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1、2内内 容容 安安 排排12.1 香料概述香料概述12.2 香与化学结构香与化学结构12.3 天然香料天然香料12.4 合成香料合成香料12.5 调和香料调和香料12.6 香料的应用香料的应用312.1 概概 述述一一. . 香料及其分类香料及其分类1. 香料香料:又称香原料,是一种能被嗅感嗅出气味或:又称香原料,是一种能被嗅感嗅出气味或味感味感 品出香味的物质,是用于调制香精的原料。品出香味的物质,是用于调制香精的原料。2. 分类分类: 天然香料(动物性和植物性香料)天然香料(动物性和植物性香料) 单离香料单离香料 合成香料合成香料 调和香料调和香料4 动物性香料动物性香料 食用香精食用香精
2、 糖果、糕点糖果、糕点 天然香料天然香料 植物性香料植物性香料 饮料、酒饮料、酒香料香料 单离香料单离香料 香精香精 日用香精日用香精 化妆品、牙膏化妆品、牙膏 合成香料合成香料 (单体香料单体香料) 洗涤系列洗涤系列 其它香精其它香精 医药、卫生用品医药、卫生用品 饲料、涂料、纺织品饲料、涂料、纺织品 塑料、橡胶制品塑料、橡胶制品天然香料、合成香料和香精之间的关系天然香料、合成香料和香精之间的关系5二二.香料发展的历史概况香料发展的历史概况 香料有香料有5000多年的历史,中世纪时,价值超过黄多年的历史,中世纪时,价值超过黄金。从金。从11到到17世纪,香料主宰着欧洲人的口味、财富世纪,香料
3、主宰着欧洲人的口味、财富与想像力。与想像力。 香料原产于印尼的香料原产于印尼的“马鲁古群岛马鲁古群岛”(Maluku),),包括:丁香、胡椒等,远洋到印度,与当地香料合流包括:丁香、胡椒等,远洋到印度,与当地香料合流后,由骆驼摇晃运到地中海去。从印度、阿富汗、伊后,由骆驼摇晃运到地中海去。从印度、阿富汗、伊拉克,经由阿拉伯半岛,横切红海,西接丝绸之路,拉克,经由阿拉伯半岛,横切红海,西接丝绸之路,越过沙漠险山,远达欧洲,单程至少花上两年,香料越过沙漠险山,远达欧洲,单程至少花上两年,香料价格变成原产地的千倍,贵如金银珠宝,是统治阶层价格变成原产地的千倍,贵如金银珠宝,是统治阶层的地位象征。的地
4、位象征。 阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益,几乎阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益,几乎独占市场。为防泄露香料来源,更向欧洲人瞎编故独占市场。为防泄露香料来源,更向欧洲人瞎编故事,制造神秘色彩:生姜和桂皮从尼罗河直接自天事,制造神秘色彩:生姜和桂皮从尼罗河直接自天堂浮载而来,由埃及渔夫在洪水中洒网捕获,使得堂浮载而来,由埃及渔夫在洪水中洒网捕获,使得欧洲人一度相信,香料散发的香气从天堂飘到人间。欧洲人一度相信,香料散发的香气从天堂飘到人间。这些神秘传说及令人上瘾的香料,令欧洲人对这些神秘传说及令人上瘾的香料,令欧洲人对外面世界发生兴趣,另外,马可波罗的外面世界发生兴趣,另外,马可波罗的东方见
5、闻东方见闻录录也大力渲染东方的繁华,也大力渲染东方的繁华,15世纪葡萄牙人和西世纪葡萄牙人和西班牙人外出冒险,寻找班牙人外出冒险,寻找“胡椒的故乡胡椒的故乡”印度,印度,不小心发现不小心发现“新大陆新大陆”,也间接造成后来的殖民地,也间接造成后来的殖民地扩张,打通香料之路。扩张,打通香料之路。 7 18世纪,合成香料出现。世纪,合成香料出现。1874年,近代合成年,近代合成香料的奠基人香料的奠基人 F.Tiemann 成功合成了成功合成了香豆素香豆素。 我国是开展香料对外贸易最早的国家之一。我国是开展香料对外贸易最早的国家之一。有丰富的天然资源,我国芳香植物有有丰富的天然资源,我国芳香植物有5
6、6科科380余余种。天然香料已能生产种。天然香料已能生产100多种多种,合成香料已达,合成香料已达600余种余种,出口香料品种达,出口香料品种达50余种余种。8香香是嗅觉神经(或味觉神经)受刺激产生的是嗅觉神经(或味觉神经)受刺激产生的感觉。感觉。关于香的学说关于香的学说微粒子学说微粒子学说 香是由物质的分子或粒子的物理、香是由物质的分子或粒子的物理、化学作用产生的。化学作用产生的。波动学说波动学说 香是由香分子的电子振动产生的。香是由香分子的电子振动产生的。化学学说化学学说 香与物质的分子结构、发香团的种类香与物质的分子结构、发香团的种类和人的嗅觉生理构造有关。和人的嗅觉生理构造有关。12.
