内审员培训终.pptx
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1、食品安全管理体系及审核内容1目 录 Contents1、ISO22000:2005标准的学习2、ISO19011:2011审核内容的学习2ISO22000:2005食品安全管理体系食品链中各类组织的要求是HACCP原理在ISO9001质量管理体系中的应用。基础-前提方案(PRP)手段-相互沟通思路-体系管理危害分析-识别食品安全危害(生物、物理、化学)危害分析评价-确定危害的严重性、可能性,对危害进行分类控制措施组合-HACCP计划+操作行前提方案(OPRP)ISO22000的核心3WHAT IS HACCP它是什么 H -? A -? C -? C -? P -?!HACCP 全称为Haza
2、rd Analysis Critical Control Points 危害分析及关键控制点HACCP七个原理1. 进行危害分析(HA)2. 确定关键控制点(CCP)3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL)4. 对关键控制点进行监控(M)5.建立纠正措施(CA)6. 建立有效的记录及保存系统(R)7. 建立验证程序(V)1.0 范围2.0 规范性引用文件3.0 术语和定义4.0 总要求5.0 管理职责6.0 资源管理7.0 安全产品的策划和实现8.0 食品安全管理体系的确认、验证和改进ISO22000:2005八大部分71、适用于直接介入食品链中的一个或多个环节的组织,包括但不限于:饲料生产
3、者、收获者、农作物种植者、辅料生产者、食品生产制造者、零售商、餐饮服务与经营者、提供清洁和消毒、运输、贮存和分销服务的组织;2、适用于间接介入食品链中的一个或多个环节的组织,包括但不限于:设备、清洁剂、包装材料以及其他与食品接触材料的供应商;ISO22000的应用范围8食品安全食品链食 品 安全方针终产品流程图控制措施监视纠正OPRPPRPCCPCL纠正措施确认验证 更新食品安全危害术语和定义本标准列出了十七条术语,并给出定义。纠正、纠正措施、验证三个术语引自质量管理体系 基础和术语GB/T19000-2000标准 控制措施、关键控制点、关键限值、食品安全、食品安全危害、确认六个术语引自其他文
4、献终产品、流程图、食品链、食品安全方针、监视、操作性前提方案、前提方案、更新等八个术语是本标准的特有术语。 10食品安全 food safety定义:食品在按照预期用途进行制备和(或) 食用时,不会对消费者造成伤害的概念。注 1:改编自参考文献11。 注 2:食品安全与食品安全危害(3.3)的发生有关,但不包括与人类健康相关的其他方面,如:营养不良。1、消费人群的不同2、市场标准的不同3、食用方法的不同营养不良与食品安全危害无关,不属于标准关注的食品安全问题定义: 食品链从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序,涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、储存和处理。(ISO22000:2005, 3.
5、2)注1:食品链包括食源性动物的饲料生产,利用于生产食品的动物的饲料生产。注2:食品链也包括与食品接触材料或原材料的生产。 食品链 food chain12定义:食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。 食品安全危害 food safety hazard13生物的:致病菌、寄生虫等物理的:铁、玻璃、辐射等化学的:农兽药、添加剂等(不包括道德方面的问题) 热饮的温度果冻的脆性关注的焦点是能影响人类健康的危害 食品安全危害 food safety hazard14注 3:食品安全危害包括过敏源。过敏源物质属化学危害是指能引起特定群体过敏反应的、食品本身所含有的正常成
6、分,如婴儿牛奶、鸡蛋、海产品、带壳水果、花生、大豆、芝麻、芹菜等中的致敏物质。 食品安全方针 food safety policy15由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全(3.1)宗旨和方向。方针不是口号安全第一定义:能够用于防止或消除食品安全危害(3.3)或将其降低到可接受水平的行动或活动。控制措施16指食品生产过程中避免产生危害因素;指食品中有害因素不能防止或完全消除时,通过采取措施减少有害因素的不良影响指食品生产过程中通过采取措施使已经存在的食品安全危害因素去除;定义:在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动,以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品;注:
