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1、 养生界一直有种说法,夏季隔夜菜,特别是隔夜蔬菜不能吃,说隔夜菜中有大量细菌,而且亚硝酸盐含量很高。真是这样的吗?如果超标,到底有多严重?红烧肉、红烧鱼呢,是不是也超标? 出锅后半小时,炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的检测结果是,亚硝酸盐含量都没有超过我国食品中污染物限量标准的最高限值,即蔬菜类4mg/kg、肉类3mg/kg(注:mg毫克,kg公斤)。 但红烧肉中亚硝酸盐含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。对此实验人员说,肉类菜肴一般比蔬菜类加入更多的调味料,调味料中本身就含有硝酸盐,这些硝酸盐被微生物转化为亚硝酸盐,就导致了红烧肉中亚硝酸盐含量较高。 红烧肉亚硝酸盐率先超标。6小时后,差不多为中饭
2、到晚饭的时间间隔。许多老年人或者双职工家庭在休息天、中午烧的菜,晚上再吃很普遍。 实验人员打开冰箱,把贴有“6小时”标签的炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼取出来,然后放进微波炉,用中低火加热1分钟,拿出微波炉后,这些菜肴看起来仍然很新鲜。 实验人员对这些菜肴的亚硝酸盐含量进行了测定,结果发现,6小时后剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加,炒青菜增加了16%,韭菜炒蛋增加了6%,红烧肉增加了70%。其中,红烧肉中亚硝酸盐含量达4.2558mg/kg,已超过了国家食品中污染物限量标准中“肉类3mg/kg”的限量标准。 冰箱放18个小时全超标。18小时后,实验人员又从冰箱中拿出贴有“18小时”标签的4个菜
3、,用微波炉加热后作检测。检测结果发现,炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大,比6小时增加了443%,红烧鲫鱼增加54%,韭菜炒蛋增加47%,红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。从这实验看出,隔夜菜放到第二天中午,炒青菜、红烧肉、红烧鲫鱼亚硝酸盐含量都超过了国家标准。 菜肴放冰箱24小时吃不得(隔夜菜冰箱里放24小时,亚硝酸盐含量全部严重超标)距离4个菜烧好的时间差不多过去24小时后,实验人员从冰箱中拿出最后一批贴有“24小时”标签的4个菜肴,同样用微波炉加热后作检测。 检测结果发现,跟18小时相比,4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加,且全部超过了食品中污染物限量标准的限量标准,其中炒青菜超标34%,韭菜炒蛋
4、超标41%,红烧肉超标84%,红烧鲫鱼超标141%。 实验人员说,出锅后24小时,荤菜亚硝酸盐含量超标厉害,是因为红烧的菜肴,所用的调料中本身就含有硝酸盐,而且荤菜蛋白质含量高,24小时后,微生物分解了大量蛋白质化合物,促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。 常温下亚硝酸盐含量上升快。为了解冰箱冷藏与常温下菜肴亚硝酸盐含量的变化,实验人员还将一份红烧鲫鱼样本在常温下放置了4小时然后测定其亚硝酸盐含量。结果显示亚硝酸盐含量的三次测试平均值为8.9483mg/kg,超过国家限量标准一倍以上,比在冰箱中放了24小时超标得还要多。 蔬菜越不新鲜亚硝酸盐含量越高。浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实
5、验室沈建福副教授介绍,以前他们实验室做过生的蔬菜的亚硝酸盐含量测定,结果发现蔬菜中都含有亚硝酸盐,但没有超过国家标准。总的趋势是,越不新鲜的蔬菜,亚硝酸盐含量越高,而那些烂了的蔬菜,亚硝酸盐超标比较明显。 蔬菜中之所以含有亚硝酸盐,是因为蔬菜生长过程中要施氮肥,硝酸盐就是从氮肥中来的。硝酸盐没有毒性,但空气中的微生物会进入到剩菜中,而常温下微生物更加活跃,会产生一种还原酶,这种酶可以让菜肴中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。 沈老师说,从生的蔬菜含亚硝酸盐的情况看,熟菜的亚硝酸盐含量只多不少。“理论上,剩菜放的时间越长,微生物的活动越厉害,亚硝酸盐含量也就越高。而且不同的菜,亚硝酸盐含量也是不同的。” 都市快报:摄入3克亚硝酸盐即可中毒致人死亡。亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去运氧的功能,致使组织缺氧,重则死亡。长期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。成人摄入0.2至0.5克即可引起中毒,3克即可致死。可见,吃隔夜剩菜的危害非常大。 举手之劳,将此信息分享给家人和朋友吧!谢谢欣赏谢谢欣赏7/4/2022PPS由由W.J.YANG整理编制整理编制2013.06.21現在時間現在時間 9:459:45 休息一下休息一下 更多精彩请点击这里访问更多精彩请点击这里访问http:/www.52e-
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