7、2 香与化学结构香与化学结构9有香分子有香分子有香分子中必须含有发香团(基),如有香分子中必须含有发香团(基),如OH、COOR、NH;还有是香分子的结构外形,分子中的;还有是香分子的结构外形,分子中的官能团位置等决定香型和香强度。官能团位置等决定香型和香强度。香物质具备如下特征:香物质具备如下特征:具有挥发性;具有挥发性;在类酯类、水等溶剂中有一定的溶解度;在类酯类、水等溶剂中有一定的溶解度;分子中具有发香原子或发香团;分子中具有发香原子或发香团;分子量为分子量为26300,沸点在,沸点在-60300之间,折射率和吸收之间,折射率和吸收波长也有一定要求。波长也有一定要求。10脂肪族香料脂肪族
8、香料中,中,C8和和C9的香强度最大,的香强度最大,C16以上无香;以上无香;醇类化合物醇类化合物中,中,C4和和C5有杂醇油香气,有杂醇油香气,C8醇香气最大,醇香气最大,C14以上几乎无香;以上几乎无香;醛类化合物醛类化合物中,中,C4和和C5有黄油型香气,有黄油型香气,C10醛香气最强,醛香气最强,C16醛无味,而低级醛具有强烈的剌鼻味;醛无味,而低级醛具有强烈的剌鼻味;酮类化合物酮类化合物中,中,C11脂肪酮香气较强,脂肪酮香气较强,C16酮无臭;酮无臭;环酮环酮,C58有类似薄荷的香气,有类似薄荷的香气,C912具有樟脑香气,具有樟脑香气,C1314有柏木香气,碳数更多的具有细腻而温
9、和的麝香有柏木香气,碳数更多的具有细腻而温和的麝香香气;香气;脂肪族羧酸化合物脂肪族羧酸化合物,C4和和C5酸有腐败的黄油味,酸有腐败的黄油味,C8和和C9酸有不愉快的法汗臭气,酸有不愉快的法汗臭气,C14无臭;无臭;酯类酯类香味佳,一般具有花、果、草香。香味佳,一般具有花、果、草香。11香与化合物分子中的官能团香与化合物分子中的官能团CH2OC2H5CH2OCCH3CH2CH2CCH3OO青香、花香青香、花香弱油脂臭味弱油脂臭味果香、花香果香、花香果香、花香果香、花香弱油脂臭味弱油脂臭味OCH3O2NNO2OO2NNO2很香很香无香无香自自然然界界气气味味关关系系图图13香与化合物分子的立体
10、异构香与化合物分子的立体异构化合物化合物对映体的香对映体的香化合物化合物对映体的香对映体的香(+)-体具有香醛油香体具有香醛油香(-)-体具有石油臭体具有石油臭具有木香具有木香(+)-体香强度比体香强度比(-)-体高体高(+)-体具有较弱的清体具有较弱的清凉感凉感(-)-具有清凉感具有清凉感具有柚子香具有柚子香(+)-体比体比(-)-体香强体香强度强度强两种对映异构体的两种对映异构体的香完全相同香完全相同香味相同香味相同(-)-体香强度比体香强度比(+)-体高体高OHOOOOHHO1412.3 天然香料天然香料一一. 动物性天然香料动物性天然香料麝香麝香*灵猫香灵猫香*海狸香海狸香*龙涎香龙涎
11、香*15麝,俗称獐子,亦称香獐麝,俗称獐子,亦称香獐或麝鹿,为鹿科动物或麝鹿,为鹿科动物 。 为麝成熟雄体香囊中的干燥分泌物。为麝成熟雄体香囊中的干燥分泌物。 麝香(麝香(Musk)的来源)的来源麝香,麝香,16散射异香,作用在于引诱雌麝。散射异香,作用在于引诱雌麝。麝香囊中一种麝香囊中一种脂状的粉粒脂状的粉粒,大小不一,有韧性,富油质。大小不一,有韧性,富油质。麝香的来源麝香的来源17麝香的香料作用麝香的香料作用麝香是一种极名贵的麝香是一种极名贵的香料香料(麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香)(麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香)世界公认的世界公认的“四大动物香料四大动物香料”之冠。之冠。18麝香的香料