7、前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型,等同术语如:良好操作规范(GMP);前提方案 PRP17定义:为控制食品安全危害(3.3)在产品或产品加工环境中引入和(或)污染或扩散的可能性,通过危害分析确定的必不可少的前提方案(3.8)。理解要点:操作性前提方案是通过危害分析所制定的程序或指导书,以管理控制食品安全危害的控制措施;其可靠性的结果可通过经常的监视获得;操作性前提方案 OPRP18定义: 能够进行控制,并且该控制对防止、消除某一食品安全危害(3.3)或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。理解要点:关键控制点是可以实现食品安全控制的控制措施之一,同时,这种控制措施对特定的食品安全危害
8、控制是必需的,且可以实现。 如,食品加工过程中后一段工艺还会造成食品污染,则前一段的杀菌处理就不能称为关键控制点;如果后一段工艺不会造成食品污染,则前一段的杀菌处理就是关键控制点。关键控制点 CCP19定义:区分可接收和不可接收的判定值。注:设定关键限值保证关键控制点(CCP)(3.10)受控。当超出或违反关键限值时,受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。理解要点:设定关键限值目的是保证关键控制点达到受控的效果,但关键限值不能同工艺加工参数混淆;关键限值可以是一个点,也可以是一个区间,即控制区间。超出关键限值即可判断为不可以接受的产品。关键限值 CL20定义:为评估控制措施(3.7)是否按预
9、期运行,对控制参数进行策划并实施一系列的观察或测量活动。 理解要点:监控的目的是评价控制措施的有效性; 监控可以用测试设备,也可以用其他观察手段,总之采用的监控方法要在有效的前提下,尽量简捷易行;应对监控进行策划,策划内容可包括监控的对象、方法、采用的频率、操作者和记录要求等内容。监视 monitoring21定义:为消除已发现的不合格所采取的措施。GB/T19000-2000,定义 3.6.6q注1:在本准则中,纠正与潜在不安全产品的处理有关,所以可以连同纠正措施(3.14)一起实施。q注2:纠正可以是重新加工,进一步加工,和(或)消除不合格的不良影响(如改做其他用途或特定标识)等。理解要点
10、:纠正是在异常情况下所采取的控制措施 ;一般包括恢复受控,重新加工,改做其他用途等。如发现杀菌过程中,杀菌参数偏离,将参数调整回原来的状态;同时,将评价为不安全的食品重新杀菌,或将加工的食品隔离并做好标识。纠正 correction22定义:为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。GB/T19000-2000,定义3.6.5q注 1: 一个不合格可以有若干个原因。q注 2: 纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。纠正措施 corrective action23 理解要点纠正对象是发现的不符合,只就事论事,不考虑发现的不符合是否再次发生。纠正可以连同纠正措施一起实施。纠正措施
11、纠正措施是改进的一种手段;是从问题的根本原因入手,意图是采取措施后,同类问题不能再次 发生。定义:获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案(PRPs)(3.9)安排的控制措施(3.7)有效。 通 过 提 供 客 观 证 据 对 规 定 要 求 已 得 到 满 足 的 认 定 。GB/T19000-2000, 定义3.8.4 理解要点:验证与确认不同,确认是运行前和变化后实施的评定,目的在于证明各(或组合的)控制措施能够达到预期的控制水平(或满足可接受水平);验证是在运行中和运行后进行的评定,目的在于证明确实达到了预期的控制水平(和/或满足了可接受水平)。确认&验证25食品安全管理体系26
12、4食品安全管理体系4.1 总要求4.2文件要求4.2.1 总则4.2.2文件控制4.2.3记录控制组织应按本标准要求建立有效的食品安全管理体系,并形成文件,加以实施和保持,并在必要时进行更新。组织应确定食品安全管理体系的范围。该范围应规定食品安全管理体系中所涉及的产品或产品类别、过程和生产场地。4.1 总要求(1)27 1、满足标准要求 2、文件化 3、需要更新确定体系范围:1、产品或产品类别2、产品的过程(食品链中的位置)3、生产场地。 总要求总要求建立更新实施 保持标准、法规顾客、组织等要求,产品的安全组织的产品食品链位置生产场所现有的体系危害识别评估制定控制措施文件化资源方针目标、职责H
