腌腊肉食品公司HACCP管理体系文件(DOC87页).doc
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1、HACCP体系文件目 录1、 发 布 令22、适用范围33、制定HACCP法律与法规依据74、企 业 概 况85、组织结构与管理职责96、中式产品描述137、产品工艺流程图和工艺描述158、危害分析工作单2110、关键限值与操作限值说明3711、CCP点监控纠偏操作规程4113、 产品标识、质量追踪和产品召回制度4814、员工培训管理程序5215、加工设备、设施维护程序5516、文件与资料管理规定5817、GMP、HACCP、SSOP依据的法规、标准与参考文献63附表:食品动物禁用兽药及其它化合物清单(香港版) 纠偏记录表金属检出CCP监控及产品报废记录表 内校记录表 原料肉及猪原肠衣验收CC
2、P监控记录表 金属探测仪使用记录硝酸钠使用CCP监控记录表 真空包装CCP监控纠偏记录表腊味烘炉运行工序CCP监控纠偏记录表 良好操作规范(GMP)核查表HACCP必备程序审核记录表 确认检查记录表HACCP内审不符合报告 HACCP内部审核报告 1、 发 布 令本公司视实际需要,为了确保产品安全卫生要求特制订HACCP质量体系文件。本文件由质管部统一组织编写,经各部门运行后汇编成册,并提交总经理批准,现予发布执行。本体系文件的修订分发,废止及管理,按“文件与资料控制程序”执行。本体系文件发布后,各部门要认真执行,并不断检查、修正、以保证文件与实际生产的符合性,确保产品质量持续提升。总经理:年
3、 月 日2、适用范围HACCP是一个确保食品安全的预防性体系,是一个用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具。本体系文件中HACCP计划及相关内容适用于本厂中式车间对腌腊肉制品的食品安全显著危害的控制,而SSM方案适用于对潜在危害和食品卫生的控制。术语和定义n 流程图 flow diagram生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。n 食品安全 food safety对食品在按照预期用途被加工和(或)食用时不会伤害消费者的保证。注:“消费者”与ISO9000:2000标准中“顾客”术语的定义相同 。n 安全支持性措施、SSM supportive safe measures
4、除关键控制点外,为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。 注: SSM是组织按照国家相应的法律法规,结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划,如:良好操作规范(GMP);n SSM 方案 supportive safe measures programs控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。SSM方案包括(但不限于):卫生标准操作程序(SSOP);其他影响食品安全的标准操作程序(SOP),包括工艺操作和设备维护保养规程等。n 卫生标准操作程序 SSOP为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。n 危害分析 hazard analysis对
5、危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程,以确定出食品安全的显著危害。n HACCP审核 HACCP audit针对HACCP管理体系,为获得审核证据并对其进行客观的评价,以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、完整的并形成文件的过程。n 基于HACCP的食品安全管理体系,HACCP管理体系 food safety management system based on HACCP识别、评估以及控制危害的体系,包括三个主要部分:管理、HACCP体系和SSM方案。n HACCP计划 HACCP plan根据HACCP原理制定的,确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。n HA
