2022年食材的烹饪过程需掌握什么技巧.docx
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1、2022年食材的烹饪过程需掌握什么技巧 在烹饪的过程中,每一道食材的烹饪都是由于烹饪做法不同所产生的味道也就不同了,那么对此你知道有哪些烹饪的技巧吗?以下是学习啦我为你整理的食材的烹饪技巧,希望能帮到你。 食材的烹饪技巧 拌,这是一种制作凉菜的方法。拌菜是将生食品或烹调食品切好后加上各种调味佐料拌匀,拌菜多以酱油、醋、盐、香油、味精等作调料。凉菜一般分生拌(如海米拌黄瓜)和热拌(如拌鸡丝、丝)等。 炒,这是最常用的一种烹调方法,即在锅内加入少量油,用旺火把油烧至滚热后,放入原料翻炒至熟,马上出锅。由于炒菜时间短、火候急、汁水少,可以保持鲜菜的脆嫩和色泽,且养分损失较少。炒可分为生炒、熟炒、软炒
2、等。 蒸,这是以蒸汽加热、蒸热食物的烹调方法。这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩,而且也可削减食物养分的损失。食物装在器皿中加调料和汤(或清水),上蒸茏蒸熟。蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同。蒸菜依据用料不同,可分为清蒸(如清蒸鱼)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷叶凤脯)、扣蒸等。 溜,分炸溜、滑溜等,以炸溜最为多用。炸溜是先将切好的生食品用调料拌渍,再用湿团粉挂糊,放入油锅内炸熟取出,然后在另一锅内放少量油,加葱、姜爆锅,再放入适当调料和汤汁,加湿团粉调浓汤汁,将汤汁淋在刚刚炸好的食物上,搅匀即成,如炸溜里脊、炸溜排骨等。 煮,是将原料放入多量水或汤汁中,先用旺火煮沸,再用温火煮到熟烂。
3、煮肉时,应将生肉放入沸水中煮,由于肉类表面蛋白质遇热凝固,肉汤中浸出物削减,肉汤鲜味浓,且肉味鲜美。 煎,是将挂糊或不挂糊的原料,放在带有少量热油的锅内煎到两面呈金黄色,煎熟即可,这称为煎;假如加入适当配料或佐料再进行蒸、焖,即成为煎蒸、煎焖等。 炸,是旺火多油的烹调方法,一般是锅内放多量油,火力要旺。由于油温很高,食物外层很快形成焦黄层,传热性变慢,特殊是炸肉类时,若肉块太大,往往外面已焦黄变脆而里面还不熟,这是很不卫生的。所以应当把肉块切小,可以间隔重复23次,使之炸透。由于原料的性质和味道的要求不同,炸的方法可分为清炸、干炸、软炸等多种,炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道,但由于含油较多而不
4、易消化。 熬,一般用于片、块、丁、条等小型原料。先在锅内加少量油,烧热后加葱、姜爆锅,放进主料稍炒,加汤汁或水和调料,用温火煮熟即成。此法操作单,有汤有菜,相宜于家庭做菜。 烧,是将油炸或蒸煮过的原料,再放入配料,爆锅、添汤,汤煮沸后,移到温火上煨,至快干时出锅即成。烧可分红烧和白烧,红烧是调料加酱油和炒色,色深至红色;白烧是调料中不加酱油和糖,只放食盐。 烩,烩菜多是将数种小型原料掺在一起,用汤和调料制成的带汤菜。一般是先用少量油加葱、姜爆锅,再将调料和汤及原料放入锅内,用旺火煮熟,最终加入粉团汁调成浓汤汁即成。这种方法多用于烩制瘦嫩的肉丝、肉片,如烩肉片、烩三鲜等。 烹饪蔬菜的小技巧 1、
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