食品生产工艺标准流程经过(关键控制点)作业指导书参考总结式样.doc
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1、+ 说明:以下内容从互联上下载,不对内容的科学性负责,其说明:以下内容从互联上下载,不对内容的科学性负责,其 格式可供企业参考格式可供企业参考 月饼生产工艺流程(关键控制点)、作业指导书月饼生产工艺流程(关键控制点)、作业指导书 工艺流程:配料()和面成型烘烤()冷却包装检 验入库 -为关键控制点 使用设备:和面机、压面机、不锈钢锅。 工具:操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、 蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。 控制糖含量 40左右,油脂含量 12左右,鸡蛋、枧水含 量 0.8左右、水含量 10左右,添加剂符合 GB 2760 的要求、 盐含量 0.1左右。 质量要求:达到月饼外形圆润饱
2、满,印纹清晰,没有焦糊, 四周饼腰微微凸,饼面不凹陷,没有毛边,爆裂、露馅等现象。 饼面棕黄色,金黄油润,缘边乳黄色,底部棕黄而不焦黑,皮 馅厚薄均匀,皮质松软,甜度适当,爽口不腻。 操作: + 一、配料: ( 关键控制点) 1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。 2、将生产所需物料运到配料室,把鸡蛋打好放在不锈钢 盆里,再用筛子把面粉过筛,油脂、糖、枧水、盐、添加剂称 量好备用。 原料称量的顺序:根据产品标准由小到大进行称量, 500g 以内物料用天平称量,5kg 以内物料用案秤称量,5kg 以 上用台秤称量。 3、配料过程工作人员要填写好工作记录。 二、和面: 1、先把白糖熬成 7
3、5糖浆备用,再把面粉用蒸笼蒸熟, 备用。 2、皮:先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋 放入和面机内搅拌成面团,备用。 3、馅:先把熟面粉、小料(瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜 糖、青红丝等)、油脂、糖浆放入和面机,和成能捏成球状为 止,备用。 四、成型: 1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。 2、先把皮按扁,再把馅料团成球状包进去,包好后,再放 入月饼模具中,挤压成型. + 五、烘烤:( 关键控制点烘烤温度上火 230左右,下火 180左右烤制时间 10-15 分钟) 1、将成型的月饼放入烤盘,放入烤箱。温度:上火 230 左右,下火 180左右,烤制大约 10-15 分钟,
4、烤至表面棕黄 色,成乳黄色,底部棕黄色,即可。 2、烘烤过程要有专人负责。烘烤过程认真填写生产记录。 六、冷却: 1、考好后的月饼移入冷却车间,冷却大约 5-6 个小时,达 到质量的要求。 六、包装: 1、将要包装的月饼移入不锈钢台板上,进行袋装,由包装 人员进行称重检验。净含量符合 JJF1070 的规定。将称好的产 品经封口机封口,然后装箱待检,合格后办理产品入库手续。 七、检验: 质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节 主要检查袋装的重量和装箱的袋数。 八、入库: 将包装好检验合格的月饼箱子封口,然后办理入库手续, 进行入库。 九、注意事项: + 1、每天开工前一个小时,先将
5、工作间的所有紫外灯打开, 对生产场所消毒 30 分钟,然后,关灯,再等 30 分钟,工作人 员方可进入。 2、工作人员进入工作间前,必须在更衣室更换清洁干爽 的工作服,戴好工作帽和口罩,换工作鞋。用清洗剂彻底清洗 手心手背,在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作 人员不得佩戴首饰和别的饰品。 3、在生产的过程中,如果发现环境、器具、原料等有异 常情况,要及时报告给质检部门。 4、质检人员负责对炒糖过程的监控。新上岗人员操作时要 增加检查频度。发现异常立即停止生产,并报告上级领导。查 明原因,落实责任,摒除生产隐患后,生产方可继续进行。 5、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括:
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