6、CCP 体系 HACCP system通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。n 控制 control遵循正确程序且满足标准的状态。n 确认 validation通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定,包括HACCP计划中要素的科学性、有效性的证据。注1:“已确认”一词用于表示相应的状态。注2:确认所使用的条件可以是实际的或是模拟的。n 验证 verification 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定,包括方法、程序、试验和其他评估的应用,以及为确定符合HACCP计划的监视。注1:“已验证”一词用于表示相应的状态。注2:认定包括下述活动,如:变换方法进行计算;将
7、新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较;进行试验和演示;文件发布前的评审。n 关键限值、CL critical limit区分可接收或不可接收的判定值。n 关键控制点、CCP critical control point能够施加控制,并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。n 监视 monitor为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵循,而对控制参数策划的一系列观察或测量。n 潜在危害 potential hazard理论上可能发生的危害。n 显著危害 significant hazard由危害分析所确定的,需通过HACCP体系的关键控制点予
8、以控制的潜在危害。n 危害 hazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。n 原料 raw material产品的构成材料,如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食品安全的类似材料。n 控制措施 control measure为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。3、制定HACCP法律与法规依据3.1 GMP文件本公司的GMP文件制定是根据国家质量检验检疫总局的出口食品生产企业卫生注册登记管理规定中出口食品生产企业卫生要求、国家GB14881-1994食品企业通用卫生规范的要求,并参考美国FDA颁布实施的2lCFR partll0法
9、规来制定。3.2 SSOP文件SSOP制定的原则是保证GMP的有效实施,以及保证HACCP计划中的危害分析及需要SSOP控制的显著危害得到有效控制而编写的操作性作业文件。 SSOP应至少包括8个内容: 水 (冰)的安全 食品接触面的状况与洁净程度 交叉污染的防范 手的清洗消毒及卫生设施的维护 污染物的防范 有毒化学品的标识、贮存与使用 员工的健康 害虫的防范3.3 HACCP文件本公司根据国家质量检验检疫总局的要求,是以CAC(食品法典)颁布的危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用法则(Annex to CAC/RCP1-1996,Rev2003)和CNAB-SI52:2004基于HA
10、CCP的食品安全管理体系规范的相关要求和要素而建立和实施的。同时还参照GB14881-94食品企业通用卫生规范、出口食品生产企业卫生注册登记管理规定(20号令)、中国人民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法加以制定。4、企 业 概 况本公司以提高卫生和质量,满足消费者特定的食品需求为己任,企业员工本着“团结、进取、求实”的精神努力工作,使公司在激烈的市场竞争中立于不败之地。公司地址:电 话:传 真:5、组织结构与管理职责5.1组织机构图 总经理HACCP组长 财 务 部办公室质管部生产部技 术 中 心采 购 部生产副总经理营销副总贸出 易口 进部拓 展 部 营 销 部营销部 西式车间工程
11、部仓储部中式车间电脑室人事文控物业 注:标“”号部门为不参与审核部门。 5.2 HACCP小组组建及成员资格条件说明A. 具有专科以上学历,及食品工程、生物工程、化学工程、机械工程、教育培训等专业知识。B. 具有从事与本公司相关产品生产、品管、技术、工程、培训等工作一年以上经验。C. 参加HACCP内审员培训及卫生知识培训16小时以上,并考核合格。5.2.1 HACCP小组成员名单 5.2.2 HACCP小组职责(1)对公司产品、销售方法、预期消费者及消费者如何消费产品进行正确描述;(2)确认的生产流程图;(3)对每个加工步骤进行危害分析,确定关键控制点;(4)制定HACCP计划及编写相关体系