12、作用麝香的香料作用现代世界各国用它来做配料现代世界各国用它来做配料制造高级香水、香酯、香粉、香皂、香精及精制食品制造高级香水、香酯、香粉、香皂、香精及精制食品麝香麝香是日用化学工业中的重要原料日用化学工业中的重要原料19麝香的药物作用 麝香是名贵稀有的中药材,麝香是名贵稀有的中药材,味辛,性温。入心、脾二经。味辛,性温。入心、脾二经。具有开窍醒神,活血散瘀,具有开窍醒神,活血散瘀,通经活络、通经活络、消肿痛消肿痛之功效。之功效。20麝香还有兴奋中枢神经、呼吸麝香还有兴奋中枢神经、呼吸中枢及强心的作用。中枢及强心的作用。 根据最近的资料研究证明,根据最近的资料研究证明, 麝香还具有明显的抗癌作用
13、麝香还具有明显的抗癌作用麝香的药物作用麝香的药物作用21麝香麝香麝香主要芳香药物成分为麝香酮,但又含少量麝香主要芳香药物成分为麝香酮,但又含少量的降麝香酮。的降麝香酮。麝香的主要成分麝香的主要成分【成分】含水分,胆甾醇,粗纤维,脂肪酸,【成分】含水分,胆甾醇,粗纤维,脂肪酸,麝香酮麝香酮1.2%。22R构型构型致香成分致香成分构型构型特殊药效特殊药效麝香酮有两个构型:麝香酮有两个构型:构型构型与与构型构型。麝香的主要成分麝香的主要成分15O15O23灵猫香(灵猫香(Civet)p来源来源:中国长江中下游和印度、菲律宾、缅甸、:中国长江中下游和印度、菲律宾、缅甸、马来西亚、非洲的埃塞俄比亚等地的
14、灵猫。马来西亚、非洲的埃塞俄比亚等地的灵猫。p组成组成:动物性黏液质、动物性树脂及色素。:动物性黏液质、动物性树脂及色素。p芳香成分芳香成分-灵猫酮(灵猫酮(9-环十七烯酮)环十七烯酮)*24海狸香(海狸香(Castreum)p来源来源:来自海狸的香囊,产自前苏联和加拿:来自海狸的香囊,产自前苏联和加拿大等国。大等国。p组成组成:动物性树脂、苯甲酸、苯甲醇等。:动物性树脂、苯甲酸、苯甲醇等。p芳香成分芳香成分:海狸香素,结构不明:海狸香素,结构不明。*25龙涎香(龙涎香(Ambergris)p来源来源:来自抹香鲸的体内,主要产地为中国:来自抹香鲸的体内,主要产地为中国南部、印度、南洋、南美、非
15、洲等地。南部、印度、南洋、南美、非洲等地。p组成组成:苯甲酸、琥珀酸、磷酸钙、羟醛和胆:苯甲酸、琥珀酸、磷酸钙、羟醛和胆固醇等。固醇等。p芳香成分芳香成分:龙:龙涎涎香醇香醇OH26二二. 植物性天然香料植物性天然香料紫珠紫珠金銀花金銀花百合百合27植物性天然香料的化学成分植物性天然香料的化学成分1.1.萜类化合物萜类化合物 该类化合物的结构的共同特点:含有两个或两个以该类化合物的结构的共同特点:含有两个或两个以上的异戊二烯分子头尾连接起来构成环状结构。上的异戊二烯分子头尾连接起来构成环状结构。柠檬烯柠檬烯CH2OH香叶醇香叶醇282. 芳香族化合物芳香族化合物CH2CH2OHCHOCH=CH
16、CHO月桂醛月桂醛CHOOHOCH3香兰素香兰素OCH=CHCH3CH3茴香脑茴香脑苯甲醛苯甲醛苯乙醇苯乙醇植物性天然香料的化学成分植物性天然香料的化学成分293. 脂肪族化合物脂肪族化合物CH3CH2C =H CCH2HCH2OH叶醇叶醇CH3CH2CH=CHCH2CH2CH=CHCHO紫罗兰叶醛紫罗兰叶醛CH3CO(CH2)6CH3芸香酮芸香酮植物性天然香料的化学成分植物性天然香料的化学成分304. 含氮含硫化合物含氮含硫化合物NH2COOCH3邻氨基苯甲酸甲酯邻氨基苯甲酸甲酯(茉莉、橙花中)(茉莉、橙花中)NNCH3CH32.3-二甲基吡嗪二甲基吡嗪(咖啡、可可)(咖啡、可可)植物性天然
