花椒对3种泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐含量的影响研究.pdf
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1、收稿日期: ; 修稿日期: 基金项目:科技部农业科技成果转化资金项目( ) ; 陕西省科技计划项目( ) ; 陕西学前师范学院科研基 金项目( , ) ; 学前教育发展研究中心项目( ) 作者简介:王立霞( ) , 女, 博士, 讲师, 从事食品科学方面的科研与教学工作, 通信地址: 陕西西安市神禾二路 陕西学前师 范学院生命科学与食品工程学院, : 。 花椒对 种泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐含量的 影响研究 王立霞 ( 陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院, 西安 ) 摘要: 研究花椒对 种泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐含量及感官品质的影响。试验证实: 花椒添加量 不同, 种泡菜发酵过程中亚硝酸
2、盐含量均先增大再减小后趋于平衡, 蔬菜种类不同, 亚硝酸盐消长规律差 异较大; 花椒添加量增加, 亚硝峰出现时间延迟, 亚硝峰值及亚硝酸盐平衡值减小; 花椒添加量为 时, 种泡菜感官评分均最高, 均出现在第 天, 此时亚硝酸盐趋于平衡, 平衡值小于国家标准限量( ) 。 关键词: 花椒; 泡菜; 亚硝酸盐; 感官品质 中图分类号: ; 文献标志码: 文章编号: ( ) : ( , , , ) : : , ; , , ; , , , , ( ) : ; ; ; 引言 泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的 蔬菜。因其形态饱满, 清脆爽口, 既促进食欲, 又 具有保健功能, 深受消费者青睐 。但泡
3、菜中 亚硝酸盐的存在使人们对泡菜安全性心怀忧虑, 泡菜 中 亚 硝 酸 盐 成 为 国 内 外 学 者 研 究 的 热 点 。 亚硝酸盐和硝酸盐为自然界最普遍的含氮化 合物。硝酸盐为植物吸收氮素的主要形式, 其可 被同化为植物蛋白质, 若吸收氮超过同化氮, 即导 致硝酸盐累积。尤其近年氮肥过量使用, 导致蔬 包装与食品机械 第 卷第 期 菜体内硝酸盐大量积累 。 硝酸盐可被硝酸盐还原酶还原为亚硝酸盐, 硝酸盐还原酶普遍存在于细菌、 真菌及高等植 物的根、 叶、 茎等多组织及器官。植物种类不 同、 器官不同, 硝酸盐还原酶的分布与活性差异 很大。 年, 指出蔬菜中硝酸盐被细 菌还原成亚硝酸盐。蔬
4、菜易携带的大肠杆菌、 白喉杆菌、 粘质塞氏杆菌等, 它们在发酵过程中 大量繁殖产生的硝酸盐还原酶使硝酸盐还原成 亚硝酸盐而蓄积 。 泡菜发酵过程常加入花椒, 既增风味, 促食 欲, 又可抑腐败菌及有害菌生长 。本文就花椒 对菜花、 胡萝卜、 包菜 种蔬菜发酵过程中亚硝酸 盐含量的影响及感官质量进行探讨, 拟探寻花椒 加入量与亚硝酸盐消长和感官质量的关系, 为改 进泡菜工艺、 提高泡菜品质提供参考。 试验材料与方法 材料与仪器 材料: 菜花、 胡萝卜、 包菜以及花椒、 白糖、 食 盐等原辅料购买于西安市华润万家超市。 试剂: 亚铁氰化钾、 乙酸锌、 冰醋酸、 硼酸钠、 盐酸、 对氨基苯磺酸、 盐
5、酸萘乙二胺、 亚硝酸钠等 均为分析纯。 仪器: 型紫外可见分光光度计( 北 京普析通用仪器有限公司) ; 型恒温水浴 锅( 金坛市万华实验仪器厂) ; 型恒温水浴 锅( 上海启前电子科技有限公司) ; 发酵罐自制。 试验方法 试验设计 工艺流程 试验方案设计 试验方案设计: 每组发酵样品中含有蔬菜 ( 菜花、 胡萝卜或包菜) , 辣椒 , 生姜 , 水 , 白糖 , 食盐, 花椒分别设定、 、 个 级别。试验中, 发酵温度为 左右 。 亚硝酸盐含量测定 采用盐酸萘乙二胺法( ) 进行亚硝酸盐含量测定 。 试样预处理及亚硝酸盐的提取 称取 ( 精确至 ) 样品( 沥干水分) , 切 碎混匀。将切
6、碎的样品用四分法取适量, 用研钵 制成匀浆, 置于 烧杯中, 加 饱和 硼砂溶液, 搅拌均匀, 以 左右的约 水 将试样吸入 容量瓶中, 于沸水浴中加热 , 取出, 置冷水浴中冷却, 并放置至室温。 提取液的净化 振荡提取液时加入 亚铁氰化钾溶液, 摇匀, 再加入 乙酸锌溶液, 以沉淀蛋白质。 加水至刻度, 摇匀, 放置 , 除去上层脂肪, 上清液用滤纸过滤, 弃去初滤液 , 滤液 备用。 亚硝酸盐测定 吸取 上述滤液于 带塞比色 管中, 另吸取 、 、 、 、 、 、 、 、 亚硝酸钠标准使用液 ( 相当于 、 、 、 、 、 、 、 、 亚硝酸钠) , 分别置于 带塞比色管 中。于标准管与
7、试样管中分别加入 对氨基 苯磺酸溶液, 混匀, 静置 后各加入 盐酸萘乙二胺溶液, 加水至刻度, 混匀, 静置 , 用 比色杯, 以零管调节零点, 于波长 处测吸光度, 绘制标准曲线。 亚硝酸盐含量计算 亚硝酸盐( 以亚硝酸钠计) 的含量按下式进 行计算: ( ) ( ) 式中 试样中亚硝酸钠的含量 测定用样液中亚硝酸钠的质量 试验质量 测定用样液体积 试样处理液总体积 以重复性条件下获得 次独立测定结果的算 术平均值表示。 花椒对 种泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐含量的影响研究 王立霞 亚硝酸盐平衡值的确定 随着发酵进行, 亚硝酸盐含量趋于平稳, 当含 量差异不超过 时, 即认为达到亚硝酸 盐平
8、衡值。 亚硝酸盐平衡时间的确定 亚硝酸盐含量达到平衡值的发酵时间即为硝 酸盐平衡时间。 感官评定 挑选 位食品专业本科生参考泡菜评分标 准, 每隔 天同一时间对泡菜进行感官评分, 得出 不同泡菜感官得分 。 依据国标 酱腌菜卫生标准 制定如表 评分标准 。 表 泡菜感官评分标准( 分) 项目标准扣分总分 色泽、 形态 色泽正常、 有光泽, 无菜屑 、 杂质及异物, 汤汁清亮、 无霉花浮膜 色泽不正常、 无光泽、 发暗 有菜屑、 杂质、 异物 汤汁不清亮、 有霉花、 浮膜 香气 具有本产品固有的香气, 或具有发酵型香气及 辅料添加后宜人的符合香气, 无不良气味及其他异味 香气差 有不良气味及其他
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