中央厨房和集体用餐配送单位静态风险因素量化分值表.docx
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1、附件7中央厨房和集体用餐配送单位静态风险因素量化分值表评分项(共40分)参考分值得分业态和规模(20分)中央厨房规模(15分)配送门店1家5家配送门店6家10家配送门店11家20家配送门店21家及以上分值251015特殊项(5分)食品原料采购无固定供应商为学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂配送食品的分值14集体用餐配送单位规模(10分)供餐人数50人及以下供餐人数51人100人供餐人数101人300人供餐人数301人及以上分值24710特殊项(5分)食品原料采购无固定供应商为学校(含托幼机构)、养老机构、医疗机构、建筑工地提供集体用餐配送的分值14配送时间(5分)
2、30分钟以内30分钟45分钟45分钟以上分值135制作食品的类别和数量(20分)冷食类食品制售(4分)单品数(2分)数量110114041及以上分值1分1.5分2分含易腐原料(2分)数量110112021及以上分值1分1.5分2分生食类食品制售(4分)单品数(4分)数量110112021及以上分值2分3分4分糕点类食品制售,包括裱花蛋糕(3分)单品数(1.5分)数量120214041及以上分值0.5分1分1.5分含易腐原料(1.5分)数量110112021及以上分值0.5分1分1.5分热食类食品制售(3分)单品数(1.5分)数量13031200201及以上分值0.5分1分1.5分含易腐原料(1
3、.5分)数量120218081及以上分值0.5分1分1.5分自制饮品制售(3分)单品数(1.5分)数量1562021及以上分值0.5分1分1.5分含易腐原料(1.5分)数量1562021及以上分值0.5分1分1.5分半成品类制售(3分)单品数(1.5分)数量1562021及以上分值0.5分1分1.5分含易腐原料(1.5分)数量1562021及以上分值0.5分1分1.5分得分总和备注1.中央厨房,指由餐饮单位建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者。2.集中用餐配送单位,指根据服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的食品经营者。3.各项评分总和为40分。因实际情况存在缺项情形的,该项评分为“0”。特殊项得分为各特殊项分值累加。4.数量单位为“个”。5.单品数是指最新菜单中所展示的独立销售的食品品种数,不含制作过程中各类食品原料和半成品数量。6.具有热食、冷食、生食等多种情形,难以明确归类的食品,可按食品安全风险等级最高的情形进行归类。7.易腐原料是指蛋白质或碳水化合物含量较高,通常pH大于4.6且水分活度大于0.85,需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。如乳、蛋、禽、畜、水产品等动物源性食品(含)及豆制品等。
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