17、香料的化学成分植物性天然香料的化学成分31植物性天然香料分类植物性天然香料分类 精油精油 净油净油 浸膏浸膏 分类分类(形态和制法形态和制法) 香脂香脂 酊剂酊剂32三三. 植物性天然香料的提取方法植物性天然香料的提取方法水蒸气蒸馏法水蒸气蒸馏法压榨法压榨法浸取法浸取法吸收法吸收法33水蒸气蒸馏法水蒸气蒸馏法F操作操作如下:将植物采集后装入蒸馏釜中,通入如下:将植物采集后装入蒸馏釜中,通入水蒸气加热,使水和油成分蒸出,冷却后把油水水蒸气加热,使水和油成分蒸出,冷却后把油水分离,得到的商品成为精油。分离,得到的商品成为精油。F适用范围适用范围:适于绝大多数芳香植物提取精油的:适于绝大多数芳香植物
18、提取精油的生产,但对某些加热化学成分改变或水溶性太大生产,但对某些加热化学成分改变或水溶性太大的精油不适用。的精油不适用。F如茉莉、紫罗兰、风信子等鲜花不使用。如茉莉、紫罗兰、风信子等鲜花不使用。34水蒸气蒸馏法水蒸气蒸馏法35压榨法包括海绵吸收法、螺旋压榨法等。包括海绵吸收法、螺旋压榨法等。用于红橘、甜橙、柠檬、柚子等柑橘类精油用于红橘、甜橙、柠檬、柚子等柑橘类精油的生产。的生产。36浸取法浸取法浸取法也称固液萃取法,使用挥发性有机溶剂将浸取法也称固液萃取法,使用挥发性有机溶剂将植物原料中的芳香成分提取出来。植物原料中的芳香成分提取出来。主要有四种形式:固定浸取主要有四种形式:固定浸取 、搅
19、拌浸取、转动浸、搅拌浸取、转动浸取、逆流浸取。取、逆流浸取。37 方方 法法固定浸取固定浸取搅拌浸取搅拌浸取转动浸取转动浸取逆流浸取逆流浸取原料浸泡在有机溶原料浸泡在有机溶剂中静止不动,溶剂中静止不动,溶剂可以静止,也可剂可以静止,也可以回流循环。以回流循环。原料浸泡在有机溶原料浸泡在有机溶剂中,采用刮板式剂中,采用刮板式搅拌器,使原料和搅拌器,使原料和溶剂缓慢转动。溶剂缓慢转动。原料和溶剂在转原料和溶剂在转鼓设备中转动时,鼓设备中转动时,原料和溶剂作相原料和溶剂作相对运动。对运动。原料和溶剂作原料和溶剂作逆流方向移动,逆流方向移动,以提高浸取效以提高浸取效率率原料要求原料要求适于茉莉、晚香玉
20、、适于茉莉、晚香玉、紫罗兰等娇嫩花朵。紫罗兰等娇嫩花朵。适于桂花、米兰等适于桂花、米兰等小花或粒状原料小花或粒状原料适于白兰、茉莉适于白兰、茉莉等花瓣较厚的原等花瓣较厚的原料料适于产量大的适于产量大的多种原料多种原料生产效率生产效率较低较低较高较高高高最高最高浸取率浸取率60 -70 80 左右左右80 -90 90 左右左右产品质量产品质量原料静止,原料静止, 不易损不易损伤,杂质少。伤,杂质少。搅拌很慢,原料不搅拌很慢,原料不易损伤,杂质少。易损伤,杂质少。原料易损伤,杂原料易损伤,杂质多。质多。浸取较充分、浸取较充分、提取效果好,提取效果好,杂质也较多杂质也较多四种浸取方式的比较四种浸取