13、ACCP计划前提方案内外沟通程序相关管理程序外部沟通与管理管理部门、食品链的沟通供方和分包方安全质量控制控制措施的实施与内部沟通设备设施维护HACCP计划实施OPRP的实施记录食品危害相关信息的收集与分析定期管理体系的确认与验证内部管理信息外部沟通获取相关食品安全信息的内部审核管理评审产品验证过程确认需再次确认文件的更新程序的更新设备设施的更新控制措施的更新信息的更新q组织应:a) 确保在体系范围内合理预期发生的、与产品相关的食品安全危害得以识别、评价和控制,以避免组织的产品直接或间接伤害消费者;b) 在整个食品链范围内沟通与产品安全有关的适宜信息;c) 在组织内就有关食品安全管理体系建立、实
14、施和更新进行必要的信息沟通,以确保满足本标准的要求,确保食品安全;d)定期评价食品安全管理体系,必要时进行更新,以确保体系反映组织的活动并包含需控制的食品安全危害的最新信息。 组织应确保控制所选择的任何可能影响终产品符合性的源于外部的过程,并应在食品安全管理体系中加以识别,形成文件。 4.1 总要求(2)294.2.1 总则 食品安全管理体系文件应包括: a)形成文件的食品安全方针和相关目标的声明(见5.2); b)本标准要求的形成文件的程序和记录; c)组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件。 4.2 文件要求30标准中要求形成文件的程序包括:4.2.2 文件控制、 4.2
15、.3 记录控制、7.10.1纠正、 7.10.2纠正措施、7.6.5/7.10.3 潜在不安全产品的处置、7.10.4 撤回、8.4.1内部审核4.2 文件要求314.2.2 文件控制文件控制食品安全管理体系所要求的文件应予控制。记录是一种特殊类型的文件,应依据4.2.3的要求进行控制。文件控制应确保所有提出的更改在实施前加以评审,以明确其对食品安全的效果以及对食品安全管理体系的影响。 4.2 文件要求324.2.2文件控制应编制形成文件的程序,规定以下方面所需的控制: a) a)文件发布前得到批准,以确保文件是充分与适宜的。文件发布前得到批准,以确保文件是充分与适宜的。 b)b)必要时对文件
16、进行评审与更新,并再次批准;必要时对文件进行评审与更新,并再次批准; c) c)确保文件的更改和现行修订状态得到识别;确保文件的更改和现行修订状态得到识别; d)d)确保在使用处获得适用文件的有关版本;确保在使用处获得适用文件的有关版本; e) e)确保文件保持清晰、易于识别;确保文件保持清晰、易于识别; f) f)确保相关的外来文件得到识别,并控制其分发;确保相关的外来文件得到识别,并控制其分发; g) g)防止作废文件的非预期使用,若因任何原因而保留作废文件时,防止作废文件的非预期使用,若因任何原因而保留作废文件时,应确保对这些文件进行适当的标志。应确保对这些文件进行适当的标志。4.2 文
17、件要求334.2.3 记录控制应建立并保持记录,以提供符合要求和食品安全管理体系有效运行的证据。记录应保持清晰、易于识别和检索。应编制形成文件的程序,以规定记录的标志、贮存、保护、检索、保存期限和处理所需的控制。4.2 文件要求34管理职责355 管理职责5.1管理承诺5.2食品安全方针5.3食品安全管理体系策划5.4职责和权限5.5食品安全小组组长5.6沟通5.7应急准备和响应5.8管理评审5.6.1 外部沟通5.6.2 内部沟通最高管理者应通过以下活动,对其建立、实施食品安全管理体系并持续改进其有效性的承诺提供证据。a)表明组织的经营目标支持食品安全;b)向组织传达满足与食品安全相关的法律
18、法规、本标准以及顾客要求的重要性;c)制定食品安全方针;d) 进行管理评审;e) 确保资源的获得。 利润的最大化目标通常会减少必要的管理成本、原料成本及加工成本,结果会导致产品的不安全承诺提供证据的方法包括与体系建立与实施有关的意识和领导主动层决策。 5.1 管理承诺最高管理者应制定食品安全方针,形成文件并对其进行沟通。最高管理者应确保食品安全方针: a) 与组织在食品链中的作用相适宜;b) 既符合法律法规的要求,又符合与顾客商定的对食品安全的要求;c) 在组织的各层次进行沟通、实施并保持;d) 在持续适宜性方面得到评审(见5.8);e) 充分体现沟通(见5.6);f) 由可测量的目标来支持。
19、 5.2 食品安全方针 好比人走路:食品安全方针就是方向;而沿着食品安全方针确定的方向走路,每一天走多少路,就是目标;是骑自行车,还是乘车、还是乘飞机等,就是具体的措施 方针、目标比喻方针、目标比喻最高管理者应确保: a) 对食品安全管理体系进行策划,以满足4.1的要求,同时实现支持食品安全的组织目标; b) 在对食品安全管理体系的变更进行策划和实施时,保持体系的完整性。 5.2 食品安全管理体系策划5.6.1 外部沟通5.6 沟通组织供方、承包方计划供应科品保科动力科营销部行政部食药局、质监局能源供给站经销商、消费者等其它主管部门相关信息5.6.1 内部沟通5.6 沟通计划供应科动力科营销部
