度不超过 1,冷藏间空气温度以-18-20为宜,空气 相对湿度保持在 9598%。猪肉类的保质期限一般为 1012 个月。牛肉类 商品的中心温度在入库前达到-18。 冷库温度应稳定保持在-18, 温差上下不超过 1,冷藏间空气温度以-18-20为宜,空气相对湿度保 持在 9598%,牛肉类的保质期限一般为 911 个月。羊肉类 商品的中心温度在入库前必须在-18以下。
10、冷库温度应稳定保持在- 18,温差上下幅度不超过1。冷藏间空气温度以-18-20为宜,空气 相对湿度保持在 9598%,羊肉类的保质期限一般为 911 个月。禽类(整只冻禽、小包装分割禽、内脏禽副产品) 商品的中心温度在入库前必 须在-18以下。冷库温度应保持在-18,温差上下幅度不超过 1。冷藏间 的空气温度以-18-20为宜,空气相对湿度保持在 9598%,禽类的保质 期限一般为 810 个月。冰蛋 商品的中心温度在入库前必须在-18以下。冷库温度应稳定保持在-18, 温差上下不超过 1,冷藏间空气温度以-18-20为宜,空气相对湿度保 持在 9598%。冰蛋的保质期限一般为 15 个月。
11、 鲜鸡蛋 商品进入仓间后,温度一般控制在-1-1.5之间,相对湿度保持在 8588%之内,鲜蛋的保质期限一般分为:一类蛋为 9 个月,二类蛋为 6 个月, 三类蛋为 34 个月。(不符合三类蛋的一般不能储存,如遇产大于销、供大于 求的情况时,可考虑暂进仓间作短期存放,但要与一、二、三类蛋仓间分别存 放)。 2、蔬菜水果类的冷藏温度 各种蔬果类2都有一个最适宜的贮藏温度。 多数的根茎、叶菜类蔬菜都适宜贮藏于接近冰点的温度,原产于温带、寒带的 多数蔬菜水果要求的贮藏温度为 0 度左右,例如苹果、梨、桃、菜花、芹菜等; 原产于热带和亚热带的蔬菜水果多数温度要求高于 0 度,例如香蕉为 13 度,芒
12、果为 10 度,黄瓜为 12-13 度,青椒为 9-12 度等。 如果贮藏温度高于最适温度,将会加快后熟衰老过程,缩短贮藏期;如果贮藏 温度低于最适温度,将导致冷害和冻害的发生。贮藏的低温临界温度因品种不 同而异。 主要蔬菜储藏温度及推荐储存时间表:(来源:你知道各种蔬果最适宜的贮藏你知道各种蔬果最适宜的贮藏 温度吗?温度吗? ) 品 种 储藏温度 储藏时间 品 种 储藏温度 储藏时间 黄瓜 8-10 1-2 周 胡萝卜 0-1 4-8 个月 甜瓜 5-10 1-4 周 红萝卜 0-1 1-4 周 西瓜 10-12 2-3 周 白萝卜 0-1 4-5 个月 南瓜 10-13 2-5 周 茴香
13、0-1 1-2 周 丝瓜 5-8 1-3 周 干洋葱 -1-0 6-8 个月 苦瓜 5-8 3-4 周 大蒜 -41 6-12 个月 冬瓜 10 1-3 周 蒜薹 -1-0 6-10 个月 佛手瓜 7 4-6 周 青葱 0-1 1-2 周 东西葫 10-13 2-6 周 姜 13 4-6 个月 夏西葫 8-10 1-2 周 蘑菇 0 7-10 天 绿番茄 12-15 1-2 周 甜玉米 0-1 4-8 天 红番茄 8-10 1 周 嫩马铃薯 4-5 1-2 个月 茄子 8-12 3-4 周 老马铃薯 4-5 4-9 个月 青椒 7-10 2-4 周 大白菜 0-1 1-3 个月 绿甘蓝 0-1 3 个月 豌豆 0-1 1-3 周 白甘蓝 0-1 6-7 个月 青豆 7-8 1-2 周 花椰菜 0-1 2-4 周 蚕豆 0-1 2-3 周 芹菜 0-1 1-3 个月 四季豆 2-4 2-3 周 莴笋 0-1 1-4 周 干豆 2-4 2-3 周 菊苣 0-1 2-4 周 甜菜头 0-1 3-8 个月 菠菜 0-1 1-2 周
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