21、方式的比较38吸收法吸收法采用非挥发性溶剂或固体吸收花中的芳香物质,进采用非挥发性溶剂或固体吸收花中的芳香物质,进行处理可得到香脂或精油。行处理可得到香脂或精油。非挥发性溶剂可以为:猪油、牛油、橄榄油等,固非挥发性溶剂可以为:猪油、牛油、橄榄油等,固体可使用活性炭、硅胶等。体可使用活性炭、硅胶等。适用范围适用范围:茉莉、兰花、橙花、水仙等名贵花。:茉莉、兰花、橙花、水仙等名贵花。39 茉莉香脂的制备过程茉莉香脂的制备过程 涂脂肪基涂脂肪基 铺花铺花 香气吸收香气吸收 换花换花 香气吸收香气吸收 换花换花 反复反复30次至脂肪基吸收饱和次至脂肪基吸收饱和 刮脂肪基刮脂肪基 茉莉香脂茉莉香脂40
22、四四. 单离香料单离香料单离香料单离香料是从天然香料中分离出是从天然香料中分离出比较纯净比较纯净的某种特的某种特定的香成分。定的香成分。生产方法:蒸馏法、冻析法、重结晶法、化学处理生产方法:蒸馏法、冻析法、重结晶法、化学处理法。法。4112.4 合成香料合成香料一一. . 香料的结构和香气关系香料的结构和香气关系l香料的香气与结构的关系表现在:碳原子个数、结香料的香气与结构的关系表现在:碳原子个数、结合方式、官能团的差别及分子结构中的相对位置。合方式、官能团的差别及分子结构中的相对位置。l分子中有羟基、羧基和酯基等化合物一般具有香气。分子中有羟基、羧基和酯基等化合物一般具有香气。l碳原子数超过
23、碳原子数超过1718个,香气减弱,甚至无香气。个,香气减弱,甚至无香气。l顺式异构体的香气较佳。顺式异构体的香气较佳。42二二. 半合成香料半合成香料(1)概念概念:以植物性天然香料为原料,经化:以植物性天然香料为原料,经化学反应进行结构改造或修饰制得的香料产品。学反应进行结构改造或修饰制得的香料产品。(2)重要的半合成香料重要的半合成香料-松油醇松油醇紫罗兰酮紫罗兰酮香兰素香兰素43CHO+ CH3CCH3ONaOHCHCHCOCH3H2SO4O+O以山苍子油为原料合成紫罗兰酮以山苍子油为原料合成紫罗兰酮44O HO C H3 催 化 剂O HO C H3+O HO C H3酸 酐O C H
24、3C H = C H C H3O C O C H3 O O C H3O C O C H3C H O O C H3C H OO H水 解以丁香油为原料合成香兰素以丁香油为原料合成香兰素45三三. . 合成香料合成香料概念概念: 以石油化工和煤化工的基本原料出发以石油化工和煤化工的基本原料出发,按照一定的合成路线按照一定的合成路线,通过多步化学反应得到通过多步化学反应得到的香料化合物。的香料化合物。合成香料的原料合成香料的原料:蒎烯;蒎烯;柠檬醛;柠檬醛;香香茅醛等。茅醛等。46石化原料石化原料芳香族香料芳香族香料苯甲醇、苯乙醇、苯甲醛、苯甲醇、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、香兰素、苯乙酮、苯乙醛、香兰
25、素、苯乙酮、百里香酚、洋茉莉醛、大茴百里香酚、洋茉莉醛、大茴香醛等香醛等萜类香料萜类香料薄荷醇、橙花醇、香叶醇、薄荷醇、橙花醇、香叶醇、薰衣草醇、柠檬醛、甲氧薰衣草醇、柠檬醛、甲氧基香茅醛等基香茅醛等.合成麝香合成麝香二甲苯麝香、葵子麝香、酮麝二甲苯麝香、葵子麝香、酮麝香、西藏麝香、环十五酮、万香、西藏麝香、环十五酮、万山麝香、大环内酯麝香、佳乐山麝香、大环内酯麝香、佳乐麝香等麝香等.其它香料其它香料甲基庚烯酮、橙花酮、紫罗兰甲基庚烯酮、橙花酮、紫罗兰酮、酮、-萘醚、氧化玫瑰等萘醚、氧化玫瑰等.473. 重要的合成香料重要的合成香料(1).醇类香料醇类香料脂肪醇的香气随碳原子的增加而增加;酒香