20、仓储科行政部制造科品保科内部信息最高管理者应建立、实施并保持程序,以管理能影响食品安全的潜在紧急情况和事故,并应与组织在食品链中的作用相适宜。5.7 应急准备和响应识别种类事前的预防准备事后的应急处理5.7 应急准备和响应 理解要点:突发性,与正常情况相比,它所造成的可能的食品安全危害往往更为集中,更为严重; 一旦发生紧急情况和事故,应根据程序做出响应,事后分析原因,对应急程序进行评审,必要时进行修订; 条件可行时,对应急程序进行演练,以判断和证实现有设施及程序的有效性; 5.8.1总则最高管理者应按策划的时间间隔评审食品安全管理体系,以确保其持续的适宜性、充分性和有效性。评审应包括评估食品安
21、全管理体系改进的机会和变更的需求,包括食品安全方针。管理评审的记录应予以保持(见4.2.3)5.8 管理评审 5.8.2 评审输入 管理评审输入应包括但不限于以下信息: a)以往管理评审的跟踪措施; b)验证活动结果的分析(见8.4.3); c)可能影响食品安全的环境变化(见5.6.2); d)紧急情况、事故(见5. 7)和撤回(见7.10.4); e) 体系更新活动的评审结果(见8.5.2); f)包括顾客反馈的沟通活动的评审(见5.6.1); g) 外部审核或检验。5.8 管理评审 5.8.3 评审输出 管理评审输出的决定和措施应与以下方面有关:a) 食品安全保证(见4.1);b) 食品安
22、全管理体系有效性的改进(见8.5);c) 资源需求(见6.1); d) 组织食品安全方针和相关目标的修订(见5.2)。5.8 管理评审资源管理476 资源管理6.1资源提供6.2.1总则6.2.2能力、意识和培训6.2人力资源6.3基础设施6.4工作环境 组织应提供充足资源,以建立、实施、保持和更新食品安全管理体系。 6.1 资源提供 6.2.1 总则食品安全小组和其他从事影响食品安全活动的人员应是能够胜任的,并受到适当的教育和培训,具有适当的技能和经验。当需要外部专家帮助建立、实施、运行或评估食品安全管理体系时,应在签订的协议或合同中对这些专家的职责和权限予以规定。6.2 人力资源体系咨询师
23、专用设备维护人员等以能力为评价的准则 6.2.2 能力、意识和培训组织应: a) 确定其活动影响食品安全的人员所必需的资格和能力; b) 提供必要的培训或采取其他措施以确保人员具有这些必要的能力; c) 确保对食品安全管理体系负责监视、纠正、采取纠正措施的人员受到培训; d)评价上述a)、b)和c)的实施及其有效性; e) 确保这些人员认识到其活动对实现食品安全的相关性和重要性; f) 确保所有影响食品安全的人员理解有效沟通(见5.6) 的要求; g)保持b)和 c) 中规定的培训和措施的适当记录。 6.2 人力资源组织应提供资源,以建立和保持实施本标准要求所需的基础设施。 理解要点:组织应确
24、保提供资源,满足基础设施要求。本条款重点在于资源保证。 组织的基础设施包括建筑物、过程设备、公用设施、周围环境和支持性服务。6.3 基础设施组织应提供资源,以建立、管理和保持实施本标准要求所需的工作环境。 理解要点:确定所需的工作环境管理所需的工作环境保持所需的工作环境目的:符合食品安全管理体系要求6.4 工作环境n防止交叉污染的措施 n工作空间的要求n防护工作服的要求n员工设施的可用性和位置 安全产品的策划和实施537 安全产品的策划和实施7.1总则7.7预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新7.8验证策划7.3实施危害分析的预备步骤7.4危害分析7.6HACCP计划的建立7
25、.2前提方案7.5操作性前提方案的建立7.9可追溯性系统7.10不符合控制 组织应实现安全产品所需的。组织应实施和运行所策划的活动及其变更并确保其有效,包括前提方案、操作性前提方案和(或)HACCP计划。 7.1 总则对策划的活动进行有效的建立、实施、监视对控制措施进行保持和验证;对食品加工过程和加工环境进行更新;对不合格品事件采取适当行动策划包括对危害控制全过程(PDCA)的策划。危害的识别分析与评估(P): 危害分析(7.3、7.4)危害的控制(D): PRP、OPRP(7.2、7.5) HACCP计划(7.6)过程和效果的验证(C): 验证活动(7.8)体系的更新与改进(A): 相关信息
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