营养与食疗学的重点总结.doc
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1、【精品文档】如有侵权,请联系网站删除,仅供学习与交流营养与食疗学的重点总结.精品文档.营养与食疗学的重点总结第一章 人体需要的营养素和热能第一节:蛋白质1,蛋白质的营养功能:供给热能、构成机体组织成分,组织的修复、调节生理功能。2,蛋白质的基本构成单位是氨基酸,组成蛋白质的氨基酸有20多种。成人必需氨基酸有8种,即缬氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸。3,蛋白质的生理功能:构成、更新和修补组织调节生理机能供给热能体内其他含氮物质的合成原料4,蛋白质消化率的计算公式及意义。5,蛋白质生物价的计算公式及意义。6,优质蛋白质:食物中蛋白质必需氨基酸的含量及比值越接近人体
2、需要的模式,越容易被人体吸收利用,该事物营养价值就越高,这种蛋白质称为优质蛋白质。7,蛋白质互补作用:多种食物蛋白质的必需氨基酸的含量和比值不同,故可将富含某种氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配食用,可使蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值,从而提高蛋白质的生物学价值。第二节:脂类1,分类:饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸。其中n-6型亚油酸和n-3型-亚麻酸在体内不能够合成,必须由食物来提供,因此称为必需氨基酸。2,食物中甘油三酯的作用:增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素。3,脂类的生理功能:供给热能。构成人体细胞和组织。供给人体必需氨基酸。促进脂溶性维生
3、素的吸收。其他。4,营养价值的评价:必需氨基酸的含量。消化率:熔点越低,消化率越高。脂溶性维生素的含量。提供各种脂肪酸的比例。某些特殊生理作用的脂肪酸含量。5,脂肪酸的分类:碳链长度。饱和程度。空间结构:顺式、反式。6,脂类的供给量标准:按其能量占总能量的百分比计算:成人20%30% 胆固醇300mg SFA:MUFA:PUFA=1:1:1第三节:碳水化合物分类:j单糖k双糖l多糖m寡糖:寡糖:棉子糖和水苏糖-主要存在于豆类:u胀气因子”:致某些寡糖在小肠不能消化吸收,使肚子胀气v”益生源”:可刺激肠道有益菌群繁殖,抑制有害菌生长w双歧因子(二)生理功能: 供给热能 构成身体组织 保肝解毒作用
4、 保护蛋白质及防止酸中毒 促进消化与肠内容物的排泄第四节:热能(一) 常用的热量单位一般为千卡(Kcal)(二) 1千卡=4.184千焦耳(KJ),1千焦耳=0.239千卡(三) 热能来源来源:产热系数占总热能百分比脂肪:37.7KJ(9kcal)/g ,20%-30%碳水化合物:16.7KJ(4cal)/ g ,55%-65%蛋白质:16.7(4cal)/g ,10%-15%(四)人体热能的消耗人体每日的能量消耗包括三个方面:维持机体的基础代谢、食物特殊动力作用、各种体力活动所需要的热能、第五节:矿物质1. 常量元素:占人体总量的0.01%以上的矿物质称为常量元素钙、镁、钾、钠、磷硫、氯2.
5、 微量元素:占人体总量的0.01%以下的矿物质3. 影响钙吸收的因素:促进维生素D、乳糖、某些维生素 抑制植酸、草酸、脂肪、膳食纤维钙的缺乏症:儿童佝偻病;成人骨软化症钙过量,是发生肾结石的一个危险因素 正常人的摄入量:800mg4. 铁是含量最多的人体必需的微量元素;食物中的铁以血红素铁和非血红素铁的形式存在,血红素铁来源于动物性食物6 影响铁吸收的因素:促进vitC、动物蛋白、有机酸、单糖 抑制植酸、二价元素、草酸5. 富含铁的食物:动物血、肝脏、廋肉、豆类、黑木耳、芝麻酱6. 缺铁性贫血三期:铁减少期、RBC缺铁期、缺铁性贫血期7. 碘的缺乏症:甲状腺肿大;孕妇早期缺碘使小儿得克汀病(呆
6、、小、聋、哑、瘫)8. 碘的食物来源:海产品第六节:维生素定义: 是维持人体正常生理功能和细胞内特意代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。分类 :脂溶性维生素、水溶性维生素。特点 :在食物中与脂肪共存,吸收时与肠道中的脂类相关。主要贮存于肝脏,不易排出体外。维生素A:1植物中的胡萝卜素(维生素A原)具有与维生素A相同的化学结构 能在体内转化为维生素A2缺乏症 皮肤干燥、粗糙。防御能力降低,易感染疾病 严重致夜盲症 孕妇缺乏致胎儿发育障碍甚至死亡,幼儿缺乏时发停滞3食物来源最好的来源是动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、奶油及含有胡萝卜素和各种类胡萝卜素的蔬菜视黄醇:定义:表示膳食或食物中全部具有视黄醇
7、活性物质(包括已形成的维生素A和维生素原)的总量计算:膳食中总视黄醇当量 = 视黄醇+-胡萝卜素0.167+其他维生素A原0.084维生素D:1缺乏症:婴幼儿易致佝偻病,成人出现骨质软化症和骨质疏松症2 来源:维生素D的良好来源是鱼肝油、各种动物肝脏和蛋黄3 成人经常接受日光照射,一般无需补充维生素D 维生素E:又名 生育酚,抗氧化作用特点 :易溶于水,不溶于脂肪和脂溶剂在体内不易贮存,过量时很快从尿中排出,供给不足时易出现缺乏症在体内绝大多数是以辅酶或辅基的形式参与各种酶的功能活动维生素B1:1 缺乏症:干性脚气病、湿性脚气病、混合型脚气病2 食物来源:含量较丰富的食物有谷类、豆类、酵母、动
8、物内脏、坚果、瘦肉类、蛋类、芹菜、白菜等维生素B2:1缺乏症 :口腔生殖系统综合征2 食物来源 :动物的肝脏、肾脏、心脏及乳类、蛋黄、河蟹、鳝鱼、口蘑、绿叶,蔬菜维生素PP:1缺乏症:癞皮病2:食物来源:肉类、肝脏、豆类、大米、花生维生素C:1 抗氧化作用2 缺乏症 :坏血病第八节 :膳食纤维一:膳食纤维的分类:不溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维。二:膳食纤维的化学组成与特性:纤维素、半纤维素、木质素、果胶。三:膳食纤维的生理功能:1.促进肠蠕动:2.预防疾病:3:控制肥胖。第二章 各类食物的营养物质一、 粮谷类和薯类粮谷类是我国人民的主要食物,包括大米、小麦、玉米及高粱。其主要成分为淀粉。【在加
9、工和烹饪时营养易流失,故应注意。】粮谷类和薯类二、 豆类和坚果类豆类主要为大豆、绿豆、豇豆、蚕豆等。其主要提供蛋白质、脂肪、矿物质及维生素。坚果类包括花生、核桃、松子、葵花子及榛子等。含脂肪及蛋白质较丰富,油脂可高达50%-70%,蛋白质为15%-20%。三、蔬菜和水果蔬菜和水果为人们膳食中不可缺少的食品,约占每日食物摄入量的40%。【蔬菜类是维生素特别是维生素C和胡萝卜素的重要来源】四、 肉类和蛋类肉类包括猪、羊、鸡、鸭等肉及其内脏等。蛋类指鸡蛋、鸭蛋鹅蛋等。肉类中蛋白质含量占10%-20%,其中必需氨基酸含量和利用率均较高。五、 奶类、鱼类及其制品奶类、鱼类及其制品是优质蛋白质、脂溶性维生
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