26、、脂肪醇的香气随碳原子的增加而增加;酒香、青草香、果香和油脂香。青草香、果香和油脂香。芳香醇类的香气以花香为主。芳香醇类的香气以花香为主。萜类醇以花香和木香为主。萜类醇以花香和木香为主。48(2)醛类香料醛类香料脂肪的族脂肪的族C1-C4醛具有强烈不愉快的臭气醛具有强烈不愉快的臭气,C8-C17的饱和醛在稀释的情况下有令人愉快地香气的饱和醛在稀释的情况下有令人愉快地香气.(3) 酯类香料酯类香料由脂肪酸与脂肪醇生成的酯一般具有果香;由脂肪酸与脂肪醇生成的酯一般具有果香;由低级脂肪酸与萜烯醇生成的酯具有花香和木香;由低级脂肪酸与萜烯醇生成的酯具有花香和木香;由芳香族羧酸与芳香族醇生成的酯香气较弱
27、;由芳香族羧酸与芳香族醇生成的酯香气较弱;内酯化合物具有特殊的果香。内酯化合物具有特殊的果香。4912.5 调和香料调和香料调和香料调和香料:由天然香料和合成香料调和而成,:由天然香料和合成香料调和而成,俗称俗称香精香精。调和香料配方的设计过程称为调和香料配方的设计过程称为调香调香。50香精的组成与分类香精的组成与分类主香剂主香剂和香剂(协调剂)和香剂(协调剂)修饰剂(矫香剂或变调剂)修饰剂(矫香剂或变调剂)定香剂定香剂1.香精的组成香精的组成51l按嗅觉器官的感觉,香精中的香料可分为头香、按嗅觉器官的感觉,香精中的香料可分为头香、体香、基香。体香、基香。l头香头香由挥发性高易扩散的香料组成;
28、由挥发性高易扩散的香料组成;l体香体香选用中等挥发度的香料选用中等挥发度的香料l基香基香又称尾香,选用挥发性小、香气保留时间又称尾香,选用挥发性小、香气保留时间长的香料长的香料2.香精的分类香精的分类52l按香型分类按香型分类l按用途分类按用途分类l按剂型分类按剂型分类其它分类方法其它分类方法533. 香精的调制香精的调制(1).调制香精的配方确定过程(调香)调制香精的配方确定过程(调香)n确定欲配制香精的香型和香韵。确定欲配制香精的香型和香韵。n选择与主香剂相适应的和香剂、修饰剂、定香剂,选择与主香剂相适应的和香剂、修饰剂、定香剂,对香型加以协调和补充。对香型加以协调和补充。n反复调香拟配后
29、,试配反复调香拟配后,试配5-10g香精进行香气评估。香精进行香气评估。n小试评估通过,再配制小试评估通过,再配制500-1000g香精大样在加香香精大样在加香产品中应用考查通过后,配方即可确定。产品中应用考查通过后,配方即可确定。54天然香料天然香料合成香料合成香料 体香体香调调 香香调调 和和小小 样样 评评 估估大大 样样 试试 用用头香剂、和香剂头香剂、和香剂协调剂、定香剂协调剂、定香剂确定配方确定配方(2).香精调配过程示意图香精调配过程示意图55(3).香精的生产工艺流程香精的生产工艺流程天然香料天然香料合成香料合成香料混合搅拌混合搅拌水溶剂溶解水溶剂溶解静静 置置过滤过滤放置熟化
30、放置熟化检验检验装罐装罐成品成品5611.6香料的应用香料的应用1. 食品香料食品香料食品具有两方面的特性,一是其基本属性,即营食品具有两方面的特性,一是其基本属性,即营养和安全性;一是修饰性,包括食品的外观、组织养和安全性;一是修饰性,包括食品的外观、组织和滋味就是常说的色、香、味。食用香料在食品中和滋味就是常说的色、香、味。食用香料在食品中的用量为的用量为1/500-1/1000。提倡使用安全性好的天然香料,对于合成香料,提倡使用安全性好的天然香料,对于合成香料,应进行严格的毒性试验,以确保食品的安全。应进行严格的毒性试验,以确保食品的安全。食用香料包括两大类:水溶性香精和油溶性香精食用香