12、文件;(5)督导实施和验证HACCP体系。5.2.3 HACCP小组成员具体分担职责(1)HACCP小组组长负责组织HACCP体系文件的编写及文件评审;主持HACCP体系的内部验证;督导体系文件的执行及修订;纠偏措施的执行追踪审核;组织员工接受SSM、HACCP体系相关知识的培训。组织产品回收。向总经理报告HACCP管理体系的有效性和适宜性。(2)质管部部长负责组织实施对原材料,成品、半成品的质量监视和测量;负责质量管理体系运行的日常组织管理工作,负责编制内审计划,组织内审不合格项的跟踪验证;组织编写修改质量管理体系文件,协助HACCP小组组长,推进质量体系有效运行;负责管理评审提出纠正和预防
13、措施的跟踪验证工作;产品理化、微生物检验记录的审核组织实施CCP点的监控、纠偏和记录(3)生产部部长负责产品实现过程的控制,组织生产加工过程的资源配置和有关的工作协调;负责生产加工技术、执行工艺操作规程及日常管理工作;负责不合格品的控制及产品的标识和可追溯性的控制与管理负责SSM的督导执行及CCP点的监控、纠偏和记录;督导CCP点的监控人员按HACCP计划实施监控和纠偏;(4)采购部部长 负责组织对供方的评价工作; 负责建立和保存合格供方档案资料及相关的采购文件; 负责所有生产用物资的合理采购。(5)仓储部部长负责管理仓库区域的工作环境;负责管理库存物品的标识和可追溯性工作;负责管理产品贮存的
14、防护工作;负责管理有毒有害物品的储存及防护工作。(6)物业部部长负责管理公司外部环境及生产加工区域以外的卫生清洁工作。负责安排检查工衣的清洗消毒工作。(7)工程部部长负责管理生产及计量设备的维护及保养工作。负责组织计量、测量设备的内外校工作。6、产品描述6.1.原料描述原(辅)料及包装材料一览表类别名称性质/成分产地/来源交付方式包装形式贮存方式使用前处理方式原料辅料包装材料6.2.产品描述6.2.1.产品类别及原料组成腊肠类:包括特级腊肠、一级腊肠、大众腊肠、鹏城腊肠、粒粒肠、加瘦切肉肠、鲜肉腊肠等腊肉类:五花腊肉产品类别名称原料组成成分表腊肠类特级腊肠一级腊肠大众腊肠鹏城腊肠粒粒肠加瘦切肉
15、肠鲜肉腊肠腊肉类6.2.2.微生物控制方式经腌制、烘焙保持低水分活度(腊肠0.70 腊肉0.75),抑制微生物繁殖,食用前须充分加热杀菌。6.2.3.预期消费者售往各超市,保存在常温状态下,供普通大众消费。6.2.4.消费方式食用前需充分加热杀菌。食用方法:蒸、炒、焗15分钟后食用。6.2.5.包装方式内包装为PP袋真空包装,复合薄膜包装袋外包装后装入纸箱。6.2.6.储存方式即保质期真空包装25以下180天。6.2.7.分销方式密封货车送到各终端销售商,保质期内销售。6.2.8.非正常食用方式 不能直接食用。7、生产工艺流程图和工艺描述7.1腊肠类7.1.1腊肠工艺流程图辅料验收 原料肉验收
16、 原料暂存 肥膘解冻 精肉解冻 水 切丁辅料暂存 分割 热水 漂洗1 大豆蛋白验收、暂存 漂洗2 预处理 红曲红色素验收 绞肉 称量 上色 称量称量调味料发色剂 加水 搅拌 肠衣验收、暂存(处理) 灌装、结扎 斩拌(包括猪原肠衣和蛋白肠衣)咸水草、麻绳验收、暂存 浸泡 漂洗3烘焙 冷却内包装金属探测装箱、入库出货注:流程图中加下划线、粗体部分只适用于鹏城腊肠和大众肠。流程图上需要标注出:原料和中间产品投入点;返工和循环点;中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点。7.1.2腊肠加工工艺说明加工步骤使用设备操作区域加工工艺的描述与说明原料肉验收、暂存化验室、仓库按照原料肉验收程序进行,并要
17、求供应商提供兽药残留达标保证函及兽医检疫检验证明辅料验收、暂存化验室、仓库按验收规程进行验收肥膘验收、暂存化验室、仓库按验收规程进行验收大豆蛋白验收、暂存化验室、仓库按验收规程进行验收预处理腊味加工间剔除杂质肠衣验收化验室按验收规程进行验收肠衣处理腊味加工间天然猪肠衣加工前需用洁净加工用水冲洗,人造肠衣灌装前需用洁净加工用水润湿咸水草、麻绳验收化验室按验收规程进行验收暂存仓库浸泡腊味加工间咸水草、麻绳加工前需用洁净加工用水浸泡使之变软红曲红色素验收化验室按验收规程进行验收称量配料间按照配方准确称量上色腊味加工间解冻解冻车肉类解冻分割间18、1820h恒温解冻间空气解冻分割分割台、刀具肉类解冻分
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