31、料包括两大类:水溶性香精和油溶性香精57u是用精炼植物油、甘油、或丙二醇等作稀释剂与是用精炼植物油、甘油、或丙二醇等作稀释剂与香料调和而成的香精。一般为透明的油状液体,不香料调和而成的香精。一般为透明的油状液体,不出现液面分层或浑浊现象,其耐热性优于水溶性香出现液面分层或浑浊现象,其耐热性优于水溶性香精,适用于饼干糖果及其他焙烤食品的加香。精,适用于饼干糖果及其他焙烤食品的加香。u在饼干糕点中用量为在饼干糕点中用量为0.0515;u面包中为面包中为0.04-0.1糖果中约为糖果中约为0.05-0.1。食用油溶性香料食用油溶性香料58 香水香水化妆品香料化妆品香料 香水香水: 20%香料香料+
32、乙醇(浓度为乙醇(浓度为95%) 花露水花露水:3%5%香精香精+80%乙醇乙醇 化妆品用香精化妆品用香精: 多为花香型多为花香型 59香乃尔五号香乃尔五号: 研制于一次世界大战后,是以脂肪研制于一次世界大战后,是以脂肪醛为主香,辅以花香、木香及动物香调配而成。醛为主香,辅以花香、木香及动物香调配而成。古龙水古龙水:是以柑橘香气为主,以香柠檬、橙花、:是以柑橘香气为主,以香柠檬、橙花、甜橙等配制而成。甜橙等配制而成。60花露水其花露水其主要成分主要成分为:橙花油,玫瑰香叶为:橙花油,玫瑰香叶油,柠檬油,安息香酸,香柠檬油,酒精。油,柠檬油,安息香酸,香柠檬油,酒精。主要的主要的功用功用为:提神
33、醒脑,防蚊虫叮咬,为:提神醒脑,防蚊虫叮咬,止痒消肿。止痒消肿。花露水花露水61蚊子叮咬的同时吐出一种叫蚁酸的化合物注入人蚊子叮咬的同时吐出一种叫蚁酸的化合物注入人的肌肉,引起皮肤和肌肉局部发炎,给人带来痒、的肌肉,引起皮肤和肌肉局部发炎,给人带来痒、痛和发生红疙瘩等等不舒服的感觉。蚁酸(甲酸)痛和发生红疙瘩等等不舒服的感觉。蚁酸(甲酸)是一种具有刺激性臭气的无色液体,有很强的腐是一种具有刺激性臭气的无色液体,有很强的腐蚀性。蚀性。1、为什么被蚊子叮后会有红肿,、为什么被蚊子叮后会有红肿,骚痒的现象产生骚痒的现象产生?62 花露水中的橙花油含有邻氨基苯甲酸甲酯花露水中的橙花油含有邻氨基苯甲酸甲
34、酯,可可以与酸作用,生成没有毒性的氨基化合物以与酸作用,生成没有毒性的氨基化合物。引起引起骚痒的甲酸被中和掉了,自然可以起到止痒的作用骚痒的甲酸被中和掉了,自然可以起到止痒的作用。63 花露水中含有大量乙醇(花露水中含有大量乙醇(7075)。乙)。乙醇是蛋白质凝固变性的药物。乙醇涂抹于红肿处醇是蛋白质凝固变性的药物。乙醇涂抹于红肿处时,渗透到皮肤内部,沉淀和凝固蛋白质于细胞时,渗透到皮肤内部,沉淀和凝固蛋白质于细胞表面及毛细血管内壁上,降低毛细血管通透性,表面及毛细血管内壁上,降低毛细血管通透性,使水肿消退。使水肿消退。 有的花露水中含有樟脑油成分。樟脑油对局部有的花露水中含有樟脑油成分。樟脑
35、油对局部皮肤有刺激作用皮肤有刺激作用,靠增强局部血液循环,改善营养靠增强局部血液循环,改善营养状态,帮助病变自然痊愈状态,帮助病变自然痊愈.64花露水有杀菌消毒作用,首先是因其含有乙醇。花露水有杀菌消毒作用,首先是因其含有乙醇。 古龙水古龙水7585,乙醇浓度乙醇浓度 花露水花露水7075,花露水的乙醇浓度与医用乙醇浓度相近,因而杀花露水的乙醇浓度与医用乙醇浓度相近,因而杀菌能力较强。菌能力较强。再者,花露水中含有苯甲酸,具有抑制细菌和真再者,花露水中含有苯甲酸,具有抑制细菌和真菌生长,消炎的作用。菌生长,消炎的作用。65 花露水的提神醒脑作用和它的香料成分花露水的提神醒脑作用和它的香料成分分
36、不开。花露水中含有麝香酮可刺激人的神经分不开。花露水中含有麝香酮可刺激人的神经系统,让人兴奋。系统,让人兴奋。66花露水的驱蚊原理花露水的驱蚊原理1. 吸引蚊子的物质吸引蚊子的物质 人与动物汗液的挥发物最人与动物汗液的挥发物最能吸引蚊子。汗液中能吸引蚊能吸引蚊子。汗液中能吸引蚊子的挥发物主要是乳酸、丙酮子的挥发物主要是乳酸、丙酮和二甲基二硫醚。丙酮是人体和二甲基二硫醚。丙酮是人体代谢脂肪时放出的成分。二甲代谢脂肪时放出的成分。二甲基二硫醚是细菌分解蛋白质时基二硫醚是细菌分解蛋白质时放出的成分。放出的成分。672. 驱蚊原理驱蚊原理 通过药物挥发在皮肤周围形成汽状屏障,这通过药物挥发在皮肤周围形
37、成汽状屏障,这个屏障干扰了蚊虫触角的化学感应器对人体表个屏障干扰了蚊虫触角的化学感应器对人体表 面面挥发物的感应。从而使人避开蚊虫的叮咬。这种挥发物的感应。从而使人避开蚊虫的叮咬。这种挥发药物在使用表面的短距离内有效,所以你仍挥发药物在使用表面的短距离内有效,所以你仍然能看到蚊子在周围飞,只是不会被叮咬。然能看到蚊子在周围飞,只是不会被叮咬。68花露水中的驱蚊物质花露水中的驱蚊物质 添加在花露水中的避蚊胺(添加在花露水中的避蚊胺(DEET)在皮肤)在皮肤表面形成了气状屏障,当蚊子接近时,直接作用表面形成了气状屏障,当蚊子接近时,直接作用于蚊子的触觉器官及化学感受器,使它感受不到于蚊子的触觉器官
38、及化学感受器,使它感受不到人的存在。人的存在。CH3ONCH3CH369 香水中的一些香料如柠檬油、檀香油和含有香香水中的一些香料如柠檬油、檀香油和含有香豆素类都是光感性物质,能引起光敏化反应。这种豆素类都是光感性物质,能引起光敏化反应。这种作用属于淋巴细胞介导的作用属于淋巴细胞介导的型迟发性变态反应。型迟发性变态反应。OO具有共轭结构的香豆素具有共轭结构的香豆素703. 洗涤用香料洗涤用香料加香洗衣粉加香洗衣粉洗涤剂洗涤剂牙膏牙膏洗发水洗发水洗手液洗手液71牙膏72成分成分作用作用原料举例原料举例摩擦剂摩擦剂 去除牙齿表面的污垢,赋予光泽去除牙齿表面的污垢,赋予光泽 磷酸钙、碳酸钙、氢氧化铝
39、、二氧化硅磷酸钙、碳酸钙、氢氧化铝、二氧化硅 等等发泡剂发泡剂(清洁剂)(清洁剂) 产生泡沫,分散牙膏,清洗口中产生泡沫,分散牙膏,清洗口中的污垢,并产生愉悦爽滑的口感的污垢,并产生愉悦爽滑的口感 十二烷基硫酸钠、月桂酰基肌氨酸钠等十二烷基硫酸钠、月桂酰基肌氨酸钠等润湿剂润湿剂 防止膏体硬化,在低温下不致结防止膏体硬化,在低温下不致结冰发硬,保持膏体稳定并赋予膏冰发硬,保持膏体稳定并赋予膏体光泽体光泽 山梨糖醇、甘油、丙二醇等山梨糖醇、甘油、丙二醇等粘合剂粘合剂 使原料均匀混合,不与其它组分使原料均匀混合,不与其它组分分离,保持膏体稳定成型分离,保持膏体稳定成型 羧甲基纤维素钠(羧甲基纤维素钠(CMC)海藻酸钠等)海藻酸钠等调味香料调味香料 赋予香料及爽快感赋予香料及爽快感 薄荷香型、水果香型等薄荷香型、水果香型等着色剂着色剂 着色着色 蓝色蓝色1号、黄色号、黄色4号、红色号、红色106号等号等甜味剂甜味剂 掩蔽苦味掩蔽苦味 糖精钠等糖精钠等防腐剂防腐剂 防止氧化变质防止氧化变质 苯甲酸钠、对羟基苯甲酸甲酯等苯甲酸钠、对羟基苯甲酸甲酯等药效成分药效成分 赋予牙膏药物功能赋予牙膏药物功能 氟、止血环酸、葡聚糖酶、氟、止血环酸、葡聚糖酶、-甘草次酸等甘草次酸等牙膏的主要成分牙膏的主要成分
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